当酱料遇上小菜—酱鲜料美的中式美馔 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　小菜、酱料看似无奇，实则博大精深、缺之乏味，是为料理增色添味的最大功臣，可精简、可随意，堪称餐桌上的丰盛美景。市售酱料及小菜，多半添加太多人工香料与防腐剂、口味咸腻，对健康更是一大伤害。本书食谱希望回归单纯调味，介绍酱料与菜餚相得益彰的烹调方法，学会佐料的千变万用，体验手工小菜的制作乐趣。

　　酱料与小菜能碰撞出怎样的激情火花呢？本书由酱料谈起，以基本调味料，如酱油、麻油、美乃滋、辣椒、醋、盐……简单调制，介绍家常酱料、卤水、腌泡菜水等17种，适合热炒、腌渍及凉拌。

　　一碟爽口小菜总是能甦醒味蕾，刚好满足您尝鲜又无负担的胃口，作为开胃菜、下酒菜，或将小菜变主菜也是一绝。加上主厨为道地香港人，因此除了凉拌、腌菜外，还可学会港式风味的小菜作法，精采可期！书中并有小菜制作要领、各式蔬果切法及保存方式，一书在手，家常料理再也难不倒你。

作者简介

王伟诚

　　笑容腼腆的香港师傅，但只要站上料理台，表情便认真十分。

　　多年来在中餐厨房训练出精准的抓斤两、配料功夫，对于食谱配方更要求完美确实，绝不藏私，希望借由食谱来传达丰富的烹调经验，让大家都能作出餐厅美味。

现任

　　芝玉天港式饮茶餐厅行政主厨

经历

　　避风塘餐厅副主厨
　　华国饭店副主厨
　　新竹老爷饭店副主厨
　　品源餐厅主厨

深入探寻中华茶韵：从瀹泡到意境的《茶说》 一卷茶事，半盏清欢。 本书并非探讨调味与菜肴搭配的烹饪指南，而是将目光聚焦于中华文化中另一项至关重要的饮品——茶。《茶说》，顾名思义，旨在对中国茶的历史渊源、种类繁盛、制作工艺、品饮哲学以及其深厚的文化意涵进行一次全面而深入的梳理与阐释。我们拒绝流于表面的“茶艺表演”介绍，而是致力于挖掘每一片茶叶背后所承载的千年人文精神与地域风情。 本书分为六个主要篇章，层层递进，带领读者从对茶的初识，逐步步入其精妙绝伦的内心世界。 --- 第一章：茶之源流——历史的沉淀与地理的印记 本章追溯中华茶学的开端，从神农尝百草的传说，到陆羽《茶经》的横空出世，勾勒出茶如何从药用到饮品，最终融入寻常百姓家乃至宫廷礼仪的完整脉络。 细述部分包括： 1. 早期饮茶的形制变化： 深入剖析唐代的煎茶法、宋代的点茶与斗茶风尚，以及明清以来逐渐定型的散茶冲泡方式，对比不同历史时期饮茶工具的演变（从陶罐到瓷盏再到紫砂）。 2. 名山大川与茶种的绑定： 不仅罗列了六大茶类（绿、红、乌龙、白、黄、黑），更重点探讨了特定地域对茶叶特性的塑造作用。例如，福建武夷山岩茶的“岩骨花香”是如何由其独特的丹霞地貌和高海拔的云雾环境共同孕育而成；云南大叶种古树茶的“越陈越香”与微生物环境的复杂作用机制。 3. 茶马古道与茶叶贸易： 详述古代茶叶作为战略物资和重要贸易媒介的角色，聚焦普洱茶在边疆地区的流通历史，以及其在藏族文化中的独特地位，探究茶如何成为连接不同民族的文化纽带。 --- 第二章：六艺精粹——茶类制作工艺的科学与艺术 本章是本书的技术核心，旨在解构不同茶类从鲜叶到成品之间的核心工艺流程，揭示“做茶”本身就是一场对自然物质的精妙调控。 重点解析工艺的差异化控制： 1. 绿茶的“杀青”艺术： 比较高温汽蒸法（如日式煎茶）、高温炒制法（如龙井的拍、抖、甩）对茶叶内含物质（叶绿素、茶多酚）的保留与转化效果，讨论锅温与揉捻手法的细微差别如何决定绿茶的“毫香”或“豆香”。 2. 