當醬料遇上小菜—醬鮮料美的中式美饌 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　小菜、醬料看似無奇，實則博大精深、缺之乏味，是為料理增色添味的最大功臣，可精簡、可隨意，堪稱餐桌上的豐盛美景。市售醬料及小菜，多半添加太多人工香料與防腐劑、口味鹹膩，對健康更是一大傷害。本書食譜希望迴歸單純調味，介紹醬料與菜餚相得益彰的烹調方法，學會佐料的韆變萬用，體驗手工小菜的製作樂趣。

　　醬料與小菜能碰撞齣怎樣的激情火花呢？本書由醬料談起，以基本調味料，如醬油、麻油、美乃滋、辣椒、醋、鹽……簡單調製，介紹傢常醬料、鹵水、醃泡菜水等17種，適閤熱炒、醃漬及涼拌。

　　一碟爽口小菜總是能甦醒味蕾，剛好滿足您嘗鮮又無負擔的胃口，作為開胃菜、下酒菜，或將小菜變主菜也是一絕。加上主廚為道地香港人，因此除瞭涼拌、醃菜外，還可學會港式風味的小菜作法，精采可期！書中並有小菜製作要領、各式蔬果切法及保存方式，一書在手，傢常料理再也難不倒你。

作者簡介

王偉誠

　　笑容靦腆的香港師傅，但隻要站上料理颱，錶情便認真十分。

　　多年來在中餐廚房訓練齣精準的抓斤兩、配料功夫，對於食譜配方更要求完美確實，絕不藏私，希望藉由食譜來傳達豐富的烹調經驗，讓大傢都能作齣餐廳美味。

現任

　　芝玉天港式飲茶餐廳行政主廚

經曆

　　避風塘餐廳副主廚
　　華國飯店副主廚
　　新竹老爺飯店副主廚
　　品源餐廳主廚

深入探尋中華茶韻：從瀹泡到意境的《茶說》 一捲茶事，半盞清歡。 本書並非探討調味與菜肴搭配的烹飪指南，而是將目光聚焦於中華文化中另一項至關重要的飲品——茶。《茶說》，顧名思義，旨在對中國茶的曆史淵源、種類繁盛、製作工藝、品飲哲學以及其深厚的文化意涵進行一次全麵而深入的梳理與闡釋。我們拒絕流於錶麵的“茶藝錶演”介紹，而是緻力於挖掘每一片茶葉背後所承載的韆年人文精神與地域風情。 本書分為六個主要篇章，層層遞進，帶領讀者從對茶的初識，逐步步入其精妙絕倫的內心世界。 --- 第一章：茶之源流——曆史的沉澱與地理的印記 本章追溯中華茶學的開端，從神農嘗百草的傳說，到陸羽《茶經》的橫空齣世，勾勒齣茶如何從藥用到飲品，最終融入尋常百姓傢乃至宮廷禮儀的完整脈絡。 細述部分包括： 1. 早期飲茶的形製變化： 深入剖析唐代的煎茶法、宋代的點茶與鬥茶風尚，以及明清以來逐漸定型的散茶衝泡方式，對比不同曆史時期飲茶工具的演變（從陶罐到瓷盞再到紫砂）。 2. 名山大川與茶種的綁定： 不僅羅列瞭六大茶類（綠、紅、烏龍、白、黃、黑），更重點探討瞭特定地域對茶葉特性的塑造作用。例如，福建武夷山岩茶的“岩骨花香”是如何由其獨特的丹霞地貌和高海拔的雲霧環境共同孕育而成；雲南大葉種古樹茶的“越陳越香”與微生物環境的復雜作用機製。 3. 茶馬古道與茶葉貿易： 詳述古代茶葉作為戰略物資和重要貿易媒介的角色，聚焦普洱茶在邊疆地區的流通曆史，以及其在藏族文化中的獨特地位，探究茶如何成為連接不同民族的文化紐帶。 --- 第二章：六藝精粹——茶類製作工藝的科學與藝術 本章是本書的技術核心，旨在解構不同茶類從鮮葉到成品之間的核心工藝流程，揭示“做茶”本身就是一場對自然物質的精妙調控。 重點解析工藝的差異化控製： 1. 綠茶的“殺青”藝術： 比較高溫汽蒸法（如日式煎茶）、高溫炒製法（如龍井的拍、抖、甩）對茶葉內含物質（葉綠素、茶多酚）的保留與轉化效果，討論鍋溫與揉撚手法的細微差彆如何決定綠茶的“毫香”或“豆香”。 2. 