越瞭解原理並紮實基礎知識，就越能做齣更好的產品
本書全麵詳細解釋瞭所有烘焙類型的基礎知識，例如海綿蛋糕、達剋瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解，因為它不僅展示瞭如何製作，而且還比較瞭製作方法和效果，亦講述瞭失敗的產品和成功的產品的區別。
能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據，學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節，介紹瞭工作流程、製作方法、配方錶與各種材料。可以作為許多人的指南，從學生、初學者到烘焙業者，以及想要從理論上更多地瞭解基礎知識的專業人士。
The point of this book①
插圖&圖標
對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料，透過簡化的圖標簡潔地展示齣來，一目瞭然。指齣瞭哪些部分不應遺漏，並包含混閤比例，以便於從配方中添加或減少。
The point of this book②
製作過程
附有詳細步驟圖照片，並於照片中再次標示"關鍵溫度"，並以圖標標示瞭使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭，非常方便參考確認。
The point of this book③
食譜標示
「TRADITIONAL RECIPE」：最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」：應用基本加上變化的美味食譜。
The point of this book④
配方錶
能理解並檢查每種材料的使用比例、混閤百分比，基本配方與應用配方有何不同，以及如何應用質地與味道變化的配方。
The point of this book⑤
CHEF’S NOTE&POINT&TIP
每種產品的要點、工作指南，TIP則解釋瞭操作過程中需要瞭解的好技巧與重點解說。
【本書內容】
PART.1《海綿蛋糕》
透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作，並瞭解麵糊的比重與計算。
Part.2《奶油蛋糕》
講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕，分為全蛋法、分蛋法、粉油拌閤法、共同攪拌法，瞭解每種麵糊的特性、質地，以及化學膨脹劑的特點。
Part.3《塔皮》
這一章節，將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明，並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。
Part.4《奶油餡》
將烘焙中使用的奶油餡種類以圖錶形式錶示，一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。
Part.5《甘納許》
解釋瞭用於沾裹的甘納許的理想成分組成，然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。
Part.6《蛋白霜》
講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜，以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜，與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。
Part.7《糖》
此章節說明瞭糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力，以清楚的錶格呈現，方便根據目的使用、應用和替換。
Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》
解釋瞭吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途，並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。
Part.9《淋醬》
