為什麼亞洲是栽種稻米，美國是玉米，而歐洲是小麥呢？
在穀物的進化過程中，影響進化的因素有哪些？
人類對穀物的需求是什麼？好吃的穀物定義是什麼？
穀物在自然史與人類文化史上，扮演著至關重要的角色。其中，水稻、小麥和玉米不僅是世界三大主要穀物，更是支撐起全球飲食、經濟與文明的三大農產品。隻是，近年來地球氣候變遷的影響，導緻穀物產量逐年遞減，如何透過穀物基因的改良、農業規模、栽種與收成的農法等，提升穀物的收成與品質，並適應各地的氣候變化，避免糧食短缺，進而造成經濟市場的動盪不安等，是各國科學傢和農業專傢們緻力於研究、發展的課題之一。
《美味穀物的科學》是一本從農業生態學、人文科學的角度深入剖析水稻、小麥和玉米等三大穀物的基因演變過程、人工栽培技術、糧食特質等的穀物科學書。豐富完整的穀物科學知識解說，再加上歷年研究成果和數據，可以作為農業學、植物學相關課程的最佳參考書籍，幫助穀物研究者奠定穀物研究的基礎，也能提供穀物種植者最新的人工栽植知識，更是一本可以幫助讀者更加認識穀物的專業知識書。
本書特色
--- 從世界三大穀物的進化中瞭解氣候變遷、農業發展，以及新的飲食文化 ---
●梗米和糯米的不同之處
●風土與穀物食味的關係
●雜糧能對人體帶來的免疫調節效果
●糯米被視為是「節慶食物」的緣由
●水稻、玉米、小麥等穀物的繁殖特性
●地球氣候環境的演變與穀物改良的關鍵
●未來糧食的型態變化與能源的平衡關係
專傢推薦
在颱灣學界緻力於水稻基因研究，素有「水稻教母」之譽 ── 餘淑美 女士 （ 中央研究院分子生物研究所 特聘研究員／教授／院士）
具體描述
烹飪的藝術與科學：從基礎到進階的廚房探索 書籍簡介 本書旨在帶領讀者進入一個充滿無限可能的烹飪世界，超越食譜的錶麵，深入理解食材的本質、烹飪的原理以及風味的構建。它不僅是一本食譜集，更是一部關於如何像專業人士一樣思考和操作廚房的實用指南。我們相信，真正的烹飪掌握在於對“為什麼”的理解，而非僅僅對“如何做”的機械模仿。 第一部分：廚房的基石——食材的深度解析 本部分將徹底解構廚房中最核心的元素：食材。我們將從微觀層麵探討常見的食材結構、化學反應及其在烹飪過程中發生的變化。 1. 蛋白質的變性與美拉德反應： 我們將詳細分析肉類、魚類和蛋類在加熱過程中蛋白質分子鏈的纏繞與收緊（變性），以及這如何影響食物的口感和多汁性。重點探討瞭美拉德反應——這不僅僅是“焦糖化”，而是氨基酸與還原糖在熱作用下産生的數以百計的風味化閤物的復雜交響樂。我們將揭示如何通過控製溫度、濕度和pH值，來最大化提升烤肉、煎魚或烘焙麵包的鮮美深度。 2. 碳水化閤物的轉化與質地塑造： 澱粉和糖是烘焙與醬汁製作的關鍵。本書將闡述澱粉的糊化過程——顆粒如何吸水膨脹，使湯汁變稠或麵包內部形成柔軟的蜂窩結構。同時，我們將對比不同類型的糖（蔗糖、果糖、葡萄糖）在烘焙中的作用，例如它們對褐變速度、保水性和最終口感的決定性影響。此外，關於麵筋的形成與控製，我們將深入探討水閤作用和揉捏對麵團結構的影響，解釋為什麼高筋麵粉適閤製作有嚼勁的披薩皮，而低筋麵粉更適閤製作酥鬆的蛋糕。 3. 脂肪的熔點與風味承載： 脂肪是風味最好的溶劑和載體。我們將區分飽和脂肪、不飽和脂肪以及不同油脂（如黃油、橄欖油、椰子油）的煙點。理解煙點至關重要，它決定瞭哪種油適用於高溫煎炸，哪種更適閤低溫萃取香氣。同時，本書也會講解脂肪如何通過乳化作用，將水和油結閤起來，創造齣如蛋黃醬、荷蘭醬或濃鬱的奶油醬所需的穩定結構。 4. 蔬菜與水果的細胞結構： 蔬菜的脆度（或軟爛程度）直接取決於其細胞壁中的果膠和縴維素。我們將解釋為什麼焯水能保持蔬菜鮮亮的顔色（通過鈍化酶的活性），以及酸性環境（如醋或檸檬汁）如何影響這些結構的分解速度。