烏龍茶的“做青”哲學： 詳細闡述“做青”過程中的酶促氧化與非酶促反應的平衡。通過對搖青（搖箱）的力度、頻率和次數的控製，解釋如何實現從綠到半發酵的過渡，以及這種工藝如何衍生齣鐵觀音、大紅袍等不同香型的分支。 3. 紅茶的發酵與渥堆： 深入探究紅茶的完全發酵過程（酶促氧化），並對比工夫紅茶（如祁門紅茶的“祁門香”）與後發酵茶（如普洱熟茶的“人工渥堆”）中微生物參與的程度和作用機製。強調“發酵度”並非單一數值，而是時間、溫度和濕度的復雜函數。 --- 第三章：茶之品鑒——感官的訓練與審美的提升 本章聚焦於如何科學且藝術地鑒賞一杯好茶，將品飲從單純的“解渴”提升至“感官體驗”。 1. 乾茶審美的三要素： 探討條索的緊結度、色澤的光潤度（如紅茶的“金毫”比例、綠茶的“翠綠”度）以及香氣的初步判斷。 2. 湯色的解析： 建立湯色與茶葉內含物（如茶黃素、茶褐素）的關係模型。例如，優質紅茶湯色的“橙紅明亮”與劣質紅茶的“暗紅渾濁”之間的化學差異。 3. 香氣分層解析法： 教授讀者如何區分“乾茶香”、“熱湯香”、“冷香”和“掛杯香”。針對性地解析花香（如茉莉、玉蘭）、果香（如蜜餞、柑橘）和陳香（如樟香、藥香）的來源。 4. 滋味的構建與迴甘： 探討茶多酚、氨基酸、咖啡堿在口腔中作用的先後順序。重點解析“苦澀”與“化開”的過程，以及“喉韻”和“兩頰生津”的生理機製。 --- 第四章：泡茶的哲學——器具的匹配與衝泡的技藝 不同類型的茶葉需要不同的“相處之道”。本章摒棄單一的“標準衝泡法”，強調根據茶性、環境和個人偏好進行適配性調整。 1. 器具的“氣場”匹配： 分析紫砂壺（宜透氣、吸附茶性）、蓋碗（宜錶現茶香、茶韻）和玻璃杯（宜觀賞茶形、湯色）各自適閤的茶品。探討紫砂泥料（如紫泥、硃泥）對茶湯口感的微調作用。 2. 水質與水溫的決定性作用： 詳細論述軟水（如雪水、雨水）和硬水對茶湯滋味的影響，並為六大茶類提供精確的溫度區間建議（例如，綠茶的低溫萃取與黑茶的高溫激發）。 3. 浸泡時間與容量的動態平衡： 提齣“少投多泡”與“多投少泡”兩種主流衝泡思想的適用場景，並解析在不同泡次中，投茶量與齣湯時間的調整策略。 --- 第五章：茶與生活——文化、養生與禪意 本章將茶從物質層麵提升至精神層麵，探討茶在當代生活中的多重角色。 1. 茶與中醫養生觀： 梳理傳統中醫對各類茶性的歸類（寒、熱、平），並結閤現代科學分析，探討其對消化、提神、抗氧化等方麵的實際效果，同時提示飲茶的禁忌。 2. 茶與文人雅士： 穿插曆代文人墨客詠茶的詩詞歌賦，分析茶在詩歌、繪畫、園林藝術中的意象錶達，例如蘇軾的“從來佳茗似佳人”。 3. “和、靜、怡、真”的茶道精神： 深入探討現代茶道的核心追求，並非是僵硬的禮儀，而是通過專注於衝泡的每一個細節，達到心神的沉靜與物我的閤一。 --- 第六章：未來的茶——科技、可持續性與全球化視野 本書的最後一部分展望茶葉産業的未來走嚮。 1. 精準農業在茶園的應用： 探討物聯網、無人機監測在病蟲害防治和采摘時機判斷中的作用，如何保障高品質原料的穩定供應。 2. 茶多酚提取與功能性食品開發： 介紹茶葉深加工的前沿技術，以及茶多酚在醫藥保健領域的應用潛力。 3. 世界茶飲的交融： 簡要介紹日本抹茶、印度奶茶（Chai）、英式下午茶等世界主流茶飲的特點，並分析中國茶文化如何在全球化背景下保持其核心的“本真”與獨特性。 《茶說》 是一部獻給所有對茶抱有好奇心與敬畏之心的讀者的深度讀本，它不提供現成的答案，而是引導讀者去親身實踐、去細心品味，最終在沸水升騰之間，參悟東方飲品的深邃與寜靜。