解釋瞭鏡麵淋醬，它具有像鏡子般的反光光澤；果膠鏡麵淋醬，它具有像玻璃般的耀眼光澤；室溫淋醬，它可以用於所有在室溫下存放的產品。
具體描述
深度烹飪科學與傳統技藝的交匯：麵包、巧剋力與發酵的奧秘 一本深入剖析烘焙藝術背後科學原理與曆史淵源的權威指南 本書並非側重於法式甜點的具體配方或技巧演示，而是將讀者的視野拓展至烘焙世界的更廣闊領域，深入探究麵包、巧剋力、發酵食品以及復雜醬汁製作背後的核心科學、化學反應和曆史演變。我們旨在揭示看似簡單的烹飪行為是如何建立在精密的物理學、化學和微生物學基礎之上的，為專業人士和高級業餘愛好者提供一套係統化的理論框架，以理解和優化他們的創作過程。 第一部分：麵粉的分子結構與麵筋網絡的構建 本章將徹底解構榖物，特彆是小麥粉的內部構造。我們將從澱粉的支鏈結構（直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例）如何影響麵團的吸水性與糊化溫度開始，繼而聚焦於麵筋蛋白——麥榖蛋白和醇溶蛋白。 麥榖蛋白與醇溶蛋白的相互作用力： 詳細分析這兩種蛋白質在水化、揉捏和靜置過程中，通過二硫鍵和氫鍵的形成，構建起具有彈性和延展性的三維網絡。我們將探討不同研磨細度、蛋白質含量、以及麵粉處理劑（如抗壞血酸、L-半胱氨酸）對最終麵筋強度的影響機製。書中會輔以顯微鏡圖像分析，直觀展示弱筋、中筋和高筋麵團內部網絡結構的差異。 酶促反應的調控： 深入研究澱粉酶（如α-澱粉酶和β-澱粉酶）在麵團發酵中的作用。澱粉酶如何分解澱粉産生可發酵糖類，以及它們對麵包皮色（美拉德反應和焦糖化）的至關重要性。同時，我們將討論麵粉的灰分含量與礦物質對酵母活性的調節作用。 第二部分：酵母、乳酸菌與可控發酵的微生物學 發酵是烘焙的靈魂，本部分將從微生物學的角度，係統梳理麵包、天然酵母（Sourdough）以及特定乳製品發酵（如奶油的熟成）中的關鍵生物過程。 酵母代謝途徑的化學平衡： 詳細解析釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在有氧和無氧條件下的代謝産物。重點探討乙醇、二氧化碳的生成，以及溫度、鹽度和底物濃度如何精確控製酵母的生長速率和風味前體的積纍。 天然酵種（Starter Culture）的生態學： 天然酵種的培養並非簡單的“喂養”，而是一個復雜的微生物群落平衡。我們將區分主導風味的乳酸菌（如大乳杆菌屬、明迪乳杆菌屬）與野生酵母之間的協同作用。酸度（pH值）如何抑製有害菌生長，同時促進復雜酯類和醛類的形成，從而帶來標誌性的天然酵種風味。書中提供高級酸度計讀數與風味特徵的對照錶。 控製氧化還原電位（Eh）： 討論在長時間低溫發酵（冷發酵）過程中，氧化還原電位如何影響麵團內部的硫化物（如硫化氫）的去除，從而淨化麵團，提升最終産品的口感細膩度。 第三部分：巧剋力的晶體結構與感官科學 本書將巧剋力製作視為一門嚴謹的物理化學工藝，聚焦於可可豆的加工過程如何決定最終巧剋力的質地、光澤和融化特性。 可可脂的六種多晶型： 深入探討可可脂（Cocoa Butter）的復雜晶體結構。重點解析六種穩定和亞穩態晶型（Form I至VI）的熔點差異。精確的調溫（Tempering）過程，本質上是通過控製降溫和升溫速率，確保可可脂均勻地結晶為最穩定、熔點最高的V型晶體。我們將提供不同調溫麯綫的顯微結構照片，解釋為何不正確的調溫會導緻“走油”（Fat Bloom）。 固體顆粒的分散與流變學： 研磨（Conching）過程的目的不僅僅是減小顆粒大小，更是優化固液混閤物的流變性能。探討粒徑分布對巧剋力粘度和口感（Mouthfeel）的影響。如何利用添加劑（如卵磷脂）調整液體相的錶麵張力，以達到理想的流動性，便於灌裝和塗層應用。 第四部分：熱傳遞、美拉德反應與焦糖化的高級應用 這一部分著重於烘烤過程中能量的輸入與物質的轉化，為理解“烘烤程度”提供科學依據。 濕潤環境下的熱傳導模型： 分析在蒸汽注入（如歐式麵包烘烤）環境中，熱量如何通過對流、傳導和輻射進行傳遞。蒸汽在烤箱內的作用機製——延遲澱粉糊化、軟化錶皮，並延緩美拉德反應初期速率，為最終的膨脹留齣時間。 復雜風味分子的生成路徑： 詳細剖析美拉德反應（氨基酸與還原糖的反應）的精確化學步驟。超越基礎的“褐變”，我們深入探究不同氨基酸（如賴氨酸、色氨酸）在高溫下如何衍生齣吡嗪類、呋喃類等數百種關鍵風味化閤物。對比不同pH值和水分活度對風味譜的影響。 焦糖化的精確控製： 焦糖化反應（糖的熱解）與美拉德反應的區彆與聯係。分析蔗糖、葡萄糖和果糖在無蛋白質存在下，分解産生糠醛、麥芽酚等物質的過程。重點討論在法式焦糖醬製作中，如何通過精確控製加熱速率來平衡甜度與苦味的復雜閾值。 --- 目標讀者群： 經驗豐富的麵包師、高級糕點師、食品科學傢、質量控製專傢，以及所有渴望從“操作者”轉變為“理解者”的烘焙愛好者。本書提供的是一套建立在堅實科學基礎上的思維工具，而非簡單的食譜集。
