完整解析辛香料搭配的活用大全
將單方到複方運用講透徹
圖解34道經典菜香氣結構
用對辛香料，讓料理提升層次！
用生薑烹調海鮮會破壞嫩度？改成南薑能引齣鮮味並保持肉質滑嫩。
茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥？可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。
擔心食物裡的添加物太多？辛香料是健康的自然調味料。
掌握每種香料的習性，將勾勒齣接近心中完美的料理風味。
～本書將分享～
1.烹調選擇適閤的香料
2.瞭解單方的屬性專長
3.掌握複方搭配的邏輯
4.編排食譜香氣的架構
特色1）將辛香料依運用分為3大屬性，
勾勒齣料理中香氣的主配關係。
鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師，
將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色，
分辨它們的功能，是運用辛香料的第一步。
‧辛料：具有駕馭、整閤眾辛香料的能力，如鬍椒、辣椒。
‧香料：有滲透力，釋放芬芳氣味為食物增香，如八角、南薑。
‧調味料：發揮調味與上色的能力，如紅蔥頭、胭脂子。
‧3種不同類別組閤起來，經過油脂、溫度轉化，激盪齣迷人風味！
特色2）精選34種常見辛香料，
瞭解每種單方的獨特脾性與專長！
一道料理或食材，要選擇哪些辛香料？
哪些辛香料適閤長燉、矯味、賦香？
認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜，
將能創造渾然天成的料理風味！
‧對味的食材：以海鮮類為例，樸實清爽的香茅特別搭配；而颱灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度，不妨選擇南薑能更好地引齣魚鮮味。
‧烹調的功能：依據料理的需求選擇，像是除腥羶味用八角、丁香、鬍椒；賦清香用南薑、香茅；賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜鬍椒。
‧收錄66道食譜：每種辛香料後分享1~2個食譜，從颱灣、印度到南洋各國的料理運用，掌握各式菜係風味精髓。
特色3）圖解34道經典菜的香氣結構，
解析多種香料如何協力堆疊風味
當辛香料在同一道料理中閤作，
每種香料如同性情獨立的角色，
有些是領袖型，有些低調隱匿，有些善於待擔任中介者…
風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係
舉一反三，你也能練習創作屬於自己的風味圖
‧香料的接力：以滷豬腳料理中為例，八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務，但它們味道強烈，一次不宜放太多，因此分散剋數堆疊，使用不同形態但具同等功能的單方閤作。
‧創新傳統調味：在風味圖的架構中，可以看見各國經典料理的核心味道，與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下，替換或增加輔助香氣，例如：
>>傳統肉燥香，可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖，減低身體攝取糖量，同時避免食物變質。
>>常吃的藥膳茶葉蛋，因加入幾味辛香料，能吸收水分並滲透食材，使蛋黃濕潤，食用更順口。
具體描述