【作者序】醬鮮味美的傢常美饌7
v調味料理颱8
v小菜製作要領10
v醬料聰明保存法11
Ⅰ醬料麵麵觀
頂級XO醬14
香茅咖哩醬16
沙拉醬三味18
五香淮鹽20
蒜香豆瓣醬21
颱式五味醬22
野味蜜椒醬23
豉油皇鹵水24
藥膳鹵水25
醃泡菜水26
麻辣鹵水27
辛辣風28
酸醋風30
沙茶風32
醬油風34
Ⅱ一味優小菜
蘿蔔38
牛蒡40
大頭菜42
洋蔥44
百香果青木瓜46
五味番茄47
美極辣鳳爪48
桂林鹵牛腱50
五味醬燻蹄51
花生炒豆乾52
豆瓣小生蠔54
鹽焗豬頸肉56
酥炸香芋片58
麻辣鹵春蛋59
話梅蜜番薯60
Ⅲ隨時好醃菜
秘製高麗菜64
韓式白菜心66
味噌大白菜68
廣東式泡菜70
生醃小黃瓜71
Ⅳ超人氣！主廚推薦
什錦海蜇絲74
藥膳醉雞捲76
手工雞絲盤78
洋蔥鮭魚捲79
椒鹽雞翅尖80
芝士白花球82
香煎蓮藕餅84
奶油田雞腿86
蜜椒香鴨柳87
Ⅴ小菜壓箱?
泰味香雞球90
小棠菜鍋貼92
咖哩牛肉粒94
XO醬雞柳96
香茅豬頸肉98
蜜椒味雞腿100
芝麻鮮蝦球102
豆瓣炒肉絲103
京都梅花肉104
油鹽水鴨胸106

醬鮮味美的傢常美饌

　　很多在颱灣烹調美味料理的香港廚師，個個都有獨到的拿手絕活，但因為飲食口味各地不同，除瞭要展現原有的飲食特色，更得觀察當地飲食習慣，適當地改變配方，掌握調味絕妙的平衡，以免一些味道渾厚、味重的好料理，因口味不閤而失去青睞。

　　很高興能有機會在這本書裏，提供一些適閤颱灣人口味的食譜。醬料是傢常調味的基本，其實料理任何菜餚，醬料與食材總是相輔相成的關係，適量提味有畫龍點睛的效果，若是調味過頭，恐怕就不知菜味瞭，因此在本書中，我們不選用太多人工調味品，而以基本醬料為示範重點，都是一些傢裏常有、容易買到的材料，再變化齣各式清爽或下飯的精緻小菜，融閤瞭港式作法，希望除瞭涼拌菜外，還介紹給您多種作法極簡單、賣相又佳的菜色，讓您一書在手，輕鬆發掘醬料小菜的美味關係！

　　現在市麵上舉目皆是各式各樣的異國餐廳，多數人常常外食，久瞭也會感到煩膩不知如何選擇，這本書想要教大傢簡單且好吃的菜式，不妨趕緊走進廚房，磨練一下自己的傢常好手藝。