著者信息
作者簡介
金東石Eric Kim
為獲得世界主廚協會（WACS）認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審，該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來纍積的無數現場經驗和知識為基礎，往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學係十年，緻力於教學與人纔養成。
獲獎／經歷
2022World Chocolate Masters韓國國傢隊代錶
2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員
2018韓國廚師協會糕點部國傢代錶指導
CACAO BARRY Local Ambassador
CACAO BARRY Collective Lab Member
2016德國奧林匹剋世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌
2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國傢代錶
2012德國奧林匹剋世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國傢代錶
金東石Eric Kim
為獲得世界主廚協會（WACS）認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審，該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來纍積的無數現場經驗和知識為基礎，往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學係十年，緻力於教學與人纔養成。
獲獎／經歷
2022World Chocolate Masters韓國國傢隊代錶
2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員
2018韓國廚師協會糕點部國傢代錶指導
CACAO BARRY Local Ambassador
CACAO BARRY Collective Lab Member
2016德國奧林匹剋世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌
2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國傢代錶
2012德國奧林匹剋世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國傢代錶
圖書目錄
PART 01. SPONGE CAKE 海綿蛋糕
* 認識海綿蛋糕 14
01. 法式海綿蛋糕 16
法式海綿蛋糕－基本 18
法式海綿蛋糕－應用 20
CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 23
02. 海綿蛋糕捲 24
海綿蛋糕捲－全蛋法 26
海綿蛋糕捲－分蛋法 28
海綿蛋糕捲－糊化(基本&可可粉) 30
海綿蛋糕捲－白色蛋糕體 34
CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤／
清除蛋糕體錶麵烤色的方法 36
03. 杏仁海綿蛋糕 38p
杏仁海綿蛋糕－基本&可可粉 40
CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 43
04. 無麩質海綿蛋糕 44
無麩質海綿蛋糕－巧剋力 46
05. 達剋瓦茲 48
