宇治田潤的法式甜點驚豔配方：不思考，就愛上「Pâtisserie JUN U JITA」法式精品級甜點44 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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宇治田潤

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法式甜点
甜点食谱
宇治田润
Pâtisserie JUN U JITA
烘焙
甜点制作
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甜点技巧
甜点配方

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具体描述

裡面添加了什麼？
這是什麼香味？
想要呈現什麼？
我希望能夠打造入口的瞬間，
大家都能不假思索地
直接感受到「美味」的甜點

　　宇治田式的直感美學
　　古典．創意．美味--好吃，就是天衣無縫！

　　★以「美味麵糊」為主角★
　　「基底」是糕點的關鍵，傑諾瓦士蛋糕需營造出濕潤口感，和飽含水分的海綿蛋糕不同，要打發至質地呈現細膩的狀態，並烘烤至口感紮實，再塗抹糖漿，方能呈現美好的質感與味道。而杏仁海綿蛋糕則為了避免基底麵糊淪為配角，需要呈現蓬鬆柔軟且具有彈性的口感。一個讓人一嘗就愛上的蛋糕，需要從「麵糊」開始，就令人心動，本單元將介紹七種基礎麵糊，成功的第一步就在這裡！

　　★以「基礎組成部分」為主角★
　　濃縮咖啡、巴伐利亞奶油、蛋白霜、香緹鮮奶油……在基礎蛋糕體上加入美味的秘訣，你需要準確掌控好比例，若要增添濃郁口感，可以加入酒精或焦糖；如何將瑞士蛋白霜與法式蛋白霜結合，取其優點，烤出質地細膩且口感酥脆的蛋白霜？組裝一個完美糕點的重要「零件」，決定了入口瞬間的感動。

　　★享用迷人香氣的甜點★
　　充滿咖啡香氣，但依然保有原來的色彩、水果微醃漬，突顯辛香料風味、添加真果糖的巧克力慕斯裡，藏有糖漬香橙，散發清新的柑橘風味--香氣雖然看不見、摸不著，卻能左右品嘗者的觀感，這種難以言喻的抽象體驗，豐富了每一道甜點的靈魂。本書將介紹九款獨具魅力的迷人香氣甜點，無論開店或宴客都能成為好評的焦點。

　　★玩味不同食材的組合★
　　透過看似亂搭的組合，探索不同食材之間的魅力，不僅要構思各組合部位在口中化開的美妙口感，打造具有整體感的味道，也可以考量平衡度，並搭配新鮮果肉或糖漬果粒果醬，打造和諧豐富的多層次口感。

　　★衝擊性「口感」是關鍵所在★
　　充滿彈性、入口即化、柔軟滑順、酥脆，哪一樣口感能在第一口品嘗時令你印象深刻？或許不需要強烈刺激性的滋味才能讓人驚豔，本書將介紹八款宇治田式的獨特甜點美學，在多種風格迥異的甜點中，開拓與眾不同的新思路。

　　★充分活用食材的獨特性質★
　　你是否也曾經研究過食材的特性？利用其他食材帶出各種水果的風格，讓苦澀變得圓潤順口，或活用鹼味、澀味與酸味等，打造專屬於甜點的獨特印象。讓甜點不假思索美味的秘訣，就藏在這裡！

