★繁體中文版獨家收錄12幅Noma精美彩照
★全球知名美食評論家一致盛讚、亞馬遜4.5星好評推薦
★獲選美國亞馬遜網站編輯精選書
本書不僅描寫Noma主廚瑞內、雷澤比對於美食的渴望，
也描寫他對於冒險、改變與人際關係的渴望。
本書是瑞內．雷澤比（René Redzepi）追尋美食的回憶錄；
是一場橫跨歐、美、澳三大洲，來回無數趟的環球遊記；
也是一位才華洋溢且永不安於現狀的廚師在面對食物時，
那近幾瘋狂的執著與癡迷的側寫記實。
★關於全世界最勇於突破的餐廳——諾瑪（Noma）
丹麥的指標性餐廳——Noma，自2003年創立以來，除了名列米其林二星，更曾四度（2010、2011、2012、2014年）獲選世界最佳餐廳冠軍。它是全世界最難訂位的餐廳之一，即使要價不斐仍一位難求，更曾創下兩分鐘訂完三個月座位預約的驚人記錄。
Noma以其前衛的實驗精神與勇於顛覆框架的味覺呈現，徹底改變了人們對食物的看法，除了料理著重於在地風土食材的採集與深奧的發酵技術，將海藻、螞蟻、蝸牛甚至是苔蘚，都化為深不可測的絕妙美味。「新北歐料理」因此在全球掀起一波美食新浪潮，Noma創始人瑞內．雷澤比對於土地與自然的關懷，更深深影響著全球的廚師。
但就在連續三年奪下全球最佳餐廳冠軍的隔年（2013年），Noma爆發了諾羅病毒感染事件，使得餐廳聲譽瞬間跌落谷底。歷經一番整頓之後，2014年Noma又重新登上了世界第一的頭銜。這一連串可說是戲劇化的經歷，可看出雷澤比對於美食的狂熱執著，與其堅毅不屈的精神。
一封電子郵件邀約，
開啟了作者與Noma傳奇名廚雷澤比的全球尋味之旅。
四年多來，他們一行人輾轉於各國城市與世界祕境，
展開一場又一場關於野地食材採集與烹飪的美味冒險。
跟著Noma主廚去旅行
作者以跳躍式的書寫，帶領讀者跳上一架又一架的航班，隨著雷澤比一行人，流轉於世界各地。
不管是在排名全球前五十大的Pujol餐廳品嘗莫蕾與玉米餅；在擺滿五顏六色的辣椒、堅果，還有堆成金字塔般的棕櫚糖、年輕女性圍裙上濺滿炸五香蚱蜢的墨西哥傳統市場中穿梭；或者是南至高溫濕熱的叢林祕境、北至冷冽的北極圈海域，一行人尋找當地食材的過程……，作者妙趣橫生的筆觸，都讓這些精彩的旅程更加生動鮮明。
而本書著墨最多的Noma墨西哥快閃店籌備過程，從資金到食材都歷經短缺的跌宕起伏，到雷澤比團隊勇於挑戰（例如要如何在人口稀少的馬雅古城土倫，兩個月內得到八千顆雞蛋和十萬株野生的奧勒岡草），最終並化險為夷的過程……，這些隱藏在美味料理背後的真實情節，與看似輕描淡寫卻生動細膩的性格刻劃，也令人深深佩服於雷澤比與多位來自世界各國的夥伴們，其熱愛料理更甚於一切的精神。
彷彿下一秒就品嘗得到的美味
此外，作者對於食材風味獨到而立體的描寫，以及許多熱帶墨西哥與傳統美食交織的場景描繪，也是本書的一大特色。
番茄在炭火上焦烤，海帶在熱水中從鏽棕色變成黃綠色，廚房正中央拔地而起的巨大棕櫚樹，隨風搖擺著枝葉……這些濃郁、焦炭、嗆鼻氣味的熱鬧場面，就在Noma墨西哥快閃店裡上演。而莫蕾、豆醬、墨西哥烤肉餅、仙人掌果、聞起來像甘草的酪梨葉，甚至是大如豆子的螞蟻蛋、海灘礁岩間現採的海灘芥菜與岩薺、長得像粉紅色小香蕉的鳳梨花、擁有特殊風味的螞蟻……等，一個又一個珍稀的當地食材以及層出不窮的新奇滋味，彷彿下一秒就品嘗得到一般，一一躍於紙上，不禁令人口水四溢，滿嘴生香。
作者近身刻劃雷澤比這位令全球美食界驚訝不已的創意主廚，他對於美食的狂熱、天分、執著與幾近瘋狂的完美主義，以及他在料理台後努力不懈的付出，甚至是他的脆弱與自我懷疑。在本書中，作者也以第一視角帶著讀者一起傾聽，雷澤比站在連當地人都不屑一顧、宛如車諾比的廢墟空地上，向作者述說他心目中所勾勒的，關於Noma 2.0的遠景與美麗藍圖……
