★詹姆斯․•比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎、紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》作者睽違十年重磅迴歸之作！
★有別鄉村麵包，特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、披薩吐司設定的食譜書。
★同一麵團，可製作3種不同風格：有蓋/無蓋吐司/鑄鐵鍋麵包，居傢烘焙更有彈性。
★全新魯邦種製法：7天起種，用更少麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。
★收錄經典與創新，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，21道食譜變化齣豐富層次的農傢麵包。
――備受讚譽的工匠麵包店、二十年來人氣不墜的食譜祕方――
如果你喜歡蓬鬆、輕盈、多層次穀物風味、質地醇厚、微酸口感、越嚼越香的歐式麵包，
一定不能錯過這本烘焙專書。
說到工匠麵包，會想到味道質樸自然、口感紮實的脆皮鄉村麵包，但其實這樣的麵包，仍舊可以做齣豐富口味，並依據搭配的食物，烤齣不同質地、口感及風格。
肯‧福剋緒的第一本書《麵粉、水、鹽、酵母》堪稱工匠麵包的經典之作，僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素，加上時間和溫度，創造數十種不同口感、味道層次的麵包。
而這本續集之作，依然在這4元素的基礎上，將麵包從較紮實的歐式圓麵包，轉變為風味更豐富、發酵時間更短、烘焙過程更簡單、口感柔軟更升級的烤模麵包，你可以用來做成魯本三明治、烤吐司，前菜小食的麵包盤、或是沙拉的麵包丁、披薩厚片吐司、起司冷肉盤的點心麵包等。
作者以二十年淬鍊齣來的功夫、加上店裡最屹立不搖的麵包食譜，開發全新21種風味麵團，從古麥、石磨麵粉、黑米粉、玉米粉、核果雜糧，到布裏歐、日式生吐司及蘋果西打酸種麵包，不添加任何精製糖，人工甜味劑或防腐劑，成分更天然卻能保存更長時間不會變質。
每一種麵團皆能做齣3種不同風格，依居傢烘焙彈性時間需求，設計4種生產時程，涵蓋當日完成麵包、隔夜冷藏發酵麵包、經典酸種麵包等。8個簡易烘焙步驟，最快從自解麵團、和麵到烘烤齣爐僅6小時。作者還分享他在製作天然酵母時學到的祕訣，以更少麵粉發揮更高效率，教你7天起種，製作風味獨特的天然酵母。
工匠麵包的製作需仰賴麵包師傅的豐富經驗，時間和溼度拿捏、混閤材料的比例、讓多種無數的酵母和乳酸菌在最適閤的溼度和溫度下發酵、麥香味纔會更為濃鬱且富有層次。
隻要遵循作者的技法，堅守麵粉、水、鹽、酵母，加上時間和溫度的掌控，高品質原料&酸麵種培養，在傢也能烤齣外酥內軟、組織結構極佳的頂尖工匠烤模麵包
本書特色
◎以麵粉、水、鹽、酵母4種原料為基底，添加創意風味祕方，做齣健康無負擔的天然係工匠吐司。
◎全新魯邦種製法，7天起種，用更少的麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。
◎依居傢烘焙者日常作息，設計4大生產時程，最快6小時內從自解麵團、和麵到烘烤齣爐。
◎21道基底食譜，8個簡易烘烤步驟，同一麵團，可製作3種不同風格烤模麵包 。
◎收錄經典與創新口味，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，變化齣豐富層次。
達人推薦
Youtuber Ciao! Kitchen 巧兒竈咖
統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達
安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師 吳剋己
2022世界盃麵包冠軍 武子靖
國際專業推薦
「真正的淬鍊不在於衍生最複雜的技術，而在於最實用的方法，這本《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的續集，更著眼於製作風味複雜但烘焙過程相對簡單的麵包，任何居傢烘焙者都可以受益於這位偉大的麵包師和導師，他獨特的工作風格及符閤大眾需求的烘焙方式讓每個人都得到好處。」――詹姆斯•健治•羅培茲-阿爾特，《每晚都是披薩之夜》、《食品實驗室：透過科學方法讓居傢煮食變得更好》、《炒鍋的技巧和食譜》之作者
「如果你沒有趕上《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的熱潮，為自己入手一本，嗯，你對自己做瞭什麼？探索這本續集，喚醒沉睡中的酸麵種，你會發現，建立有條不紊的烘焙基礎以及新手友善的烘焙方法一直是肯•福剋緒最擅長的事。」――《美食與美酒》（Food & Wine）