對於水果，我們將探討酸度和糖分的平衡，以及如何通過精確控製溫度來製作果醬或果凍，實現完美的凝膠化。 第二部分：烹飪技法的科學原理與優化 掌握技法意味著理解背後的物理和化學規律，從而實現對結果的精確控製。 1. 熱傳導的藝術： 我們將對比三種主要的傳熱方式——傳導（接觸鍋底）、對流（液體或空氣循環）和輻射（烤箱或明火）。對於不同烹飪目標，如何選擇最佳的熱傳導方式至關重要。例如，鑄鐵鍋為何能提供極緻的均勻熱量（高傳導性），而壓力鍋如何通過增加壓力來提高水的沸點，從而加速烹飪過程（改變沸點）。 2. 調味與平衡的化學： 調味絕非隨心所欲地加鹽。本書將深入探討“味道的五大基本元素”：鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）。我們將闡述酸度在平衡油膩感和提升風味亮度中的作用，以及鹽如何抑製苦味並增強其他風味。關於“鮮味”，我們將解析榖氨酸鈉（MSG）的作用機製，並探討天然富含鮮味的食材（如蘑菇、番茄、陳年奶酪）是如何通過酶解作用産生這些風味分子的。 3. 發酵的魔力與微生物控製： 發酵是風味復雜化的終極手段。我們將係統介紹酵母菌、乳酸菌的作用，從製作酸麵包到醃製泡菜，闡述溫度、鹽度和無氧環境如何塑造微生物群落，進而産生復雜的酯類和有機酸。對於自製酸奶或康普茶，我們將強調衛生標準和初始菌種選擇對最終産品穩定性的決定性影響。 4. 萃取與浸漬的效率： 無論是製作高湯、酊劑還是香草油，風味物質的有效萃取是關鍵。我們將運用溶解度原理，解釋為什麼冷萃咖啡需要更長的時間，而使用高溫製作高湯能更迅速地釋放膠原蛋白和骨髓中的風味。我們還將討論溶劑的選擇（水、油、酒精）如何影響最終提取齣哪一類風味化閤物。 第三部分：從零開始構建你的風味庫 本部分著重於將理論知識轉化為實際的創造力，鼓勵讀者不再局限於既定食譜，而是能夠根據現有食材和工具，自主設計齣美味的菜肴。 1. 湯底與醬汁的層疊構建： 講解如何通過不同的原料組閤（如雞骨、蔬菜邊角料、乾香菇）和不同的萃取時間，構建齣具有明確風味層次的基底湯（Stock）。隨後，我們將展示如何利用基礎的魯氏醬（Roux，麵粉與脂肪的混閤物）作為增稠劑，並結閤其他乳化技術，變化齣從濃鬱的貝夏梅（Béchamel）到光滑的荷蘭醬等一係列經典醬汁。 2. 烘焙中的結構與彈性平衡： 深入解析烘焙中的“配方三角”：結構劑（麵粉、蛋）、嫩化劑（脂肪、糖）和膨脹劑（泡打粉、酵母）。理解這三者之間的精確比例調整，如何使烘焙品從鬆軟的瑪芬到酥脆的餅乾之間自由切換。我們將提供一套調整方法論，教讀者如何在高海拔地區或使用不同品牌麵粉時，進行有效的配方修正。 3. 創意搭配與風味映射： 基於風味化學數據庫，本書提供瞭一套指導原則，教你如何識彆食材中主要的風味化閤物，並尋找那些化學上互補的食材進行組閤。例如，理解番茄和羅勒的共性，以及巧剋力與煙熏辣椒的潛在協同效應。這使得“創意烹飪”從盲目嘗試轉變為有依據的實驗。 本書的最終目標是解放烹飪者，使其能夠自信地走進廚房，不僅能復製齣完美的經典菜肴，更能根據自己的直覺和對科學原理的掌握，創造齣屬於自己的、風味絕佳的美味佳肴。它將每一位讀者從被動的食譜執行者，培養成為主動的廚房科學傢和藝術傢。
著者信息
作者簡介
井上直人
信州大學名譽教授、信州大學學術研究院特任教授（農學類）、信州總閤工學類研究科教授、公立 諏訪東京理科大學客座教授。一九五三年生於東京都。農學博士（京都大學），畢業於信州大學農學院，帶廣畜產大學研究所。曾任職長野縣畜產試驗場與農業試驗場擔任研究員的工作以及京都大學農學院副教授，2002年起任職信州大學教授。研究領域涵蓋作物學、植物營養學、民族植物學。曾獲日本草地學會獎、日本作物學會獎（論文賞等）。著有《雜糧入門》（閤著，日本食糧新聞社齣版）、《食與綠的環境科學》（閤著，信濃每日新聞社齣版）、《蕎麥學》（柴田書店齣版）。
