懶人鍋煮易 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 廚房小技巧
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• 電鍋菜譜

　　快煮、慢燉、紅燒、熬粥、補養、甜湯，隻要一把鍋，可以飽一餐，也可以稍稍解解饞！

　　單身在外、獨自在傢、傢人共餐、朋友小聚……，有時因為沒時間；有時因為吃膩幾菜幾湯，做菜的想懶一下、吃菜的想簡單一下，一碗湯、一個鍋、一道紅燒慢煮的下飯菜，一碗粥、一個食養燉補、一道潤口甜湯……就可以教自己或親友吃得幸福又美滿！

作者簡介

呂哲維
　　現任：嘉義縣萬能工商餐飲科老師
　　學曆：國立高雄餐旅學院中餐廚藝係畢、國立淡水商工職校餐飲管理科畢
　　獲奬：2003 颱北中華美食展校園傳承組金鼎奬、 2002 榮獲國際馬來西亞舉辦第四屆中國烹飪世界大賽，個人冷菜拼盤類組－特級金牌奬以及團體金牌
　　2002 參加颱南e世代優質健康美食展，榮獲金廚奬
　　2002 參加颱南健康美食廚藝示範觀摩會，獲最佳創意
　　2001 榮獲颱北中華美食展校園傳承靜態展示賽金鼎奬
　　2000 榮獲颱中長榮桂冠酒店第二屆食神奬廚藝創作料理團體賽銀牌

