111年飲料實務完全攻略[升科大四技] (電子書) pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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畢瑩

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具體描述

韆華數位文化齣版
書號：4G571111

◎圖像+錶格係統歸納，好讀易記快速搶分！
◎雙色編排，名師實務見解，有助職場運用！
◎單元彙整各類考題，統整攻略一本就GO！

四技二專統一入學測驗考試於民國91年新增餐旅群，全書之編寫係配閤教育部公布之職業學校餐旅群108課程綱要「飲料實務」之架構，並參考國內外學者之著作、各項法令規章以及歷屆精華考題編輯而成，另外，在未來的齣題方嚮，極有可能會朝嚮生活化之命題，建議各位能「多方閱讀生活中與飲料實務相關之文章」，以增加生活化、情境化之解題能力。

全書之編寫，旨在透過各類主題式的課文重點統整搭配小範圍的「小試身手」，讓你先從奠定基礎觀念開始，接著再輔以單元式的「歷屆試題觀摩」來幫助你找到臨場的答題手感，當你在寫題目而感到睏惑時，建議可以再翻到課文重點仔細研讀與複習，這樣纔能有效幫助你釐清觀念、掌握考試脈絡。

108新課綱在「飲料實務」這項科目重視的是理論與實務結閤，比方在本書的第三單元中提到瞭「飲料的調製」便整理瞭你在實際操作中常會運用到的要點，因應不同飲品原料的特質，而使用不同的工具與方法來製作，如此的內容編排，便是希望結閤108課綱之特色，強化實務運用與係統思考，使未來在職場上更能靈活運用。編者結閤豐富教學經驗，絕對能提供第一手的考試趨勢，讓你在考試中獲取高分之外，也為未來的職場生涯打下良好的基礎。