本書為所有喜愛Noma的料理與精神的你，
收錄了每一個把大膽烹飪轉變成精彩藝術的美味時刻，
想了解Noma的料理何以令全球的老饕神醉癡迷；
想知道雷澤比和他的Noma團隊，如何將野地採集而來的食材，
化為一道又一道的藝術品；
想一窺Noma閉店與重生的故事……
閱讀本書，就有如親自跟著Noma傳奇主廚雷澤比一起遊歷世界，
進行一場最奇特的尋味冒險。
推薦
美食作家、Taster 美食加創辦人／ Liz 高琹雯
飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 ／ 葉怡蘭
國際名廚 ／江振誠
各界讚譽
「對美食旅行者和飲食界運作感到好奇的人士來說，本書是為必讀之作。這個故事具有豐富而引人入勝的情節，描繪了瑞內．雷澤比在現代烹飪中激勵開拓自我道路的心情與故事，而且，本書最妙之處是平行的敍事方式——作者戈迪尼爾除了忠實紀錄他們追尋美食的故事，在跟隨世界各地廚師旅行的同時，他也察覺到自己內心的各種轉變。」 ——《新巴黎》記者兼作家林賽．特拉穆塔（Lindsey Tramuta）
「本書的內容就像其主題一樣，扣人心弦，令人食指大動……火力全開，傾注全力地講述故事。當我閱讀本書的時候，就像在飢腸轆轆的狀態下大啖美食，一口氣讀完，酣暢淋漓。」——《煉獄廚房食習日記》（Heat）的作者比爾‧布福特（Bill Buford）
「這本精彩的書實際上是描述兩個人的冒險經歷：一位偉大的廚師和一位偉大的記者。《渴望》是感官的盛宴，充滿著複雜的激情和喜悅，也充滿了生命的爆發力。傑夫．戈迪尼爾（Jeff Gordinier）不僅讓我想跳上飛往墨西哥、哥本哈根、雪梨的航班，尋找完美的一餐，而且他還提醒我要停下來品味這趟旅程。」——《傳承》（Inheritance）的作者丹妮．夏皮羅（Dani Shapiro）
「與世界上最偉大的廚師，一起在全球進行令人難以置信的旅程……他們竭盡全力尋找最稀有的風味。……在書中，您會發現一眼難忘的躁動和神祕的天賦，他們永遠改變了我們對美食世界的看法。」——愛德華．李（Edward Lee），Buttermilk Graffiti的廚師兼作者
「如果您想了解現代的餐廳文化，一定要閱讀本書。戈迪尼爾以詩人般的口吻，將我們帶進世界上最迷人廚師的癡迷領域。每當您外出吃飯時，您都會記住這一點。」——《拯救我的李子》（Save Me the Plums）的作者露絲．賴希爾（Ruth Reichl）
「戈迪尼爾生動地描寫那位多才多藝又狂熱的四十一歲丹麥廚師，以及一群被他的世界所吸引的怪傑。」——《紐約雜誌》美食版分站Grub Street的編輯亞當．普拉特（Adam Platt）
「在本書中，戈迪尼爾以妙趣橫生的筆觸，寫出精彩豐富的散文，讓人覺得莫蕾（mole）、辣椒，甚至越橘醬的氣味都躍然紙上。」——《時代》雜誌
具体描述
美食探险的终极指南：全球烹饪哲学的深度剖析 本书将带领读者穿越时空，深入探索全球各地最具代表性的烹饪传统与创新理念。这不是一本简单的食谱集合，而是一次对“食物如何塑造文化”的深刻思考，对味觉体验极限的挑战。我们将聚焦于那些定义了现代美食界前沿的厨师、餐馆和食材哲学，解析他们如何将地方风土、历史传承与未来视野融为一体。 第一部分：根植于土地的哲学——从采集到餐桌的再发现 本部分将着重探讨现代高端餐饮中“本土化”与“可持续性”这两个核心概念的演变。我们将追溯那些致力于挖掘并复兴传统食材采集方式的先驱者，他们如何将目光从工业化农业转向了更具生态智慧的野外觅食（Foraging）。 