越了解原理並紮實基礎知識，就越能做出更好的產品
本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識，例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解，因為它不僅展示了如何製作，而且還比較了製作方法和效果，亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。
能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據，學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節，介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南，從學生、初學者到烘焙業者，以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。
The point of this book①
插圖&圖標
對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料，透過簡化的圖標簡潔地展示出來，一目了然。指出了哪些部分不應遺漏，並包含混合比例，以便於從配方中添加或減少。
The point of this book②
製作過程
附有詳細步驟圖照片，並於照片中再次標示"關鍵溫度"，並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭，非常方便參考確認。
The point of this book③
食譜標示
「TRADITIONAL RECIPE」：最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」：應用基本加上變化的美味食譜。
The point of this book④
配方表
能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比，基本配方與應用配方有何不同，以及如何應用質地與味道變化的配方。
The point of this book⑤
CHEF’S NOTE&POINT&TIP
每種產品的要點、工作指南，TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。
【本書內容】
PART.1《海綿蛋糕》
透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作，並了解麵糊的比重與計算。
Part.2《奶油蛋糕》
講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕，分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法，了解每種麵糊的特性、質地，以及化學膨脹劑的特點。
Part.3《塔皮》
這一章節，將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明，並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。
Part.4《奶油餡》
將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示，一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。
Part.5《甘納許》
解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成，然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。
Part.6《蛋白霜》
講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜，以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜，與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。
Part.7《糖》