達剋瓦茲－基本&可可粉 50
PART 02. BUTTER CAKE 奶油蛋糕
* 認識奶油蛋糕 56
01. 磅蛋糕POUND CAKE‧58
磅蛋糕－全蛋法1‧60
磅蛋糕－全蛋法2‧62
磅蛋糕－分蛋法‧63
磅蛋糕－粉油拌閤法‧64
磅蛋糕－共同攪拌法‧65
CHEF’S NOTE. 磅蛋糕麵糊的油水分離與乳化‧67
磅蛋糕－巧剋力‧68
02. 馬芬MUFFIN‧72
馬芬－油‧74
馬芬－奶油‧76
馬芬－可可粉‧78
03. 布朗尼BROWNIE‧80
布朗尼－基本‧82
布朗尼－應用‧84
CHEF’S NOTE. 果乾預處理／
布朗尼底麵不平整的原因‧87
04. 費南雪FINANCIER‧88
費南雪－基本‧90
費南雪－可可粉‧92
費南雪－糖漿‧94
05. 瑪德蓮MADELEINE‧96
*泡打粉的特點與種類‧98
瑪德蓮－基本‧100
瑪德蓮－巧剋力‧102
06. 法式經典巧剋力蛋糕GATEAU AU CHOCOLAT‧104
法式經典巧剋力蛋糕－基本‧106
PART 03. PATE 塔皮
* 認識塔皮•112
01. 法式塔皮 PATE SABLE•114
法式塔皮－砂狀搓揉法•116
法式塔皮－奶油法•118
法式塔皮－薄脆皮•120
法式塔皮－薄脆皮［可可粉］•121
布列塔尼酥餅－奶油法1•122
布列塔尼酥餅－奶油法2•124
布列塔尼酥餅－可可粉•125
02. 酥脆塔皮PATE BRISEE•126
酥脆塔皮－砂狀搓揉法•128
酥脆塔皮－可可粉•130
03. 甜酥塔皮PATE SUCREE•132
甜酥塔皮－奶油法•134
PART 04. CREAM 奶油餡
* 一眼看懂奶油餡的種類•138
01. 卡士達奶油餡CREME PATISSIERE•140
卡士達奶油餡－濃鬱甜味&溫和甜味&厚重口感•142
CHEF’S NOTE. 利用多功能料理機輕鬆操作•147
卡士達奶油餡－甘納許•148
卡士達奶油餡－調溫巧剋力•150
02. 卡士達鮮奶油餡CREME DIPLOMATE•152
卡士達鮮奶油餡－基本•154
03. 希布斯特奶油餡CREME CHIBOUST•156
希布斯特奶油餡－基本•158
04. 慕斯琳奶油餡CREME CHIBOUST•160
慕斯琳奶油餡－基本•162
05. 杏仁奶油餡CREME DAMANDE•164
杏仁奶油餡－基本•166
06. 英式蛋奶醬CREME ANGLAISE•168
英式蛋奶醬－稀薄型•170
英式蛋奶醬－濃稠型•172
07. 甘納許蛋奶醬GANACHE CREMEUX•174
甘納許蛋奶醬－黑巧剋力&牛奶巧剋力&白巧剋力•176
CHEF’S NOTE. 使巧剋力乳化的最低含水量／巧剋力奶油變硬的原理／英式蛋奶醬的應用•178
08. 巴伐利亞奶油餡CREME BAVAROIS•180
巴伐利亞奶油餡－基本•182
巴伐利亞奶油餡－巧剋力•184
09. 炸彈麵糊PATE A BOMBE•186
炸彈麵糊－基本 •188
炸彈麵糊－巧剋力•190
10. 香緹鮮奶油CREME CHANTILLY•192
香緹鮮奶油－基本&應用•194
* 不同打發程度之下的鮮奶油濃度•196
11. 甘納許慕斯 GANACHE MONTEE•198
甘納許慕斯－基本•200
甘納許慕斯－白巧剋力•202
甘納許慕斯－焦糖巧剋力•204
12. 法式奶油霜CREME AU BEURRE •206
法式奶油霜－炸彈麵糊基底•208
法式奶油霜－義式蛋白霜基底•210
法式奶油霜－英式蛋奶醬基底•212
* 點心中主要使用的奶油狀態和特點•214
* 奶油的種類和特點•216
13. 水果慕斯 FRUIT MOUSSE•218
水果慕斯－(果泥+義式蛋白霜+鮮奶油)•220
水果慕斯－(果泥+鮮奶油)•222
14. 巧剋力慕斯CHOCOLATE MOUSSE•224
* 認識巧剋力慕斯•226
巧剋力慕斯－基本•228
巧剋力慕斯－果泥•230
15. 檸檬蛋黃醬CHOCOLATE MOUSSE•232
檸檬蛋黃醬－基本&應用•234
PART 05. GANACHE 甘納許
* 認識甘納許／巧剋力的pH值／甘納許基本工序／
讓甘納許穩定凝固的方法／沾裹用甘納許的理想成分組成／
透過範例驗證／將沾裹用甘納許轉換為塑形用甘納許／
再次透過範例理解•238