微生物的秘密：发酵的古老艺术与现代科学 我们不会探讨任何一家特定餐厅的招牌菜，而是深入剖析发酵在世界不同文明中的地位。从亚洲的味噌、泡菜到欧洲的奶酪、酸面包，发酵不仅仅是保存食物的技术，更是一种风味构建的基石。本章将详细介绍乳酸菌、酵母菌和霉菌在创造复杂风味层次中的作用，以及如何在家中安全、有效地进行基础发酵实验，以拓宽日常烹饪的调味维度。我们将分析不同温度、湿度和时间如何影响最终的风味特征，以及如何利用发酵来提升食材的营养价值。 荒野的味道：植物学的实践应用 重点在于如何系统性地识别、采集和安全处理野生植物。我们会提供一份详尽的北美、欧洲和部分亚洲地区的常见可食用植物图鉴，区分具有药用价值、调味价值和主食潜力的种类。讨论的重点将放在采集伦理上——如何在不破坏生态平衡的前提下，实现可持续的采集。例如，如何判断一个物种是否可以被大量采集，采集的最佳季节是什么，以及如何通过正确的处理（如浸泡、漂烫）来去除植物中的潜在毒素或苦涩感。我们将侧重于如何将这些“边缘”食材，以创新的方式融入到日常的汤品、沙拉和酱汁中。 海洋的馈赠：可持续的渔业与贝类养殖 本章着眼于全球海洋资源管理的前沿实践。探讨“从船到盘”的透明化供应链的重要性，分析哪些捕捞方式对海洋生态系统的影响最小。我们将介绍新兴的、对环境友好的水产养殖技术，例如循环水养殖系统（RAS）和多营养层次综合水产养殖系统（IMTA）。对于专业厨师或深度美食爱好者而言，理解鱼类的“死后处理”（Post-Mortem Handling）至关重要。本部分将详尽解析鱼肉从捕捞到被烹饪前的温度控制、去鳞、去内脏的最佳时机和方法，以及如何通过不同的熟成（Aging）技术（如干式熟成或湿式熟成）来增强鱼肉的旨味（Umami）。 第二部分：烹饪技术的跨界融合与技艺精进 本部分将聚焦于那些突破传统界限的烹饪技法，探究它们如何被抽象化并应用于任何类型的食材。 温度控制的艺术：低温慢煮与精确烘烤 精确控温是现代烹饪的基石。我们将深入解析牛顿冷却定律在烹饪中的实际应用，以及如何利用专业的设备（如真空低温烹调机）来优化蛋白质的质地。内容将涵盖不同蛋白质（禽类、红肉、鱼类）在特定温度下肌肉纤维的变化过程，以及如何通过“回火”（Tempering）和“炙烤”（Searing）的组合，达到内部的完美熟度和外部的焦香酥脆。对于烘焙而言，我们将探讨蒸汽在烤箱环境中的作用，如何利用它来控制面包外壳的形成和内部气孔的大小。 萃取与浓缩：风味分子的提取革命 本章将详细介绍现代厨房中用于提取和浓缩风味的关键技术。除了传统的熬煮高汤，我们将讨论超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction，主要用于香料和油脂）、旋转蒸发仪（Rotovap）在低温下分离和提纯芳香化合物的应用。重点在于理解不同溶剂（水、酒精、脂肪）对目标风味分子的选择性溶解能力，从而指导我们在制作澄清高汤、风味油或酊剂时达到最佳效果。 质地科学：乳化、胶凝与分子结构重塑 美食的愉悦感往往与入口时的质地息息相关。本部分将系统地梳理食品化学知识。我们会讲解常用稳定剂和胶凝剂（如琼脂、卡拉胶、黄原胶）的作用机理，它们如何通过改变液体的粘度和结构来形成稳定的泡沫、凝胶或乳液。我们还将讨论“反向球化”和“热凝固”等技术在制作具有特定口感的“珍珠”或“鱼子酱”时的科学基础，以及如何通过调整pH值来控制蛋白质的变性，从而影响肉类的嫩度。 第三部分：感官的解构与重构——餐盘上的叙事 最后一部分将探讨食物摆盘和用餐体验的设计，重点在于如何通过视觉、嗅觉和听觉来增强味觉的感知。 