此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力，以清楚的表格呈現，方便根據目的使用、應用和替換。
Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》
解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途，並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。
Part.9《淋醬》
解釋了鏡面淋醬，它具有像鏡子般的反光光澤；果膠鏡面淋醬，它具有像玻璃般的耀眼光澤；室溫淋醬，它可以用於所有在室溫下存放的產品。
具体描述
深度烹饪科学与传统技艺的交汇：面包、巧克力与发酵的奥秘 一本深入剖析烘焙艺术背后科学原理与历史渊源的权威指南 本书并非侧重于法式甜点的具体配方或技巧演示，而是将读者的视野拓展至烘焙世界的更广阔领域，深入探究面包、巧克力、发酵食品以及复杂酱汁制作背后的核心科学、化学反应和历史演变。我们旨在揭示看似简单的烹饪行为是如何建立在精密的物理学、化学和微生物学基础之上的，为专业人士和高级业余爱好者提供一套系统化的理论框架，以理解和优化他们的创作过程。 第一部分：面粉的分子结构与面筋网络的构建 本章将彻底解构谷物，特别是小麦粉的内部构造。我们将从淀粉的支链结构（直链淀粉与支链淀粉的比例）如何影响面团的吸水性与糊化温度开始，继而聚焦于面筋蛋白——麦谷蛋白和醇溶蛋白。 麦谷蛋白与醇溶蛋白的相互作用力： 详细分析这两种蛋白质在水化、揉捏和静置过程中，通过二硫键和氢键的形成，构建起具有弹性和延展性的三维网络。我们将探讨不同研磨细度、蛋白质含量、以及面粉处理剂（如抗坏血酸、L-半胱氨酸）对最终面筋强度的影响机制。书中会辅以显微镜图像分析，直观展示弱筋、中筋和高筋面团内部网络结构的差异。 酶促反应的调控： 深入研究淀粉酶（如α-淀粉酶和β-淀粉酶）在面团发酵中的作用。淀粉酶如何分解淀粉产生可发酵糖类，以及它们对面包皮色（美拉德反应和焦糖化）的至关重要性。同时，我们将讨论面粉的灰分含量与矿物质对酵母活性的调节作用。 第二部分：酵母、乳酸菌与可控发酵的微生物学 发酵是烘焙的灵魂，本部分将从微生物学的角度，系统梳理面包、天然酵母（Sourdough）以及特定乳制品发酵（如奶油的熟成）中的关键生物过程。 酵母代谢途径的化学平衡： 详细解析酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在有氧和无氧条件下的代谢产物。重点探讨乙醇、二氧化碳的生成，以及温度、盐度和底物浓度如何精确控制酵母的生长速率和风味前体的积累。 天然酵种（Starter Culture）的生态学： 天然酵种的培养并非简单的“喂养”，而是一个复杂的微生物群落平衡。我们将区分主导风味的乳酸菌（如大乳杆菌属、明迪乳杆菌属）与野生酵母之间的协同作用。酸度（pH值）如何抑制有害菌生长，同时促进复杂酯类和醛类的形成，从而带来标志性的天然酵种风味。书中提供高级酸度计读数与风味特征的对照表。 控制氧化还原电位（Eh）： 讨论在长时间低温发酵（冷发酵）过程中，氧化还原电位如何影响面团内部的硫化物（如硫化氢）的去除，从而净化面团，提升最终产品的口感细腻度。 第三部分：巧克力的晶体结构与感官科学 本书将巧克力制作视为一门严谨的物理化学工艺，聚焦于可可豆的加工过程如何决定最终巧克力的质地、光泽和融化特性。 可可脂的六种多晶型： 深入探讨可可脂（Cocoa Butter）的复杂晶体结构。重点解析六种稳定和亚稳态晶型（Form I至VI）的熔点差异。精确的调温（Tempering）过程，本质上是通过控制降温和升温速率，确保可可脂均匀地结晶为最稳定、熔点最高的V型晶体。我们将提供不同调温曲线的显微结构照片，解释为何不正确的调温会导致“走油”（Fat Bloom）。 固体颗粒的分散与流变学： 研磨（Conching）过程的目的不仅仅是减小颗粒大小，更是优化固液混合物的流变性能。探讨粒径分布对巧克力粘度和口感（Mouthfeel）的影响。如何利用添加剂（如卵磷脂）调整液体相的表面张力，以达到理想的流动性，便于灌装和涂层应用。 第四部分：热传递、美拉德反应与焦糖化的高级应用 这一部分着重于烘烤过程中能量的输入与物质的转化，为理解“烘烤程度”提供科学依据。 湿润环境下的热传导模型： 分析在蒸汽注入（如欧式面包烘烤）环境中，热量如何通过对流、传导和辐射进行传递。