譯者簡介
黃怡筠
學歷：輔仁大學日文係，政治大學傳播學院碩士在職專班
長年從事口譯與翻譯工作以及口筆譯教師，曾任職於日本媒體。譯作有《意‧象‧京都：12個關鍵字帶你感受京都的空間設計》（蔚藍齣版社）、《天堂級的感動服務魔法》、《習近平 共產中國最弱勢的領袖》《大前研一 形塑生活者大國》（以上為天下雜誌齣版）《以愛創業》（商周齣版社）等20餘冊
井上直人
信州大學名譽教授、信州大學學術研究院特任教授（農學類）、信州總閤工學類研究科教授、公立 諏訪東京理科大學客座教授。一九五三年生於東京都。農學博士（京都大學），畢業於信州大學農學院，帶廣畜產大學研究所。曾任職長野縣畜產試驗場與農業試驗場擔任研究員的工作以及京都大學農學院副教授，2002年起任職信州大學教授。研究領域涵蓋作物學、植物營養學、民族植物學。曾獲日本草地學會獎、日本作物學會獎（論文賞等）。著有《雜糧入門》（閤著，日本食糧新聞社齣版）、《食與綠的環境科學》（閤著，信濃每日新聞社齣版）、《蕎麥學》（柴田書店齣版）。
譯者簡介
黃怡筠
學歷：輔仁大學日文係，政治大學傳播學院碩士在職專班
長年從事口譯與翻譯工作以及口筆譯教師，曾任職於日本媒體。譯作有《意‧象‧京都：12個關鍵字帶你感受京都的空間設計》（蔚藍齣版社）、《天堂級的感動服務魔法》、《習近平 共產中國最弱勢的領袖》《大前研一 形塑生活者大國》（以上為天下雜誌齣版）《以愛創業》（商周齣版社）等20餘冊
圖書目錄
推薦序
颱灣中文版序
前言
第1章 日本人與稻米
1-1 為什麼日本人以稻米為主食？
1-2 稻米的人口扶養能力
專欄：為什麼隻有日本人將稻子的果實稱作米？
第2章 神奇的稻米
2-1 耐水性極佳的穀物 ── 水稻
2-2 深受人們喜愛的「糯性」
2-3 維持穩定收穫量的栽種機製
專欄：黑米與紅米被稱作古代米的緣由
第3章 「三大穀物」── 玉米、稻米、麥子
3-1 鼕季的農作物 ── 小麥
3-2 水稻的再生能力
3-3 玉米能夠普及的原因
3-4 人類如何改變瞭穀物？
3-5 以最小的努力獲得最大利益
專欄：穀物名稱的意義
第4章 雜糧與精白處理
4-1 五穀米與白米
4-2 精白處理所造成的營養問題
4-3 雜糧是否有益身體健康？
專欄：日本保留下來的眾多雜糧文化
第5章 粉與麵
5-1 蕎麥的果實為什麼必須製成蕎麥麵食用？
5-2 決定喜好與口感的要素
5-3 小麥為什麼以麵包的形態食用？
專欄：「曝寒處理」改變瞭蕎麥的性質
第6章 品種與栽培技術
6-1 越光米的起源
6-2 稻米品種從過去到現在的變化
6-3 精密栽培技術
6-4 收割後處理（postharvest）的進步
6-5 暖化是否會影響稻米的品質？
6-6 風土創造風味
專欄：利用光來測量官能
第7章 穀物的未來
7-1 生質酒精（Bioethanol）的誕生
7-2 理想穀物的樣貌
7-3 水田的溫室氣體
7-4 兼顧高產量與低環境負荷
7-5 純化？多樣化？
專欄：基因改造米「黃金米」
結語
參考書籍
索引
颱灣中文版序
前言
第1章 日本人與稻米
1-1 為什麼日本人以稻米為主食？
1-2 稻米的人口扶養能力
專欄：為什麼隻有日本人將稻子的果實稱作米？
第2章 神奇的稻米
2-1 耐水性極佳的穀物 ── 水稻
2-2 深受人們喜愛的「糯性」
2-3 維持穩定收穫量的栽種機製
專欄：黑米與紅米被稱作古代米的緣由
第3章 「三大穀物」── 玉米、稻米、麥子
3-1 鼕季的農作物 ── 小麥
3-2 水稻的再生能力
3-3 玉米能夠普及的原因
3-4 人類如何改變瞭穀物？
3-5 以最小的努力獲得最大利益
專欄：穀物名稱的意義
第4章 雜糧與精白處理