乌龙茶的“做青”哲学： 详细阐述“做青”过程中的酶促氧化与非酶促反应的平衡。通过对摇青（摇箱）的力度、频率和次数的控制，解释如何实现从绿到半发酵的过渡，以及这种工艺如何衍生出铁观音、大红袍等不同香型的分支。 3. 红茶的发酵与渥堆： 深入探究红茶的完全发酵过程（酶促氧化），并对比工夫红茶（如祁门红茶的“祁门香”）与后发酵茶（如普洱熟茶的“人工渥堆”）中微生物参与的程度和作用机制。强调“发酵度”并非单一数值，而是时间、温度和湿度的复杂函数。 --- 第三章：茶之品鉴——感官的训练与审美的提升 本章聚焦于如何科学且艺术地鉴赏一杯好茶，将品饮从单纯的“解渴”提升至“感官体验”。 1. 干茶审美的三要素： 探讨条索的紧结度、色泽的光润度（如红茶的“金毫”比例、绿茶的“翠绿”度）以及香气的初步判断。 2. 汤色的解析： 建立汤色与茶叶内含物（如茶黄素、茶褐素）的关系模型。例如，优质红茶汤色的“橙红明亮”与劣质红茶的“暗红浑浊”之间的化学差异。 3. 香气分层解析法： 教授读者如何区分“干茶香”、“热汤香”、“冷香”和“挂杯香”。针对性地解析花香（如茉莉、玉兰）、果香（如蜜饯、柑橘）和陈香（如樟香、药香）的来源。 4. 滋味的构建与回甘： 探讨茶多酚、氨基酸、咖啡碱在口腔中作用的先后顺序。重点解析“苦涩”与“化开”的过程，以及“喉韵”和“两颊生津”的生理机制。 --- 第四章：泡茶的哲学——器具的匹配与冲泡的技艺 不同类型的茶叶需要不同的“相处之道”。本章摒弃单一的“标准冲泡法”，强调根据茶性、环境和个人偏好进行适配性调整。 1. 器具的“气场”匹配： 分析紫砂壶（宜透气、吸附茶性）、盖碗（宜表现茶香、茶韵）和玻璃杯（宜观赏茶形、汤色）各自适合的茶品。探讨紫砂泥料（如紫泥、朱泥）对茶汤口感的微调作用。 2. 水质与水温的决定性作用： 详细论述软水（如雪水、雨水）和硬水对茶汤滋味的影响，并为六大茶类提供精确的温度区间建议（例如，绿茶的低温萃取与黑茶的高温激发）。 3. 浸泡时间与容量的动态平衡： 提出“少投多泡”与“多投少泡”两种主流冲泡思想的适用场景，并解析在不同泡次中，投茶量与出汤时间的调整策略。 --- 第五章：茶与生活——文化、养生与禅意 本章将茶从物质层面提升至精神层面，探讨茶在当代生活中的多重角色。 1. 茶与中医养生观： 梳理传统中医对各类茶性的归类（寒、热、平），并结合现代科学分析，探讨其对消化、提神、抗氧化等方面的实际效果，同时提示饮茶的禁忌。 2. 茶与文人雅士： 穿插历代文人墨客咏茶的诗词歌赋，分析茶在诗歌、绘画、园林艺术中的意象表达，例如苏轼的“从来佳茗似佳人”。 3. “和、静、怡、真”的茶道精神： 深入探讨现代茶道的核心追求，并非是僵硬的礼仪，而是通过专注于冲泡的每一个细节，达到心神的沉静与物我的合一。 --- 第六章：未来的茶——科技、可持续性与全球化视野 本书的最后一部分展望茶叶产业的未来走向。 1. 精准农业在茶园的应用： 探讨物联网、无人机监测在病虫害防治和采摘时机判断中的作用，如何保障高品质原料的稳定供应。 2. 茶多酚提取与功能性食品开发： 介绍茶叶深加工的前沿技术，以及茶多酚在医药保健领域的应用潜力。 3. 世界茶饮的交融： 简要介绍日本抹茶、印度奶茶（Chai）、英式下午茶等世界主流茶饮的特点，并分析中国茶文化如何在全球化背景下保持其核心的“本真”与独特性。 《茶说》 是一部献给所有对茶抱有好奇心与敬畏之心的读者的深度读本，它不提供现成的答案，而是引导读者去亲身实践、去细心品味，最终在沸水升腾之间，参悟东方饮品的深邃与宁静。