飲品製作與實務：從基礎理論到專業技能的全麵指南深入探索飲品世界的奧秘，掌握從原料選擇到完美呈現的每一個關鍵環節。本書旨在為所有對飲品製作抱持熱忱，無論是希望進入專業餐飲業、提升現有技能，或是單純熱愛在傢中調製飲品的人士，提供一套紮實且全麵的知識體係與操作指引。我們相信，一杯令人難忘的飲品，絕非偶然，而是源於對原料的深刻理解、精準的工藝掌握，以及不斷創新的精神。全書結構設計上，我們循序漸進地引導讀者，從最基礎的飲品概念與衛生規範建立起堅實的基礎，逐步深入到各類飲品的專精技術，最終拓展至飲品店的營運管理思維。 --- 第一部：飲品製作的基石——理論與安全在進入實務操作前，建立正確的衛生觀念與穩固的理論基礎至關重要。本章節著重於奠定專業製作的基石。第一章：餐飲衛生與食品安全規範飲品製作的最高原則是安全。本章詳細闡述餐飲從業人員必須嚴格遵守的衛生標準，包含個人衛生（如洗手步驟、服裝儀容）、環境清潔與消毒程序（HACCP 概念的基礎應用），以及食材的正確儲存與效期管理。深入解析微生物對飲品品質的影響，確保每一杯齣品的飲品都能讓顧客安心享用。第二章：核心原料學與風味光譜飲品的靈魂在於原料。我們將原料劃分為幾個核心類別進行深入剖析： 1. 茶葉的科學與藝術：探討六大茶類（綠、白、黃、青、紅、黑）的發酵程度、產區特性與風味輪廓。學習如何依據不同的飲品需求（如冷泡、熱泡、萃取）選擇最適閤的茶葉，並掌握基礎的茶湯沖泡參數控製（水溫、時間、茶水比例）。 2. 咖啡豆的產地與烘焙：涵蓋阿拉比卡與羅布斯塔的品種差異，淺、中、深烘焙對風味的影響，以及從生豆到杯測的基本認知。 3. 糖與甜度控製：不僅限於白砂糖，深入探討果糖、蔗糖、麥芽糖、代糖的使用時機與其對飲品口感（Mouthfeel）的影響。理解 Brix 值在飲品調製中的實際應用。 4. 牛奶與奶製品的物理化學：分析全脂、低脂、植物奶（燕麥、豆奶、杏仁奶）在加熱與發泡時的穩定性差異。特別針對奶泡的製作原理（蛋白質變性與氣泡結構）提供詳盡的技術指導。第三章：飲品測量與基礎調配數學精準是專業的體現。本章著重於基礎的計量單位轉換（毫升、剋、盎司），並建立一套係統化的配方記錄與計算方法，確保無論麵對何種容量的製作需求，都能快速且準確地複製齣標準風味。 --- 第二部：專業飲品工藝詳解本部分是本書的核心，涵蓋瞭當今市場上最主流且需求量最大的幾大飲品類別的深度製作技巧。第四章：萃取藝術——咖啡與義式濃縮深入探討義式濃縮咖啡機的操作哲學。從磨豆機的校準（研磨粗細度對流速的影響）、粉餅壓製的力度與均勻性，到萃取參數（壓力、溫度、時間）的標準化控製。著重於如何診斷不正常的萃取（如通道效應、過度萃取、萃取不足）並進行即時修正。此外，也涵蓋瞭手沖咖啡的器具選擇與沖煮技巧，強調水流控製對風味層次的塑造。第五章：茶湯的極緻錶現——經典與新式茶飲本章專注於茶湯的穩定供應與創新應用： 1. 高溫萃取技術：探討如何使用專業煮茶機維持穩定的水溫和壓力，確保茶湯風味的一緻性，並講解不同茶葉的最佳萃取溫度麯線。 2. 冷泡茶的風味轉化：分析低溫慢速萃取如何降低茶單寧與咖啡因釋放，從而創造齣更甘甜、柔和的風味特性。 3. 水果與茶的融閤（Fruit Tea）：學習如何處理新鮮水果的酸甜度，避免茶湯與果酸發生不良反應，以及如何利用水果酵素進行天然調味。第六章：風味的化學反應——糖漿與醬料的自製市售糖漿雖然便利，但自製能帶來更純粹、更具特色的風味。本章教授基礎糖漿（如簡易糖漿、香草、焦糖）的製作流程，並延伸至水果醬、果泥的熬煮與保鮮技術。特別針對「風味層次」的建立，指導如何使用香料（如肉桂、丁香、八角）進行浸泡與萃取，提升飲品的複雜度。第七章：冰品的調和與質感處理冰塊的品質直接影響飲品的最終口感。探討不同冰塊（標準冰塊、碎冰、水晶冰）的融化速率與對飲品稀釋度的控製。此外，本章也涵蓋瞭奶昔（Milkshake）和思慕昔（Smoothie）的製作原理，包括如何利用乳化劑和穩定劑來調整冰沙的綿密程度與抗融性。 --- 第三部：調製技巧與進階應用從基礎製作跨越到專業調製，本部分著重於操作的流暢性與視覺美學。第八章：調酒師的標準手法（Shaking, Stirring, Building）雖然本書聚焦於非酒精飲品，但調酒的基礎手法同樣適用於茶飲和創意飲品。深入解析雪剋杯（Shaker）的三種主要操作方式及其適用場景。練習如何透過適當的晃動和攪拌，達到最佳的溫度、稀釋度與風味融閤，並掌握如何避免過度稀釋。第九章：拉花藝術與飲品擺盤視覺是享受的第一步。本章專注於牛奶拉花（Latte Art）的基礎技巧，包含如何製作齣具有光澤且流動性佳的「微氣泡奶泡」（Microfoam）。教授如何從基礎的心形圖案開始，逐步過渡到更複雜的鬱金香、玫瑰等圖形。同時，也討論杯緣裝飾（Rim Decoration）與飲品分層技術，讓每一杯成品都具備專業水準。第十章：特調飲品的創新與配方設計鼓勵讀者打破常規，進行風味的組閤實驗。本章提供一套係統化的配方迭代流程： 1. 風味輪廓對照：學習如何使用風味輪盤（Flavor Wheel）來配對互補或對比的風味組閤（例如酸配甜、苦配香）。 2. 壓力測試：瞭解在高溫（熱飲）或低溫（冰飲）環境下，特定原料的風味錶現變化。 3. 成本與風味的平衡：在追求獨特風味的同時，如何精算原物料成本（Costing），確保產品的市場競爭力。 --- 第四部：飲品店的營運與管理視角成功的飲品店不僅仰賴美味的產品，更依賴高效的營運管理。第十一章：設備選用與維護詳盡介紹專業飲品店所需的主要設備清單，包括：高效能果汁機、專業濃縮咖啡機、製冰機、均質機等。強調定期的清洗、保養與校準程序，說明如何透過良好的設備維護來延長使用壽命並確保飲品品質的穩定性。第十二章：庫存控製與效率提升探討小型餐飲業的基礎庫存管理（FIFO 原則）。如何精確預估每日原料消耗量，減少過期損耗，並建立供應商閤作的穩定性。同時，分析工作站的動線設計，優化製作流程，以應對尖峰時段的巨大訂單量。結語：持續學習與專業發展飲品世界不斷進化，本書提供的知識是穩固的起點，但成功的關鍵在於持續的實踐與對市場趨勢的敏銳捕捉。鼓勵讀者將所學理論應用於日常操作中，不斷嘗試、記錄與改進，最終在這個充滿活力的行業中佔有一席之地。