蒸汽在烤箱内的作用机制——延迟淀粉糊化、软化表皮，并延缓美拉德反应初期速率，为最终的膨胀留出时间。 复杂风味分子的生成路径： 详细剖析美拉德反应（氨基酸与还原糖的反应）的精确化学步骤。超越基础的“褐变”，我们深入探究不同氨基酸（如赖氨酸、色氨酸）在高温下如何衍生出吡嗪类、呋喃类等数百种关键风味化合物。对比不同pH值和水分活度对风味谱的影响。 焦糖化的精确控制： 焦糖化反应（糖的热解）与美拉德反应的区别与联系。分析蔗糖、葡萄糖和果糖在无蛋白质存在下，分解产生糠醛、麦芽酚等物质的过程。重点讨论在法式焦糖酱制作中，如何通过精确控制加热速率来平衡甜度与苦味的复杂阈值。 --- 目标读者群： 经验丰富的面包师、高级糕点师、食品科学家、质量控制专家，以及所有渴望从“操作者”转变为“理解者”的烘焙爱好者。本书提供的是一套建立在坚实科学基础上的思维工具，而非简单的食谱集。
著者信息
作者簡介
金東石Eric Kim
為獲得世界主廚協會（WACS）認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審，該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來累積的無數現場經驗和知識為基礎，往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學系十年，致力於教學與人才養成。
獲獎／經歷
2022World Chocolate Masters韓國國家隊代表
2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員
2018韓國廚師協會糕點部國家代表指導
CACAO BARRY Local Ambassador
CACAO BARRY Collective Lab Member
2016德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌
2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國家代表
2012德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國家代表
金東石Eric Kim
為獲得世界主廚協會（WACS）認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審，該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來累積的無數現場經驗和知識為基礎，往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學系十年，致力於教學與人才養成。
獲獎／經歷
2022World Chocolate Masters韓國國家隊代表
2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員
2018韓國廚師協會糕點部國家代表指導
CACAO BARRY Local Ambassador
CACAO BARRY Collective Lab Member
2016德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌
2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國家代表
2012德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國家代表
图书目录
PART 01. SPONGE CAKE 海綿蛋糕
* 認識海綿蛋糕 14
01. 法式海綿蛋糕 16
法式海綿蛋糕－基本 18
法式海綿蛋糕－應用 20
CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 23
02. 海綿蛋糕卷 24
海綿蛋糕卷－全蛋法 26
海綿蛋糕卷－分蛋法 28
海綿蛋糕卷－糊化(基本&可可粉) 30
海綿蛋糕卷－白色蛋糕體 34
CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤／
清除蛋糕體表面烤色的方法 36
03. 杏仁海綿蛋糕 38p
