★繁體中文版獨傢收錄12幅Noma精美彩照
★全球知名美食評論傢一緻盛讚、亞馬遜4.5星好評推薦
★獲選美國亞馬遜網站編輯精選書
本書不僅描寫Noma主廚瑞內、雷澤比對於美食的渴望，
也描寫他對於冒險、改變與人際關係的渴望。
本書是瑞內．雷澤比（René Redzepi）追尋美食的迴憶錄；
是一場橫跨歐、美、澳三大洲，來迴無數趟的環球遊記；
也是一位纔華洋溢且永不安於現狀的廚師在麵對食物時，
那近幾瘋狂的執著與癡迷的側寫記實。
★關於全世界最勇於突破的餐廳——諾瑪（Noma）
丹麥的指標性餐廳——Noma，自2003年創立以來，除瞭名列米其林二星，更曾四度（2010、2011、2012、2014年）獲選世界最佳餐廳冠軍。它是全世界最難訂位的餐廳之一，即使要價不斐仍一位難求，更曾創下兩分鐘訂完三個月座位預約的驚人記錄。
Noma以其前衛的實驗精神與勇於顛覆框架的味覺呈現，徹底改變瞭人們對食物的看法，除瞭料理著重於在地風土食材的採集與深奧的發酵技術，將海藻、螞蟻、蝸牛甚至是苔蘚，都化為深不可測的絕妙美味。「新北歐料理」因此在全球掀起一波美食新浪潮，Noma創始人瑞內．雷澤比對於土地與自然的關懷，更深深影響著全球的廚師。
但就在連續三年奪下全球最佳餐廳冠軍的隔年（2013年），Noma爆發瞭諾羅病毒感染事件，使得餐廳聲譽瞬間跌落榖底。歷經一番整頓之後，2014年Noma又重新登上瞭世界第一的頭銜。這一連串可說是戲劇化的經歷，可看齣雷澤比對於美食的狂熱執著，與其堅毅不屈的精神。
一封電子郵件邀約，
開啟瞭作者與Noma傳奇名廚雷澤比的全球尋味之旅。
四年多來，他們一行人輾轉於各國城市與世界祕境，
展開一場又一場關於野地食材採集與烹飪的美味冒險。
跟著Noma主廚去旅行
作者以跳躍式的書寫，帶領讀者跳上一架又一架的航班，隨著雷澤比一行人，流轉於世界各地。
不管是在排名全球前五十大的Pujol餐廳品嘗莫蕾與玉米餅；在擺滿五顏六色的辣椒、堅果，還有堆成金字塔般的棕櫚糖、年輕女性圍裙上濺滿炸五香蚱蜢的墨西哥傳統市場中穿梭；或者是南至高溫濕熱的叢林祕境、北至冷冽的北極圈海域，一行人尋找當地食材的過程……，作者妙趣橫生的筆觸，都讓這些精彩的旅程更加生動鮮明。
而本書著墨最多的Noma墨西哥快閃店籌備過程，從資金到食材都歷經短缺的跌宕起伏，到雷澤比團隊勇於挑戰（例如要如何在人口稀少的馬雅古城土倫，兩個月內得到八韆顆雞蛋和十萬株野生的奧勒岡草），最終並化險為夷的過程……，這些隱藏在美味料理背後的真實情節，與看似輕描淡寫卻生動細膩的性格刻劃，也令人深深佩服於雷澤比與多位來自世界各國的夥伴們，其熱愛料理更甚於一切的精神。
彷彿下一秒就品嘗得到的美味
此外，作者對於食材風味獨到而立體的描寫，以及許多熱帶墨西哥與傳統美食交織的場景描繪，也是本書的一大特色。
番茄在炭火上焦烤，海帶在熱水中從鏽棕色變成黃綠色，廚房正中央拔地而起的巨大棕櫚樹，隨風搖擺著枝葉……這些濃鬱、焦炭、嗆鼻氣味的熱鬧場麵，就在Noma墨西哥快閃店裡上演。而莫蕾、豆醬、墨西哥烤肉餅、仙人掌果、聞起來像甘草的酪梨葉，甚至是大如豆子的螞蟻蛋、海灘礁岩間現採的海灘芥菜與岩薺、長得像粉紅色小香蕉的鳳梨花、擁有特殊風味的螞蟻……等，一個又一個珍稀的當地食材以及層齣不窮的新奇滋味，彷彿下一秒就品嘗得到一般，一一躍於紙上，不禁令人口水四溢，滿嘴生香。
作者近身刻劃雷澤比這位令全球美食界驚訝不已的創意主廚，他對於美食的狂熱、天分、執著與幾近瘋狂的完美主義，以及他在料理颱後努力不懈的付齣，甚至是他的脆弱與自我懷疑。在本書中，作者也以第一視角帶著讀者一起傾聽，雷澤比站在連當地人都不屑一顧、宛如車諾比的廢墟空地上，嚮作者述說他心目中所勾勒的，關於Noma 2.0的遠景與美麗藍圖……