「肯‧福剋緒這本續作是大師之作！書裡提供瞭一種既古老又新穎的方法，重點不是質樸的歐式麵包，而是有著柔軟麵包屑的鬆軟麵包，像是布裏歐或奶油麵包。但我買這本書純粹是因為他革命性的吐司。一旦你試過，那美好的記憶就會讓你早上愉快地起床。」――達拉•戈德斯坦，《美食學》（Gastronomica）創始編輯、《北風之外：食譜和傳說中的俄羅斯》之作者
「每個人都在使用肯•福剋緒的著作。在這本續集裡，他帶領我們從農場到石磨坊，再到烤模之後抵達烤箱。距離《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》這本經典之作已經十年瞭，我想我們都準備好，跟隨這位偉大的導師，聆聽他講述這些年來烘焙麵包的進化方程式。」――史帝芬•瓊斯《WSU Breadlab》的創辦人
具體描述
烘焙的深度與廣度：探索未知風味與技藝的烹飪指南 本書旨在帶領讀者超越基礎的烘焙範疇，深入探索風味構建的奧秘與麵團塑形的無限可能。我們不聚焦於經典的酵母麵包，而是將目光投嚮那些常常被忽視，卻蘊含巨大潛力的烘焙領域：無酵麵團的藝術、高比例脂肪的酥皮技巧、異國榖物的深度融閤，以及利用現代低溫慢發酵技術來提升風味層次的方法。 第一部：無酵與快速發酵的極限挑戰 本捲開篇即是對傳統酵母依賴的徹底審視。我們探討瞭蘇打粉與泡打粉在不同濕度下麵團中的化學反應機製，並提供瞭一係列基於這些化學膨脹劑的創新食譜。 章節一：液態麵糊的精妙平衡 這部分詳述瞭如何掌握高含水量麵糊的流動性與結構強度。我們深入解析瞭希臘傳統“費洛”（Phyllo）麵皮的製作流程，以及如何在傢用普通廚具模擬齣薄如蟬翼的效果。內容包括： 油水乳化技術在薄皮製作中的應用：如何通過精確控製溫度和攪拌速度，使油分均勻分散，避免麵皮在烘烤中過早破裂。 替代性澱粉的應用：探討馬鈴薯澱粉、木薯澱粉在麵糊中的作用，它們如何賦予成品更佳的韌性和透明度。 章節二：快速成型的秘密武器——酥皮的革命 專注於需要極短準備時間的酥皮製品，重點在於提升口感的“酥”感，而非依賴長時間發酵産生的氣孔。 丹麥酥皮（Danish Pastry）的“一刀切”法：介紹一種簡化疊被工藝的技巧，通過冷凍預成型黃油塊和精確的擀製壓力，將傳統需要數小時的摺疊過程縮短至一個小時內完成，同時保證層理分明。 油脂替代品的探索：測試不同類型的動物脂肪（如鵝油、牛油）和植物性油脂（如棕櫚油、可可脂）對酥皮風味和酥脆度的影響，並提供烘焙師如何根據最終産品（甜點或鹹點）來選擇最佳油脂的決策樹。 第二部：非常規榖物與風味深度挖掘 傳統的麵粉（高筋、中筋、低筋）構成瞭烘焙的基礎，但真正的風味突破往往來自於對非小麥榖物的引入。本部分是關於如何“馴服”那些難以駕馭的榖物，讓它們在烘焙成品中發揮獨特的作用。 章節三：古老榖物的迴歸與重塑 我們不再滿足於簡單的全麥麵包。本章聚焦於幾種高營養、高風味的古老榖物：莧米（Amaranth）、藜麥（Quinoa）和蕎麥（Buckwheat）。 去苦化與增香處理：詳細講解如何通過浸泡、輕微烘烤（Toasting）和酶解技術，去除蕎麥和藜麥中可能影響口感的澀味或土腥味。 麵粉替代比例的科學模型：提供一套基於榖物蛋白質含量和吸水性的換算模型，指導讀者在不犧牲結構的前提下，將非小麥粉的添加比例提高至50%以上。食譜側重於口感濃鬱的餅乾和硬質麵包棒。 章節四：種子、堅果與香料的協同作用 這不是簡單的餡料添加，而是將種子和香料通過預處理，轉化為麵團結構的一部分。 “種子漿”的製作：研究將亞麻籽、奇亞籽與熱水混閤後形成的粘稠膠狀物，如何替代部分液體和蛋白質，為麵包提供天然的保水能力和“嚼勁”。 香料的“萃取”烘焙：探討在麵團中直接使用乾燥香料（如小茴香、肉桂、丁香）與使用香料浸泡油的差異。重點介紹如何利用低溫慢發酵（Cold Fermentation）使香料的風味分子更深層地滲透到麵筋網絡中。 第三部：現代溫度控製與結構工程 本部分將烘焙從藝術提升到精確的科學，探討如何利用現代廚房工具，如精密溫控鍋和冷藏設備，來控製麵團的發酵速度和烘烤過程的內部熱傳遞。 章節五：低溫慢發酵的進階策略 超越基礎的冷藏發酵，我們深入研究瞭不同溫度梯度對麵包風味物質産生的具體影響。 “分段式”冷發酵：介紹一種將麵團在+2°C、+4°C和+7°C下分彆停留不同時間的工藝，旨在最大化有機酸的産生，同時避免麵筋過度鬆弛。 酵母活性的精確調控：討論如何通過調整糖分和鹽分的初始濃度，來“馴服”高活性酵母，使其在長時間低溫環境下保持穩定、可控的産氣速度。 章節六：烘烤環境的工程學 本章著重於如何精確控製烤箱內部的濕度、蒸汽壓力和熱輻射，以優化麵包的錶皮（Crust）形成。 “蒸汽脈衝”技術：研究在烤箱初期注入不同壓力和時長的蒸汽，對形成玻璃化錶皮的影響。內容包含自製蒸汽發生器的簡易方案。 熱傳導的優化：分析使用不同材質的烘焙石闆（如陶瓷、火山石、鑄鐵）對麵包底部著色和氣孔結構的影響。我們提供瞭一套針對不同烤箱熱效率的調整參數錶，確保即使用戶的烤箱有溫差，也能達到預期的外部酥脆度。 本書內容聚焦於拓展烘焙的邊界，挑戰傳統認知的局限，提供一套嚴謹、可操作的實驗性烘焙方案，適閤已經掌握基礎技藝，並渴望在風味和結構上尋求突破的進階烘焙愛好者。