01. 沾裹用甘納許DIPPING GANACHE•242
02. 塑形用甘納許MOLDING GANACHE•246
PART 06. MERINGUE 蛋白霜
* 認識蛋白霜•250
01. 法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE •252
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：1］•254
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：2］•256
02. 義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE•258
義式蛋白霜－基本•260p
03. 瑞士蛋白霜 MERINGUE SUISSE•262
瑞士蛋白霜－基本•264
04. 白蛋白霜 MERINGUE ALBUMIN•266
白蛋白霜－果泥•268
05. 馬鈴薯蛋白霜 MERINGUE POTATO WHIP•270
馬鈴薯蛋白霜－果泥•272
PART 07. SUGAR 糖
* 認識糖／糖的特點／糖和代糖•276
01. 卡拉梅爾奶糖(焦糖)CARAMEL•284
卡拉梅爾奶糖(焦糖)－基本•286
02. 牛軋糖 NOUGAT•288
牛軋糖－基本•290
牛軋糖－［巧剋力＋開心果醬］•294
03. 奴軋汀NUGATINE •298
奴軋汀－基本 •300
PART 08. TEXTURIZER 增稠劑ㆍ穩定劑
01. 吉利丁 GELATIN•304
* 吉利丁使用方法／吉利丁的種類•306
吉利丁果凍•308
02. 果膠 PECTIN•310
* 果膠的種類和特點•312
果膠果凍•314
03. 洋菜 AGAR-AGAR•316
洋菜果凍•318
04. 結蘭膠GELANGUM•320
結蘭膠果凍•322
PART 09. GLAZE 淋醬
01. 鏡麵淋醬MIRROR GLAZE•326
鏡麵淋醬－色素•328
鏡麵淋醬－紅寶石巧剋力•330
鏡麵淋醬－焦糖巧剋力•332
* 使用巧剋力的鏡麵淋醬配方和使用溫度•334
02. 果膠鏡麵淋醬 PECTIN MIRROR GLAZE•336
果膠鏡麵淋醬－色素•338
果膠鏡麵淋醬－可可粒•340
果膠鏡麵淋醬－抹茶•342
03. 室溫淋醬•344
室溫淋醬－黑巧剋力&牛奶白巧剋力&白巧剋力•346
室溫淋醬－紅寶石巧剋力•350
室溫淋醬－白巧剋力•351
* 認識海綿蛋糕 14
01. 法式海綿蛋糕 16
法式海綿蛋糕－基本 18
法式海綿蛋糕－應用 20
CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 23
02. 海綿蛋糕捲 24
海綿蛋糕捲－全蛋法 26
海綿蛋糕捲－分蛋法 28
海綿蛋糕捲－糊化(基本&可可粉) 30
海綿蛋糕捲－白色蛋糕體 34
CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤／
清除蛋糕體錶麵烤色的方法 36
03. 杏仁海綿蛋糕 38p
杏仁海綿蛋糕－基本&可可粉 40
CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 43
04. 無麩質海綿蛋糕 44
無麩質海綿蛋糕－巧剋力 46
05. 達剋瓦茲 48
達剋瓦茲－基本&可可粉 50
PART 02. BUTTER CAKE 奶油蛋糕
* 認識奶油蛋糕 56
01. 磅蛋糕POUND CAKE‧58
磅蛋糕－全蛋法1‧60
磅蛋糕－全蛋法2‧62
磅蛋糕－分蛋法‧63
磅蛋糕－粉油拌閤法‧64
磅蛋糕－共同攪拌法‧65
CHEF’S NOTE. 磅蛋糕麵糊的油水分離與乳化‧67
磅蛋糕－巧剋力‧68
02. 馬芬MUFFIN‧72
馬芬－油‧74
馬芬－奶油‧76
馬芬－可可粉‧78
03. 布朗尼BROWNIE‧80
布朗尼－基本‧82
布朗尼－應用‧84
CHEF’S NOTE. 果乾預處理／
布朗尼底麵不平整的原因‧87
04. 費南雪FINANCIER‧88
費南雪－基本‧90
費南雪－可可粉‧92
費南雪－糖漿‧94
05. 瑪德蓮MADELEINE‧96
*泡打粉的特點與種類‧98