杏仁海綿蛋糕－基本&可可粉 40
CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 43
04. 無麩質海綿蛋糕 44
無麩質海綿蛋糕－巧克力 46
05. 達克瓦茲 48
達克瓦茲－基本&可可粉 50
PART 02. BUTTER CAKE 奶油蛋糕
* 認識奶油蛋糕 56
01. 磅蛋糕POUND CAKE‧58
磅蛋糕－全蛋法1‧60
磅蛋糕－全蛋法2‧62
磅蛋糕－分蛋法‧63
磅蛋糕－粉油拌合法‧64
磅蛋糕－共同攪拌法‧65
CHEF’S NOTE. 磅蛋糕麵糊的油水分離與乳化‧67
磅蛋糕－巧克力‧68
02. 馬芬MUFFIN‧72
馬芬－油‧74
馬芬－奶油‧76
馬芬－可可粉‧78
03. 布朗尼BROWNIE‧80
布朗尼－基本‧82
布朗尼－應用‧84
CHEF’S NOTE. 果乾預處理／
布朗尼底面不平整的原因‧87
04. 費南雪FINANCIER‧88
費南雪－基本‧90
費南雪－可可粉‧92
費南雪－糖漿‧94
05. 瑪德蓮MADELEINE‧96
*泡打粉的特點與種類‧98
瑪德蓮－基本‧100
瑪德蓮－巧克力‧102
06. 法式經典巧克力蛋糕GATEAU AU CHOCOLAT‧104
法式經典巧克力蛋糕－基本‧106
PART 03. PATE 塔皮
* 認識塔皮•112
01. 法式塔皮 PATE SABLE•114
法式塔皮－砂狀搓揉法•116
法式塔皮－奶油法•118
法式塔皮－薄脆皮•120
法式塔皮－薄脆皮［可可粉］•121
布列塔尼酥餅－奶油法1•122
布列塔尼酥餅－奶油法2•124
布列塔尼酥餅－可可粉•125
02. 酥脆塔皮PATE BRISEE•126
酥脆塔皮－砂狀搓揉法•128
酥脆塔皮－可可粉•130
03. 甜酥塔皮PATE SUCREE•132
甜酥塔皮－奶油法•134
PART 04. CREAM 奶油餡
* 一眼看懂奶油餡的種類•138
01. 卡士達奶油餡CREME PATISSIERE•140
卡士達奶油餡－濃郁甜味&溫和甜味&厚重口感•142
CHEF’S NOTE. 利用多功能料理機輕鬆操作•147
卡士達奶油餡－甘納許•148
卡士達奶油餡－調溫巧克力•150
02. 卡士達鮮奶油餡CREME DIPLOMATE•152
卡士達鮮奶油餡－基本•154
03. 希布斯特奶油餡CREME CHIBOUST•156
希布斯特奶油餡－基本•158
04. 慕斯琳奶油餡CREME CHIBOUST•160
慕斯琳奶油餡－基本•162
05. 杏仁奶油餡CREME DAMANDE•164
杏仁奶油餡－基本•166
06. 英式蛋奶醬CREME ANGLAISE•168
英式蛋奶醬－稀薄型•170
英式蛋奶醬－濃稠型•172
07. 甘納許蛋奶醬GANACHE CREMEUX•174
甘納許蛋奶醬－黑巧克力&牛奶巧克力&白巧克力•176
CHEF’S NOTE. 使巧克力乳化的最低含水量／巧克力奶油變硬的原理／英式蛋奶醬的應用•178
08. 巴伐利亞奶油餡CREME BAVAROIS•180
巴伐利亞奶油餡－基本•182
巴伐利亞奶油餡－巧克力•184
09. 炸彈麵糊PATE A BOMBE•186
炸彈麵糊－基本 •188
炸彈麵糊－巧克力•190
10. 香緹鮮奶油CREME CHANTILLY•192
香緹鮮奶油－基本&應用•194
* 不同打發程度之下的鮮奶油濃度•196
11. 甘納許慕斯 GANACHE MONTEE•198
甘納許慕斯－基本•200
甘納許慕斯－白巧克力•202
甘納許慕斯－焦糖巧克力•204
12. 法式奶油霜CREME AU BEURRE •206
法式奶油霜－炸彈麵糊基底•208
法式奶油霜－義式蛋白霜基底•210
法式奶油霜－英式蛋奶醬基底•212
* 點心中主要使用的奶油狀態和特點•214
* 奶油的種類和特點•216
13. 水果慕斯 FRUIT MOUSSE•218
水果慕斯－(果泥+義式蛋白霜+鮮奶油)•220
水果慕斯－(果泥+鮮奶油)•222
14. 巧克力慕斯CHOCOLATE MOUSSE•224
* 認識巧克力慕斯•226
巧克力慕斯－基本•228
巧克力慕斯－果泥•230
15. 檸檬蛋黃醬CHOCOLATE MOUSSE•232
檸檬蛋黃醬－基本&應用•234
PART 05. GANACHE 甘納許