著者信息
作者簡介
肯‧福剋緒 (Ken Forkish)
「肯的工匠麵包烘焙坊」（Ken’s Artisan Baker）、「肯的工匠披薩店（Ken’s Artisan Pizza）」、以及「棋盤披薩（Checkerboard Pizza）」創辦人。三傢都在奧瑞岡州波特蘭城。他也是詹姆斯．比爾德獎（James Beard Award）和 IACP 獲獎書籍 《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》（常常生活文創齣版）和 2016 年披薩界備受讚譽的《披薩的元素》（Elements of Pizza）之作者。
肯．福剋緒是波特蘭烹飪發展的重要貢獻者，他於 2001 年創立瞭「肯的工匠麵包烘焙坊」，並於 2006 年創立瞭「肯的工匠披薩店」。他是 2013 年全國詹姆斯．比爾德傑齣糕點廚師獎和 2017 年傑齣麵包師獎的決賽選手之一。在2013年開設「特立菲剋塔小酒館與烘焙餐廳（Trifecta Tavern & Bakery）」，那是一傢獲獎的酒吧、餐廳、小量麵包店，於2019年底巔峰時期結束營業。
「肯的工匠麵包烘焙坊」售予兩位長期員工，「肯的工匠披薩店」則賣給一位老朋友。
第一本書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書（James Beard Foundation Book Award Winner）和國際專業烹飪協會食譜書（The IACP Cookbook Awards Winner）兩項大獎。
作者個人網站：kensartisan.com/
譯者簡介
審訂／翻譯 吳傢麟
師大物理係，交通大學管理科學研究所畢業，科技界退休後擔任阿段烘焙麵包師傅17年。著作《與酵母共舞》《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》兩本麵包書及兩部教學影片。
翻譯／吳映華
颱大歷史係，師大歷史研究所畢業。美國加州軟體工程碩士。在美國矽榖工作超過25年。退休返颱參與並帶領英語讀書會多年。
肯‧福剋緒 (Ken Forkish)
「肯的工匠麵包烘焙坊」（Ken’s Artisan Baker）、「肯的工匠披薩店（Ken’s Artisan Pizza）」、以及「棋盤披薩（Checkerboard Pizza）」創辦人。三傢都在奧瑞岡州波特蘭城。他也是詹姆斯．比爾德獎（James Beard Award）和 IACP 獲獎書籍 《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》（常常生活文創齣版）和 2016 年披薩界備受讚譽的《披薩的元素》（Elements of Pizza）之作者。
肯．福剋緒是波特蘭烹飪發展的重要貢獻者，他於 2001 年創立瞭「肯的工匠麵包烘焙坊」，並於 2006 年創立瞭「肯的工匠披薩店」。他是 2013 年全國詹姆斯．比爾德傑齣糕點廚師獎和 2017 年傑齣麵包師獎的決賽選手之一。在2013年開設「特立菲剋塔小酒館與烘焙餐廳（Trifecta Tavern & Bakery）」，那是一傢獲獎的酒吧、餐廳、小量麵包店，於2019年底巔峰時期結束營業。
「肯的工匠麵包烘焙坊」售予兩位長期員工，「肯的工匠披薩店」則賣給一位老朋友。
第一本書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書（James Beard Foundation Book Award Winner）和國際專業烹飪協會食譜書（The IACP Cookbook Awards Winner）兩項大獎。
作者個人網站：kensartisan.com/
譯者簡介
審訂／翻譯 吳傢麟
師大物理係，交通大學管理科學研究所畢業，科技界退休後擔任阿段烘焙麵包師傅17年。著作《與酵母共舞》《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》兩本麵包書及兩部教學影片。
翻譯／吳映華
颱大歷史係，師大歷史研究所畢業。美國加州軟體工程碩士。在美國矽榖工作超過25年。退休返颱參與並帶領英語讀書會多年。
圖書目錄
簡介
第一部：基礎篇
第一章 食材與設備
第二章 方法與技巧
設置
如何閱讀食譜
如何用8個步驟製作麵包
其他變數：溫度與季節
第三章 魯邦種=酸麵種（一套新方法）
天然種麵
7天內製作齣自己的魯邦種
魯邦種的維護和餵養
魯邦種發酵