法式甜点精粹：味蕾的华丽冒险这本书将带领读者进入一个充满精致、优雅与创意的法式甜点世界，深度探索法式糕点的传统技艺与现代创新。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一部关于法式甜点哲学、食材选择、以及如何在家中复刻高级法式甜品店水准的实用指南。全书结构严谨，从基础的法式甜点制作原理入手，逐步深入到复杂的殿堂级作品。内容涵盖了从酥脆的外皮、细腻的内馅到光泽诱人的淋面等各个环节的专业知识。第一章：法式甜点基石——掌握核心技艺本章聚焦于法式甜点制作中不可或缺的基础技术。我们将详细拆解制作完美法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的奥秘，区分不同用途的酥皮如何影响最终口感——从塔皮的酥松到馅饼的紧实。奶油的艺术：讲解法式黄油（Beurre de Baratte）的选择标准，以及如何通过打发和乳化技术，制作出丝滑稳定的法式奶油霜（如瑞士式、意大利式、法式慕斯林奶油霜），强调温度控制在稳定结构中的关键作用。面糊的平衡：深入探讨海绵蛋糕（Génoise）、磅蛋糕（Quatre-Quarts）和达克瓦兹（Dacquoise）的配方差异。重点解析蛋白的打发程度、面粉的筋度如何影响蛋糕的蓬松度和湿润度。巧克力调温：详细介绍巧克力的五种晶体结构及其对应的调温曲线（融化、冷却、回温），确保制作出的巧克力外壳光亮、口感脆爽，无白霜现象。第二章：经典重塑——不可或缺的法式常青树这一部分是对法式甜点界标志性作品的致敬与深入解析。每一种经典甜点都配有详尽的步骤图解和技术要点分析，确保读者理解其设计的逻辑。巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：剖析泡芙面糊（Choux Paste）的蒸汽膨胀原理，讲解如何控制烘烤温度以获得空心且轻盈的结构。重点演示榛果香缇奶油的制作，突出坚果的烘烤与研磨对风味层次的提升。歌剧院蛋糕（Opéra）：这款多层结构的代表作，将详细指导如何制作浸润咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕片、意式奶油霜层，以及镜面巧克力淋面，强调各层之间厚度的精确控制和风味的完美融合。柠檬挞（Tarte au Citron）：探究柠檬凝乳（Curd）的酸甜平衡。从如何安全地使用柠檬皮屑萃取精油，到利用蛋黄和玉米淀粉实现凝固，最后是经典的意式蛋白霜的喷枪炙烤技巧。修女泡芙（Religieuse）与圣奥诺雷（Saint-Honoré）：比较制作不同造型泡芙的技巧，以及制作焦糖拉花装饰的流畅手法。第三章：慕斯与冷冻甜点的科学本章聚焦于现代法式甜点中不可或缺的轻盈质地——慕斯（Mousse）和冻糕（Parfait）。明胶与琼脂的运用：科学讲解凝胶剂的选择标准，以及它们在不同温度下对结构稳定性的影响。如何计算精确的用量以达到“入口即化”的理想状态。水果的转化：介绍如何处理高水分水果（如莓果、热带水果）以制作出浓郁且不泄水的果蓉（Purée），以及如何使用天然果胶来辅助稳定。镜面釉（Mirror Glaze）的秘密：详述制作镜面釉所需的糖、水、炼乳、巧克力和明胶的精确比例，并掌握涂抹时的最佳温度，实现如镜面般的光洁效果。第四章：面包与维也纳烘焙（Viennoiserie）的精髓法式烘焙不仅仅是甜点，还包括了那些每日清晨唤醒巴黎的美味面包。本章将深入研究酵母的发酵过程和面团的层叠技术。可颂（Croissant）的层理：详尽分解“叠被子”的工艺——擀制、折叠（Tourage）的次数、黄油的硬度与面团温度的匹配。分析如何通过精确的冷藏控制，制造出多达数十层的酥皮结构。丹麦酥（Danish）的变化：探索基础酥皮如何通过添加不同馅料（如奶油芝士、水果酱）和不同的卷曲造型，演变出丰富多样的产品。布里欧修（Brioche）：讲解高蛋黄、高黄油含量的面团如何揉制，以及低温长时间发酵（冷发酵）对面团风味和稳定性的积极作用。第五章：装饰与呈现——法式甜点的视觉语言甜点的美学在于其细节。本章指导读者如何像艺术家一样完成作品的最后润饰。巧克力雕塑基础：学习使用刮刀制作巧克力卷、巧克力片（Tuiles）的技巧，以及如何利用温度计制作简单的巧克力装饰品。水果的摆放艺术：如何选择、切割和处理新鲜水果，使其在甜点表面保持最佳状态和视觉焦点。干果与坚果的运用：介绍焦糖化（Caramélisation）坚果的技巧，以及使用糖浆或果胶将干果固定在甜点表面的方法。专业工具解析：讲解使用喷枪、脱模环、硅胶垫、温度计等专业工具对提升制作效率和成品质量的帮助。本书的宗旨是培养读者对法式甜点背后科学与艺术的深刻理解，鼓励实践，最终达到能够根据自身创意调整配方、创造出属于自己独特法式精品甜点的能力。每一个配方都经过反复验证，旨在将复杂的专业技艺转化为清晰易懂的家庭操作指南。