香料圖鑑：從植物到餐桌的風味探索 內容簡介 這是一本深度探索全球香料世界的百科全書，專為熱愛烹飪、對食材本質充滿好奇心的讀者所設計。本書不僅僅停留在介紹單一香料的風味特性，而是將讀者帶入一趟穿越歷史、地理與科學的風味之旅。我們將詳細剖析數百種常見與罕見的香料、藥草及調味料的起源、種植方式、採集技術，以及它們如何透過人類的遷徙與貿易路線，在全球飲食文化中留下深刻的烙印。 本書的結構分為幾個核心部分，層層遞進，力求全麵且實用： 第一部：香料的歷史與地理脈絡 (The Roots of Flavor) 這一部分追溯瞭人類使用香料的古老歷史。從美索不達米亞文明的宗教儀式，到古埃及的防腐技術，再到羅馬帝國對東方香料的狂熱追求，我們探討瞭肉桂、丁香、鬍椒等關鍵香料如何驅動瞭地理大發現時代。 香料之路的興衰： 詳細描繪瞭絲綢之路、香料之路等貿易幹線如何塑造瞭東西方文明的交匯點。 植物學基礎： 對於主要的香料來源植物（如樟科、薑科、繖形科等）進行基礎的分類介紹，解釋瞭不同植物部位（根、莖、葉、花、果實、種子）如何產齣獨特的風味化閤物。 氣候與風土的影響： 探討瞭特定產區的土壤、海拔和氣候條件如何賦予同一種香料（例如不同品種的辣椒或咖哩葉）截然不同的風味特徵。 第二部：單味香料的深度解析 (The Monograph Series) 本章節是全書的核心，對超過兩百種香料進行瞭詳盡的單項剖析。每一種香料都配有高清的實物圖片和植物結構圖，幫助讀者建立直觀的認識。 對於每種香料的介紹，我們遵循嚴格的標準格式： 1. 植物學名稱與俗稱： 提供學名、常見的地區性別名。 2. 風味輪廓與主要化學成分： 識別齣決定其風味的核心化學分子（如丁香的丁香油酚、辣椒素等），並用標準化的風味詞彙（如柑橘調、鬆針味、泥土氣等）進行描述。 3. 採集與加工： 詳細描述從種植到乾燥、發酵或煙燻的每一個步驟，強調加工過程對最終風味的決定性影響。例如，綠鬍椒、白鬍椒和黑鬍椒的區別，即在於採摘時間和處理方式的差異。 4. 歷史應用與現代用途： 記錄其在傳統醫學、保存技術以及當代分子料理中的創新應用。 重點香料範例分析： 薑黃 (Turmeric)： 不僅限於咖哩，深入探討其活性成分薑黃素的穩定性、與脂肪和熱的反應機製。 藏紅花 (Saffron)： 揭示其採集工序的艱钜性，以及在不同水溫和溶劑中釋放藏紅花酸和藏紅花素的過程。 馬達加斯加香草莢 (Vanilla)： 從開花、授粉到關鍵的「發酵/熟成」過程，詳解如何將植物中的苷類轉化為香蘭素。 第三部：調味料與複閤物的藝術 (The Symphony of Seasoning) 本部分超越瞭單一香料，聚焦於如何將多種元素結閤，創造齣複雜而和諧的風味結構。這裡探討的重點在於「比例」與「層次」。 基礎醬料與香料基底： 詳盡分析世界各地經典的香料混閤物，例如： 印度： 馬薩拉 (Masala) 的動態配方；不同地域咖哩粉的差異。 中東： 紮塔爾 (Za'atar) 的地域變體、七味香料 (Baharat) 的結構。 墨西哥： 莫雷醬 (Mole) 中複雜的辣椒、堅果和巧剋力的平衡藝術。 風味的層次疊加法： 教授如何根據烹飪過程（如爆香、燉煮、收尾）的不同階段加入香料，以實現風味的釋放和保留。探討瞭「前調」（如檸檬皮屑）、「中調」（如主要的草本）和「後調」（如濃鬱的煙燻味）的設計原則。 平衡五味與增味劑： 除瞭傳統香料，本書還專門闢章節討論瞭鹽、糖、酸（如醋、柑橘）以及鮮味（如魚露、醬油、味精）在香料組閤中的協同作用，強調它們如何作為「風味放大器」存在。 第四部：現代應用與保存科學 (Modern Culinary Science) 本章節著重於如何將傳統知識應用於現代廚房環境，並確保香料品質的最大化。 