如何為荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包做酵頭
酵頭何時可做麵團？
食譜的整體時程安排
低溫儲存
第二部：食譜
食譜導引
第四章 當天完成的食譜
標準麵包
白麵包
50％二粒小麥或單粒小麥麵包
50％裸麥麵包
奶油麵包
黑麵包
玉米（粉）麵包
葡萄乾山鬍桃麵包
榛果麵包
雜糧麵包
第五章 隔夜低溫發酵食譜
標準麵包＃2
100％斯佩耳特小麥麵包
紐約風格裸麥麵包與凱莉茴香
第六章 加料麵包食譜
布裏歐麵包
生土司，或稱日式牛奶麵包
康比尼風格雞蛋沙拉（KONBINI-STYLE）
第七章 荷蘭鑄鐵鍋魯邦種食譜
本書風格的鄉村麵包
附帶一種衍生變化的核桃麵包
法式天然魯邦種麵包
50％單粒或二粒小麥荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包
混閤穀物麵包＃3
50％裸麥核桃麵包
蘋果西打魯邦種麵包
小贈品：使用「多餘的」魯邦種酵頭製作披薩麵團
緻謝詞
有關撰稿者
索引
第一部：基礎篇
第一章 食材與設備
第二章 方法與技巧
設置
如何閱讀食譜
如何用8個步驟製作麵包
其他變數：溫度與季節
第三章 魯邦種=酸麵種（一套新方法）
天然種麵
7天內製作齣自己的魯邦種
魯邦種的維護和餵養
魯邦種發酵
如何為荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包做酵頭
酵頭何時可做麵團？
食譜的整體時程安排
低溫儲存
第二部：食譜
食譜導引
第四章 當天完成的食譜
標準麵包
白麵包
50％二粒小麥或單粒小麥麵包
50％裸麥麵包
奶油麵包
黑麵包
玉米（粉）麵包
葡萄乾山鬍桃麵包
榛果麵包
雜糧麵包
第五章 隔夜低溫發酵食譜
標準麵包＃2
100％斯佩耳特小麥麵包
紐約風格裸麥麵包與凱莉茴香
第六章 加料麵包食譜
布裏歐麵包
生土司，或稱日式牛奶麵包
康比尼風格雞蛋沙拉（KONBINI-STYLE）
第七章 荷蘭鑄鐵鍋魯邦種食譜
本書風格的鄉村麵包
附帶一種衍生變化的核桃麵包
法式天然魯邦種麵包
50％單粒或二粒小麥荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包
混閤穀物麵包＃3
50％裸麥核桃麵包
蘋果西打魯邦種麵包
小贈品：使用「多餘的」魯邦種酵頭製作披薩麵團
緻謝詞
有關撰稿者
索引
圖書序言
- ISBN：9786269600663
- 叢書係列：food artistry食之藝
- 規格：平裝 / 256頁 / 21 x 26 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
- 齣版地：颱灣
圖書試讀
導讀
時間飛逝！當我撰寫此書時，距離 《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》（常常生活文創齣版）2012年的首版，已匆匆過瞭10年。那本書幫助居傢烘焙者製作齣與上等工匠麵包坊（artisan bakery）一樣品質的圓形脆皮荷蘭鑄鐵鍋麵包（Dutch-oven loaves）。書中闡述我在奧瑞岡州波特蘭市（Portland, Oregon ）麵包店使用的方法，並將其改編成適用於傢庭廚房的技法。居傢烘焙的初學者使用《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》一書，經常分享他們自傢烤箱齣來的得意照片。那本書有紮實的基礎食譜，有一章教學詳盡地解釋如何在傢做工匠麵包（例如，把時間和溫度想成是成分），還有一篇詳細的文章，標題為〈製作真正「量身打造」的麵包（或披薩）麵團〉。《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》的多功能性都已展現在每一食譜提供的範例上；你可以選用你想要的任何麵粉來混閤。我當時以為這樣就足夠瞭，你們已經有瞭所有的工具，無需再補充。那時真不知道，未來我還會再齣版一本麵包書。
時代改變瞭！ 我們在「肯的工匠麵包烘焙坊（Ken’s Artisan Bakery）」做瞭一款叫做「農傢麵包」（pain rustique）的品項。農傢麵包不同於鄉村麵包（rustic country breads），它是由長棍麵團（baguette dough）做齣來的一種軟式三明治和吐司麵包。它很受歡迎，常常我想帶一個迴傢時，發現已經賣光或幾乎售罄，以至於我也不好拿走最後一份。我有一傢麵包店，但迴到傢還得自己烤一條麵包，是有點奇怪，但也因為這個契機，我的烤模麵包任務就此展開。這些烤模麵包，一點都不像麵包店裡做齣來的脆皮魯邦種麵包、長棍麵包或拖鞋麵包，它們有我在農傢麵包裡想要的東西：一種屬於長時間發酵麵團纔有的營養精華、 帶有一點點的復古韻味（我喜歡這種舒適感）；以及一些特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、老麵包式狗點心和披薩吐司而設計的口味。這些舊式烤模麵包變成我們傢的新常態。起先它們離鄉村荷蘭鑄鐵鍋麵包還有點距離，後來做瞭幾次之後，變成一個快樂的選擇。同樣的麵團，你想要烘烤那一種麵包呢？這樣的彈性超越我第一本書的食譜，也鼓舞瞭我再創新的麵團。 這本全新的食譜，通常能讓你用同樣的麵團，自由選擇製作成烤模麵包或荷蘭鑄鐵鍋麵包。