著者信息

作者簡介

宇治田潤

　　1979年出生於東京都。武藏野調理師專門學校畢業後，曾在東京銀座「ピエスモンテ」工作，也曾擔任母校助理，之後在神奈川‧葉山「サンルイ島」待了3年半，工作的同時學習製作法國甜點的技術。為了準備遠赴法國深造而回到埼玉老家，並任職於「浦和皇家帕恩斯酒店」。2004年前往法國，在「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ（Pâtisserie Sadaharu Aoki Paris）」學習並累積經驗，2年後的2006年回到日本。同年在神奈川鎌倉的「Pâtisserie雪乃下」擔任甜點主廚。直到2011年11月，自立門戶於東京碑文谷開了一家「Pâtisserie JUN UJITA」甜點店。

　　Pâtisserie JUN UJITA
　　東京都目黑區碑文谷4-6-6
　　電話：03-5724-3588
　　營業時間：10；30～18：00（六、日、國定假日17：00結束營業）
　　公休日：星期一‧二（逢國定假日則營業）
　　www.junujita.com/

图书目录

003   前言
006   開始製作之前

1
以「美味麵糊」為主角
008   傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」
013   杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」
018   吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」
022   布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」
028   傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」
030   傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」
032   千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」

2
以「基礎組成部分」為主角
038   卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」
043   美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」
048   美味蛋白霜的「船形蛋白霜餅」
052   巴伐利亞奶油製作美味的「巴黎賭場蛋糕」
058   慕斯林奶油醬製作美味的「巴黎布雷特斯泡芙」
060   品嚐雞蛋與牛奶香甜美味的「焦糖布丁」
062   巴伐利亞奶油製作美味的「開心果覆盆子蛋糕」

3
享用迷人香氣的甜點
066   散發淺焙咖啡豆芬芳香氣的「咖啡杏仁奶凍」
070   焦糖提升辛香料和堅果香氣的「焦糖香料塔」
074   以「咀嚼米粒＝散發香氣”為主軸，精心調製「加泰隆尼亞焦糖米布丁」
079   充滿柑橙新鮮清香與火烤加熱後芳香的「梅森果泥塔」
083   愈咀嚼，口齒間愈是小麥醇香的「利雪蛋糕」
088   堅果與柳橙香氣襯托巧克力美味的「巧克力蛋白霜餅」
090   享受柳橙與蘭姆酒馥郁香氣的「薩瓦蘭蛋糕」
092   鮮明迷人蘭姆酒香氣「法式烤布蕾」
094   以香氣更濃郁的糖漿打造高級甜點形象「法式改良版咕咕洛夫」

4
玩味不同食材的組合
100   覆盆子 × 杏仁 × 奶油「巧克力覆盆子聖誕樹幹蛋糕」
106   西洋梨 × 杏仁「秋葉塔」
111   栗子 × 紅色水果「栗子紅果塔」
115   焦化奶油 × 焦糖「法式聖馬可蛋糕」
120   葡萄柚 × 乳製品「夏洛特葡萄柚奶油布丁」
122   核桃 × 肉桂 × 香蕉「多菲內蛋糕」
124   榛果 × 鮮奶油 × 奶油「馬郁蘭蛋糕」
127   起司 × 蜂蜜 × 紅酒 × 無花果「蜂蜜起司慕斯」

