《大厨发声》是约翰‧拉弗两年来（2000-2002）在德国重要报刊《法兰克福广讯报》的厨艺文章结集。分成春夏秋冬四季，展现他丰富过人的烹饪经验和厨艺品味，各种千奇百怪的食材在他的生花妙笔下，展现出动人的风味，并谱成一道道令人垂涎的佳餚。烹饪在他手下成了一门艺术，并呈现出诱人的生活品味，尽管只以笔墨书写，却令人神往，各种食材活灵活现。

大型的社团活动──烤小牛肉

　　烤小牛肉不仅是一道菜，也已成了一项社交活动。
　　星期天烤肉对我来说，是家乡最迷人的一项习俗。烤小牛肉不仅是一道菜，也已成了一项社交活动。烤肉要大块大块地烤，否则烤不出最佳风味。肉烤好后，必须马上吃掉，否则味道就差多了。剩下的烤肉要是凉了，只好切开吃，千万不要回锅加热。对烤肉老饕来说，这个问题的解决方法只有一招：每次烤肉必得高朋满座。在义大利或法国，到处可见家族的星期天烤肉会。那些平日不在家的人，到了这时都会尽量想办法赶回家。烤肉由此成了一项盛宴，正像社团聚会，主人抬着大块烤肉进来，伴随着大伙的齐声惊叹「噢！」、「哇！」然后主人骄傲地举刀切下，将烤肉切成片，放到客人盘上。
　　直到今天，在宾客众多的大馆子中，依然可以见到这一场景。记得当学徒时，每天中午都有烤新鲜小牛腰子。而客人们都知道，每天小牛腰子就烤那么多，卖完为止。烤肉属于相当精致的烹饪。肉既要烤熟，又要嫩，真让厨师伤透脑筋。牛肉本身的质量相当关键。不过，不要以为质量差一级的牛肉烤出来的味道就一定差。譬如说，小牛肩或牛肩肉虽算不上牛排，但拿来烤一下，滋味如何，一吃就知道。
　　烤小牛腰向来是道名菜。小牛腰子洗净，加盐、胡椒调味，放在摊平的小牛肩薄片上，卷在一起，用绳系起来，放入牛油锅中煎透。无论哪种烤肉，有一点很重要：肉要是没煎透，放到烤箱里原汁便会流失，导致肉发硬发干。小牛腰煎好后，加盐、胡椒调味，然后往煎锅内放入小洋葱，倒进白葡萄酒及牛肉汤，全部推进烤箱用一百三十度烤几个小时。其间，多次将肉卷取出，用汁浇淋表面。烤好的肉卷外焦里嫩，而里面的腰子依然呈现粉红色，便是上乘之作。
　　想让烤肉进一步升级，不妨这样试试：牛肉烤熟后，取出备用。取一锅将高汤烧开，放盐、胡椒调味，加进硬奶油使之黏稠。烤肉表面涂一层温和的芥末，将新鲜的碎香草（百里香、雪维菜及欧芹），还有自家面包屑拍到芥末上。烤肉下面垫上一层奶油，然后再将烤肉推回烤箱，烤至表面金黄。小牛肉细致的口感让人不由想将肉做得更好一些。不妨在肉快要烤好前，将肉取出，上面涂一层用蜂蜜、酱油、蚝油、辣椒末一起调成的煳，然后再将肉推进烤箱烤一下。
　　烤小牛腰肉卷材料：小牛腰子、盐、胡椒、小牛肩、牛油、胡椒、小洋葱、白葡萄酒、牛肉汤、奶油、味道温和的芥末、百里香、雪维菜、欧芹、自家面包屑、蜂蜜、酱油、蚝油、辣椒末。
　　鼠尾草算是最配小牛肉的香草了。从义大利人那里，我们知道奶油鼠尾草小牛肝和鼠尾草煎小牛排（Saltimbocca alla romana）的作法。这里，我介绍一道和煎小牛排搭配的出色配餐：鼠尾草面条。取一磅面粉、十四只蛋、盐和油一起揉成面团，略醒。面醒好后，开，切成宽面，放入加盐的滚水中煮熟。另用一锅将奶油融化，加入鼠尾草叶略炒，放下煮熟的宽面，用盐、胡椒、辣椒末调味。
　　如果烤小牛肉当天没有吃完，或一场盛宴后，还有剩余的烤肉，不妨隔天拿来做牛肉沙拉。先把烤肉切成薄片，像切薄肉片一样。洋葱、生蘑菇切碎。蛋黄酱、煮熟碾碎的蛋黄、芥末、盐、胡椒、柠檬拌成调味酱，与洋葱牛肉沙拉拌匀，上桌时配上生菜心。这样一来，滋味浓郁的烤小牛肉可以当作前餐再次享用了。