4-1 五穀米與白米
4-2 精白處理所造成的營養問題
4-3 雜糧是否有益身體健康？
專欄：日本保留下來的眾多雜糧文化
第5章 粉與麵
5-1 蕎麥的果實為什麼必須製成蕎麥麵食用？
5-2 決定喜好與口感的要素
5-3 小麥為什麼以麵包的形態食用？
專欄：「曝寒處理」改變瞭蕎麥的性質
第6章 品種與栽培技術
6-1 越光米的起源
6-2 稻米品種從過去到現在的變化
6-3 精密栽培技術
6-4 收割後處理（postharvest）的進步
6-5 暖化是否會影響稻米的品質？
6-6 風土創造風味
專欄：利用光來測量官能
第7章 穀物的未來
7-1 生質酒精（Bioethanol）的誕生
7-2 理想穀物的樣貌
7-3 水田的溫室氣體
7-4 兼顧高產量與低環境負荷
7-5 純化？多樣化？
專欄：基因改造米「黃金米」
結語
參考書籍
索引
圖書試讀
推薦序
稻米是颱灣、日本以及亞洲許多國傢的主食，也是全球將近一半人口（約三十五億）每日獲取熱量的主要來源，更是全球農業貿易上，最重要的四種經濟作物之一（依產量，次序為玉米、稻米、小麥、黃豆）。
稻米的食用國傢，百分之九十在亞洲，米食也成為這些國傢，飲食文化與習俗的一部份。例如：農民曆所記載的二十四節氣，就是中國古代訂立，用來指導農事的曆法，詳載季節、氣候與溫度的變化，而這些變化與水稻種植息息相關。包括立春雨水、清明穀雨、立夏小滿、芒種夏至等，反應水稻從播種、插秧、生長、結實、到收成各時期的天候狀況。也因此，農村許多的節慶，均配閤這些節氣而進行。例如：利用稻米做成各種米食點心，以祭拜神明與祖先、慶祝闔傢團圓、歡迎親友、及辦喜事。包括春節的年糕與蘿蔔糕、清明節的草仔粿、端午節的粽子、宴客時的米酒、米粉、米糕、油飯、米苔目等。由此可見，稻米不隻是中國人的主食，也深深融入傳統飲食文化中，其重要性不言可喻。
全球人口不斷增加，必須加緊糧食生產，但是極端氣候變化、經濟發展與工業化，卻使可耕地大幅銳減，導緻糧食產量難以提升。基於稻米是重要糧食，如何提高其產量與生產效率？已成為亞洲各國政府極為重視的政策。為達到此目的，有必要研究如何提高水稻耐逆境能力與產量相關的基因，水稻基因體研究乃成為重要的課題。日本於1991年開始建立水稻基因體研究的各種遺傳與技術資源，使水稻成為穀類作物，及禾本科植物基因體研究的模式植物。一九九八年開始，日本又領導國際閤作，進行水稻基因體核酸定序的浩大工程，終於二〇〇五年完成此一重大成就。而水稻基因體序列所包含的資訊，也成為其他基因體更大的重要作物—玉米、高梁、黃豆、小麥等進行基因體核酸定序的重要參考。這些資訊，對於各種作物利用育種提高產量、抗病蟲害與耐逆境能力、及改良米質等研究極具價值。由於日本學界與政府的遠見，開啟水稻基因體的研究，對全球糧食作物的育種，有無遠弗屆的影響，實在令人敬佩。
約一萬四韆年前，中國長江及淮河流域，是現代水稻開始種植的起源地，而這些地區在八韆年前，即有開始係統性耕作稻田的遺跡。颱灣氣候高溫多濕，非常適閤種植水稻，在五韆年前，原住民也已開始種植野生水稻。十六世紀時，中國移民帶著印度型的長米（秈稻）到颱灣，而日本人於一九八五年也帶著日本型的短米（稉稻）到颱灣。經過二十五年的育種，稉稻（蓬萊米）成為颱灣普遍種植的主要品係。今日，水稻仍是颱灣栽種麵積最廣的農作物。由於水稻對颱灣的重要性，以及育種上與日本的淵源，中央研究院植物研究所（現已改名為植物暨微生物研究所）於一九九九年也加入日本所領導的國際水稻基因體核酸定序計劃，負責第五條染色體的核酸定序。與國際各國同時於二〇〇五年完成此一重大計劃，使中華民國國旗，能夠昂首懸掛於畫有參與水稻基因體核酸定序之各國國旗及十二條染色體的第五條染色體上。