5
衝擊性「口感」是關鍵所在
134   充滿彈性的口感，令人留下深刻印象「焦糖反烤蘋果塔」
139   法式蛋白霜入口即化「黑醋栗希布斯特」
144   活用柔軟滑順與酥鬆清脆的對比口感「楓糖起司慕斯」
148   追求輕盈「薄荷風味慕斯」
154   質地酥脆的口感突顯個性化「焦糖香緹蛋白霜餅」
156   酥脆口感後，瞬間轉為入口即化「肖蒙杏仁糕」
158   享用豐富口感「希布斯特蛋糕」
161   充滿水果咬感「草莓大黃慕斯」

6
充分活用食材的獨特性質
166   活用黑醋栗苦澀味「黑醋栗塔」
172   奶香味襯托至最極限「咖啡核桃蛋糕」
177   呈現白葡萄酒乾澀風味「夏洛特白酒蛋糕」
182   活用酸櫻桃酸味「櫻桃塔」
184   活用自製糖漬香橙的鹼味「香橙焦糖蛋糕」

專欄
034   關於塔派麵團
096   對自製巧克力的堅持與執著
130   砂糖糕點的樂趣

图书序言

ISBN：9789864016907
規格：平裝 / 192頁 / 18.2 x 25.7 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

图书试读

序

　　曾經有位客人這麼說：

　　「宇治田先生做的法式甜點真的是不用想都好吃。」

　　這是什麼意思呢？

　　我第一次邂逅有這種感覺的法式甜點是我在巴黎當學徒的時候，在朋友極力推薦下，我還特地買了香緹蛋白霜餅到公園裡細細品味。只是將香緹鮮奶油擠在蛋白霜餅上，外觀簡單又樸素，但放入口中的瞬間「這什麼啊！超級無敵好吃！」那種超乎預期的感動深深震撼了我。隨著甘甜蛋白霜餅的應聲碎裂，濃郁乳香瞬間瀰漫在整個口腔內。香緹鮮奶油吃起來像是香草加焦糖的滋味，雖然我後來仔細分析之所以美味的架構，但品嚐的那個瞬間真的就只有好吃極了的感想。

　　我想「不用想都好吃」指得就是這種意思。裡面添加些什麼？

　　這是什麼香味？想要呈現什麼？不需要深入探究甜點的細部架構，放入口中的瞬間，唯一感受就是好吃的滋味。

　　讓享用的人無需深思極慮，單純傳遞美味的甜點。這是身為甜點師的我最大的目標，希望我所製作的甜點能在每一位客人腦海中留下深刻印象，能夠長長久久地深受客人喜愛。

　　基於向大家分享我對打造美味的看法而撰寫這本書，並在腦中勾勒擺放於店裡櫥窗內的模樣而精挑細選這44種小蛋糕品項。然而腦中浮現的創意終究無法在一朝一夕中完成，必須經過無數次的失敗與重新構思，才能製作出自己認同的甜點。工作伙伴幾番無法置信地對我說：「主廚，你已經重複好幾遍了，還要重新製作嗎？」但這整個過程令我樂在其中，也總是讓我能夠從中發現新樂趣與新體驗。