* 認識甘納許／巧克力的pH值／甘納許基本工序／
讓甘納許穩定凝固的方法／沾裹用甘納許的理想成分組成／
透過範例驗證／將沾裹用甘納許轉換為塑形用甘納許／
再次透過範例理解•238
01. 沾裹用甘納許DIPPING GANACHE•242
02. 塑形用甘納許MOLDING GANACHE•246
PART 06. MERINGUE 蛋白霜
* 認識蛋白霜•250
01. 法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE •252
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：1］•254
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：2］•256
02. 義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE•258
義式蛋白霜－基本•260p
03. 瑞士蛋白霜 MERINGUE SUISSE•262
瑞士蛋白霜－基本•264
04. 白蛋白霜 MERINGUE ALBUMIN•266
白蛋白霜－果泥•268
05. 馬鈴薯蛋白霜 MERINGUE POTATO WHIP•270
馬鈴薯蛋白霜－果泥•272
PART 07. SUGAR 糖
* 認識糖／糖的特點／糖和代糖•276
01. 卡拉梅爾奶糖(焦糖)CARAMEL•284
卡拉梅爾奶糖(焦糖)－基本•286
02. 牛軋糖 NOUGAT•288
牛軋糖－基本•290
牛軋糖－［巧克力＋開心果醬］•294
03. 奴軋汀NUGATINE •298
奴軋汀－基本 •300
PART 08. TEXTURIZER 增稠劑ㆍ穩定劑
01. 吉利丁 GELATIN•304
* 吉利丁使用方法／吉利丁的種類•306
吉利丁果凍•308
02. 果膠 PECTIN•310
* 果膠的種類和特點•312
果膠果凍•314
03. 洋菜 AGAR-AGAR•316
洋菜果凍•318
04. 結蘭膠GELANGUM•320
結蘭膠果凍•322
PART 09. GLAZE 淋醬
01. 鏡面淋醬MIRROR GLAZE•326
鏡面淋醬－色素•328
鏡面淋醬－紅寶石巧克力•330
鏡面淋醬－焦糖巧克力•332
* 使用巧克力的鏡面淋醬配方和使用溫度•334
02. 果膠鏡面淋醬 PECTIN MIRROR GLAZE•336
果膠鏡面淋醬－色素•338
果膠鏡面淋醬－可可粒•340
果膠鏡面淋醬－抹茶•342
03. 室溫淋醬•344
室溫淋醬－黑巧克力&牛奶白巧克力&白巧克力•346
室溫淋醬－紅寶石巧克力•350
室溫淋醬－白巧克力•351
* 認識海綿蛋糕 14
01. 法式海綿蛋糕 16
法式海綿蛋糕－基本 18
法式海綿蛋糕－應用 20
CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 23
02. 海綿蛋糕卷 24
海綿蛋糕卷－全蛋法 26
海綿蛋糕卷－分蛋法 28
海綿蛋糕卷－糊化(基本&可可粉) 30
海綿蛋糕卷－白色蛋糕體 34
CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤／
清除蛋糕體表面烤色的方法 36
03. 杏仁海綿蛋糕 38p
杏仁海綿蛋糕－基本&可可粉 40
CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 43
04. 無麩質海綿蛋糕 44
無麩質海綿蛋糕－巧克力 46
05. 達克瓦茲 48
達克瓦茲－基本&可可粉 50
PART 02. BUTTER CAKE 奶油蛋糕
* 認識奶油蛋糕 56
01. 磅蛋糕POUND CAKE‧58
磅蛋糕－全蛋法1‧60
磅蛋糕－全蛋法2‧62
磅蛋糕－分蛋法‧63
磅蛋糕－粉油拌合法‧64
磅蛋糕－共同攪拌法‧65
CHEF’S NOTE. 磅蛋糕麵糊的油水分離與乳化‧67
磅蛋糕－巧克力‧68
02. 馬芬MUFFIN‧72
馬芬－油‧74
馬芬－奶油‧76
馬芬－可可粉‧78
03. 布朗尼BROWNIE‧80
布朗尼－基本‧82
布朗尼－應用‧84
CHEF’S NOTE. 果乾預處理／
布朗尼底面不平整的原因‧87
04. 費南雪FINANCIER‧88
費南雪－基本‧90