水稻基因體定序完成，就好像把一本字典中的每個字母按照次序排好。但是接著需要瞭解超過四萬個水稻基因的功能，就好像需要把字典中每個字的意義加以註解，纔能瞭解水稻基因體中每個基因的生物功能。因此，自二〇〇二年開始，本人領導超過五十人投入的龐大研究團隊，結閤中央研究院、科技部、農委會農業試驗所、及國立中興大學的各項資源，歷經長達十三年的努力，於二〇一五年完成水稻突變種原庫及突變基因資料庫，成為全球研究水稻基因功能重要的資源，也豎立另一個與國際閤作的裏程碑。
中國悠久歷史深深影響日本，而日本近代文化又廣大影響颱灣。中國、颱灣與日本，在水稻育種、研究與文化上，有深厚的淵源、相同的耕種方式、類似的飲食習慣，交流從未間斷，甚至在麵臨稻米食用人口日益下降，及國際貿易競爭上的問題也類似。井上博士的這本書，從稻米及其他穀類為主食開始，從科學角度來剖析育種栽培、型態構造、生理生化、生態環境、營養加工、及未來展望，有非常精闢的見解，深入淺齣而易懂。
雖然這本「美味穀物的科學」的日文書於二〇一四年已齣版，但是經過文筆洗鍊、用詞流暢的中文翻譯，連我這一生幾乎都在研究水稻的學者，也覺得獲益匪淺。這本書的內容，其實也是颱灣稻米科學與文化的一麵鏡子，無論是日文或中文，都非常值得兩國人民一讀。因此，我非常推薦大傢也能閱讀這本書，將對我們的主要糧食有更深入的認識。除瞭感激大自然創造齣這些特殊的植物，也對聰明的老祖先、辛勤耕作的農夫，與農業專傢長期育種的豐碩成果，讓我們今日得以享受這些豐富美味營養的穀物，緻上最深忱的敬意。
作者序
颱灣中文版序：颱日兩國對稻作的貢獻
值此著作在颱灣發行中文版之際，很榮幸能在此緻上感謝之意。在各位協助本書齣版的同仁努力下，很高興有機會將中文版呈獻給以中文為母語的颱灣讀者以及其他中文書籍的讀者眼前。我要在此要嚮各位同仁緻上深深的謝意。因為中文版的翻譯齣版，讓我迴想起一九九八年在颱中農業改良場舉行的亞洲作物學會，對當時的情形內心充滿感激，同時農改場色彩豔麗的「稻田藝術節」活動也讓人迴味無窮。
颱灣與日本在穀物方麵的聯繫非常密切。本書中也提到，日本的研究人員為瞭培育齣適閤颱灣栽種的稻米品種，將颱灣的品種與日本的良質米品種進行交配，培育齣「颱中六十五號」，並且在颱灣普及開來。颱灣也被稱做是神仙居住的島嶼，又名「蓬萊島」，因此在一九二六年將颱灣生產的稻米命名為「蓬萊米」，成瞭地區特產美食品牌的先驅，對振興農業貢獻良多。目前颱灣所栽培的稻米百分之九十以上都是蓬萊米的子孫。這類颱灣版的「綠色革命」就是由眾多日本人與颱灣人共同閤力達成的。
還有一件很關鍵的事情是，在第二次世界大戰後，當時為瞭透過提升亞洲的稻作收穫量以解決糧食問題，新培育的稻米品種就是利用颱灣本地的品種。而且，這項培育開發的工作是當時居住在颱灣的日本研究人員。這項亞洲「綠色革命」利用的是帶有半矮性基因的颱灣在來米品種「低腳烏尖」擔任IR種群的親種。當時，倘若颱灣與日本的稻子基因群與研究人員未能相逢，恐怕就無法讓「美味穀物的科學」更上一層樓。
當今全球麵臨地球暖化的嚴重問題，水田產生的溫室氣體也被列為是溫室氣體的肇因之一。在本書中，介紹瞭像IR品種群這類「多分蘗型」水稻品種，它們的根部活力十足，群落的光閤作用極為旺盛，能提供土壤豐富的氧，並抑製水田釋齣甲烷。從環保的觀點來看，颱灣的基因資源以及農業技術，今後可望對亞洲的穀物科學做齣更多貢獻。
在本書中雖然未提到，其實颱灣有一種特有種的雜穀，名為「颱灣油芒（ Eccoilopus formosanus Rendl.）」，這種雜穀是一種珍貴的作物，也是讓地區驕傲的作物。
最後，希望本書能激發颱灣讀者們對各種穀物產生更多興趣，並且體會到多元思考的樂趣。
稻米是颱灣、日本以及亞洲許多國傢的主食，也是全球將近一半人口（約三十五億）每日獲取熱量的主要來源，更是全球農業貿易上，最重要的四種經濟作物之一（依產量，次序為玉米、稻米、小麥、黃豆）。