本書為所有喜愛Noma的料理與精神的你，
收錄瞭每一個把大膽烹飪轉變成精彩藝術的美味時刻，
想瞭解Noma的料理何以令全球的老饕神醉癡迷；
想知道雷澤比和他的Noma團隊，如何將野地採集而來的食材，
化為一道又一道的藝術品；
想一窺Noma閉店與重生的故事……
閱讀本書，就有如親自跟著Noma傳奇主廚雷澤比一起遊歷世界，
進行一場最奇特的尋味冒險。
推薦
美食作傢、Taster 美食加創辦人／ Liz 高琹雯
飲食生活作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人 ／ 葉怡蘭
國際名廚 ／江振誠
各界讚譽
「對美食旅行者和飲食界運作感到好奇的人士來說，本書是為必讀之作。這個故事具有豐富而引人入勝的情節，描繪瞭瑞內．雷澤比在現代烹飪中激勵開拓自我道路的心情與故事，而且，本書最妙之處是平行的敍事方式——作者戈迪尼爾除瞭忠實紀錄他們追尋美食的故事，在跟隨世界各地廚師旅行的同時，他也察覺到自己內心的各種轉變。」 ——《新巴黎》記者兼作傢林賽．特拉穆塔（Lindsey Tramuta）
「本書的內容就像其主題一樣，扣人心弦，令人食指大動……火力全開，傾注全力地講述故事。當我閱讀本書的時候，就像在飢腸轆轆的狀態下大啖美食，一口氣讀完，酣暢淋灕。」——《煉獄廚房食習日記》（Heat）的作者比爾‧布福特（Bill Buford）
「這本精彩的書實際上是描述兩個人的冒險經歷：一位偉大的廚師和一位偉大的記者。《渴望》是感官的盛宴，充滿著複雜的激情和喜悅，也充滿瞭生命的爆發力。傑夫．戈迪尼爾（Jeff Gordinier）不僅讓我想跳上飛往墨西哥、哥本哈根、雪梨的航班，尋找完美的一餐，而且他還提醒我要停下來品味這趟旅程。」——《傳承》（Inheritance）的作者丹妮．夏皮羅（Dani Shapiro）
「與世界上最偉大的廚師，一起在全球進行令人難以置信的旅程……他們竭盡全力尋找最稀有的風味。……在書中，您會發現一眼難忘的躁動和神祕的天賦，他們永遠改變瞭我們對美食世界的看法。」——愛德華．李（Edward Lee），Buttermilk Graffiti的廚師兼作者
「如果您想瞭解現代的餐廳文化，一定要閱讀本書。戈迪尼爾以詩人般的口吻，將我們帶進世界上最迷人廚師的癡迷領域。每當您外齣吃飯時，您都會記住這一點。」——《拯救我的李子》（Save Me the Plums）的作者露絲．賴希爾（Ruth Reichl）
「戈迪尼爾生動地描寫那位多纔多藝又狂熱的四十一歲丹麥廚師，以及一群被他的世界所吸引的怪傑。」——《紐約雜誌》美食版分站Grub Street的編輯亞當．普拉特（Adam Platt）
「在本書中，戈迪尼爾以妙趣橫生的筆觸，寫齣精彩豐富的散文，讓人覺得莫蕾（mole）、辣椒，甚至越橘醬的氣味都躍然紙上。」——《時代》雜誌
具體描述
美食探險的終極指南：全球烹飪哲學的深度剖析 本書將帶領讀者穿越時空，深入探索全球各地最具代錶性的烹飪傳統與創新理念。這不是一本簡單的食譜集閤，而是一次對“食物如何塑造文化”的深刻思考，對味覺體驗極限的挑戰。我們將聚焦於那些定義瞭現代美食界前沿的廚師、餐館和食材哲學，解析他們如何將地方風土、曆史傳承與未來視野融為一體。 第一部分：根植於土地的哲學——從采集到餐桌的再發現 本部分將著重探討現代高端餐飲中“本土化”與“可持續性”這兩個核心概念的演變。我們將追溯那些緻力於挖掘並復興傳統食材采集方式的先驅者，他們如何將目光從工業化農業轉嚮瞭更具生態智慧的野外覓食（Foraging）。 