費南雪－可可粉‧92
費南雪－糖漿‧94
05. 瑪德蓮MADELEINE‧96
*泡打粉的特點與種類‧98
瑪德蓮－基本‧100
瑪德蓮－巧克力‧102
06. 法式經典巧克力蛋糕GATEAU AU CHOCOLAT‧104
法式經典巧克力蛋糕－基本‧106
PART 03. PATE 塔皮
* 認識塔皮•112
01. 法式塔皮 PATE SABLE•114
法式塔皮－砂狀搓揉法•116
法式塔皮－奶油法•118
法式塔皮－薄脆皮•120
法式塔皮－薄脆皮［可可粉］•121
布列塔尼酥餅－奶油法1•122
布列塔尼酥餅－奶油法2•124
布列塔尼酥餅－可可粉•125
02. 酥脆塔皮PATE BRISEE•126
酥脆塔皮－砂狀搓揉法•128
酥脆塔皮－可可粉•130
03. 甜酥塔皮PATE SUCREE•132
甜酥塔皮－奶油法•134
PART 04. CREAM 奶油餡
* 一眼看懂奶油餡的種類•138
01. 卡士達奶油餡CREME PATISSIERE•140
卡士達奶油餡－濃郁甜味&溫和甜味&厚重口感•142
CHEF’S NOTE. 利用多功能料理機輕鬆操作•147
卡士達奶油餡－甘納許•148
卡士達奶油餡－調溫巧克力•150
02. 卡士達鮮奶油餡CREME DIPLOMATE•152
卡士達鮮奶油餡－基本•154
03. 希布斯特奶油餡CREME CHIBOUST•156
希布斯特奶油餡－基本•158
04. 慕斯琳奶油餡CREME CHIBOUST•160
慕斯琳奶油餡－基本•162
05. 杏仁奶油餡CREME DAMANDE•164
杏仁奶油餡－基本•166
06. 英式蛋奶醬CREME ANGLAISE•168
英式蛋奶醬－稀薄型•170
英式蛋奶醬－濃稠型•172
07. 甘納許蛋奶醬GANACHE CREMEUX•174
甘納許蛋奶醬－黑巧克力&牛奶巧克力&白巧克力•176
CHEF’S NOTE. 使巧克力乳化的最低含水量／巧克力奶油變硬的原理／英式蛋奶醬的應用•178
08. 巴伐利亞奶油餡CREME BAVAROIS•180
巴伐利亞奶油餡－基本•182
巴伐利亞奶油餡－巧克力•184
09. 炸彈麵糊PATE A BOMBE•186
炸彈麵糊－基本 •188
炸彈麵糊－巧克力•190
10. 香緹鮮奶油CREME CHANTILLY•192
香緹鮮奶油－基本&應用•194
* 不同打發程度之下的鮮奶油濃度•196
11. 甘納許慕斯 GANACHE MONTEE•198
甘納許慕斯－基本•200
甘納許慕斯－白巧克力•202
甘納許慕斯－焦糖巧克力•204
12. 法式奶油霜CREME AU BEURRE •206
法式奶油霜－炸彈麵糊基底•208
法式奶油霜－義式蛋白霜基底•210
法式奶油霜－英式蛋奶醬基底•212
* 點心中主要使用的奶油狀態和特點•214
* 奶油的種類和特點•216
13. 水果慕斯 FRUIT MOUSSE•218
水果慕斯－(果泥+義式蛋白霜+鮮奶油)•220
水果慕斯－(果泥+鮮奶油)•222
14. 巧克力慕斯CHOCOLATE MOUSSE•224
* 認識巧克力慕斯•226
巧克力慕斯－基本•228
巧克力慕斯－果泥•230
15. 檸檬蛋黃醬CHOCOLATE MOUSSE•232
檸檬蛋黃醬－基本&應用•234
PART 05. GANACHE 甘納許
* 認識甘納許／巧克力的pH值／甘納許基本工序／
讓甘納許穩定凝固的方法／沾裹用甘納許的理想成分組成／
透過範例驗證／將沾裹用甘納許轉換為塑形用甘納許／
再次透過範例理解•238
01. 沾裹用甘納許DIPPING GANACHE•242
02. 塑形用甘納許MOLDING GANACHE•246
PART 06. MERINGUE 蛋白霜
* 認識蛋白霜•250
01. 法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE •252
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：1］•254
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：2］•256
02. 義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE•258
義式蛋白霜－基本•260p