經曆：2002颱南知名餐廳東東粵菜小館
　　 2000颱中長榮桂冠酒店、1998 颱北淡水渡船頭嘉賓海鮮餐廳二蒸籠
　　1997颱北圓山大飯店金龍廳打夥廚助

烹飪的藝術與哲學：探尋舌尖上的匠心與傳承 第一章：爐火初生——從食材本味到風味構建 本書並非僅僅是一本食譜閤集，而是一次對烹飪本質的深度探索。我們聚焦於那些被時間沉澱下來的傳統技藝，以及如何將自然界賦予我們的食材，通過精妙的火候控製和調味哲學，轉化為令人難忘的味覺體驗。 1.1 自然的饋贈：識彆與尊重 烹飪的起點，在於對原料的深刻理解。我們首先將目光投嚮土地和海洋。優質的食材，其自身已蘊含瞭復雜的風味層次。如何判斷一塊肉的最佳熟度？如何分辨不同産地蔬菜的細微差彆？本書詳盡解析瞭食材的時令性、産地特性及其對最終風味的影響。例如，春季的竹筍如何比鼕季的更具清甜，以及高海拔地區榖物與平原榖物的澱粉結構差異如何影響其在烹飪中的錶現。我們強調的不是復雜處理，而是“去蕪存菁”，讓食材本真的味道得以彰顯。 1.2 基礎技藝的迴歸：刀工與火候的交響 在許多快餐化的烹飪潮流中，基礎技藝往往被簡化。然而，真正的烹飪大師深知，刀工是烹飪的“骨架”，火候是烹飪的“靈魂”。 刀工的精確性： 我們深入探討不同切割方式（如滾刀切、蓑衣花刀、蓑衣切）對食材受熱均勻度和口感的影響。不同的厚度和形狀，決定瞭汁液的保持能力和風味的釋放速度。書中配有大量圖示，講解如何通過精確的刀法，實現食材在口中“應聲而斷”或“綿密柔和”的質地。 火候的藝術： 火候並非單純指溫度高低，它是一個動態的平衡過程。從“文武火”的轉換時機，到“砂鍋煨燉”中熱力滲透的速率，再到“急火爆炒”中美拉德反應的精準捕捉，我們提供瞭詳盡的感官判斷標準——不僅僅依靠計時器，更依靠聲音、氣味和食材顔色的微妙變化來掌控全局。 1.3 調味哲學的構建：平衡而非掩蓋 好的調味，應是錦上添花，而非喧賓奪主。本章拆解瞭傳統調味體係中“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的配比邏輯，並引入瞭“鮮”這一東方烹飪美學的核心概念。 發酵的力量： 探討醬油、醋、豆瓣醬等發酵産物在風味構建中的核心地位，以及如何根據菜肴的基調（如清淡的湯品或濃鬱的紅燒）來選擇不同陳年度和發酵程度的調味品。 香料的“君臣佐使”： 針對如八角、桂皮、花椒、小茴香等常用香料，闡述其在不同菜係中的應用規則。何時需要先煸炒以釋放脂溶性香氣，何時需要後放以保持其清新度，均有係統的論述。 --- 第二章：地域風味的深度溯源——從山川湖海到餐桌 烹飪的廣闊性在於其與地理環境的緊密結閤。本章抽離齣幾種具有代錶性的地域風味體係，探究它們如何受限於當地的氣候、物産和人文曆史。 2.1 濕潤與乾燥的烹飪差異 以南方多雨濕潤的地區為例，烹飪技法往往傾嚮於“蒸”和“燉”，以利用蒸汽鎖住水分，並強調食材的“鮮甜”。我們會剖析南方菜係中對高湯的極緻追求——如何通過長時間的吊製，使得湯底如同液體黃金般醇厚而不膩。 相對地，北方及內陸地區的菜肴，因乾燥氣候和更廣泛的榖物種植曆史，更側重於“烤”與“烙”，強調麵食與肉類的結閤，以及鹽分的有效利用以保存食物。 2.2 煙火氣的升華：柴火與現代爐竈的對話 傳統烹飪中，柴火的不可控性恰恰孕育瞭獨特的風味——“鍋氣”。這種煙熏和快速升溫帶來的復雜風味，是現代燃氣竈難以完全復製的。本書通過科學分析“鍋氣”的形成原理（主要涉及揮發性有機物和快速的焦化反應），並探討在傢庭廚房中，如何通過使用鑄鐵鍋、砂鍋等，最大限度地模擬和重現這種深層次的口感與味道。 2.3 傳承與創新的張力 地域菜係並非一成不變的古董。本章還將討論，如何在尊重傳統風味結構的前提下，引入現代的食品科學知識（如分子料理中的某些穩定劑或低脂替代方案），以適應當代人對健康和便捷的需求，但絕不以犧牲核心風味為代價。 --- 第三章：器具的哲學——人與工具的默契配閤 一個被忽視的觀點是，烹飪的最終效果，與所使用的器具息息相關。器具的選擇，體現瞭廚師對烹飪過程的理解。 3.1 材質的溫度記憶 鐵器的厚重： 探討生鐵鍋的養護之道，以及其優異的蓄熱性和均勻放熱性如何幫助實現深層次的梅拉德反應。 陶器的溫和： 闡述砂鍋、瓦罐在慢燉過程中，如何通過微孔結構實現“呼吸式”的加熱，使食材在恒定的、柔和的溫度下，風味物質得以充分釋放和融閤，這對於需要長時間燉煮的菜肴至關重要。 不銹鋼與陶瓷的精準控溫： 在需要精確控製酸堿度或避免金屬反應的特定烹飪中（如製作糖漿或某些醬汁），不同襯裏材料的優勢被詳細比較。 3.2 傳統工具的功能再發現 本書重溫瞭杵、臼、蒸籠、箅子等傳統廚房工具的功能。例如，傳統石磨碾壓齣的麵粉與現代機器高速研磨的麵粉在吸水性和口感上的顯著差異，以及如何利用竹製蒸籠的透氣性來處理需要保持乾燥錶麵的食材。這不是對現代工具的排斥，而是對工具屬性的深度挖掘，以達到最佳的烹飪效果。 --- 第四章：餐桌的終極意義——分享與時間的維度 烹飪的終點，是食物進入人的身體，並在社交互動中完成其價值。本書的最後部分，將視角從廚房轉移到餐桌。 4.1 食物的“壽命”與最佳享用時刻 不同的菜肴具有不同的“生命周期”。有些菜肴（如油炸食品）在齣鍋後的三十秒內達到風味巔峰；有些（如燉菜或醬汁）則需要在放置數小時後，味道纔能真正“融閤”——即“隔夜更美味”的科學原理。我們提供如何判斷一道菜肴最佳享用時刻的指南，以及如何通過適當的保溫或復熱技術，最大限度地挽救風味。 4.2 儀式的重塑：用餐的體驗價值 在追求速度的現代生活中，我們如何重拾“慢食”的價值？本書倡導的不僅僅是技法，更是一種對待食物的態度。如何通過閤理的擺盤、餐具的選擇，以及用餐前的準備工作（如醒酒、預熱餐盤），來提升最終的用餐體驗，使每一次進食都成為對辛勤勞作的一種緻敬。 結語：烹飪，一場永無止境的對話 本書的核心在於倡導一種沉靜、專注的烹飪方式。它要求我們放下對捷徑的追求，用心去感受食材的呼吸、火力的脾氣、以及時間流逝的韻律。烹飪的魅力，不在於最終成品的外觀有多麼光鮮，而在於從選材到下鍋，再到上桌，全程所投入的那份專注與敬畏之心。每一次的成功，都是對傳統技藝的尊重，也是對味覺記憶的珍藏與發展。

【10分鍾速簡美味鍋──大火快煮湯】
　　蘋果排骨鍋?香片鮮蝦鍋?角瓜蛤蜊鍋?牛肉白玉鍋?薑絲鮮魚鍋?蒜仁桃腿鍋?皮蛋豆腐鍋 ?酸辣香茅鍋?白酒羅勒瓜子鍋?玫瑰海鮮鍋?麻辣女王鍋?宮保魷魚鍋?自製肉羹鍋?雞茸玉米鍋?味噌鮭魚鍋?酸菜下水鍋?菇蕈總匯鍋?什錦蔬食鍋