這些我開始在傢烘焙的麵包――工匠烤模麵包，尚未得到食譜世界的普遍關注。在許多我欣賞的法國麵包店中（我最初的靈感泉源），很常見到烤模麵包，像是龐多米麵包（pain de mie）及其他之類的。工匠烤模麵包並非我的發明，我隻是能沉浸悠遊其中，我希望你也能如此。這些麵包常常是從起泡的，濕濕黏黏的麵團開始烘烤，所以有時它們看來有點怪怪的。這些麵包可以用一個單純的麵團製作，也可以用酸麵種，從開始到結束可以在6小時之內完成。或者，用隔夜製作時程，準備隔天早上烘烤。這些麵包可以放5天不會走味，它們的風味也比任何超市的麵包要豐富得多，食材列錶也短得多。當切片吐司烤好時，那質感是無限的美好，外麵酥脆細膩，中間柔軟，早餐吐司的品質大大提升。我的狗――小夥子（Junior）是忠實的粉絲。
這是可理解的。傳統式在傢自製的烤模麵包可用這些所謂「好的工匠麵包元素」來做――長時間發酵、高品質原料、酸麵種培養，以及高溫烘焙，一點都不睏難。你不會想用類似於在《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》書中（鄉村圓形麵包）的品質來做做看三明治嗎？這些烤模麵包是我最新、也是持續至今的最愛。當我在試做荷蘭鑄鐵鍋麵包時，發現烤模麵包沒有瞭，我很快就再做一條新鮮的。為什麼呢？你們會瞭解，因為我的測試麵包師也有同樣的結論――這是一種新的麵包形態，是我們曾經熟悉但又更美味，比以前更令人嚮往的麵包。測試食譜的朋友們問，「有什麼祕密食材嗎？」其實還是一如以往：麵包、水、鹽和酵母、時間和技巧，沒有令人意外的東西。
在逐步改進烤模麵包食譜的過程中，我試著用同一個麵團來做荷蘭鑄鐵鍋麵包。效果齣奇地好；同一個食譜現在可以做齣兩個完全不同的麵包，這個階段我全力投入，然後下一步是改進我上一本書酸麵種做法的食譜，減低浪費的量（你丟掉的多餘酸麵種），結果產生齣一套新的方法去製作自然的魯邦種（酸麵種），這個方法所需的麵粉量，僅需過去在《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》中使用的一小部分而已。在這些食譜裡，我也淬鍊齣一套更精簡，更有效率的麵粉用法來運用這老麵種。本書的魯邦種承襲我第二本書《披薩的元素》（The Elements of Pizza） 中的範例，但我稍加修改，讓它更適閤烘焙麵包，畢竟麵包和披薩麵團有不同的需求（麵包需要多一點膨脹）。你一旦做好自己的酸麵種（易如反掌的事，隻需一星期，每天花數分鐘就能完成），就把它保存在冰箱裡。需要的時候從中取齣做成一個新的麵團，然後每七到十天餵養一次。酸麵種對大部分食譜並非必要的，但它可以讓做齣的麵包更好。
在寫作麵包食譜的過程中， 我最喜歡的部分就是在開始寫作前所經歷的發展歷程。那一階段免不瞭要花好幾個月在傢烘焙、測試食譜、一再修改，不是依每天固定的烘焙時程來調整魯邦種；在這種情況下，我懷疑我是否能做齣像荷蘭鑄鐵鍋烘烤齣來般，那樣又圓又酷的烤模麵包。當我用凱莉茴香籽（caraway seeds）製作紐約式裸麥麵包（New York–style rye），用於魯本三明治（Reuben sandwich）時，我十分興奮，也難怪日本牛奶麵包（Japanese milk bread）會風行。我希望能精確掌握製法後展示給你們，你們就可以自己製作。這本書的布裏歐麵包（brioche loaf）與我在麵包店裡製作瞭 20 年的布裏歐不相上下。還有些特別用水果培養的酸麵種，像是我在「肯的工匠麵包烘焙坊」做的那款就是加蘋果西打閤調製的，而這本書裡的蘋果西打麵包完全忠實地演繹齣來；用酸麵種做的紮實裸麥麵包也都在本書裡。還有不少食譜加瞭些有趣的東西在裡頭，像是黑米粉，玉米粉，或是用茶葉浸泡的葡萄乾及汁液。
復古再次成為新時尚！ 單粒小麥、二粒小麥和斯佩耳特小麥是古老及文明開始時的小麥品種。10年前，由這些穀類做成的麵粉非常難取得，現在則越來越多農戶願意在他們的農地種植這些穀類，它們比一般大眾市場上的小麥更有味道。有些穀類雖然極為古老，但市場對它們的需求卻一直在增加。你可能聽過原生穀物、古老小麥品種和地方品種小麥等名詞來描述這些麵粉。石磨（Stone milling）能帶齣這些穀物的精華，麥農及農業集團最新的趨勢，是含括研磨在內，之後直接銷售給烘焙師及一般消費者，這個趨勢是現在進行式，也是我長久以來希望看到的。小麥的各地方品種，像法國波爾多紅（Rouge de Bordeaux），以及現代混生種類，如愛迪生（Edison）， 改變瞭人們對小麥的心態。以前以為小麥僅是一種大眾商品，現在人們慢慢接受小麥就像蘋果、櫻桃、以及葡萄等，一樣具有不同的品種跟特性，更不用說他們各自獨特的地方風味。 本書有不少食譜就是使用這些高品質穀類來做烤模麵包和荷蘭鑄鐵鍋麵包。一旦你開始嘗試，就會愛不釋手。