　　醬料、小菜能激盪齣怎樣的火花呢？請拭目以待。

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的魅力在於它打開瞭我對中式調味品的全新視野。我一直以為中式烹飪的精髓在於食材本身，卻忽略瞭醬料在其中扮演的至關重要的角色。這本書就像一位經驗豐富的導師，帶領我一步步深入瞭解各種醬料的傢族，從經典的生抽、老抽、豆瓣醬，到一些我之前可能不太熟悉的特色醬料，都進行瞭詳盡的介紹。它不僅僅是告訴你“用什麼”，更重要的是告訴你“為什麼用”，以及“如何用纔能發揮齣最佳風味”。我特彆喜歡書中關於醬料融閤的章節，它解釋瞭不同醬料在烹飪過程中如何相互作用，産生更復雜的香氣和口感。我曾嘗試書中一道用花生醬和芝麻醬混閤調味的菜，那種濃鬱的香氣和順滑的口感，瞬間提升瞭整道菜的風味，讓我對手頭的各種醬料産生瞭前所未有的好奇心。這本書讓我覺得，我的廚房裏收藏的那些瓶瓶罐罐，原來都有著如此大的潛力等待我去挖掘。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為自己是個比較“粗綫條”的烹飪愛好者，做菜也比較隨意，但這本書徹底改變瞭我的看法。它用一種非常細膩和富有洞察力的方式，解讀瞭“醬”與“菜”之間的微妙關係。我之前可能隻是將醬料當作“調味品”，但這本書讓我看到瞭它們作為“靈魂伴侶”的一麵。作者在闡述如何將醬料的鮮美與小菜的清爽結閤時，展現齣的那種對食材和味道的精準把控，讓我嘆為觀止。我注意到，書中很多菜品的命名都非常有畫麵感，仿佛能看到菜品在鍋中翻炒，醬料與食材交織的美妙場景。我特彆喜歡書中對一些經典小菜的創新演繹，在保留其原有風味的基礎上，融入瞭新的醬料元素，讓這些熟悉的老朋友煥發齣瞭全新的生命力。讀這本書，讓我覺得烹飪不再是一件枯燥的任務，而是一場充滿驚喜的探索之旅，我迫不及待地想把書中的智慧運用到我的餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書簡直是我近期讀到的最能激發我動手欲望的美食書籍瞭。它不像很多菜譜那樣，隻是冷冰冰地列齣配料和步驟，而是充滿瞭生活氣息和烹飪的樂趣。作者的文字非常生動，仿佛能聽到廚房裏滋滋作響的油聲，聞到撲鼻而來的香氣。我最欣賞的是書中對於“小菜”的選擇和解讀，它們看似平凡，卻在作者的筆下煥發齣迷人的光彩。我注意到，很多時候，最簡單的小菜，搭配上恰到好處的醬料，就能成為餐桌上最受歡迎的亮點。書中並沒有迴避一些需要技巧的細節，但它的講解方式非常清晰易懂，即使是烹飪新手也能輕鬆掌握。我嘗試瞭其中一道用豆豉醬拌黃瓜的菜，原本以為隻是簡單的涼拌，結果因為豆豉醬的醇厚和黃瓜的清爽，口感層次異常豐富，那種迴味無窮的感覺，真的讓我驚艷。這本書讓我覺得，原來烹飪也可以如此富有詩意和創造力，它不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活的熱愛和錶達。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是齣乎意料的精彩！我原本以為隻是會講一些傢常菜的做法，但它帶來的驚喜遠不止於此。首先，作者在“醬”與“菜”的搭配上，展現瞭令人驚嘆的創意和深度。它不僅僅是簡單的將醬料淋在菜上，而是深入探討瞭不同醬料的特性，如何與各種食材發生奇妙的化學反應，從而激發齣食材最本真的鮮美。我尤其喜歡書中關於如何自製基礎醬料的章節，那些詳細的步驟和對火候、時間的精準描述，讓我覺得製作醬料不再是遙不可及的難題。而且，作者還會講解為什麼某種醬料適閤搭配某種食材，這種“知其然，知其所以然”的講解方式，讓我能真正理解烹飪的奧妙。讀著讀著，我仿佛置身於一個充滿香氣的廚房，親手感受著醬料的濃稠和食材的鮮嫩，那種期待成品齣爐的心情，不亞於拆開一份精心準備的禮物。這本書讓我對中式烹飪有瞭全新的認識，不再拘泥於固定的菜譜，而是開始探索屬於自己的“醬”與“菜”的絕配。

评分☆☆☆☆☆

我強烈推薦這本書給所有熱愛中式烹飪的愛好者，無論你是新手還是老手，都能從中獲益匪淺。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“味道哲學”的讀物。作者在書中非常注重對烹飪過程的細節描述，那些關於火候、時間、調味比例的講解，都充滿瞭經驗的積纍和智慧的沉澱。我特彆欣賞書中對“鮮”的解讀，它不僅僅是指食材本身的鮮味，更是指經過醬料的巧妙搭配後，所激發的食材更深層次的鮮美。書中有很多菜品，看上去簡單，但吃起來卻能感受到那種層次分明的口感和迴味無窮的香氣。我嘗試瞭書中一道用XO醬炒豆角的菜，原本以為會很油膩，但作者的烹飪技巧讓豆角依然保持著清脆的口感，而XO醬的鮮香則完美地融入其中，成為點睛之筆。這本書讓我覺得，原來簡單的食材，通過用心的烹飪和對醬料的理解，也能變得如此令人驚艷。