瑪德蓮－基本‧100
瑪德蓮－巧剋力‧102
06. 法式經典巧剋力蛋糕GATEAU AU CHOCOLAT‧104
法式經典巧剋力蛋糕－基本‧106
PART 03. PATE 塔皮
* 認識塔皮•112
01. 法式塔皮 PATE SABLE•114
法式塔皮－砂狀搓揉法•116
法式塔皮－奶油法•118
法式塔皮－薄脆皮•120
法式塔皮－薄脆皮［可可粉］•121
布列塔尼酥餅－奶油法1•122
布列塔尼酥餅－奶油法2•124
布列塔尼酥餅－可可粉•125
02. 酥脆塔皮PATE BRISEE•126
酥脆塔皮－砂狀搓揉法•128
酥脆塔皮－可可粉•130
03. 甜酥塔皮PATE SUCREE•132
甜酥塔皮－奶油法•134
PART 04. CREAM 奶油餡
* 一眼看懂奶油餡的種類•138
01. 卡士達奶油餡CREME PATISSIERE•140
卡士達奶油餡－濃鬱甜味&溫和甜味&厚重口感•142
CHEF’S NOTE. 利用多功能料理機輕鬆操作•147
卡士達奶油餡－甘納許•148
卡士達奶油餡－調溫巧剋力•150
02. 卡士達鮮奶油餡CREME DIPLOMATE•152
卡士達鮮奶油餡－基本•154
03. 希布斯特奶油餡CREME CHIBOUST•156
希布斯特奶油餡－基本•158
04. 慕斯琳奶油餡CREME CHIBOUST•160
慕斯琳奶油餡－基本•162
05. 杏仁奶油餡CREME DAMANDE•164
杏仁奶油餡－基本•166
06. 英式蛋奶醬CREME ANGLAISE•168
英式蛋奶醬－稀薄型•170
英式蛋奶醬－濃稠型•172
07. 甘納許蛋奶醬GANACHE CREMEUX•174
甘納許蛋奶醬－黑巧剋力&牛奶巧剋力&白巧剋力•176
CHEF’S NOTE. 使巧剋力乳化的最低含水量／巧剋力奶油變硬的原理／英式蛋奶醬的應用•178
08. 巴伐利亞奶油餡CREME BAVAROIS•180
巴伐利亞奶油餡－基本•182
巴伐利亞奶油餡－巧剋力•184
09. 炸彈麵糊PATE A BOMBE•186
炸彈麵糊－基本 •188
炸彈麵糊－巧剋力•190
10. 香緹鮮奶油CREME CHANTILLY•192
香緹鮮奶油－基本&應用•194
* 不同打發程度之下的鮮奶油濃度•196
11. 甘納許慕斯 GANACHE MONTEE•198
甘納許慕斯－基本•200
甘納許慕斯－白巧剋力•202
甘納許慕斯－焦糖巧剋力•204
12. 法式奶油霜CREME AU BEURRE •206
法式奶油霜－炸彈麵糊基底•208
法式奶油霜－義式蛋白霜基底•210
法式奶油霜－英式蛋奶醬基底•212
* 點心中主要使用的奶油狀態和特點•214
* 奶油的種類和特點•216
13. 水果慕斯 FRUIT MOUSSE•218
水果慕斯－(果泥+義式蛋白霜+鮮奶油)•220
水果慕斯－(果泥+鮮奶油)•222
14. 巧剋力慕斯CHOCOLATE MOUSSE•224
* 認識巧剋力慕斯•226
巧剋力慕斯－基本•228
巧剋力慕斯－果泥•230
15. 檸檬蛋黃醬CHOCOLATE MOUSSE•232
檸檬蛋黃醬－基本&應用•234
PART 05. GANACHE 甘納許
* 認識甘納許／巧剋力的pH值／甘納許基本工序／
讓甘納許穩定凝固的方法／沾裹用甘納許的理想成分組成／
透過範例驗證／將沾裹用甘納許轉換為塑形用甘納許／
再次透過範例理解•238
01. 沾裹用甘納許DIPPING GANACHE•242
02. 塑形用甘納許MOLDING GANACHE•246
PART 06. MERINGUE 蛋白霜
* 認識蛋白霜•250
01. 法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE •252
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：1］•254
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：2］•256
02. 義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE•258
義式蛋白霜－基本•260p
03. 瑞士蛋白霜 MERINGUE SUISSE•262