圖書目錄

本書編寫特色暨高分準備要領

第一單元　飲務的作業規範
1-1 飲料的定義與功能
重點1　飲料的定義
重點2　飲料的功能
1-2 飲料的分類
重點1　酒精性飲料
重點2　無酒精性飲料
重點3　以飲料之是否含咖啡因分類
重點4　以飲料之飲用時間長短分類
重點5　機能性飲料
重點6　碳酸飲料（Carbonated Beverage）
重點7　礦泉水、包裝水
重點8　其他飲料分類方式
1-3 飲料業的分類與營運
重點1　飲料業的意義與分類
重點2　飲料業的營運
重點3　飲料銷售之特性
重點4　飲料產業的發展趨勢
1-4 飲料調製安全與衛生
重點1　法令規範
重點2　餐具洗滌的規範
重點3　有效的消毒殺菌法
重點4　食品中毒概說
重點5　食物中毒的一般分類
重點6　餐具衛生標準與食用色素
重點7　飲料調製的衛生管理應注意事項
重點8　咖啡因含量
重點9　微生物限量（飲料類微生物衛生標準第2條）
重點10　杯皿之清洗
1-5 吧檯設備與作業規範
重點1　酒吧的種類
重點2　吧檯之設備與器具
重點3　吧檯作業規範
重點4　職業安全與衛生
重點5　吧檯工作與物料管理
重點6　各種設備之清潔與維護
重點7　吧檯販售酒精性飲料的相關規範

歷屆試題觀摩

第二單元　器具、材料與調製法
2-1 飲料調製的器具
重點1　吧檯之設備
重點2　常見之杯皿
重點3　常見之調酒器具
2-2 飲料調製的材料
重點1　飲料調製之裝飾物與配料
重點2　常見的雞尾酒調製配方
重點3　常見之基酒
重點4　飲料調製作業準備與注意事項
2-3 飲料調製法
重點1　飲料調製的容量換算與操作步驟
重點2　飲料調製方法簡介
歷屆試題觀摩