　　誠心希望大家能透過這本書，探索我腦中的想法：「原來宇治田這麼認為啊！」並且從中獲得打造專屬每一個人的我流甜點的新啟發。

宇治田潤

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过很多法式甜点书籍，但很多都因为配方过于复杂或者使用的材料过于小众而让人望而却步。然而，宇治田潤的这本书，恰好找到了一个完美的平衡点。它既保留了法式甜点的精致和复杂性，又在操作流程上进行了巧妙的简化，让我们可以将那些看似遥不可及的“精品级”甜点搬进自己的厨房。我特别喜欢作者在介绍每款甜点时所蕴含的那种热情和专注，仿佛他想把毕生所学毫无保留地倾囊相授。书中的一些基础知识讲解得非常透彻，比如如何判断奶油的打发程度，如何控制巧克力的温度，这些都是决定成败的关键点，而作者处理得非常到位。我按照书中的指导做了一款拿破仑，那酥脆的千层酥皮和轻盈的香草奶油完美结合，那种酥、软、香的对比简直绝了，完全达到了预期中的那种高级感，让人觉得自己的烘焙水平瞬间提升了好几个档次。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的选材和搭配非常具有启发性。它不仅仅是罗列食谱，更像是在构建一个完整的味觉世界。作者对于不同食材之间的和谐统一有着独到的见解，比如当运用柑橘类水果的酸度来平衡浓郁的巧克力时，那种恰到好处的平衡感，让人在品尝时感到惊艳，而不是腻口。书中的一些季节性甜点的设计，也充分体现了对自然食材的尊重和热爱。我尤其关注了关于巧克力调温的部分，作者的讲解细致入微，让我终于明白了为什么自己在家做的巧克力镜面总是光泽不足。通过应用书中的技巧，我成功地做出了光亮如镜的淋面，那种成就感是难以言喻的。这本书教会我的，是如何从“做出来”到“做出味道和灵魂”。

评分☆☆☆☆☆

这本甜点书简直是烘焙爱好者的福音，那种令人惊艳的视觉冲击力，光是翻阅图片就让人忍不住流口水。书中的排版设计非常讲究，每一个甜点的照片都仿佛是一件艺术品，光影、色彩搭配都拿捏得恰到好处，让人在学习制作的同时，也能享受到视觉上的愉悦。作者对于细节的把控达到了近乎苛刻的程度，即便是最基础的挞皮、慕斯淋面，每一个步骤的文字描述都清晰易懂，即便是厨房新手也能跟着操作，而不会感到迷茫。我特别欣赏的是，书中并没有过度强调那些华而不实的技巧，而是注重于如何将法式甜点的核心风味完美地呈现出来，让食客在品尝时能够感受到那种层次丰富、口感细腻的顶级体验。那种入口即化的丝滑感、不同风味在口中交织碰撞的美妙瞬间，光是想象就已经让人心驰神往。这本书不仅仅是食谱的集合，更像是一本法式甜点美学的教科书，让人在制作过程中体会到匠人精神的魅力。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是“专业中的人性化”。它囊括了法式甜点中那些标志性的复杂元素，比如镜面、淋酱、稳定剂的使用时机，讲解得专业且严谨，为我们打下了坚实的理论基础。然而，同时，作者又非常体贴地考虑到家庭操作环境的限制，在一些步骤上提供了灵活变通的方案，让你不必为了一个极度精确的温度而手忙脚乱。这种兼顾理论深度和实际操作便捷性的编排，使得这本书的实用价值极高。对于我这个追求完美口感的业余爱好者来说，它提供了一条清晰、可行的路径，让我可以一步步迈向制作出拥有“精品级”水准甜点的目标。它不仅仅是食谱，它更是一种烘焙哲学的体现——即对美好味道的执着追求，以及将其分享的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力，很大一部分来源于它所传达出的一种“享受过程，不惧失败”的态度。很多法式甜点看起来高不可攀，让人心生畏惧，总担心自己一不小心就会搞砸。但翻开这本书后，那种强烈的“想试试看”的冲动就涌了上来。作者的语言风格非常亲切自然，没有那种高高在上的专家架子，而是像一个经验丰富的朋友在耐心地指导你。他会告诉你，即便温度有一点点偏差，如何通过微调来补救，这种实战经验的传授，是那些只列出精确数据的书本无法比拟的。我尝试了其中一款果酱内馅的慕斯，原本以为难度很大，结果发现，只要严格按照他的提示来控制凝固时间，就能得到一个结构稳定、口感诱人的成品。这本书真正做到了让读者放下心理负担，专注于品味创作的乐趣。