一、本书系遵照中华民国七十六年十二月教育部修订公佈之高级商业职业学校餐饮管理科「餐饮安全与卫生」课程标准编辑而成。

二、本书全一册，供高级商业职业学校餐饮管理科第二学年上、下学期，每週教学2小时及高级家事职业学校食品科，第三学年第一、二学期，每週三小时教学之用。

三、本书编辑目标乃在使学生了解食品安全与餐饮卫生的重要性，期使学生有正确的基本知识，进而养成良好的餐饮卫生工作习惯。

四、本书针对高职学生之需求与能力，教材编辑深入浅出，条理清晰，去除过于繁琐深奥之字眼，使学生易于明了，提高学生之学习兴趣。

五﹑本书每章之后均附有学习检讨之习题，便于学生在学习之后作自我评量及综合评鑑，增进学习的效果。

• 第一章　概论
  • 第一节　食品安全与餐饮卫生的定义和范围
  • 第二节　食品卫生的法令
• 第二章　基础微生物的认识
  • 第一节　食品与微生物
  • 第二节　细菌
  • 第三节　酵母菌
  • 第四节　霉菌
• 第三章　食品中毒
  • 第一节　食品中毒的定义与类别
  • 第二节　食品中毒的原因
  • 第三节　细菌性食品中毒及其预防
  • 第四节　天然毒素食品中毒及其预防
  • 第五节　化学毒素食品中毒及其预防
  • 第六节　其他的食品中毒及其预防
• 第四章 食品与传染病
  • 第一节　食品引起传染病的原因
  • 第二节　细菌性传染病
  • 第三节　病毒性传染病
  • 第四节　食品传染病的预防
• 第五章　食品与寄生虫
  • 第一节　寄生虫的定义
  • 第二节　附于蔬菜上的寄生虫
  • 第三节　由动物感染的寄生虫
  • 第四节　预防感染寄生虫的方法
• 第六章　食品卫生与动物疾病及虫害
  • 第一节　与食品卫生相关的动物疾病及其预防方法
  • 第二节　与食品卫生相关的虫害及其预防方法
• 第七章　食品之腐败
  • 第一节　食品腐败的定义
  • 第二节　食品腐败的现象
  • 第三节　食品之保藏
• 第八章　贪品添加物
  • 第一节　食品添加物的定义及功能
  • 第二节　食品添加物的种类
  • 第三节　食品使用添加物的原则
• 第九章　洗净、消毒及杀菌
  • 第一节　洗净、消毒及杀菌的意义
  • 第二节　污物与清洗
  • 第三节　洗涤的方法
  • 第四节　消毒与杀菌的方法
  • 第五节　洗净、消毒与杀菌应注意之事项
• 第十章　餐具的清洗管理
  • 第一节　餐具清洗管理的重要性
  • 第二节　餐具洗涤的程序与方法
  • 第三节　餐具清洗之检查方法
• 第十一章　餐饮从业人员的卫生管理
  • 第一节　健康管理
  • 第二节　卫生习惯
  • 第三节　卫生教育
• 第十二章　餐厅厨房卫生管理
  • 第一节　餐饮设施卫生管理
  • 第二节　冷冻冷藏库卫生
  • 第三节　仓库卫生
  • 第四节　餐具、砧板、金属器皿之卫生
  • 第五节　废弃物与饮水问题
  • 第六节　工作环境卫生
• 附录一　食品卫生管理法
• 附录二　食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准
• 附录三　食品中毒案件处理要点
• 附录四　食品卫生标准
• 附录五　台湾省公共饮食场所卫生管理办法
• 附录六　公共饮食场所卫生设备标准表