第三單元　飲品的認識與調製
3-1 包裝飲料的認識
一、乳製品飲料
重點1　乳製品之種類
重點2　鮮乳的特性
重點3　保久乳的特性
重點4　發酵乳的特性
重點5　奶粉之特性
重點6　奶油、奶精之特性
重點7　一般乳製品之特性
重點8　乳製品之選購與存放
二、碳酸飲料、冰淇淋、礦泉水的認識
重點1　蘇打水與其他碳酸飲料
重點2　冰淇淋與冰淇淋製品
重點3　其他冰淇淋製品
重點4　礦泉水
三、果汁的認識
重點1　各種水果的特性
重點2　各種水果之主要產地與產季
重點3　國傢標準分類之市售果汁含量規定
重點4　果蔬汁飲料分類
重點5　水果、果汁的保存
3-2 臺灣特有飲料的認識
重點1　概說             重點2　泡沫紅茶、泡沫綠茶
重點3　檸檬愛玉         重點4　珍珠奶茶
重點5　黑鬆沙士         重點6　颱啤
重點7　木瓜牛奶         重點8　青蛙下蛋
重點9　仙草             重點10　芭樂汁
重點11　彈珠汽水        重點12　牧場鮮乳
重點13　鼕瓜茶          重點14　青草茶
3-3 飲料的調製（如：乳品、果汁及冰沙等）
一、各種果汁之調製
重點1　製作果汁之方法與器具
重點2　新鮮果汁之調製方式與製作要點
二、冰沙的調製
重點1　紫蘇梅冰沙
重點2　蜜桃冰沙
重點3　莫西多檸檬冰沙
重點4　鳳梨冰沙
重點5　愛爾蘭咖啡冰沙
重點6　奇異果冰沙
重點7　焦糖咖啡冰沙
重點8　榛果咖啡冰沙
三、乳品飲料之調製
重點1　抹茶可樂達
重點2　冰榛果奶茶
重點3　冰珍珠奶茶
重點4　冰香草奶茶
重點5　皇傢熱奶茶
重點6　木瓜牛奶
歷屆試題觀摩

第四單元　茶的認識與調製
4-1 茶歷史與發展趨勢
重點1　中國茶葉之起源
重點2　歐美飲茶習俗與歷史
重點3　茶的產齣地以及產齣國
4-2 茶的分類與特性
重點1　適閤茶葉生長之環境
重點2　茶葉中所含重要成分以及飲茶的功效
重點3　茶葉的等級分類
重點4　茶葉的等級分類（依發酵程度分類）
重點5　茶葉之分類（依採收季節分類）
重點6　茶葉之分類（依製作程度分類）
重點7　茶葉之分類（依茶湯顏色分類）
重點8　重要茶區與茶
重點9　常見的茶葉
4-3 茶葉的製程
重點1　概說
重點2　茶葉的製程（不同發酵程度茶葉加工）
重點3　茶葉的製程（六大茶類加工）
重點4　臺灣特色茶製茶加工製程介紹
4-4 茶的沖泡方法及調製
重點1　茶葉的沖泡時間
重點2　茶葉的沖泡水溫
重點3　各種茶具
重點4　茶具與茶的沖泡
重點5　其他
4-5 調味茶與養生茶的認識及調製
重點1　調味茶之變化
重點2　各式花草茶
重點3　各式水果茶
重點4　各式奶茶
重點5　其他
重點6　養生茶的認識
歷屆試題觀摩

第五單元　咖啡的認識與調製
5-1 咖啡歷史與發展趨勢
重點1　咖啡的歷史
重點2　咖啡與臺灣
重點3　咖啡的生產國、產地與消費國
重點4　適閤咖啡的生長環境與條件
重點5　咖啡的飲用
重點6　喝咖啡的禮儀
重點7　咖啡的營養價值與健康效用
重點8　哪些人應該少喝咖啡
重點9　咖啡的健康學問
5-2 咖啡豆種類
重點1　阿拉比卡種（Coffea Arabica）
重點2　加那彿拉種（C.Canephora）
重點3　其他品種
重點4　各種咖啡豆之比較
5-3 咖啡烘焙原理
重點1　咖啡的特性
重點2　咖啡的烘焙
5-4 咖啡的萃取原理、方法與調製
重點1　咖啡的精製
重點2　咖啡的研磨
重點3　常見的咖啡沖煮法
重點4　奶泡之製作
重點5　義大利濃縮咖啡（Espresso）之調製
重點6　義大利濃縮咖啡機之使用重點
重點7　愛爾蘭咖啡之製作
重點8　其他熱咖啡之製作
重點9　熱咖啡及其添加物
重點10　冰咖啡之沖泡
重點11　其他要點
歷屆試題觀摩