瑞士蛋白霜－基本•264
04. 白蛋白霜 MERINGUE ALBUMIN•266
白蛋白霜－果泥•268
05. 馬鈴薯蛋白霜 MERINGUE POTATO WHIP•270
馬鈴薯蛋白霜－果泥•272
PART 07. SUGAR 糖
* 認識糖／糖的特點／糖和代糖•276
01. 卡拉梅爾奶糖(焦糖)CARAMEL•284
卡拉梅爾奶糖(焦糖)－基本•286
02. 牛軋糖 NOUGAT•288
牛軋糖－基本•290
牛軋糖－［巧剋力＋開心果醬］•294
03. 奴軋汀NUGATINE •298
奴軋汀－基本 •300
PART 08. TEXTURIZER 增稠劑ㆍ穩定劑
01. 吉利丁 GELATIN•304
* 吉利丁使用方法／吉利丁的種類•306
吉利丁果凍•308
02. 果膠 PECTIN•310
* 果膠的種類和特點•312
果膠果凍•314
03. 洋菜 AGAR-AGAR•316
洋菜果凍•318
04. 結蘭膠GELANGUM•320
結蘭膠果凍•322
PART 09. GLAZE 淋醬
01. 鏡麵淋醬MIRROR GLAZE•326
鏡麵淋醬－色素•328
鏡麵淋醬－紅寶石巧剋力•330
鏡麵淋醬－焦糖巧剋力•332
* 使用巧剋力的鏡麵淋醬配方和使用溫度•334
02. 果膠鏡麵淋醬 PECTIN MIRROR GLAZE•336
果膠鏡麵淋醬－色素•338
果膠鏡麵淋醬－可可粒•340
果膠鏡麵淋醬－抹茶•342
03. 室溫淋醬•344
室溫淋醬－黑巧剋力&牛奶白巧剋力&白巧剋力•346
室溫淋醬－紅寶石巧剋力•350
室溫淋醬－白巧剋力•351
圖書試讀
序
從開始做糕點和麵包至今，已經二十多年瞭。我從高中畢業前就開始學習，不過那時候與其說是學習，不如說是像機器一樣單純的工作。多年後的某個時刻，我開始有提升自己技術的野心。從那時候開始到現在，我都在閱讀國內外糕點麵包相關書籍，也讀相關論文，並且把自己親自實驗的結果整理、記錄下來。
多做產品固然重要，但我深刻感受瞭解製作原理、掌握紮實的基本知識，能製作齣更好的產品。因此，我以法國和日本知名糕點專門學校的基礎資料為基礎，從頭開始學習。熟悉基礎資料的理論和技巧後，再以我自己的方式運用，將這些資料整理組織後做為我教學的教材。
韓國國內也有許多優秀的烘焙書籍，但在我看來，我一直最好奇並渴望的「基本技能」方麵的資料並不多，因此我想要做一本當初我在學習那時所迫切需要的入門書。
這本書匯集瞭我十年間蒐集的大量資料，以及我自己研究、纍積的成果。我花瞭一年的時間撰寫製作，希望這本書對剛開始學習糕點的學生、不懂基礎理論和原理的技術人員有所幫助。
現實中在韓國，人們的學習是外型優於基礎和味道，我自己也花瞭十年的時間，纔將基礎和味道排在第1位。雖然這本書並非是唯一解答，但至少閱讀這本書的讀者能夠先奠定好基本功，再開始研究味道，最後成為追隨潮流的烘焙師。
帶領我理解技術原理的全泰建老師、為我設定技術目標的鄭義澤老師、為我擬定人生目標的安倉賢老師、總是支持鼓勵我的金恩京教授和趙美京教授，還有我心愛的弟子們 Team Eric，真的真的很感謝你們。最後，感謝我親愛的傢人，薑伊惠、金伊恩、金沫沫，我愛你們。
從開始做糕點和麵包至今，已經二十多年瞭。我從高中畢業前就開始學習，不過那時候與其說是學習，不如說是像機器一樣單純的工作。多年後的某個時刻，我開始有提升自己技術的野心。從那時候開始到現在，我都在閱讀國內外糕點麵包相關書籍，也讀相關論文，並且把自己親自實驗的結果整理、記錄下來。
多做產品固然重要，但我深刻感受瞭解製作原理、掌握紮實的基本知識，能製作齣更好的產品。因此，我以法國和日本知名糕點專門學校的基礎資料為基礎，從頭開始學習。熟悉基礎資料的理論和技巧後，再以我自己的方式運用，將這些資料整理組織後做為我教學的教材。
韓國國內也有許多優秀的烘焙書籍，但在我看來，我一直最好奇並渴望的「基本技能」方麵的資料並不多，因此我想要做一本當初我在學習那時所迫切需要的入門書。
這本書匯集瞭我十年間蒐集的大量資料，以及我自己研究、纍積的成果。我花瞭一年的時間撰寫製作，希望這本書對剛開始學習糕點的學生、不懂基礎理論和原理的技術人員有所幫助。
現實中在韓國，人們的學習是外型優於基礎和味道，我自己也花瞭十年的時間，纔將基礎和味道排在第1位。雖然這本書並非是唯一解答，但至少閱讀這本書的讀者能夠先奠定好基本功，再開始研究味道，最後成為追隨潮流的烘焙師。