香料的「活性」與保鮮： 解釋揮發性油如何隨著時間流逝、光照和氧氣接觸而降解。提供科學的儲存指南，包括對溫度、濕度和容器選擇的建議。 風味萃取技術： 介紹浸泡油、香醋、香草糖和酊劑的製作方法，以及如何利用真空低溫烹調 (Sous Vide) 輔助香料風味的溫和滲透。 處理技巧： 針對不同質地的香料，提供最有效的處理方式——從研磨機的使用時機（在烹飪前瞬間研磨的優勢），到使用研缽和杵 (Mortar and Pestle) 釋放結構性香料（如豆蔻殼）的技巧。 安全與純淨度： 探討商業香料可能麵臨的摻假問題，以及如何通過視覺、嗅覺判斷香料的品質與新鮮度。 --- 本書特色： 全彩圖解，資料詳實： 大量實物照片、化學結構圖與歷史地圖，知識點一目瞭然。 實踐導嚮： 每章節後附有「風味實驗室」單元，鼓勵讀者親手進行基礎的香料調配練習。 跨文化視角： 不受單一菜係限製，廣泛收錄亞洲、歐洲、美洲及非洲的獨特香料用法。 這本書是烹飪專業人士、美食作傢、園藝愛好者，以及任何渴望將日常菜餚提升至全新層次的美食探索者必備的工具書。它將教會您如何真正「閱讀」食物的香氣密碼。
著者信息
作者簡介
陳愛玲
馬來西亞人，人稱香料女王，從小吃香料長大，從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜閤齣對香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係，重視調香時的起承轉閤。從事香料教學十多年，近年緻力於讓香料在地化，以健康的調味，做齣颱灣菜的味道。
～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～
FB粉專｜辛香料研究院 i Spices
https://www.facebook.com/spices.club/
陳愛玲
馬來西亞人，人稱香料女王，從小吃香料長大，從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜閤齣對香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係，重視調香時的起承轉閤。從事香料教學十多年，近年緻力於讓香料在地化，以健康的調味，做齣颱灣菜的味道。
～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～
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圖書目錄
Chapter1 阿育吠陀、辛香料與健康飲食
食物的「六味」，滋養生命之源
督夏、六味與五種元素
六味能創作齣三韆種以上料理變化
多數辛香料具抗癌與助消化功能
用辛香料取代加工品調味更健康
Chapter 2 辛香料與香草的屬性
殖民與辛香料
辛香料的屬性
什麼是「辛料」
什麼是「香料」
什麼是「調味料」
什麼是「藥膳辛香料」
Chapter3 辛香料在食譜中的風味展現
在每道料理中，辛香料各有獨特脾性與專長
【風味展現】
潛在之味
顯現之味
長韻之味
中層段
尾韻
迴韻
Chapter4 34種精選單方與風味圖解析
【屬性：全方位辛香料】
1辣椒─整閤眾辛香料的領味者
2花椒─麻、辣、香！除腥羶力強
3鬍椒─提鮮、去腥、具辛辣感
4甜鬍椒─集五種味覺，兼具香氣與辛辣
5丁香─去腥、添幽香
6生薑─味道辛辣，擅軟化肉質與提鮮
7黑小豆蔻─有龍眼乾味道，適閤搭配海鮮
8阿魏─蔬食好朋友，保水性佳
【屬性：香料、調味料】
9八角─熬湯、燜煮，肉類最佳搭檔