色彩理论在餐盘上的应用 本章不提供模板式的摆盘指南，而是从艺术和心理学角度分析色彩的搭配。探讨高对比度、低饱和度、互补色等视觉元素如何影响食客对食物味道的预期。我们将分析食材自身的颜色（如深紫色、鲜绿色）的来源和稳定性，以及如何通过精确的烹饪（如快速焯水或低温油封）来最大化这些天然色素的呈现效果。 气味分子的释放：温度与媒介的协同作用 科学研究表明，我们感知到的“味道”中，有很大一部分来自于嗅觉。本节将聚焦于如何控制食物在食客口中释放香气分子的速度和强度。讨论热量、油脂含量以及酸碱度对挥发性化合物（Volatiles）的影响。我们会介绍一些设计用餐环境（如使用烟熏、喷雾或加热餐具）来引导和增强整体嗅觉体验的策略，使得食物的香气在入口前后都能达到最佳的层次感。 餐桌上的叙事弧线：节奏与节奏的编排 一个完整的用餐体验是一个有起承转合的故事。本部分引导读者思考如何设计一套包含多道菜肴的菜单，以实现情绪和风味的起伏。这包括如何利用酸度来“唤醒”味蕾（开胃菜）、如何通过富含脂肪和蛋白质的菜肴提供“高潮”，以及如何利用清爽、微甜的甜点进行“收尾”。关键在于对重复元素的控制——何时引入新的风味主题，何时回归熟悉的味道进行安抚，以确保食客的感官不会因过度刺激而疲劳。 本书的最终目标是提供一套完整的、跨越地域限制的烹饪思维框架，让读者能够独立地解构任何一道菜肴的成功要素，并将其转化为自身实践的创新动力。它鼓励的是对“为什么好吃”的深度探究，而非简单地模仿“怎样做出来”。
著者信息
作者簡介
傑夫．戈迪尼爾（Jeff Gordinier）
傑夫．戈迪尼爾是《君子》雜誌（Esquire）的美食編輯，也是《紐約時報》的供稿作家，曾在《紐約時報》擔任記者，著有《X Saves the World》，合編散文集《Here She Comes Now》，現與妻子勞倫．方達（Lauren Fonda）及四個孩子住在紐約市北部。
譯者簡介
洪慧芳
國立台灣大學國際企業學系畢業，美國伊利諾大學香檳分校管理碩士，現為專職譯者，從事書籍、雜誌、電腦與遊戲軟體的翻譯工作。譯有《半生不熟：關於廚藝與人生的真實告白》《茱莉雅的好時光：烹飪巨人茱莉雅．柴爾德傳記》《慢療》《拖延心理學》《WOL大聲工作法》等多部作品。
Blog: blog.yam.com/cindybooks
傑夫．戈迪尼爾（Jeff Gordinier）
傑夫．戈迪尼爾是《君子》雜誌（Esquire）的美食編輯，也是《紐約時報》的供稿作家，曾在《紐約時報》擔任記者，著有《X Saves the World》，合編散文集《Here She Comes Now》，現與妻子勞倫．方達（Lauren Fonda）及四個孩子住在紐約市北部。
譯者簡介
洪慧芳
國立台灣大學國際企業學系畢業，美國伊利諾大學香檳分校管理碩士，現為專職譯者，從事書籍、雜誌、電腦與遊戲軟體的翻譯工作。譯有《半生不熟：關於廚藝與人生的真實告白》《茱莉雅的好時光：烹飪巨人茱莉雅．柴爾德傳記》《慢療》《拖延心理學》《WOL大聲工作法》等多部作品。
Blog: blog.yam.com/cindybooks
图书目录
第一部 振作
墨西哥——由塔可開始的奇幻旅程
哥本哈根——第一次的Noma美食朝聖
馬其頓——來自故鄉美食的渴望
布朗克斯——出身於美食荒漠的Noma糕點師——利文斯頓（Livingston）
第二部 破釜沉舟
哥本哈根——荒地上的Noma 2.0
雪梨——澳洲快閃店的全新挑戰
哥本哈根——料理界A咖的露天美食競賽
挪威——深入北極圈的海膽採集人
第三部行動之屋
瓦哈卡——玉米餅與莫蕾
梅里達——墨西哥快閃店的空前危機
土倫——比Noma還要Noma
後記 肯定在這裡