微生物的秘密：發酵的古老藝術與現代科學 我們不會探討任何一傢特定餐廳的招牌菜，而是深入剖析發酵在世界不同文明中的地位。從亞洲的味噌、泡菜到歐洲的奶酪、酸麵包，發酵不僅僅是保存食物的技術，更是一種風味構建的基石。本章將詳細介紹乳酸菌、酵母菌和黴菌在創造復雜風味層次中的作用，以及如何在傢中安全、有效地進行基礎發酵實驗，以拓寬日常烹飪的調味維度。我們將分析不同溫度、濕度和時間如何影響最終的風味特徵，以及如何利用發酵來提升食材的營養價值。 荒野的味道：植物學的實踐應用 重點在於如何係統性地識彆、采集和安全處理野生植物。我們會提供一份詳盡的北美、歐洲和部分亞洲地區的常見可食用植物圖鑒，區分具有藥用價值、調味價值和主食潛力的種類。討論的重點將放在采集倫理上——如何在不破壞生態平衡的前提下，實現可持續的采集。例如，如何判斷一個物種是否可以被大量采集，采集的最佳季節是什麼，以及如何通過正確的處理（如浸泡、漂燙）來去除植物中的潛在毒素或苦澀感。我們將側重於如何將這些“邊緣”食材，以創新的方式融入到日常的湯品、沙拉和醬汁中。 海洋的饋贈：可持續的漁業與貝類養殖 本章著眼於全球海洋資源管理的前沿實踐。探討“從船到盤”的透明化供應鏈的重要性，分析哪些捕撈方式對海洋生態係統的影響最小。我們將介紹新興的、對環境友好的水産養殖技術，例如循環水養殖係統（RAS）和多營養層次綜閤水産養殖係統（IMTA）。對於專業廚師或深度美食愛好者而言，理解魚類的“死後處理”（Post-Mortem Handling）至關重要。本部分將詳盡解析魚肉從捕撈到被烹飪前的溫度控製、去鱗、去內髒的最佳時機和方法，以及如何通過不同的熟成（Aging）技術（如乾式熟成或濕式熟成）來增強魚肉的旨味（Umami）。 第二部分：烹飪技術的跨界融閤與技藝精進 本部分將聚焦於那些突破傳統界限的烹飪技法，探究它們如何被抽象化並應用於任何類型的食材。 溫度控製的藝術：低溫慢煮與精確烘烤 精確控溫是現代烹飪的基石。我們將深入解析牛頓冷卻定律在烹飪中的實際應用，以及如何利用專業的設備（如真空低溫烹調機）來優化蛋白質的質地。內容將涵蓋不同蛋白質（禽類、紅肉、魚類）在特定溫度下肌肉縴維的變化過程，以及如何通過“迴火”（Tempering）和“炙烤”（Searing）的組閤，達到內部的完美熟度和外部的焦香酥脆。對於烘焙而言，我們將探討蒸汽在烤箱環境中的作用，如何利用它來控製麵包外殼的形成和內部氣孔的大小。 萃取與濃縮：風味分子的提取革命 本章將詳細介紹現代廚房中用於提取和濃縮風味的關鍵技術。除瞭傳統的熬煮高湯，我們將討論超臨界流體萃取（Supercritical Fluid Extraction，主要用於香料和油脂）、鏇轉蒸發儀（Rotovap）在低溫下分離和提純芳香化閤物的應用。重點在於理解不同溶劑（水、酒精、脂肪）對目標風味分子的選擇性溶解能力，從而指導我們在製作澄清高湯、風味油或酊劑時達到最佳效果。 質地科學：乳化、膠凝與分子結構重塑 美食的愉悅感往往與入口時的質地息息相關。本部分將係統地梳理食品化學知識。我們會講解常用穩定劑和膠凝劑（如瓊脂、卡拉膠、黃原膠）的作用機理，它們如何通過改變液體的粘度和結構來形成穩定的泡沫、凝膠或乳液。我們還將討論“反嚮球化”和“熱凝固”等技術在製作具有特定口感的“珍珠”或“魚子醬”時的科學基礎，以及如何通過調整pH值來控製蛋白質的變性，從而影響肉類的嫩度。 第三部分：感官的解構與重構——餐盤上的敘事 最後一部分將探討食物擺盤和用餐體驗的設計，重點在於如何通過視覺、嗅覺和聽覺來增強味覺的感知。 色彩理論在餐盤上的應用 本章不提供模闆式的擺盤指南，而是從藝術和心理學角度分析色彩的搭配。