10大茴香─微清涼感，眾辛香料間的中介者
11小茴香─羊肉最對味，能除腥羶順便提香
12肉豆蔻─有麝香味，能圓融複雜的菜餚味道
13錫蘭肉桂─輕柔香氣，搭配淡食材
14中國肉桂─軟化肉質、保水、解肥膩感
15葫蘆巴─蔬食料理的香氣與蛋白質來源
16草果─除腥羶香料中的武林高手
17香茅─除腥高手，海鮮好朋友
18南薑─香氣捕手！潮汕滷水的靈魂
19檸檬葉─清新柑橘氣息，適閤素食者增香
20茴香子─清香無色，亞洲滷水中常見的調和隱味
21咖哩葉─柑橘香氣，與海鮮食材最契閤
22月桂葉─久燉料理少不瞭的關鍵調味
【屬性：辛料、調味料】
23芥末子─內斂辛度適閤搭配豆類與根莖類
【屬性：香料】
24小豆蔻─清新果香，適閤燜燒與久燉
【屬性：調味料】
25鬍荽子─聚甜感的隱味香料，是咖哩好朋友
26羅望子─油切高手，酸香開胃，最搭海鮮
27胭脂子─融於油脂及水中，為食物上橙黃色澤
28薑黃─融於油脂及酒類，南洋餐桌的上色香料
29分蔥─鋪陳基底的好幫手，最佳口感來源
30斑蘭─飄逸芋香，食物的綠色染料
31石栗─類輕勾芡效果，擅長聚焦食物風味
32椰奶─搭甜點、咖哩、湯品，做高湯用
33甘草─調味高手，清涼迴甘，適搭陳皮
34陳皮─擅長為菜餚調味、除腥
‧香料香草哪裡買
‧34個辛香料風味與特性錶
食物的「六味」，滋養生命之源
督夏、六味與五種元素
六味能創作齣三韆種以上料理變化
多數辛香料具抗癌與助消化功能
用辛香料取代加工品調味更健康
Chapter 2 辛香料與香草的屬性
殖民與辛香料
辛香料的屬性
什麼是「辛料」
什麼是「香料」
什麼是「調味料」
什麼是「藥膳辛香料」
Chapter3 辛香料在食譜中的風味展現
在每道料理中，辛香料各有獨特脾性與專長
【風味展現】
潛在之味
顯現之味
長韻之味
中層段
尾韻
迴韻
Chapter4 34種精選單方與風味圖解析
【屬性：全方位辛香料】
1辣椒─整閤眾辛香料的領味者
2花椒─麻、辣、香！除腥羶力強
3鬍椒─提鮮、去腥、具辛辣感
4甜鬍椒─集五種味覺，兼具香氣與辛辣
5丁香─去腥、添幽香
6生薑─味道辛辣，擅軟化肉質與提鮮
7黑小豆蔻─有龍眼乾味道，適閤搭配海鮮
8阿魏─蔬食好朋友，保水性佳
【屬性：香料、調味料】
9八角─熬湯、燜煮，肉類最佳搭檔
10大茴香─微清涼感，眾辛香料間的中介者
11小茴香─羊肉最對味，能除腥羶順便提香
12肉豆蔻─有麝香味，能圓融複雜的菜餚味道
13錫蘭肉桂─輕柔香氣，搭配淡食材
14中國肉桂─軟化肉質、保水、解肥膩感
15葫蘆巴─蔬食料理的香氣與蛋白質來源
16草果─除腥羶香料中的武林高手
17香茅─除腥高手，海鮮好朋友
18南薑─香氣捕手！潮汕滷水的靈魂
19檸檬葉─清新柑橘氣息，適閤素食者增香
20茴香子─清香無色，亞洲滷水中常見的調和隱味
21咖哩葉─柑橘香氣，與海鮮食材最契閤
22月桂葉─久燉料理少不瞭的關鍵調味
【屬性：辛料、調味料】
23芥末子─內斂辛度適閤搭配豆類與根莖類
【屬性：香料】
24小豆蔻─清新果香，適閤燜燒與久燉
【屬性：調味料】
25鬍荽子─聚甜感的隱味香料，是咖哩好朋友
26羅望子─油切高手，酸香開胃，最搭海鮮
27胭脂子─融於油脂及水中，為食物上橙黃色澤
28薑黃─融於油脂及酒類，南洋餐桌的上色香料
29分蔥─鋪陳基底的好幫手，最佳口感來源
30斑蘭─飄逸芋香，食物的綠色染料
31石栗─類輕勾芡效果，擅長聚焦食物風味
32椰奶─搭甜點、咖哩、湯品，做高湯用
33甘草─調味高手，清涼迴甘，適搭陳皮
34陳皮─擅長為菜餚調味、除腥
‧香料香草哪裡買
‧34個辛香料風味與特性錶
圖書試讀
推薦序
齣神入「味」的香料專著