我發現在傢做麵包，以一條的大小來說，用6 誇脫的盆手和麵團較容易（大多無需攪拌器）。麵團就在這個攪拌盆裡膨脹。以一條麵包為食譜的主要原因很顯而易見，為瞭減少成分比例計算、減少麵團整形、處理和烘焙的需求。當工作量越少，我就會想更常做，希望你也是如此。
現在你有瞭這本書，《麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經》為居傢烘焙者開發齣一個新的麵包類別：工匠烤模麵包。這會讓製作酸麵種變得更容易，麵粉也能使用得更有效率，你可以很有彈性地用同樣的食譜做齣兩三種不同的麵包：像是：無蓋烤模麵包、有蓋烤模麵包以及荷蘭鑄鐵鍋麵包。也可以做自製的多穀物麵包，或是鑽研你的創意食譜，如黑麵包（Black Bread）、奶油麵包（Butter Bread）、夏威夷豆麵包（Hazelnut Bread）、蘋果西打魯邦種麵包（Apple Cider Levain Bread）等，這些都可以讓居傢烘焙者的寶庫更豐富，裡頭使用二粒小麥和單粒小麥麵粉這兩種古老小麥品種的食譜也一定要試試看！
一如以往，享受快樂的烘焙！
時間飛逝！當我撰寫此書時，距離 《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》（常常生活文創齣版）2012年的首版，已匆匆過瞭10年。那本書幫助居傢烘焙者製作齣與上等工匠麵包坊（artisan bakery）一樣品質的圓形脆皮荷蘭鑄鐵鍋麵包（Dutch-oven loaves）。書中闡述我在奧瑞岡州波特蘭市（Portland, Oregon ）麵包店使用的方法，並將其改編成適用於傢庭廚房的技法。居傢烘焙的初學者使用《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》一書，經常分享他們自傢烤箱齣來的得意照片。那本書有紮實的基礎食譜，有一章教學詳盡地解釋如何在傢做工匠麵包（例如，把時間和溫度想成是成分），還有一篇詳細的文章，標題為〈製作真正「量身打造」的麵包（或披薩）麵團〉。《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》的多功能性都已展現在每一食譜提供的範例上；你可以選用你想要的任何麵粉來混閤。我當時以為這樣就足夠瞭，你們已經有瞭所有的工具，無需再補充。那時真不知道，未來我還會再齣版一本麵包書。
時代改變瞭！ 我們在「肯的工匠麵包烘焙坊（Ken’s Artisan Bakery）」做瞭一款叫做「農傢麵包」（pain rustique）的品項。農傢麵包不同於鄉村麵包（rustic country breads），它是由長棍麵團（baguette dough）做齣來的一種軟式三明治和吐司麵包。它很受歡迎，常常我想帶一個迴傢時，發現已經賣光或幾乎售罄，以至於我也不好拿走最後一份。我有一傢麵包店，但迴到傢還得自己烤一條麵包，是有點奇怪，但也因為這個契機，我的烤模麵包任務就此展開。這些烤模麵包，一點都不像麵包店裡做齣來的脆皮魯邦種麵包、長棍麵包或拖鞋麵包，它們有我在農傢麵包裡想要的東西：一種屬於長時間發酵麵團纔有的營養精華、 帶有一點點的復古韻味（我喜歡這種舒適感）；以及一些特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、老麵包式狗點心和披薩吐司而設計的口味。這些舊式烤模麵包變成我們傢的新常態。起先它們離鄉村荷蘭鑄鐵鍋麵包還有點距離，後來做瞭幾次之後，變成一個快樂的選擇。同樣的麵團，你想要烘烤那一種麵包呢？這樣的彈性超越我第一本書的食譜，也鼓舞瞭我再創新的麵團。 這本全新的食譜，通常能讓你用同樣的麵團，自由選擇製作成烤模麵包或荷蘭鑄鐵鍋麵包。
這些我開始在傢烘焙的麵包――工匠烤模麵包，尚未得到食譜世界的普遍關注。在許多我欣賞的法國麵包店中（我最初的靈感泉源），很常見到烤模麵包，像是龐多米麵包（pain de mie）及其他之類的。工匠烤模麵包並非我的發明，我隻是能沉浸悠遊其中，我希望你也能如此。這些麵包常常是從起泡的，濕濕黏黏的麵團開始烘烤，所以有時它們看來有點怪怪的。這些麵包可以用一個單純的麵團製作，也可以用酸麵種，從開始到結束可以在6小時之內完成。或者，用隔夜製作時程，準備隔天早上烘烤。這些麵包可以放5天不會走味，它們的風味也比任何超市的麵包要豐富得多，食材列錶也短得多。當切片吐司烤好時，那質感是無限的美好，外麵酥脆細膩，中間柔軟，早餐吐司的品質大大提升。我的狗――小夥子（Junior）是忠實的粉絲。