【幸福鍋，文火慢慢燉──清燉慢熬，一鍋好湯】
　　紫蘇梅燉雞?青木瓜燉蹄鍋?清燉牛腩鍋?芋香鮮奶鍋?無花蜜果燉排骨?蓮藕燉鳳爪?楊桃鴨肉鍋?番茄牛肉鍋?貴妃醉蝦鍋?韓式參雞鍋?蔗筍羊肉湯?鬍椒小肚湯?蒲燒鰻魚鍋?肉骨茶牛腱鍋

【呷補免呷苦──韆古食養，新煮味】
　　定風小排鍋?四神淮山鍋?牛蒡燉鴨鍋?何首烏燉雞?洋參豬心鍋?清肺縴體鍋?川七豬肝鍋　 ?霸王啤酒鍋?四物土雞鍋?綠豆藕鴨鍋?雙腰麻油湯?九尾鮮雞湯　

【煮一鍋，可以再三迴味──紅燒煮鹵，拌麵又拌飯，越煮味越美】
　　雙筍滑薯鍋?洋芋燉三層?肉醬煮香 魚?南洋咖哩鍋?辣味噌鍋?辣雞鍋?紅酒頂牛鍋?義式海鮮鍋?飄香鹵味鍋?奶油起司盅?蔥香鹹圓鍋?椰奶滑雞鍋

【有時候，就隻想喝碗粥──一碗，主食主菜配菜湯全都有】
　　洋風龍茄粥?紫淮芡實粥?五榖豐收粥?港式臘味粥?黑桃羊肉粥?蒟蒻海菜粥?法海粥?元氣粥?紅麴魚柳粥?紅豆芋仁粥?花生牛奶粥?百閤蓮子粥

【一整鍋的甜蜜──湯湯水水的甜蜜，可以是完美的句點，也可以是不意的驚嘆號！】　
　　地芋粉粿湯?杏仁木瓜湯?腐竹薏蛋湯?蜜糖白果湯?冰糖瓜蓉湯?洛神果香鍋?棗圓燉水梨?川貝枇杷湯?紫米甜圓露?雙色甜杞湯?香椰雪蛤盅?寜波湯圓

一把鍋的幸福＆滿足！

　　你知道什麼是幸福的料理嗎？

　　或是你已經很久沒有嘗到幸福的滋味瞭呢？

　　就過去的生活型態及飲食習慣而言，大鍋菜是最平易近人的料理，將現有的材料放入一個大鍋子中一起烹調，吃剩的放入冰箱，下一餐再拿齣來加入一些材料加熱後，便是飯桌上唯一的一道菜餚。

　　反觀現代人幾乎都是外食族，不管是唸書或工作，往往都是ㄧ個人齣門在外，除瞭方便之外，如何吃得健康與美味更是ㄧ大議題。在這本書當中，總共設計瞭80道精選菜餚，有方便速簡的美味鍋、燉補的鍋品，還有暖呼呼的粥品及甜品。書中所設計的，部分可以另外加上主食，例如：米飯、麵條等，隻要有一碗白飯即可享用營養又飽足的一餐，有些可以變化不同的主材料即化身為另一道佳餚，藉此讓您齣門在外可以吃到幸福的滋味！

　　鍋是ㄧ種烹調的媒介，更是ㄧ種常見的器具，其種類韆變萬化，此書主要運用小湯鍋來烹調與料理，雖然它在所有的廚具中扮演一個小小的配角，但是隻要賦予它一點巧思與創意，便可讓其成為舞颱上的主角，散發齣讓人愛不釋手的光芒。不管是ㄧ個人或是小傢庭，都可藉由這個小小的廚具，替餐桌增色不少。如果再配閤其他的鍋具，簡單又方便的烹調，就可讓您擁有豐富營養的一餐。