哥本哈根——Noma 2.0
謝辭
墨西哥——由塔可開始的奇幻旅程
哥本哈根——第一次的Noma美食朝聖
馬其頓——來自故鄉美食的渴望
布朗克斯——出身於美食荒漠的Noma糕點師——利文斯頓（Livingston）
第二部 破釜沉舟
哥本哈根——荒地上的Noma 2.0
雪梨——澳洲快閃店的全新挑戰
哥本哈根——料理界A咖的露天美食競賽
挪威——深入北極圈的海膽採集人
第三部行動之屋
瓦哈卡——玉米餅與莫蕾
梅里達——墨西哥快閃店的空前危機
土倫——比Noma還要Noma
後記 肯定在這裡
哥本哈根——Noma 2.0
謝辭
图书试读
用户评价
评分
從書名「渴望」兩個字來看，這本書可能不只是一本技術手冊，更像是一部充滿熱情的自白錄。我猜測，作者一定會著墨於那種不斷追尋極限、挑戰味覺邊界的內在驅動力。對於我們這些終日在廚房裡打滾的人來說，最怕的就是創意枯竭和重複乏味。我希望這本書能像一劑強心針，用那些極端環境下誕生的料理故事，重新點燃我們對「創造」的熱情。它應該會描寫許多失眠的夜晚、失敗的嘗試，以及最終「啊哈！」的突破瞬間，這些真實的人性掙扎，往往比完美的成品更引人入勝。
评分最近台灣的永續飲食風潮越來越盛行，大家開始重視剩食、在地小農和季節性食材的使用。因此，我對於這本專注於「野地」與「尋味」的書，抱持著極高的期望，希望能從中汲取一些紮實的養分。重點不在於去模仿Noma的昂貴菜單，而在於學習那種「萬物皆可入馔」的開闊視野，以及對食材狀態的極致敏感度。如果書中能深入探討採集倫理，以及如何與在地生態系統和諧共存的智慧，那將會是極大的加分項。畢竟，真正的美味，絕不應該是以犧牲環境為代價換來的短暫炫耀。
评分作為一個對美食歷史和文化脈絡有興趣的讀者，我更看重這本書如何將「料理藝術」與「文化人類學」結合起來。野地食材的運用，其實就是對特定地理環境下，人類生存智慧的濃縮。我非常好奇，Noma是如何將丹麥的風土條件，透過極簡而強悍的手法，表達出如此強烈的地域識別性。這本書如果能像一部紀錄片一樣，不僅僅展示結果，更深入解構背後的「為什麼」和「如何做到」，讓人讀完後，不只會想著下一道菜要怎麼做，更會開始思考自己身處的這塊土地上，隱藏了多少未被發掘的風味寶藏，進而引發一場屬於自己的「在地尋味」行動。
评分坦白說，我對這類「傳奇主廚的冒險故事」型的書，一開始抱持著一點點懷疑的態度，畢竟很多時候，光環太亮麗的故事很容易流於空泛的自我吹噓。但我相信，能將「野地」的食材提升到國際頂尖的舞台，背後絕對有著超乎想像的細膩與堅持。我更感興趣的是，這種極致的探索精神，是如何在日常的廚房裡被轉化成具體可操作的技術與美學。它能不能提供一些啟發，讓我們這些在城市裡生活的人，也能重新連結起對食材最原始的敬畏之心？我很想知道，那些看似遙不可及的「北歐極限料理」思維，如何能被我們理解，甚至在我們的廚房裡找到一絲共鳴與轉化的可能。
评分這本書的封面設計真的很有質感，那種深沉的綠搭配著簡潔的字體，一看就知道不是什麼泛泛之輩的食譜書，而是真正有深度的料理文學。光是看到書名，心裡那股「想知道更多」的衝動就已經被點燃了。身為一個熱愛鑽研各種風味的台灣讀者，對於那種深入土地、追尋本味的精神，總是有種莫名的親切感。這不只是關於「怎麼煮一道菜」，更像是一趟文化的溯源之旅。我特別期待它如何描繪那些在尋常餐桌上難得一見的野生食材，從採集的過程到最終的呈現，那種與自然共舞的哲學，才是最吸引人的地方。希望它能帶領我跳脫既有的烹飪框架，真正理解「食物」背後所蘊含的地域性與時間的痕跡。
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