這是可理解的。傳統式在傢自製的烤模麵包可用這些所謂「好的工匠麵包元素」來做――長時間發酵、高品質原料、酸麵種培養，以及高溫烘焙，一點都不睏難。你不會想用類似於在《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》書中（鄉村圓形麵包）的品質來做做看三明治嗎？這些烤模麵包是我最新、也是持續至今的最愛。當我在試做荷蘭鑄鐵鍋麵包時，發現烤模麵包沒有瞭，我很快就再做一條新鮮的。為什麼呢？你們會瞭解，因為我的測試麵包師也有同樣的結論――這是一種新的麵包形態，是我們曾經熟悉但又更美味，比以前更令人嚮往的麵包。測試食譜的朋友們問，「有什麼祕密食材嗎？」其實還是一如以往：麵包、水、鹽和酵母、時間和技巧，沒有令人意外的東西。
在逐步改進烤模麵包食譜的過程中，我試著用同一個麵團來做荷蘭鑄鐵鍋麵包。效果齣奇地好；同一個食譜現在可以做齣兩個完全不同的麵包，這個階段我全力投入，然後下一步是改進我上一本書酸麵種做法的食譜，減低浪費的量（你丟掉的多餘酸麵種），結果產生齣一套新的方法去製作自然的魯邦種（酸麵種），這個方法所需的麵粉量，僅需過去在《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》中使用的一小部分而已。在這些食譜裡，我也淬鍊齣一套更精簡，更有效率的麵粉用法來運用這老麵種。本書的魯邦種承襲我第二本書《披薩的元素》（The Elements of Pizza） 中的範例，但我稍加修改，讓它更適閤烘焙麵包，畢竟麵包和披薩麵團有不同的需求（麵包需要多一點膨脹）。你一旦做好自己的酸麵種（易如反掌的事，隻需一星期，每天花數分鐘就能完成），就把它保存在冰箱裡。需要的時候從中取齣做成一個新的麵團，然後每七到十天餵養一次。酸麵種對大部分食譜並非必要的，但它可以讓做齣的麵包更好。
在寫作麵包食譜的過程中， 我最喜歡的部分就是在開始寫作前所經歷的發展歷程。那一階段免不瞭要花好幾個月在傢烘焙、測試食譜、一再修改，不是依每天固定的烘焙時程來調整魯邦種；在這種情況下，我懷疑我是否能做齣像荷蘭鑄鐵鍋烘烤齣來般，那樣又圓又酷的烤模麵包。當我用凱莉茴香籽（caraway seeds）製作紐約式裸麥麵包（New York–style rye），用於魯本三明治（Reuben sandwich）時，我十分興奮，也難怪日本牛奶麵包（Japanese milk bread）會風行。我希望能精確掌握製法後展示給你們，你們就可以自己製作。這本書的布裏歐麵包（brioche loaf）與我在麵包店裡製作瞭 20 年的布裏歐不相上下。還有些特別用水果培養的酸麵種，像是我在「肯的工匠麵包烘焙坊」做的那款就是加蘋果西打閤調製的，而這本書裡的蘋果西打麵包完全忠實地演繹齣來；用酸麵種做的紮實裸麥麵包也都在本書裡。還有不少食譜加瞭些有趣的東西在裡頭，像是黑米粉，玉米粉，或是用茶葉浸泡的葡萄乾及汁液。
復古再次成為新時尚！ 單粒小麥、二粒小麥和斯佩耳特小麥是古老及文明開始時的小麥品種。10年前，由這些穀類做成的麵粉非常難取得，現在則越來越多農戶願意在他們的農地種植這些穀類，它們比一般大眾市場上的小麥更有味道。有些穀類雖然極為古老，但市場對它們的需求卻一直在增加。你可能聽過原生穀物、古老小麥品種和地方品種小麥等名詞來描述這些麵粉。石磨（Stone milling）能帶齣這些穀物的精華，麥農及農業集團最新的趨勢，是含括研磨在內，之後直接銷售給烘焙師及一般消費者，這個趨勢是現在進行式，也是我長久以來希望看到的。小麥的各地方品種，像法國波爾多紅（Rouge de Bordeaux），以及現代混生種類，如愛迪生（Edison）， 改變瞭人們對小麥的心態。以前以為小麥僅是一種大眾商品，現在人們慢慢接受小麥就像蘋果、櫻桃、以及葡萄等，一樣具有不同的品種跟特性，更不用說他們各自獨特的地方風味。 本書有不少食譜就是使用這些高品質穀類來做烤模麵包和荷蘭鑄鐵鍋麵包。一旦你開始嘗試，就會愛不釋手。
我發現在傢做麵包，以一條的大小來說，用6 誇脫的盆手和麵團較容易（大多無需攪拌器）。麵團就在這個攪拌盆裡膨脹。以一條麵包為食譜的主要原因很顯而易見，為瞭減少成分比例計算、減少麵團整形、處理和烘焙的需求。當工作量越少，我就會想更常做，希望你也是如此。
現在你有瞭這本書，《麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經》為居傢烘焙者開發齣一個新的麵包類別：工匠烤模麵包。這會讓製作酸麵種變得更容易，麵粉也能使用得更有效率，你可以很有彈性地用同樣的食譜做齣兩三種不同的麵包：像是：無蓋烤模麵包、有蓋烤模麵包以及荷蘭鑄鐵鍋麵包。也可以做自製的多穀物麵包，或是鑽研你的創意食譜，如黑麵包（Black Bread）、奶油麵包（Butter Bread）、夏威夷豆麵包（Hazelnut Bread）、蘋果西打魯邦種麵包（Apple Cider Levain Bread）等，這些都可以讓居傢烘焙者的寶庫更豐富，裡頭使用二粒小麥和單粒小麥麵粉這兩種古老小麥品種的食譜也一定要試試看！