为了春天──新鲜香草

　　外祖父曾经营过一间餐厅，还有一块菜园。那块菜园专种香草，种了很多连母亲都不知道的香草，种类远超出我们对一般香草的了解，里面主要是欧芹、细香葱和莳萝。有时连他都说不出自己刚从菜园摘回来的香草是什么。只要我在菜园帮他的忙，他一定会为我做煎蛋，上面洒上一种切成细条、色泽暗深的香草叶，那是我一生中最难忘怀的经历之一。很长一段时间，我徒劳地到处寻找外祖父的香草，直到找到那不起眼的小植物。它是野生薄荷的一种，色泽暗深，多长于背阴处。
　　独活草在孩提时，基本上还是生长在灌木丛中的野生香草。而欧芹则叶片挺直，不像现在常见的卷卷的那种，直到现在，我都坚持一点那种直叶欧芹香味纯正多了。香草最重要是要保持鲜绿的色泽，盘上只消洒上一把切得细碎、翠绿欲滴的新鲜香草，马上让人食慾大开。母亲煮汤时，其他的食材都会事先搁入，唯独欧芹要等我回家后才放。我是最后放学回家的小孩，不该看见汤上面飘着没有生气、颜色黯淡的欧芹片。在我家，新鲜细香葱主要用来配奶油面包。直到今天，产自农家的黑麦面包配咸味奶油细香葱，对我而言，依旧是人间珍馐。
　　直到今天，产自农家的黑麦面包配咸味奶油细香葱，对我来说，依旧是人间珍馐。
　　家乡虽然邻近南欧，可是南欧的新鲜百里香、迷迭香在本地却鲜为人知，大家更不知如何使用雪维菜、牛至、薄荷及蜜蜂花。而鼠尾草和茴香被收集起来，绑成一捆，放在板条垫上晒干，当作健康茶喝。当我还是学徒时，时时望香料而叹，偏偏那些香料的基本成分属于烹饪艺术的最高境界，小徒弟没得选择，必须面面俱到，系统掌握。对一个学徒小子来说，这意味着每天要剁碎一座欧芹、莳萝、细香葱堆成的香料山。
　　在这里提到切香草的事，也许再恰当不过。如今，厨房多功能机功能齐全，无所不能，可想而知，那玩意当然也可切香草。香草放进去，按下按钮，只那么一下，香草就成了一堆暗唿唿的泥酱，下面还淌着亮绿的汁。这样对待它们，让我几乎听到香草在啜泣。用钝刀子去切，同样糟糕透顶，那不是在切，而是在压香草。香草必须用刀切，刀刃一定要磨得锋利，像小孩子的削铅笔刀，而刀子要用那种弯形，一只手握住刀把，另一只手把住刀尖，一上一下，将香草细细切碎，这样才能完整保留香草的色泽和清香。当然，香草得事先洗净、甩干，并去梗。
　　熊蒜橄榄油罗勒酱配香草小牛排肉片冷盘：欧芹、细香葱、百里香叶、小牛排、巴萨米可白醋、盐、胡椒、橄榄油、柠檬、芥末酱、熊蒜叶、帕玛乳酪、松子、大蒜、蕃茄丁、彩色生菜、一小束雪维菜、醋、陈年佩可里诺羊乳酪（Pecorino）。十八年前，当我在位于古登泰的金谷餐厅工作时，深感市面上缺乏新鲜香草。日后，我接手这家餐厅，并迁到史童堡后，终于实现了我多年来的宿愿，在老城墙之间开辟了一块五十平方公尺大小的香草园，里面拥有让其他厨师羡慕不已的香料。菜园香气袭人，闻之顿时食慾大开，好像饮了饭前开胃酒般。一般人家中种香草，不需很多很大地方，一个靠窗放的花盆就够种薄荷、百里香、迷迭香了。要是买的是扎成一捆的香草，可不能像插花似地插到花瓶里，那样它们的香气会很快散尽。成捆新鲜香草最好的储存方法是整把装进密封的冷冻袋，里面注意保湿，然后放进冰箱，或是用打湿的餐巾纸裹住，放到真空罐中，抽去空气可以保存比较长久。
　　春天是熊蒜的生长季节，那是一种生长在下游和草地上的大蒜，带着细微清香的洋葱味道。熊蒜橄榄油罗勒酱配香草小牛排肉片冷盘的作法，是将欧芹、细香葱、百里香叶切成细末洒在小牛排上，卷起来，用钖箔纸包住，放进冷冻冰箱冰两个小时。同时，将巴萨米可白醋、盐、胡椒、橄榄油、柠檬、芥末酱一起调成黏稠的醋煳。肉冻起来后，切成薄薄的片。熊蒜橄榄油罗勒酱的作法是将形状好像铃兰的熊蒜叶剥下来，和帕玛乳酪、松子、大蒜放在一起，用厨房多功能机打散，加入橄榄油、盐、胡椒调匀。盘子上洒上盐和新鲜研磨的胡椒末，放上牛排片，涂上熊蒜橄榄油罗勒酱。摆上去皮并切成小块的番茄丁，红绿生菜叶与一把雪维菜用上面的醋煳拌匀，点缀在牛排边，最后，磨些义大利佩可里诺羊乳酪洒上去。菜园里香气袭人，闻之顿时食慾大开，好像饮了饭前开胃酒般。
　　下面介绍一种香草奶油义大利鱼饺：鸡蛋打散，与面粉、粗麦粉、盐、橄榄油、豆蔻搅拌均匀，揉成面团，放入冰箱冷置一小时。鲑鱼、梭鲈剁碎，与大葱丁、胡萝卜丁、芹菜、蛋白、太白粉打成煳，加盐、胡椒、生姜、咖哩、小红辣椒末、芫荽末调味。从冰箱中取出面团，压出一块块小饺子皮，先在一块皮上涂上鸡蛋，放上鱼煳，另一块皮盖在上面。滚水中加盐，倒进鱼饺，煮三至四分钟。同时，将奶油、柠檬百里香枝、欧芹末、大蒜末、盐、胡椒拌匀，放入热锅内融化混合至发泡，淋到鱼饺上。新鲜香草非常适合为鱼调味。