03. 瑞士蛋白霜 MERINGUE SUISSE•262
瑞士蛋白霜－基本•264
04. 白蛋白霜 MERINGUE ALBUMIN•266
白蛋白霜－果泥•268
05. 馬鈴薯蛋白霜 MERINGUE POTATO WHIP•270
馬鈴薯蛋白霜－果泥•272
PART 07. SUGAR 糖
* 認識糖／糖的特點／糖和代糖•276
01. 卡拉梅爾奶糖(焦糖)CARAMEL•284
卡拉梅爾奶糖(焦糖)－基本•286
02. 牛軋糖 NOUGAT•288
牛軋糖－基本•290
牛軋糖－［巧克力＋開心果醬］•294
03. 奴軋汀NUGATINE •298
奴軋汀－基本 •300
PART 08. TEXTURIZER 增稠劑ㆍ穩定劑
01. 吉利丁 GELATIN•304
* 吉利丁使用方法／吉利丁的種類•306
吉利丁果凍•308
02. 果膠 PECTIN•310
* 果膠的種類和特點•312
果膠果凍•314
03. 洋菜 AGAR-AGAR•316
洋菜果凍•318
04. 結蘭膠GELANGUM•320
結蘭膠果凍•322
PART 09. GLAZE 淋醬
01. 鏡面淋醬MIRROR GLAZE•326
鏡面淋醬－色素•328
鏡面淋醬－紅寶石巧克力•330
鏡面淋醬－焦糖巧克力•332
* 使用巧克力的鏡面淋醬配方和使用溫度•334
02. 果膠鏡面淋醬 PECTIN MIRROR GLAZE•336
果膠鏡面淋醬－色素•338
果膠鏡面淋醬－可可粒•340
果膠鏡面淋醬－抹茶•342
03. 室溫淋醬•344
室溫淋醬－黑巧克力&牛奶白巧克力&白巧克力•346
室溫淋醬－紅寶石巧克力•350
室溫淋醬－白巧克力•351
图书试读
序
從開始做糕點和麵包至今，已經二十多年了。我從高中畢業前就開始學習，不過那時候與其說是學習，不如說是像機器一樣單純的工作。多年後的某個時刻，我開始有提升自己技術的野心。從那時候開始到現在，我都在閱讀國內外糕點麵包相關書籍，也讀相關論文，並且把自己親自實驗的結果整理、記錄下來。
多做產品固然重要，但我深刻感受了解製作原理、掌握紮實的基本知識，能製作出更好的產品。因此，我以法國和日本知名糕點專門學校的基礎資料為基礎，從頭開始學習。熟悉基礎資料的理論和技巧後，再以我自己的方式運用，將這些資料整理組織後做為我教學的教材。
韓國國內也有許多優秀的烘焙書籍，但在我看來，我一直最好奇並渴望的「基本技能」方面的資料並不多，因此我想要做一本當初我在學習那時所迫切需要的入門書。
這本書匯集了我十年間蒐集的大量資料，以及我自己研究、累積的成果。我花了一年的時間撰寫製作，希望這本書對剛開始學習糕點的學生、不懂基礎理論和原理的技術人員有所幫助。
現實中在韓國，人們的學習是外型優於基礎和味道，我自己也花了十年的時間，才將基礎和味道排在第1位。雖然這本書並非是唯一解答，但至少閱讀這本書的讀者能夠先奠定好基本功，再開始研究味道，最後成為追隨潮流的烘焙師。
帶領我理解技術原理的全泰建老師、為我設定技術目標的鄭義澤老師、為我擬定人生目標的安倉賢老師、總是支持鼓勵我的金恩京教授和趙美京教授，還有我心愛的弟子們 Team Eric，真的真的很感謝你們。最後，感謝我親愛的家人，姜伊惠、金伊恩、金沫沫，我愛你們。
從開始做糕點和麵包至今，已經二十多年了。我從高中畢業前就開始學習，不過那時候與其說是學習，不如說是像機器一樣單純的工作。多年後的某個時刻，我開始有提升自己技術的野心。從那時候開始到現在，我都在閱讀國內外糕點麵包相關書籍，也讀相關論文，並且把自己親自實驗的結果整理、記錄下來。
多做產品固然重要，但我深刻感受了解製作原理、掌握紮實的基本知識，能製作出更好的產品。因此，我以法國和日本知名糕點專門學校的基礎資料為基礎，從頭開始學習。熟悉基礎資料的理論和技巧後，再以我自己的方式運用，將這些資料整理組織後做為我教學的教材。
韓國國內也有許多優秀的烘焙書籍，但在我看來，我一直最好奇並渴望的「基本技能」方面的資料並不多，因此我想要做一本當初我在學習那時所迫切需要的入門書。
這本書匯集了我十年間蒐集的大量資料，以及我自己研究、累積的成果。我花了一年的時間撰寫製作，希望這本書對剛開始學習糕點的學生、不懂基礎理論和原理的技術人員有所幫助。
現實中在韓國，人們的學習是外型優於基礎和味道，我自己也花了十年的時間，才將基礎和味道排在第1位。雖然這本書並非是唯一解答，但至少閱讀這本書的讀者能夠先奠定好基本功，再開始研究味道，最後成為追隨潮流的烘焙師。