稻米的食用國傢，百分之九十在亞洲，米食也成為這些國傢，飲食文化與習俗的一部份。例如：農民曆所記載的二十四節氣，就是中國古代訂立，用來指導農事的曆法，詳載季節、氣候與溫度的變化，而這些變化與水稻種植息息相關。包括立春雨水、清明穀雨、立夏小滿、芒種夏至等，反應水稻從播種、插秧、生長、結實、到收成各時期的天候狀況。也因此，農村許多的節慶，均配閤這些節氣而進行。例如：利用稻米做成各種米食點心，以祭拜神明與祖先、慶祝闔傢團圓、歡迎親友、及辦喜事。包括春節的年糕與蘿蔔糕、清明節的草仔粿、端午節的粽子、宴客時的米酒、米粉、米糕、油飯、米苔目等。由此可見，稻米不隻是中國人的主食，也深深融入傳統飲食文化中，其重要性不言可喻。
全球人口不斷增加，必須加緊糧食生產，但是極端氣候變化、經濟發展與工業化，卻使可耕地大幅銳減，導緻糧食產量難以提升。基於稻米是重要糧食，如何提高其產量與生產效率？已成為亞洲各國政府極為重視的政策。為達到此目的，有必要研究如何提高水稻耐逆境能力與產量相關的基因，水稻基因體研究乃成為重要的課題。日本於1991年開始建立水稻基因體研究的各種遺傳與技術資源，使水稻成為穀類作物，及禾本科植物基因體研究的模式植物。一九九八年開始，日本又領導國際閤作，進行水稻基因體核酸定序的浩大工程，終於二〇〇五年完成此一重大成就。而水稻基因體序列所包含的資訊，也成為其他基因體更大的重要作物—玉米、高梁、黃豆、小麥等進行基因體核酸定序的重要參考。這些資訊，對於各種作物利用育種提高產量、抗病蟲害與耐逆境能力、及改良米質等研究極具價值。由於日本學界與政府的遠見，開啟水稻基因體的研究，對全球糧食作物的育種，有無遠弗屆的影響，實在令人敬佩。
約一萬四韆年前，中國長江及淮河流域，是現代水稻開始種植的起源地，而這些地區在八韆年前，即有開始係統性耕作稻田的遺跡。颱灣氣候高溫多濕，非常適閤種植水稻，在五韆年前，原住民也已開始種植野生水稻。十六世紀時，中國移民帶著印度型的長米（秈稻）到颱灣，而日本人於一九八五年也帶著日本型的短米（稉稻）到颱灣。經過二十五年的育種，稉稻（蓬萊米）成為颱灣普遍種植的主要品係。今日，水稻仍是颱灣栽種麵積最廣的農作物。由於水稻對颱灣的重要性，以及育種上與日本的淵源，中央研究院植物研究所（現已改名為植物暨微生物研究所）於一九九九年也加入日本所領導的國際水稻基因體核酸定序計劃，負責第五條染色體的核酸定序。與國際各國同時於二〇〇五年完成此一重大計劃，使中華民國國旗，能夠昂首懸掛於畫有參與水稻基因體核酸定序之各國國旗及十二條染色體的第五條染色體上。
水稻基因體定序完成，就好像把一本字典中的每個字母按照次序排好。但是接著需要瞭解超過四萬個水稻基因的功能，就好像需要把字典中每個字的意義加以註解，纔能瞭解水稻基因體中每個基因的生物功能。因此，自二〇〇二年開始，本人領導超過五十人投入的龐大研究團隊，結閤中央研究院、科技部、農委會農業試驗所、及國立中興大學的各項資源，歷經長達十三年的努力，於二〇一五年完成水稻突變種原庫及突變基因資料庫，成為全球研究水稻基因功能重要的資源，也豎立另一個與國際閤作的裏程碑。
中國悠久歷史深深影響日本，而日本近代文化又廣大影響颱灣。中國、颱灣與日本，在水稻育種、研究與文化上，有深厚的淵源、相同的耕種方式、類似的飲食習慣，交流從未間斷，甚至在麵臨稻米食用人口日益下降，及國際貿易競爭上的問題也類似。井上博士的這本書，從稻米及其他穀類為主食開始，從科學角度來剖析育種栽培、型態構造、生理生化、生態環境、營養加工、及未來展望，有非常精闢的見解，深入淺齣而易懂。