香草的女伴──草莓

　　好的草莓果香异常浓郁，以致採草莓的人每次都必须克制自己，才能装满一篮子草莓。
　　「我的口味很简单，只偏爱最好的。」诗人奥斯卡‧王尔德（Oscar Wilde）曾这么说过。一想起在家乡施蒂利亚的童年时光，我能想像我们那一家人，尤其是母亲，同样这么认为。而受母亲影响，我对这句话也深信不疑。最单纯、最精致的口味──寻着这项准则烹饪的人，一定深有体会。这项看似简单的准则，实际上异常严苛。对栽种草莓的人来说，想要採收最理想的草莓，无论是栽种地点的选择，还是种植，都要花费相当功夫。酒农用干透的葡萄酿制出的葡萄酒，是酒窖中的珍品。我们也一样，採收草莓时，每一粒都要看清楚是否完全熟透，够不够上盘。如今，市场上见到的草莓通常鲜艳亮丽，美丽的色泽像是涂画上去的，看了让人心动，用来当绘画静物，或是拍成照片是很不错，可是咬上一口，就会发现，那看似美丽的果子，大多平淡无味。好的草莓种类，如Senga Sengana，貌不出众，个子小又难以种植，但果香异常浓郁，以致採草莓的人每次都必须克制自己，才能装满一篮子草莓。在清洗草莓上，母亲始终坚持一点：不能直接用水沖，否则很容易将纤细的草莓沖烂。摘草莓时，要连梗一起摘，这样可以减少草莓味道的流失；洗草莓时，连梗放入水中，轻轻搅动，然后小心甩干。连梗的好处是，清洗时可以保留草莓的甜味。
　　如果当年夏季特别炎热，到了秋天，院子里的草莓会再结一次，不过这样的事好几年才有一次，实属难得。我们也会去森林寻找欧洲草莓，那种野草莓样子小小的，却异常香甜，当属经典的野味珍餚，可惜现在不多见。到了冬季，家里还有草莓酱。即使在冬季里，我们依然能吃到最棒的草莓。小时候，每次全家围坐在桌边，剥完玉米（在施蒂利亚地区又称之为施蒂利亚玉米）的皮后，小孩子便会得到涂了草莓酱的面包当成奖励。每次我都想，这个草莓果酱是世上最好的东西。草莓历来受糕点师傅的喜爱，能让糕点师傅的想像力自由发挥。我首次在母亲厨房里帮忙，就是负责清洗草莓。而深受全家喜爱的草莓焦糖块，则是我下一步的杰作：先将糖放锅内融化，加入澄汁稍煮片刻后冷却，放入草莓，让糖将草莓裹住，马上放进磨碎的橙皮和──算是破例──橙汁酒拌匀。草莓让糕点师傅的想像力自由发挥。
　　用草莓做甜食既简便，又美观可口。这里是一道简单的草莓烘饼：草莓洗净切碎，倒入耐热模型中，上面淋些柠檬汁。蛋黄加糖、白酒隔水加热打至发泡。从热水中挪开蛋黄煳，继续搅打，小心拌入发泡鲜奶油，并搅拌均匀。蛋黄煳倒在盛草莓的模型上，放进烤箱慢慢烘烤，直到蛋煳表皮烤至黄。装盘时，上面洒些糖粉，并配一球香草冰淇淋做为点缀。草莓烘饼：草莓、柠檬汁、蛋黄、白酒、糖、发泡鲜奶油、糖粉、香草冰淇淋。