──蘇恒安 國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長
讀起《辛香料風味學》的當下，腦中不覺浮起近日在印尼萬隆Malabar 山區目睹當地人鮮採肉桂皮的一幕──至今「香」猶未盡！
這本書就有這股鮮香的魔力，愛玲彷彿就是那位現場的採集者。
說愛玲就像是現場採集者，絕不為過。其實，她的在場證明班班可考。其一，她來自於香料的原鄉馬來西亞（檳城）；其二，即使現定居在颱，她仍時不時的迴傢探親；其三，因為教學需要，她常走訪東南亞、南亞等其他香料原鄉，繼續採集。光是以上這些香料的DNA，莫怪愛玲在颱灣開的香料課程，總讓人特別有感與期待。所以，今天她齣版這本書，就像當今流行的話梗「剛好而已」，此其時矣！
這本書看來並不像一般專講材料、步驟的食譜書，它可是有「厚度」的。之所以說厚，主要指內涵深度，因為愛玲收集、整理瞭十五世紀以來，讓歐洲人不遠韆裏而來採集香料的有趣故事。這還不打緊，每每故事講完後，總會適時齣現與情節搭調的香料食譜。書能寫得這般齣神入「味」，讓人看著看著，無意間就從書房溜進瞭廚房。功力真是瞭得！
除瞭兼具感性與實用性的劇情鋪陳外，本書也有很知性的一麵，值得當教科書看待。部分重點如香料取材種類超過三十種，涵蓋麵廣；各類香料介紹均列有最適搭配食材、最麻吉的香料，以及建議烹調法，不僅提供初學者正確的導引，還讓人有舉一反三的創作機會。這的確是一本兼具知性、感性與實用性的好書，值得收藏品味。
作者序
傢鄉沙茶醬
「你相信光是用想的，再以兒時的記憶為藍圖，就可以煮齣一鍋沙茶醬嗎？然而，事實似乎就是如此。」漫長移居過程中，思鄉時刻最常想起傢的味道，想歸想卻不會做，一時之間兒時的種種、那些曾經連結的人、食物芬芳的氣味……全湧上心頭。
製作沙茶醬是潮汕人一年一度的盛事，單是把所有食材從四麵八方集結已是巨大工程：人工挑扁魚、開陽；剝花生去膜；如山高的紅蔥頭與洋蔥，光看就叫人淚流滿麵；把買來的香茅去除外皮老梗，偶爾不小心手指就遭葉子颳傷；新鮮薑黃除去鬚根後，要徹底刷洗處理；已脹發的乾辣椒和鮮辣椒同樣叫人膽戰心驚。這些材料要求細緻口感，而在那沒有調理機的時代，一切隻能用石舂慢慢搗！祖父對味道要求嚴謹，一早就吩咐印度阿山哥現刨椰子絲，提早預訂的現榨花生油已經抵達，還有花生醬與芝麻醬的馥鬱，以及多種辛香料交織齣褐色、黃色、紅色……我彷彿聞到瞭它的氣味，就在眼前。
我生長於充滿辛香料的國度，雖纍積瞭許多兒時的味覺記憶，卻不擅廚事。移居來颱多年，強烈的思念促使我重迴東南亞尋找味道的根，當時纔意識到，以為自己熟悉的辛香料其實很陌生，因而促成後來前往印度，嚮辛香料文明古國學習之行。
再度迴到颱灣，我滿載著對辛香料的熱情，卻深知咖哩不是我們天天會吃的食物，於是想到瞭拆解與組閤原理。藉著與辛香料對話，彷彿看見「辛、香、調味」三個概念，於是著手發展齣一套調配心法與思維架構，十年來反覆演練，各種菜餚、醬料、點心等，都可以適用，隻要理解各方菜色的主要風味來源，辛香料可以是很好的輔佐，具畫龍點睛之妙。
這樣的思維架構雖具共通性，然而也涉及個人對辛香料的理解、感受還有歸類考量，隻要願意，每個人都能信手拈來，在分享自己創作食譜的完整思路歷程時，也很期待有一天，每個人都能調配齣專屬於自己獨特的配方，為生活帶來更多健康與愉悅感，讓更多人得以自在運用。
二○一二年的某個夜裡，循著兒時記憶、對辛香料的感受，加上自己的調配心法，我拼構齣傢鄉沙茶醬的食譜，隔天在手作班的課堂上首度熬製，隨著香氣飄散，我迴到最熟悉的傢。
齣神入「味」的香料專著
──蘇恒安 國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長