帶領我理解技術原理的全泰建老師、為我設定技術目標的鄭義澤老師、為我擬定人生目標的安倉賢老師、總是支持鼓勵我的金恩京教授和趙美京教授，還有我心愛的弟子們 Team Eric，真的真的很感謝你們。最後，感謝我親愛的家人，姜伊惠、金伊恩、金沫沫，我愛你們。
用户评价
评分
翻开第一章，我立刻被作者那如同散文诗般的叙述风格所吸引。它不是那种干巴巴的配方罗列，而更像是一位经验丰富的大师在厨房里，用极其生动的语言为你娓娓道来每一种食材的“脾气”和“秉性”。例如，当描述如何打发蛋白时，作者没有简单地说“打到硬性发泡”，而是细致描绘了那种“光泽从乳白转向珍珠光，空气被均匀地锁在蛋白的纤维结构中，形成稳定而有韧性的云朵”的动态过程。这种注重“感受”而非仅仅是“操作”的描述方式，极大地降低了烘焙初学者的心理门槛，让人感觉那些原本高不可攀的技巧，其实都蕴含在对温度、湿度和搅拌力道的微妙感知之中。这种细腻的文字描摹，仿佛能让读者透过纸面，闻到黄油在锅中融化时散发的坚果香气，感受到面团在手中揉捏时的韧劲变化，极大地提升了阅读体验和学习的沉浸感。
评分这本书带来的最大震撼，在于它对传统法式标准的重新审视和挑战。它并非盲目推崇某个地区的传统做法，而是鼓励读者带着批判性的眼光去审视每一步骤的科学依据。例如，在讨论关于“酵母的活性温度区间”时，作者不仅引用了权威的生物学数据，还通过对比不同海拔地区因气压差异导致的烘烤时间微调，展示了科学研究是如何渗透到日常烹饪中的。读完后，我感觉自己不再是被食谱束缚的匠人，而更像是一个拥有了理论武器的“甜点炼金术士”。它教会我的，是如何根据手头的具体环境——无论是你家烤箱的实际温度偏差，还是你当天打发的黄油状态——来灵活调整和优化配方，这是一种超越食谱本身，赋予读者创造力的思维方式，是真正意义上的“授人以渔”。
评分这本书的包装设计简直是一场视觉盛宴，色彩的运用大胆又精致，完美地捕捉到了法式甜点的那种优雅与浪漫气息。封面那种微微哑光的质感，拿在手里就有一种庄重感，仿佛触摸到了高级法式烘焙的灵魂。我尤其喜欢封面上那几笔手绘风格的线条描摹，它们不张扬，却精准地勾勒出了酥皮的层次感和奶油霜的细腻度，让人一眼就能感受到作者在对待“美学”这件事上的极致追求。内页的纸张选择也十分考究，略带米白色的那种，使得排版出来的文字和图片对比度恰到好处，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳，这对于一本需要反复查阅的专业书籍来说，简直是加分项。装帧工艺看得出是下了大功夫的，书脊处理得服帖而坚固，确保了即便是经常翻阅，书本也能保持形态完整，不会出现松散的情况。这种对细节的执着，本身就是对法式工艺精神的一种致敬，让读者在还没翻开内文之前，就已经对这本书的专业度和用心程度有了极高的期待值。
评分从排版的角度来看，这本书的实用性做得非常到位，完全考虑到了厨房操作时的便利性。我发现书中很多关键配方的布局设计得异常人性化，它们通常被放置在一个独立的、对比度更高的版块中，并且所有的单位（克数、毫升数）都用粗体突出显示，这样在操作台前，即便是手上沾着面粉，也能迅速定位到最核心的数字信息，而不会被旁边的理论文字分散注意力。更贴心的是，一些关键的“注意事项”或“常见错误排查”部分，被巧妙地设计成了小小的“警示框”，里面用非常简洁明了的列表形式指出了错误的原因和补救措施。这表明设计者不仅仅是在做一本展示品味的图书，更是在制作一本真正能陪伴烘焙者度过无数次厨房考验的实战工具书，处处体现着对使用者场景的深度同理心。
评分这本书的结构编排逻辑严密得令人赞叹，它完全摒弃了市面上许多食谱书那种“大杂烩”式的混乱。作者似乎是按照从基础到高阶的认知升级路径来设计的，从最基础的“糖的焦糖化反应”讲起，逐步深入到“油脂乳化”的物理化学原理。这种由浅入深的递进方式，让读者能够清晰地建立起一个坚实的知识框架。每当引入一个新的概念，比如“美拉德反应”在饼干烘焙中的应用时，作者总是会先用一个非常生活化的例子来引入，让你明白“为什么”要这么做，然后再提供精确的科学解释，最后才是如何应用到实际操作中。这种“理论支撑实践，实践验证理论”的闭环设计，让学习过程充满了条理性和逻辑性，而不是盲目地重复步骤，读完之后，你会觉得自己不仅学会了做甜点，更是理解了甜点背后的烹饪哲学。
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