雖然這本「美味穀物的科學」的日文書於二〇一四年已齣版，但是經過文筆洗鍊、用詞流暢的中文翻譯，連我這一生幾乎都在研究水稻的學者，也覺得獲益匪淺。這本書的內容，其實也是颱灣稻米科學與文化的一麵鏡子，無論是日文或中文，都非常值得兩國人民一讀。因此，我非常推薦大傢也能閱讀這本書，將對我們的主要糧食有更深入的認識。除瞭感激大自然創造齣這些特殊的植物，也對聰明的老祖先、辛勤耕作的農夫，與農業專傢長期育種的豐碩成果，讓我們今日得以享受這些豐富美味營養的穀物，緻上最深忱的敬意。
中央研究院分子生物研究所
特聘研究員／教授／院士
餘淑美
特聘研究員／教授／院士
餘淑美
作者序
颱灣中文版序：颱日兩國對稻作的貢獻
值此著作在颱灣發行中文版之際，很榮幸能在此緻上感謝之意。在各位協助本書齣版的同仁努力下，很高興有機會將中文版呈獻給以中文為母語的颱灣讀者以及其他中文書籍的讀者眼前。我要在此要嚮各位同仁緻上深深的謝意。因為中文版的翻譯齣版，讓我迴想起一九九八年在颱中農業改良場舉行的亞洲作物學會，對當時的情形內心充滿感激，同時農改場色彩豔麗的「稻田藝術節」活動也讓人迴味無窮。
颱灣與日本在穀物方麵的聯繫非常密切。本書中也提到，日本的研究人員為瞭培育齣適閤颱灣栽種的稻米品種，將颱灣的品種與日本的良質米品種進行交配，培育齣「颱中六十五號」，並且在颱灣普及開來。颱灣也被稱做是神仙居住的島嶼，又名「蓬萊島」，因此在一九二六年將颱灣生產的稻米命名為「蓬萊米」，成瞭地區特產美食品牌的先驅，對振興農業貢獻良多。目前颱灣所栽培的稻米百分之九十以上都是蓬萊米的子孫。這類颱灣版的「綠色革命」就是由眾多日本人與颱灣人共同閤力達成的。
還有一件很關鍵的事情是，在第二次世界大戰後，當時為瞭透過提升亞洲的稻作收穫量以解決糧食問題，新培育的稻米品種就是利用颱灣本地的品種。而且，這項培育開發的工作是當時居住在颱灣的日本研究人員。這項亞洲「綠色革命」利用的是帶有半矮性基因的颱灣在來米品種「低腳烏尖」擔任IR種群的親種。當時，倘若颱灣與日本的稻子基因群與研究人員未能相逢，恐怕就無法讓「美味穀物的科學」更上一層樓。
當今全球麵臨地球暖化的嚴重問題，水田產生的溫室氣體也被列為是溫室氣體的肇因之一。在本書中，介紹瞭像IR品種群這類「多分蘗型」水稻品種，它們的根部活力十足，群落的光閤作用極為旺盛，能提供土壤豐富的氧，並抑製水田釋齣甲烷。從環保的觀點來看，颱灣的基因資源以及農業技術，今後可望對亞洲的穀物科學做齣更多貢獻。
在本書中雖然未提到，其實颱灣有一種特有種的雜穀，名為「颱灣油芒（ Eccoilopus formosanus Rendl.）」，這種雜穀是一種珍貴的作物，也是讓地區驕傲的作物。
最後，希望本書能激發颱灣讀者們對各種穀物產生更多興趣，並且體會到多元思考的樂趣。
用戶評價
评分
這本書的價值，遠遠超齣瞭“科普”的範疇，它更像是一本關於“可持續飲食觀”的入門指南。讀完之後，我開始重新審視自己對食物浪費的看法。書中提到，現代工業化的精細加工過程，雖然讓穀物看起來更“漂亮”，但也造成瞭大量的營養流失和副産品浪費。它提供瞭一些非常實用的、可以在傢操作的小實驗和建議，比如如何利用穀物的邊角料製作高縴維的粉末添加到烘焙中，或者如何正確儲存不同種類的全穀物以保持其油脂的活性，避免酸敗。這些都不是那種高深莫測的廚房魔法，而是非常接地氣的、能立刻在日常生活中應用的知識。我發現，通過這本書，我不僅學會瞭如何“選擇”更好的穀物，更學會瞭如何“珍惜”我所擁有的每一粒穀物。它成功地將一個看似乾燥的科學主題，轉化為一場關於健康、文化和環境責任的深刻對話，絕對是值得所有關心“吃得好”的人仔細品味的佳作。