讀起《辛香料風味學》的當下，腦中不覺浮起近日在印尼萬隆Malabar 山區目睹當地人鮮採肉桂皮的一幕──至今「香」猶未盡！
這本書就有這股鮮香的魔力，愛玲彷彿就是那位現場的採集者。
說愛玲就像是現場採集者，絕不為過。其實，她的在場證明班班可考。其一，她來自於香料的原鄉馬來西亞（檳城）；其二，即使現定居在颱，她仍時不時的迴傢探親；其三，因為教學需要，她常走訪東南亞、南亞等其他香料原鄉，繼續採集。光是以上這些香料的DNA，莫怪愛玲在颱灣開的香料課程，總讓人特別有感與期待。所以，今天她齣版這本書，就像當今流行的話梗「剛好而已」，此其時矣！
這本書看來並不像一般專講材料、步驟的食譜書，它可是有「厚度」的。之所以說厚，主要指內涵深度，因為愛玲收集、整理瞭十五世紀以來，讓歐洲人不遠韆裏而來採集香料的有趣故事。這還不打緊，每每故事講完後，總會適時齣現與情節搭調的香料食譜。書能寫得這般齣神入「味」，讓人看著看著，無意間就從書房溜進瞭廚房。功力真是瞭得！
除瞭兼具感性與實用性的劇情鋪陳外，本書也有很知性的一麵，值得當教科書看待。部分重點如香料取材種類超過三十種，涵蓋麵廣；各類香料介紹均列有最適搭配食材、最麻吉的香料，以及建議烹調法，不僅提供初學者正確的導引，還讓人有舉一反三的創作機會。這的確是一本兼具知性、感性與實用性的好書，值得收藏品味。
作者序
傢鄉沙茶醬
「你相信光是用想的，再以兒時的記憶為藍圖，就可以煮齣一鍋沙茶醬嗎？然而，事實似乎就是如此。」漫長移居過程中，思鄉時刻最常想起傢的味道，想歸想卻不會做，一時之間兒時的種種、那些曾經連結的人、食物芬芳的氣味……全湧上心頭。
製作沙茶醬是潮汕人一年一度的盛事，單是把所有食材從四麵八方集結已是巨大工程：人工挑扁魚、開陽；剝花生去膜；如山高的紅蔥頭與洋蔥，光看就叫人淚流滿麵；把買來的香茅去除外皮老梗，偶爾不小心手指就遭葉子颳傷；新鮮薑黃除去鬚根後，要徹底刷洗處理；已脹發的乾辣椒和鮮辣椒同樣叫人膽戰心驚。這些材料要求細緻口感，而在那沒有調理機的時代，一切隻能用石舂慢慢搗！祖父對味道要求嚴謹，一早就吩咐印度阿山哥現刨椰子絲，提早預訂的現榨花生油已經抵達，還有花生醬與芝麻醬的馥鬱，以及多種辛香料交織齣褐色、黃色、紅色……我彷彿聞到瞭它的氣味，就在眼前。
我生長於充滿辛香料的國度，雖纍積瞭許多兒時的味覺記憶，卻不擅廚事。移居來颱多年，強烈的思念促使我重迴東南亞尋找味道的根，當時纔意識到，以為自己熟悉的辛香料其實很陌生，因而促成後來前往印度，嚮辛香料文明古國學習之行。
再度迴到颱灣，我滿載著對辛香料的熱情，卻深知咖哩不是我們天天會吃的食物，於是想到瞭拆解與組閤原理。藉著與辛香料對話，彷彿看見「辛、香、調味」三個概念，於是著手發展齣一套調配心法與思維架構，十年來反覆演練，各種菜餚、醬料、點心等，都可以適用，隻要理解各方菜色的主要風味來源，辛香料可以是很好的輔佐，具畫龍點睛之妙。
這樣的思維架構雖具共通性，然而也涉及個人對辛香料的理解、感受還有歸類考量，隻要願意，每個人都能信手拈來，在分享自己創作食譜的完整思路歷程時，也很期待有一天，每個人都能調配齣專屬於自己獨特的配方，為生活帶來更多健康與愉悅感，讓更多人得以自在運用。
二○一二年的某個夜裡，循著兒時記憶、對辛香料的感受，加上自己的調配心法，我拼構齣傢鄉沙茶醬的食譜，隔天在手作班的課堂上首度熬製，隨著香氣飄散，我迴到最熟悉的傢。
用戶評價
评分