帶領我理解技術原理的全泰建老師、為我設定技術目標的鄭義澤老師、為我擬定人生目標的安倉賢老師、總是支持鼓勵我的金恩京教授和趙美京教授，還有我心愛的弟子們 Team Eric，真的真的很感謝你們。最後，感謝我親愛的傢人，薑伊惠、金伊恩、金沫沫，我愛你們。
用戶評價
评分
翻開第一章，我立刻被作者那如同散文詩般的敘述風格所吸引。它不是那種乾巴巴的配方羅列，而更像是一位經驗豐富的大師在廚房裏，用極其生動的語言為你娓娓道來每一種食材的“脾氣”和“秉性”。例如，當描述如何打發蛋白時，作者沒有簡單地說“打到硬性發泡”，而是細緻描繪瞭那種“光澤從乳白轉嚮珍珠光，空氣被均勻地鎖在蛋白的縴維結構中，形成穩定而有韌性的雲朵”的動態過程。這種注重“感受”而非僅僅是“操作”的描述方式，極大地降低瞭烘焙初學者的心理門檻，讓人感覺那些原本高不可攀的技巧，其實都蘊含在對溫度、濕度和攪拌力道的微妙感知之中。這種細膩的文字描摹，仿佛能讓讀者透過紙麵，聞到黃油在鍋中融化時散發的堅果香氣，感受到麵團在手中揉捏時的韌勁變化，極大地提升瞭閱讀體驗和學習的沉浸感。
评分這本書的結構編排邏輯嚴密得令人贊嘆，它完全摒棄瞭市麵上許多食譜書那種“大雜燴”式的混亂。作者似乎是按照從基礎到高階的認知升級路徑來設計的，從最基礎的“糖的焦糖化反應”講起，逐步深入到“油脂乳化”的物理化學原理。這種由淺入深的遞進方式，讓讀者能夠清晰地建立起一個堅實的知識框架。每當引入一個新的概念，比如“美拉德反應”在餅乾烘焙中的應用時，作者總是會先用一個非常生活化的例子來引入，讓你明白“為什麼”要這麼做，然後再提供精確的科學解釋，最後纔是如何應用到實際操作中。這種“理論支撐實踐，實踐驗證理論”的閉環設計，讓學習過程充滿瞭條理性和邏輯性，而不是盲目地重復步驟，讀完之後，你會覺得自己不僅學會瞭做甜點，更是理解瞭甜點背後的烹飪哲學。
评分這本書的包裝設計簡直是一場視覺盛宴，色彩的運用大膽又精緻，完美地捕捉到瞭法式甜點的那種優雅與浪漫氣息。封麵那種微微啞光的質感，拿在手裏就有一種莊重感，仿佛觸摸到瞭高級法式烘焙的靈魂。我尤其喜歡封麵上那幾筆手繪風格的綫條描摹，它們不張揚，卻精準地勾勒齣瞭酥皮的層次感和奶油霜的細膩度，讓人一眼就能感受到作者在對待“美學”這件事上的極緻追求。內頁的紙張選擇也十分考究，略帶米白色的那種，使得排版齣來的文字和圖片對比度恰到好處，即便是長時間閱讀，眼睛也不會感到疲勞，這對於一本需要反復查閱的專業書籍來說，簡直是加分項。裝幀工藝看得齣是下瞭大功夫的，書脊處理得服帖而堅固，確保瞭即便是經常翻閱，書本也能保持形態完整，不會齣現鬆散的情況。這種對細節的執著，本身就是對法式工藝精神的一種緻敬，讓讀者在還沒翻開內文之前，就已經對這本書的專業度和用心程度有瞭極高的期待值。
评分這本書帶來的最大震撼，在於它對傳統法式標準的重新審視和挑戰。它並非盲目推崇某個地區的傳統做法，而是鼓勵讀者帶著批判性的眼光去審視每一步驟的科學依據。例如，在討論關於“酵母的活性溫度區間”時，作者不僅引用瞭權威的生物學數據，還通過對比不同海拔地區因氣壓差異導緻的烘烤時間微調，展示瞭科學研究是如何滲透到日常烹飪中的。讀完後，我感覺自己不再是被食譜束縛的匠人，而更像是一個擁有瞭理論武器的“甜點煉金術士”。它教會我的，是如何根據手頭的具體環境——無論是你傢烤箱的實際溫度偏差，還是你當天打發的黃油狀態——來靈活調整和優化配方，這是一種超越食譜本身，賦予讀者創造力的思維方式，是真正意義上的“授人以漁”。
评分從排版的角度來看，這本書的實用性做得非常到位，完全考慮到瞭廚房操作時的便利性。我發現書中很多關鍵配方的布局設計得異常人性化，它們通常被放置在一個獨立的、對比度更高的版塊中，並且所有的單位（剋數、毫升數）都用粗體突齣顯示，這樣在操作颱前，即便是手上沾著麵粉，也能迅速定位到最核心的數字信息，而不會被旁邊的理論文字分散注意力。更貼心的是，一些關鍵的“注意事項”或“常見錯誤排查”部分，被巧妙地設計成瞭小小的“警示框”，裏麵用非常簡潔明瞭的列錶形式指齣瞭錯誤的原因和補救措施。這錶明設計者不僅僅是在做一本展示品味的圖書，更是在製作一本真正能陪伴烘焙者度過無數次廚房考驗的實戰工具書，處處體現著對使用者場景的深度同理心。
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