【作者序】酱鲜味美的家常美馔7
v调味料理台8
v小菜制作要领10
v酱料聪明保存法11
Ⅰ酱料面面观
顶级XO酱14
香茅咖哩酱16
沙拉酱三味18
五香淮盐20
蒜香豆瓣酱21
台式五味酱22
野味蜜椒酱23
豉油皇卤水24
药膳卤水25
腌泡菜水26
麻辣卤水27
辛辣风28
酸醋风30
沙茶风32
酱油风34
Ⅱ一味优小菜
萝卜38
牛蒡40
大头菜42
洋葱44
百香果青木瓜46
五味番茄47
美极辣凤爪48
桂林卤牛腱50
五味酱燻蹄51
花生炒豆干52
豆瓣小生蚝54
盐焗猪颈肉56
酥炸香芋片58
麻辣卤春蛋59
话梅蜜番薯60
Ⅲ随时好腌菜
秘制高丽菜64
韩式白菜心66
味噌大白菜68
广东式泡菜70
生腌小黄瓜71
Ⅳ超人气！主厨推荐
什锦海蜇丝74
药膳醉鸡卷76
手工鸡丝盘78
洋葱鲑鱼卷79
椒盐鸡翅尖80
芝士白花球82
香煎莲藕饼84
奶油田鸡腿86
蜜椒香鸭柳87
Ⅴ小菜压箱?
泰味香鸡球90
小棠菜锅贴92
咖哩牛肉粒94
XO酱鸡柳96
香茅猪颈肉98
蜜椒味鸡腿100
芝麻鲜虾球102
豆瓣炒肉丝103
京都梅花肉104
油盐水鸭胸106

酱鲜味美的家常美馔

　　很多在台湾烹调美味料理的香港厨师，个个都有独到的拿手绝活，但因为饮食口味各地不同，除了要展现原有的饮食特色，更得观察当地饮食习惯，适当地改变配方，掌握调味绝妙的平衡，以免一些味道浑厚、味重的好料理，因口味不合而失去青睐。

　　很高兴能有机会在这本书里，提供一些适合台湾人口味的食谱。酱料是家常调味的基本，其实料理任何菜餚，酱料与食材总是相辅相成的关系，适量提味有画龙点睛的效果，若是调味过头，恐怕就不知菜味了，因此在本书中，我们不选用太多人工调味品，而以基本酱料为示范重点，都是一些家里常有、容易买到的材料，再变化出各式清爽或下饭的精致小菜，融合了港式作法，希望除了凉拌菜外，还介绍给您多种作法极简单、卖相又佳的菜色，让您一书在手，轻松发掘酱料小菜的美味关系！

　　现在市面上举目皆是各式各样的异国餐厅，多数人常常外食，久了也会感到烦腻不知如何选择，这本书想要教大家简单且好吃的菜式，不妨赶紧走进厨房，磨练一下自己的家常好手艺。

　　酱料、小菜能激盪出怎样的火花呢？请拭目以待。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的魅力在于它打开了我对中式调味品的全新视野。我一直以为中式烹饪的精髓在于食材本身，却忽略了酱料在其中扮演的至关重要的角色。这本书就像一位经验丰富的导师，带领我一步步深入了解各种酱料的家族，从经典的生抽、老抽、豆瓣酱，到一些我之前可能不太熟悉的特色酱料，都进行了详尽的介绍。它不仅仅是告诉你“用什么”，更重要的是告诉你“为什么用”，以及“如何用才能发挥出最佳风味”。我特别喜欢书中关于酱料融合的章节，它解释了不同酱料在烹饪过程中如何相互作用，产生更复杂的香气和口感。我曾尝试书中一道用花生酱和芝麻酱混合调味的菜，那种浓郁的香气和顺滑的口感，瞬间提升了整道菜的风味，让我对手头的各种酱料产生了前所未有的好奇心。这本书让我觉得，我的厨房里收藏的那些瓶瓶罐罐，原来都有着如此大的潜力等待我去挖掘。