　　提到香草，我得顺便多说一下。不同的味道组合通常是知名餐厅的秘诀，有的组合让人意外。草莓那茂盛饱和的鲜艳外表及香甜似乎向人暗示，根本不适合我们这个冷冰冰的地方，唯有加勒比海地区出产的香草才最能搭配它。我有一道草莓香草点心：杏仁糖油酥饼夹草莓，配香草鲜奶油及酸奶冰淇淋。首先将油酥面团成三釐米厚，烤盘打湿，放上油酥饼（上面架上一块网架，以免油酥饼过于膨松！），放入烤箱用二百四十度烤制，再切成四方形，洒上一层厚厚的糖粉，放进烤箱烤成金黄。取出烤盘，待油酥饼冷却后，翻面同样洒上糖粉，放进烤炉将表面烤至金黄。取波旁香草棍半支，研磨成粉，与糖、鲜奶油一起煮开。三分之一煮开的香草鲜奶油马上与蛋黄搅拌均匀，倒入大容器中，打至稠，然后马上用筛网过泸，倒入一冰冻过的容器内，加入融化的明胶，冷却后与柠檬汁、橘酒搅拌均匀，再小心拌入发泡鲜奶油。装盘时，先将发泡香草鲜奶油蛋料倒在油酥饼上，嵌入草莓，再倒上一层发泡香草鲜奶油蛋料，然后，上面再盖上一块油酥饼。盘子周围淋上剩下的香草鲜奶油蛋料，摆上一球酸奶冰淇淋作为点缀。酸奶冰淇淋是用酸奶、鲜奶油、柠檬糖浆、橘皮、柠檬皮、法国甜烧酒（Grand Marnier）在容器内搅打，放冷冻格内冷冻而成。
　　如果觉得这些步骤太过复杂，不妨用我童年的方法：咬上一粒美丽的草莓，吐到装满白糖的大碗中。这样既快又便捷，只是没什么创意。

本书特色

　1.这类由专业厨师所写的书是少之又少，每篇文章里，他提到食材的特性，清析明了告诉我们，该如何最好的使用这些食材，将这些食材的美味发挥极致。同时，他将创做这些美味佳餚的想法与读者分享。
　2.这本书最特别的地方是作者依春、夏、秋、冬四季将食材做了一些区别，依季节的不同将食材做了最适当的搭配。
　3.大厨所做的每一道菜餚，背后都有一段典故及个人的成长经验在里头。

作者简介

　　约翰‧拉弗（Johann Lafer），一九四七年生于奥地利施蒂利亚州首府格拉茨（Graz）。就在格拉茨，他接受了早期的厨师培训。先后在柏林、汉堡、韦特海姆（Wertheim）、慕尼黑和巴黎工作数年，最后在德国莱茵法耳兹州（Rheinland-Pfalz）的史童堡（Stromburg）定居，并在那里开了两家餐厅及一家饭店，另外还在附近的古登泰开设厨艺学校。拉弗先生主讲的电视烹饪讲座，相当受欢迎，并出版的多本烹饪书籍，让他成为德国家喻户晓的名厨。有关拉弗先生更多的相关资讯，可以参阅以下网站：www.johannlafer.de。

译者简介

　　赵英，一九六一年生，北京外语学院毕，就读德国波恩大学经济系，现居德国。喜爱摄影、旅游，译有《预言》一书。