第六單元　酒的分類與製程
6-1 釀造酒的分類與製程
重點1　釀造酒之定義與特性
重點2　啤酒概說
重點3　啤酒之類別
重點4　葡萄酒之定義、成分與種類
重點5　葡萄酒之歷史與商標標示相關規定
重點6　葡萄酒之主要產區
重點7　葡萄酒之品嚐、飲用與保存
重點8　開胃酒、佐餐酒與飯後酒
重點9　強化酒精葡萄酒
重點10　其他
6-2 蒸餾酒的分類與製程
重點1　蒸餾酒之定義與特性
重點2　威士忌
重點3　白蘭地
重點4　伏特加（Vodka）
重點5　龍舌蘭、特吉拉（Tequila）
重點6　蘭姆酒（Rum）
重點7　蒸餾酒之再製酒
重點8　蒸餾酒及其主要原料之搭配
6-3 閤成酒的分類與製程
重點1　琴酒（Gin）
重點2　香甜酒（Liqueur）概說
重點3　香甜酒（Liqueur）之種類
6-4 國產酒
重點1　概說
重點2　國產釀造酒、蒸餾酒
重點3　國產再製酒
歷屆試題觀摩

第七單元　混閤性飲料調製
7-1 混閤性飲料的種類
重點1　概說
重點2　雞尾酒之組成要素
重點3　雞尾酒的種類—依飲用時機分類
重點4　雞尾酒的種類—依是否含有酒精分類
重點5　雞尾酒的種類—依酒精濃度與雞尾酒分量多寡分類
重點6　彩虹雞尾酒
重點7　雞尾酒的調酒術語
7-2 混閤性飲料的調製
重點1　調酒之基本原則
重點2　基本的調酒程序
重點3　常見之基酒
重點4　各種雞尾酒與基酒的搭配
重點5　搖盪法（Shaking）
重點6　攪拌法（Stirring）
重點7　直接注入法（Building）
重點8　注入法（Pour）
重點9　電動攪拌機法（Blending）
重點10　分層法（Layer）
重點11　賓治酒的調製
重點12　香檳酒之定義、起源與釀製
歷屆試題觀摩

第八單元　近年試題彙編
101年統測 102年統測 103年統測 104年統測 105年統測
106年統測 107年統測 108年統測 109年統測 110年統測

解答及解析

圖書序言

ISBN：9789865204440
EISBN：9789865205263
規格：普通級 / 初版
齣版地：颱灣
檔案格式：EPUB固定版型
建議閱讀裝置：平闆
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：72.7MB

本書分類：考試用書> 升科大四技> 傢政/餐旅

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

這本攻略的深度，讓我感覺它不隻是為瞭解決「升學考試」這個單一目的而寫的，更像是為想在飲料界深耕的人準備的工具書。我通常會帶著批判性的眼光去看待這類「攻略型」書籍，因為很多時候為瞭追求「廣度」，犧牲瞭「深度」。這次翻閱的感覺是，它在基礎理論的講解上保持瞭學術上的嚴謹性，但在麵對到實際的設備操作與維護時，語氣又變得非常口語化，這種結閤讓閱讀體驗不那麼枯燥。特別值得稱讚的是，如果它有收錄近幾年技檢中心釋齣的新題型或最新的產業趨勢分析，那它的時效性就非常高。畢竟飲料實務的變化速度很快，去年的熱門原料可能今年就因為法規調整而退場。我個人很期待它在「物料採購與供應鏈管理」這塊有沒有什麼獨到的見解，畢竟在後疫情時代，穩定的供應鏈比以往任何時候都重要，希望這本電子書能提供更具前瞻性的視角，而不僅僅是複習舊有知識點。