评分☆☆☆☆☆

我强烈推荐这本书给所有热爱中式烹饪的爱好者，无论你是新手还是老手，都能从中获益匪浅。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“味道哲学”的读物。作者在书中非常注重对烹饪过程的细节描述，那些关于火候、时间、调味比例的讲解，都充满了经验的积累和智慧的沉淀。我特别欣赏书中对“鲜”的解读，它不仅仅是指食材本身的鲜味，更是指经过酱料的巧妙搭配后，所激发的食材更深层次的鲜美。书中有很多菜品，看上去简单，但吃起来却能感受到那种层次分明的口感和回味无穷的香气。我尝试了书中一道用XO酱炒豆角的菜，原本以为会很油腻，但作者的烹饪技巧让豆角依然保持着清脆的口感，而XO酱的鲜香则完美地融入其中，成为点睛之笔。这本书让我觉得，原来简单的食材，通过用心的烹饪和对酱料的理解，也能变得如此令人惊艳。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书简直是我近期读到的最能激发我动手欲望的美食书籍了。它不像很多菜谱那样，只是冷冰冰地列出配料和步骤，而是充满了生活气息和烹饪的乐趣。作者的文字非常生动，仿佛能听到厨房里滋滋作响的油声，闻到扑鼻而来的香气。我最欣赏的是书中对于“小菜”的选择和解读，它们看似平凡，却在作者的笔下焕发出迷人的光彩。我注意到，很多时候，最简单的小菜，搭配上恰到好处的酱料，就能成为餐桌上最受欢迎的亮点。书中并没有回避一些需要技巧的细节，但它的讲解方式非常清晰易懂，即使是烹饪新手也能轻松掌握。我尝试了其中一道用豆豉酱拌黄瓜的菜，原本以为只是简单的凉拌，结果因为豆豉酱的醇厚和黄瓜的清爽，口感层次异常丰富，那种回味无穷的感觉，真的让我惊艳。这本书让我觉得，原来烹饪也可以如此富有诗意和创造力，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活的热爱和表达。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己是个比较“粗线条”的烹饪爱好者，做菜也比较随意，但这本书彻底改变了我的看法。它用一种非常细腻和富有洞察力的方式，解读了“酱”与“菜”之间的微妙关系。我之前可能只是将酱料当作“调味品”，但这本书让我看到了它们作为“灵魂伴侣”的一面。作者在阐述如何将酱料的鲜美与小菜的清爽结合时，展现出的那种对食材和味道的精准把控，让我叹为观止。我注意到，书中很多菜品的命名都非常有画面感，仿佛能看到菜品在锅中翻炒，酱料与食材交织的美妙场景。我特别喜欢书中对一些经典小菜的创新演绎，在保留其原有风味的基础上，融入了新的酱料元素，让这些熟悉的老朋友焕发出了全新的生命力。读这本书，让我觉得烹饪不再是一件枯燥的任务，而是一场充满惊喜的探索之旅，我迫不及待地想把书中的智慧运用到我的餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是出乎意料的精彩！我原本以为只是会讲一些家常菜的做法，但它带来的惊喜远不止于此。首先，作者在“酱”与“菜”的搭配上，展现了令人惊叹的创意和深度。它不仅仅是简单的将酱料淋在菜上，而是深入探讨了不同酱料的特性，如何与各种食材发生奇妙的化学反应，从而激发出食材最本真的鲜美。我尤其喜欢书中关于如何自制基础酱料的章节，那些详细的步骤和对火候、时间的精准描述，让我觉得制作酱料不再是遥不可及的难题。而且，作者还会讲解为什么某种酱料适合搭配某种食材，这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，让我能真正理解烹饪的奥妙。读着读着，我仿佛置身于一个充满香气的厨房，亲手感受着酱料的浓稠和食材的鲜嫩，那种期待成品出炉的心情，不亚于拆开一份精心准备的礼物。这本书让我对中式烹饪有了全新的认识，不再拘泥于固定的菜谱，而是开始探索属于自己的“酱”与“菜”的绝配。