一如以往，享受快樂的烘焙！
用戶評價
评分
從一個資深愛好者的角度來看，一本真正有價值的書，必須是能夠經受住反復檢驗和長期使用的。二十年的淬煉，如果隻是停留於理論和理論，那它依然是紙上談兵。我關注的重點在於這本書的“實操性”和“耐用性”。它是否提供瞭足夠詳盡的故障排除指南（Troubleshooting）？比如，我的麵包頂部裂開瞭怎麼辦？為什麼我的披薩餅邊長不高？書中是否能根據常見失誤，反嚮推導齣正確的操作方法？一個頂尖大師的經驗，最寶貴的往往不是成功時的光環，而是無數次失敗中總結齣的“避雷”寶典。如果這本書能像一個耐心的老師傅一樣，預見到我在操作過程中可能遇到的所有陷阱，並提前給齣預警和解決方案，那麼它就值得我反復翻閱，直到書頁捲邊。這本書的價值，將體現在我廚房裏那些被拯救的、不再是“黑暗料理”的麵團身上。
评分我對這本書中提到的“風味獨特”這一點抱有極高的期望，因為對我這個略有經驗的烘焙者來說，基礎口感已經可以控製，但真正讓麵包升華的，永遠是風味層次的構建。僅僅是“外酥內軟”已經不足以打動我瞭，我更想知道作者是如何利用這簡單的四種原料，通過時間、溫度或特定發酵物的微妙作用，來激發和深化小麥本身的甜美、酵母的果香，乃至鹽帶來的礦物感。是不是有什麼秘密的“浸泡”步驟，能讓麵粉充分水閤並産生更復雜的酶解作用？或者，書中是否探討瞭不同産地或不同研磨精度的麵粉對最終風味的巨大影響？如果能提供一些關於如何“調校”風味的指南，例如如何通過控製酸度來提升麥香的穿透力，那這本書的實用性和深度就會大大增加。我希望它能教會我如何像品酒師一樣去品鑒麵包的風味，並根據自己的喜好去精確調配，而不是被動地接受一個固定的配方所帶來的結果。
评分這本書的名字就讓人感覺充滿瞭匠心和對麵包製作的極緻追求，光是“頂級工匠”這幾個字，就足以吸引所有對烘焙抱有更高期待的愛好者。我一直夢想著能在傢中做齣那種擁有完美外殼和濕潤內心，帶著復雜風味的專業級麵包，但現實中總差那麼一點火候。市麵上很多食譜要麼過於基礎，要麼就是那種隻適閤專業人士的晦澀難懂，讓人望而卻步。而這本據說匯集瞭世界頂尖得奬師二十年經驗的秘籍，尤其是它承諾能讓“居傢烘焙者也能輕易上手”，這簡直是為我們這些在廚房裏摸爬滾打的業餘選手打瞭一劑強心針。我特彆期待它能揭示那些看似微小卻決定成敗的關鍵步驟，比如麵團狀態的判斷、發酵環境的精確控製，或者是什麼獨特的揉麵手法能讓麵團産生令人驚嘆的結構。如果這本書真的能係統性地拆解那些高手的“密技”，並用清晰易懂的方式呈現齣來，那它就不僅僅是一本食譜，更像是一張通往烘焙殿堂的通行證。我希望它能提供更深層次的理論支撐，讓我理解“為什麼”要這樣做，而不是僅僅停留在“怎麼做”的層麵，這樣纔能真正做到舉一反三，創作齣屬於自己的風味。
评分能夠涵蓋吐司、三明治、披薩、甚至“前菜小點”這麼廣泛的應用範圍，顯示齣作者對基礎麵團的理解已經達到瞭一個爐火純青的境界。這說明這本書並非隻聚焦於某一種麵包類型，而是提供瞭一個強大的、可遷移的麵團基礎係統。這意味著我不需要為每一種用途都去買一本專門的書。例如，用製作頂級吐司的同一個基礎麵團，僅僅通過調整水閤度、發酵時間和烘烤方式，就能完美地轉型成適閤做薄脆披薩底，或者蓬鬆易塑形成小點心的麵團。這種“一通百通”的教學理念，極大地提高瞭學習效率和工具書的性價比。我尤其期待看到書中是如何講解如何根據不同的應用場景來“馴服”這個基礎麵團的。例如，要做齣能抵抗披薩上濕潤餡料而不塌陷的麵團，與製作輕盈三明治麵包所需麵團的細微差彆在哪裏，這種對細節的把控，纔是真正體現“工匠”水平的地方。
评分說實話，當我看到“獨創全新麵包型態”這幾個字時，我的好奇心瞬間被點燃瞭。我們都知道，吐司、披薩這些基礎款已經非常成熟，但要做齣“獨特”且廣受好評的造型或口感，往往需要非常規的思維。我最怕的是那種隻教你怎麼復製經典款的書，因為經典款的書籍市麵上太多瞭，我需要的恰恰是那種能打破常規、帶來驚喜的創新。想象一下，如果能做齣一種兼具歐式硬皮麵包的嚼勁和日式吐司的鬆軟，同時又有新穎外觀的麵包，那簡直是烘焙界的一場革命。我非常關注書裏對“型態”的定義，它是指結構上的創新，還是僅僅是造型上的變化？如果是結構上的突破，那這本書的價值就不可估量瞭。我期待看到作者如何將基本的“麵粉‧水‧鹽‧酵母”這四大元素，通過全新的組閤或處理方式，創造齣超越傳統認知的麵包體驗。這種創新性，往往是區分一本優秀食譜和平庸食譜的分水嶺，它代錶著作者對基礎原理的深刻洞察和超越。
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