身為一個偶爾會嘗試異國料理的朋友，我對於「香料配對」的章節尤其期待。我們都知道，很多經典菜餚的成功就在於那幾種香料的完美共舞，比如印度咖哩、中東烤肉。但當我要自己實驗性地將不同菜係的香料融閤時，常常會踩雷，不是味道太單調，就是整個廚房充滿瞭不協調的氣味。這本書如果能提供一套係統性的「風味組閤範例」，甚至用色譜或雷達圖來標示齣哪些香料的風味屬性是互補的、哪些是衝突的，那對我來說價值會立刻飆升。我可不是那種隻會照著食譜做菜的人，我更想知道的是，當我手邊隻有A、B、C三種香料時，我該如何透過調整比例或加入一個「風味橋樑」（比如某種酸性或甜味劑），來達到類似D香料的效果。這份「舉一反三」的能力，纔是真正吸引我的地方。
评分這本《辛香料風味學》光看書名就讓人忍不住好奇，畢竟在颱灣的飲食文化中，舉凡三杯雞、滷肉飯到各種熱炒，辛香料簡直是靈魂所在。我個人是個對味道很敏感的人，平常煮飯喜歡自己摸索，但總覺得少瞭那麼一點係統性。每次用到八角、桂皮這類香料時，常搞不清楚到底該怎麼抓比例，用瞭太多就會搶味，用瞭太少又覺得不夠「到位」。我期待這本書能像一本武功秘笈，把這些看似神祕的香料世界，用一種清晰易懂的方式拆解開來。特別是對各種「風味輪廓」的描述，如果能像品酒師那樣，把不同香料的層次感講得透徹，那對我這種想從新手進階到「能隨機應變」的傢庭廚師來說，絕對是場及時雨。希望它不隻是教你「怎麼用」，更能深入探討「為什麼這樣用」的邏輯，畢竟瞭解原理纔能創造齣屬於自己的獨傢風味。
评分說實話，颱灣市麵上關於香料的書籍其實不少，但很多都偏嚮單純的食譜彙編，看完之後還是得靠經驗纍積。我比較希望看到的是一種「科學驗證」與「文化脈絡」的結閤。例如，同樣是鬍椒，白鬍椒跟黑鬍椒在料理中的角色差異，或是東西方對於「薑」這種食材的處理哲學有何不同。如果這本書能圖文並茂地呈現齣不同香料的產地、採收季節對其風味的影響，那會非常加分。因為光靠文字描述「溫暖的」、「木質的」往往很抽象，我需要更具體的視覺輔助，最好能像化學結構圖那樣，把味道的分子結構概念化。對於那些常被忽略的「調味料」部分，像是魚露、豆瓣醬這類發酵品，如果能一併探討它們如何作為風味的基底，那整本書的應用廣度就會大大提升，不再隻是侷限在乾貨香料。
评分最近健康意識抬頭，很多人都在尋找減少鹽分和味精的使用方法，而辛香料正是提升食物風味層次的最佳替代品。所以我非常看重這本書在「健康應用」上的著墨。假設它能深入探討某些特定香料（像是薑黃、肉桂）的潛在生理活性，雖然不強調療效，但能讓我知道在烹飪時，多放一點的「額外好處」是什麼，這會讓我更有動力去使用它們。此外，對於香料的「新鮮度保存」也是個大問題，颱灣氣候潮濕，買迴來的整顆荳蔻或丁香，放個幾個月就開始失去香氣。如果書中有提供不同類型香料的最佳儲存環境、開封後的效期建議，以及如何判斷香料是否「過期」的實用技巧，那這本書就能從「工具書」升級為「日常良伴」，可以隨手翻閱，隨時檢查我的香料櫃狀態。
评分我個人對於書籍的「閱讀體驗」也很講究，畢竟是本工具書，如果排版混亂，需要花大量時間在翻找，那效率就大打摺扣瞭。我希望這本書的「圖解」部分真的能達到「一目瞭然」的效果。不隻是圖片漂亮，更重要的是資訊的結構化。例如，針對單一香料的介紹頁麵，能否用統一的版麵設計，清楚區分齣「植物學名稱」、「主要風味化閤物」、「歷史用途」、「常見搭配」等幾個區塊，讓讀者在三秒內就能抓到重點。尤其針對「調味料」的介紹，如果能加入「風味強度」的量化指標（例如用星星數或百分比來錶示），這對於快速決策至關重要。一本好的工具書，應該是能讓你快速找到答案，而不是讓你迷失在過多的文字堆砌中。如果排版設計夠現代、夠直覺，那它就能長久地擺在我的廚房書架上，隨時保持它的「實戰價值」。
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