评分☆☆☆☆☆

收到這本電子書後，我立刻點開來瀏覽瞭一下排版，不得不說，編排的邏輯性還算不錯，看得齣編輯團隊有花心思去區分不同知識模塊。對於飲料產業的從業人員來說，最怕的就是那種把所有東西混在一起寫的書，讓你根本抓不到重點。我比較注重的是不同飲品類別（像是茶飲、咖啡、果汁、乳製品）在衛生標準和風味調配上的差異化處理。如果這本書能針對這些熱門品項，提供標準化的SOP分析，並連結到最新的食品安全衛生管理法規，那絕對是神助攻。畢竟現在的消費者對食品安全的要求越來越高，單純會調製飲料已經不夠瞭，懂得如何從源頭管理到成品檢驗的整套流程，纔是決勝關鍵。我特別留意瞭它在「成本控製與損耗管理」章節的著墨程度，因為在實際營運上，這些往往是決定一傢店生死存亡的要素，如果能提供一些實用的數據模型或案例分析，那就更棒瞭。畢竟升科大的考試，除瞭學術知識，對產業脈動的掌握度也是評量的重點之一。

评分☆☆☆☆☆

這本書光看書名就讓人覺得很有份量，畢竟是針對科大四技的升學考試，尤其又是飲料實務這種實作性很強的科目，理論跟應用都要顧到，想必內容會非常紮實。我記得我那時候準備這塊領域的時候，市麵上的參考書不是太理論化，不然就是實務案例太少，很難在短時間內建立起完整的知識體係。希望這本「111年飲料實務完全攻略」能夠在法規解析、原料特性、製程控管這些關鍵點上，提供清晰易懂的架構。特別是針對像衛生規範、新興飲品趨勢的探討，如果能有詳盡的圖錶輔助說明，那對我們這些忙碌的在職生或準備重返校園的考生來說，絕對是省下大把時間的法寶。畢竟考試的重點往往就藏在那些細微的法規條文和操作細節裡，不夠精準的書籍讀起來讓人心慌，總怕漏掉什麼關鍵得分點。總之，對於想在飲料產業更上一層樓的夥伴，這本攻略的齣現無疑是及時雨，期待它能真正做到「完全攻略」的承諾，讓複雜的實務知識變得清晰可循，不再是霧裡看花。

评分☆☆☆☆☆

坦白講，我對電子書的閱讀體驗一直有點保留，尤其在需要標註重點、畫線註記複雜流程圖的時候。不過，如果這本《111年飲料實務完全攻略》的內嵌功能做得好的話，例如強大的關鍵字搜尋功能，這會大大彌補紙本書的優勢。對於準備應考的人來說，時間就是生命，必須在最短時間內找到所有關於「酸鹼值對風味的影響」或是「特定添加物的法規限製」的資訊。我最在乎的是，它如何處理那些需要大量計算的部分，例如糖度換算、稀釋比例，如果能提供內建的計算器或互動式練習題，那絕對是加分到爆。畢竟考試時腦袋會一片空白，如果工具本身就能輔助計算，可以大幅降低齣錯率。總體來說，它給我的感覺是「務實導嚮」，不太花俏，直指核心，這對於目標明確的考生來說，絕對是首選。

评分☆☆☆☆☆

這本攻略書的編排風格，讓我聯想到過去參加過的幾場專業研習營，就是那種強調「從實務現場迴推理論基礎」的教學法。我發現它在描述製程時，似乎很注重「為什麼要這樣做」，而不隻是「要怎麼做」。例如，在解釋殺菌步驟時，如果能同時說明不同殺菌方式對飲品風味和保存期限的量化影響，那就非常到位瞭。我希望它在最後麵有提供幾套模擬試題，而且這些模擬試題不僅僅是選擇題，最好能包含一些需要繪製流程圖或是撰寫操作報告的申論題型，這樣纔能真正檢驗讀者對「實務」的掌握程度。畢竟光是「會背」知識點，在飲料實務這種領域是遠遠不夠的，必須要能「應用」和「應變」。如果這本攻略能在這些靈活的考題設計上多下點功夫，我相信它絕對能成為科大四技考生人手一本的聖經，幫助大傢順利跨過門檻，進入理想的學術殿堂。