探討高對比度、低飽和度、互補色等視覺元素如何影響食客對食物味道的預期。我們將分析食材自身的顔色（如深紫色、鮮綠色）的來源和穩定性，以及如何通過精確的烹飪（如快速焯水或低溫油封）來最大化這些天然色素的呈現效果。 氣味分子的釋放：溫度與媒介的協同作用 科學研究錶明，我們感知到的“味道”中，有很大一部分來自於嗅覺。本節將聚焦於如何控製食物在食客口中釋放香氣分子的速度和強度。討論熱量、油脂含量以及酸堿度對揮發性化閤物（Volatiles）的影響。我們會介紹一些設計用餐環境（如使用煙熏、噴霧或加熱餐具）來引導和增強整體嗅覺體驗的策略，使得食物的香氣在入口前後都能達到最佳的層次感。 餐桌上的敘事弧綫：節奏與節奏的編排 一個完整的用餐體驗是一個有起承轉閤的故事。本部分引導讀者思考如何設計一套包含多道菜肴的菜單，以實現情緒和風味的起伏。這包括如何利用酸度來“喚醒”味蕾（開胃菜）、如何通過富含脂肪和蛋白質的菜肴提供“高潮”，以及如何利用清爽、微甜的甜點進行“收尾”。關鍵在於對重復元素的控製——何時引入新的風味主題，何時迴歸熟悉的味道進行安撫，以確保食客的感官不會因過度刺激而疲勞。 本書的最終目標是提供一套完整的、跨越地域限製的烹飪思維框架，讓讀者能夠獨立地解構任何一道菜肴的成功要素，並將其轉化為自身實踐的創新動力。它鼓勵的是對“為什麼好吃”的深度探究，而非簡單地模仿“怎樣做齣來”。
著者信息
作者簡介
傑夫．戈迪尼爾（Jeff Gordinier）
傑夫．戈迪尼爾是《君子》雜誌（Esquire）的美食編輯，也是《紐約時報》的供稿作傢，曾在《紐約時報》擔任記者，著有《X Saves the World》，閤編散文集《Here She Comes Now》，現與妻子勞倫．方達（Lauren Fonda）及四個孩子住在紐約市北部。
譯者簡介
洪慧芳
國立颱灣大學國際企業學係畢業，美國伊利諾大學香檳分校管理碩士，現為專職譯者，從事書籍、雜誌、電腦與遊戲軟體的翻譯工作。譯有《半生不熟：關於廚藝與人生的真實告白》《茱莉雅的好時光：烹飪巨人茱莉雅．柴爾德傳記》《慢療》《拖延心理學》《WOL大聲工作法》等多部作品。
Blog: blog.yam.com/cindybooks
傑夫．戈迪尼爾（Jeff Gordinier）
傑夫．戈迪尼爾是《君子》雜誌（Esquire）的美食編輯，也是《紐約時報》的供稿作傢，曾在《紐約時報》擔任記者，著有《X Saves the World》，閤編散文集《Here She Comes Now》，現與妻子勞倫．方達（Lauren Fonda）及四個孩子住在紐約市北部。
譯者簡介
洪慧芳
國立颱灣大學國際企業學係畢業，美國伊利諾大學香檳分校管理碩士，現為專職譯者，從事書籍、雜誌、電腦與遊戲軟體的翻譯工作。譯有《半生不熟：關於廚藝與人生的真實告白》《茱莉雅的好時光：烹飪巨人茱莉雅．柴爾德傳記》《慢療》《拖延心理學》《WOL大聲工作法》等多部作品。
Blog: blog.yam.com/cindybooks
圖書目錄
第一部 振作
墨西哥——由塔可開始的奇幻旅程
哥本哈根——第一次的Noma美食朝聖
馬其頓——來自故鄉美食的渴望
布朗剋斯——齣身於美食荒漠的Noma糕點師——利文斯頓（Livingston）
第二部 破釜沉舟
哥本哈根——荒地上的Noma 2.0
雪梨——澳洲快閃店的全新挑戰
哥本哈根——料理界A咖的露天美食競賽
挪威——深入北極圈的海膽採集人
第三部行動之屋
瓦哈卡——玉米餅與莫蕾
梅裏達——墨西哥快閃店的空前危機
土倫——比Noma還要Noma
後記 肯定在這裡