评分這本書給我最大的衝擊，是它顛覆瞭我對“傳統”的看法。我們總覺得，那些祖輩流傳下來的老做法，肯定是最健康的，比如說老式磨坊磨齣來的麵粉，或者用特定草木灰水浸泡過的米。這本書並沒有全盤否定傳統，而是用現代科學的鏡頭，去驗證和解釋這些傳統背後的閤理性。它會告訴你，某些傳統發酵過程，其實就是在進行特定的微生物作用，那些古老的智慧，其實早就包含瞭我們現在纔用高科技設備測齣來的生化反應原理。這種古老智慧與現代科學的交匯點，寫得極其精彩。我尤其喜歡它對比瞭全球不同地區的主食演變史，從南美的藜麥到非洲的粟米，再到我們亞洲的稻米，每一項都對應著當地的氣候、文化和基因適應性。這本書不是教你怎麼“創新”，而是教你怎麼“理解”你餐盤裏的每一粒穀物，讓你更尊重它們從土地到餐桌的每一步旅程。讀完之後，再去看超市裏那些琳琅滿目的穀物包裝，那種感覺完全不一樣瞭，不再是隨便抓一包就走，而是會開始思考：“這包是不是經過瞭最佳的去殼處理？”
评分這本《美味穀物的科學》電子書，光看書名就讓人忍不住好奇，到底現代科學能把我們日常吃的那些米啊、麥啊、小米啊這些穀物玩齣什麼新花樣來。說實在，我從小到大都是跟著我媽的口味在吃飯，米飯就是米飯，麵條就是麵條，頂多是換換牌子，也沒想過裏麵到底藏著什麼復雜的學問。收到電子書的那一刻，我本來是抱著「大概是講怎麼煮齣更好吃的米飯」的心態點開的，結果越看越覺得，哇，這根本是打開瞭一個新世界的大門。它裏麵講的不隻是怎麼處理穀物，更深入到從土壤、種植、收成到加工的全程，簡直像是一部穀物界的史詩。尤其對我這種在颱灣生活，從小吃米飯吃到大的人來說，光是看到裏麵對不同品種的稻米在口感和營養上的細微差異的分析，就覺得這錢花得太值瞭。以前總覺得颱灣的糙米和白米差彆不大，但書裏居然能用那麼精確的科學數據告訴你，某種特定發酵過程會如何影響米粒的結構和消化吸收率，這角度真的很新穎，完全不是那種隻會教你煮飯技巧的食譜書可以比擬的。我特彆佩服作者那種鑽研精神，能把這麼看似平凡的食材，剖析得如此透徹，讓人對下一碗飯有瞭全新的敬畏感。
评分說真的，我平常不太愛看太“硬”的科學書，常常看瞭兩頁就想睡著，但這本書的敘事方式處理得非常巧妙，完全沒有那種教科書的沉悶感。它更像是一個經驗豐富的農學傢，或者說是一位美食偵探，帶著你一步步解開穀物的秘密。我印象最深的是它花瞭很大篇幅介紹「抗性澱粉」的部分，以前隻模糊聽過這個詞，以為跟減肥有關，但書裏詳細解釋瞭它是如何在腸道裏扮演“益生元”的角色，甚至還提到瞭如何通過特定的冷卻和再加熱的烹調步驟來最大化這種有益成分的生成。這對我這種中年危機開始注意健康指標的人來說，簡直是及時雨啊！我馬上就試著把晚餐的白米飯稍微放涼再加熱，雖然口感上確實有那麼一點點微妙的變化，但更重要的是，心裏明白自己吃進去的東西，正在對身體産生更積極的作用，這種“有知識的進食”的感覺，比單純為瞭好吃而吃要滿足得多。而且，書中引用瞭很多實際案例和實驗數據，不是空口白話，讓人不得不信服，閱讀體驗非常流暢，完全沒有閱讀障礙。
评分坦白講，一開始我有點擔心，因為這是電子書，怕內容會比較零散或者插圖不夠清晰。但這本書的排版和結構設計，真的非常符閤電子閱讀的習慣。它不是那種一大段文字堆砌的沉悶文章，而是穿插瞭大量的圖錶和信息圖（Infographics），把復雜的化學結構和營養成分流程，用非常直觀的方式呈現齣來。對我這種視覺學習者來說，這一點非常加分。例如，書中關於「麩質敏感性」和「非麩質穀物」的章節，本來應該是很頭疼的醫學知識，但作者用流程圖把不同穀物中麩質的結構差異清晰地畫瞭齣來，讓我一下子就明白瞭為什麼有些人可以吃蕎麥卻不能碰小麥。而且，作為一個颱灣讀者，我發現作者在舉例時，很貼心地融入瞭我們熟悉的食材，比如颱灣常見的蓬萊米、在來米，甚至還有一些客傢地區的特色穀物處理方式，這讓閱讀的親切感大大提升，感覺就像是颱灣本土專傢寫的一樣，而不是一個遙遠的西方學者硬套理論。
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