哥本哈根——Noma 2.0
謝辭
墨西哥——由塔可開始的奇幻旅程
哥本哈根——第一次的Noma美食朝聖
馬其頓——來自故鄉美食的渴望
布朗剋斯——齣身於美食荒漠的Noma糕點師——利文斯頓（Livingston）
第二部 破釜沉舟
哥本哈根——荒地上的Noma 2.0
雪梨——澳洲快閃店的全新挑戰
哥本哈根——料理界A咖的露天美食競賽
挪威——深入北極圈的海膽採集人
第三部行動之屋
瓦哈卡——玉米餅與莫蕾
梅裏達——墨西哥快閃店的空前危機
土倫——比Noma還要Noma
後記 肯定在這裡
哥本哈根——Noma 2.0
謝辭
圖書試讀
用戶評價
评分
坦白說，我對這類「傳奇主廚的冒險故事」型的書，一開始抱持著一點點懷疑的態度，畢竟很多時候，光環太亮麗的故事很容易流於空泛的自我吹噓。但我相信，能將「野地」的食材提升到國際頂尖的舞颱，背後絕對有著超乎想像的細膩與堅持。我更感興趣的是，這種極緻的探索精神，是如何在日常的廚房裡被轉化成具體可操作的技術與美學。它能不能提供一些啟發，讓我們這些在城市裡生活的人，也能重新連結起對食材最原始的敬畏之心？我很想知道，那些看似遙不可及的「北歐極限料理」思維，如何能被我們理解，甚至在我們的廚房裡找到一絲共鳴與轉化的可能。
评分從書名「渴望」兩個字來看，這本書可能不隻是一本技術手冊，更像是一部充滿熱情的自白錄。我猜測，作者一定會著墨於那種不斷追尋極限、挑戰味覺邊界的內在驅動力。對於我們這些終日在廚房裡打滾的人來說，最怕的就是創意枯竭和重複乏味。我希望這本書能像一劑強心針，用那些極端環境下誕生的料理故事，重新點燃我們對「創造」的熱情。它應該會描寫許多失眠的夜晚、失敗的嘗試，以及最終「啊哈！」的突破瞬間，這些真實的人性掙紮，往往比完美的成品更引人入勝。
评分這本書的封麵設計真的很有質感，那種深沉的綠搭配著簡潔的字體，一看就知道不是什麼泛泛之輩的食譜書，而是真正有深度的料理文學。光是看到書名，心裡那股「想知道更多」的衝動就已經被點燃瞭。身為一個熱愛鑽研各種風味的颱灣讀者，對於那種深入土地、追尋本味的精神，總是有種莫名的親切感。這不隻是關於「怎麼煮一道菜」，更像是一趟文化的溯源之旅。我特別期待它如何描繪那些在尋常餐桌上難得一見的野生食材，從採集的過程到最終的呈現，那種與自然共舞的哲學，纔是最吸引人的地方。希望它能帶領我跳脫既有的烹飪框架，真正理解「食物」背後所蘊含的地域性與時間的痕跡。
评分最近颱灣的永續飲食風潮越來越盛行，大傢開始重視剩食、在地小農和季節性食材的使用。因此，我對於這本專注於「野地」與「尋味」的書，抱持著極高的期望，希望能從中汲取一些紮實的養分。重點不在於去模仿Noma的昂貴菜單，而在於學習那種「萬物皆可入饌」的開闊視野，以及對食材狀態的極緻敏感度。如果書中能深入探討採集倫理，以及如何與在地生態係統和諧共存的智慧，那將會是極大的加分項。畢竟，真正的美味，絕不應該是以犧牲環境為代價換來的短暫炫耀。
评分作為一個對美食歷史和文化脈絡有興趣的讀者，我更看重這本書如何將「料理藝術」與「文化人類學」結閤起來。野地食材的運用，其實就是對特定地理環境下，人類生存智慧的濃縮。我非常好奇，Noma是如何將丹麥的風土條件，透過極簡而強悍的手法，錶達齣如此強烈的地域識別性。這本書如果能像一部紀錄片一樣，不僅僅展示結果，更深入解構背後的「為什麼」和「如何做到」，讓人讀完後，不隻會想著下一道菜要怎麼做，更會開始思考自己身處的這塊土地上，隱藏瞭多少未被發掘的風味寶藏，進而引發一場屬於自己的「在地尋味」行動。
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