　　在此感謝陳嘉謨老師的指導、雁昭姐以及阿比歐專業攝影的專業協助，讓我有機會可以與大傢分享這份成果！

评分☆☆☆☆☆

這本《懶人鍋煮易》簡直是我最近生活中的一盞明燈！作為一名徹頭徹尾的“下班後隻想癱著”的上班族，以前我對做飯這件事一直抱著一種又愛又恨的心情。愛它能填飽肚子，恨它耗時耗力，更彆說還要洗一堆鍋碗瓢盆瞭，簡直是身心俱疲。但是，自從我翻開瞭這本書，我感覺我的人生仿佛開啓瞭新篇章！它不像那些厚重的菜譜，動不動就要準備一堆復雜的調料和耗時的步驟，這本書裏的食譜簡直就是為我量身定做的。我最喜歡的是那些“一鍋到底”的菜肴，從備料到烹飪再到最後的清理，都變得異常簡單。比如那個“茄汁焗飯”，我本來以為會很復雜，結果按照書裏的指示，把所有東西往鍋裏一扔，按下按鈕，沒多久香噴噴的飯菜就齣爐瞭，而且幾乎沒怎麼洗碗！這感覺簡直太美妙瞭！而且，我發現書裏的食材選擇都非常普遍，我平時去超市就能輕鬆買到，不需要專門去什麼特色市場淘貨。最重要的是，它教會瞭我一些基本的烹飪技巧，讓我覺得即使是看起來很難的菜，也變得觸手可及。現在，我下班迴傢也不再是叫外賣或者隨便應付，而是可以輕鬆地為自己和傢人準備一頓美味又健康的晚餐，這讓我非常有成就感。這本書真的是讓我愛上瞭在傢做飯，而且一點都不覺得纍！

评分☆☆☆☆☆

拿到《懶人鍋煮易》這本書，我最大的感受就是“治愈”。作為一名對廚房有著天然恐懼感的人，我總是把做飯想象成一件極其復雜和繁瑣的事情。但這本書，就像一本溫柔的手冊，一步步地引導我走進廚房，並且讓我在這個過程中不再感到焦慮。它使用的語言非常親切，沒有那些專業術語，讀起來就像和朋友聊天一樣。每一個步驟都寫得很清晰，而且配有大片的精美圖片，讓你能直觀地看到每一步該怎麼做。我最開始嘗試的是書裏那個“一鍋燉雞腿”，原本以為燉菜很麻煩，結果它隻需要把所有材料放進去，設置好時間，然後就可以等著吃瞭。齣來的雞腿肉質鮮嫩，味道也特彆入味，簡直讓我不敢相信這是我自己做的。更讓我開心的是，這本書讓我發現，原來很多菜肴並不需要復雜的技巧，隻需要掌握一些基本的原理，就能做齣很棒的味道。它不僅僅是一個菜譜，更像是一種烹飪理念的傳遞，讓我覺得做飯可以是一件輕鬆愉快的事情，而不是一種負擔。我真的覺得，這本書是給所有和我一樣，想在忙碌生活中偷個懶，卻又不願犧牲美味的人的絕佳選擇。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始看到《懶人鍋煮易》這個名字，我有點懷疑它的實際內容。畢竟，“懶人”和“煮”這兩個詞組閤在一起，總會讓人覺得是不是那種把所有食材一股腦扔進去，味道卻一言難盡的“黑暗料理”。但是，齣於好奇心，我還是買瞭下來。結果，這本書徹底顛覆瞭我對“懶人烹飪”的認知。它不是那種簡單粗暴的堆砌，而是真正地將“易”融入瞭每一個細節。作者在講解每一個食譜的時候，都寫得非常細緻，而且會考慮到很多新手可能會遇到的問題，比如食材的處理方式、火候的掌握、甚至是一些替代食材的建議。我特彆欣賞的是，它不僅僅是給齣瞭一個簡單的步驟，而是教會你“為什麼”要這麼做，這樣即使你下次換個菜譜，也能舉一反三。書中有很多創意性的搭配，比如我嘗試瞭書中那個“泰式檸檬魚”，原本以為會很難，結果按照書裏的方法，味道竟然非常地道，而且整個過程非常流暢。讓我驚喜的是，很多食譜的成功率都非常高，即使是廚房新手，也能輕鬆做齣看起來非常專業的菜肴。而且，書中的排版設計也很舒服，圖片清晰，文字大小適中，閱讀起來一點都不費力。總之，這本書讓我覺得，做飯真的可以是一件很享受的事情，而不僅僅是為瞭生存。

评分☆☆☆☆☆

閱讀《懶人鍋煮易》的過程中，我最大的驚喜在於它對於“效率”和“美味”的平衡把握得相當齣色。很多追求“懶人”的食譜，往往會犧牲掉一部分風味，變成一種“能吃就行”的程度。但這本書完全沒有這個問題。它通過巧妙的食材搭配和一些隱藏在簡單步驟裏的烹飪技巧，讓那些看似簡單的菜肴，也能散發齣誘人的香氣和豐富的口感。我特彆喜歡書中對於“基礎醬汁”的講解，它教你如何調配齣幾種萬能醬汁，然後可以應用到不同的菜肴中，這樣就省去瞭每次都要重新調味的麻煩，而且還能保證味道的穩定。比如，我用書中教的照燒醬汁，不僅做瞭照燒雞排，還嘗試瞭照燒豆腐，效果都非常好。這本書讓我覺得，原來“懶人”也可以做齣有品質的料理，而且還能在有限的時間裏，體驗到烹飪帶來的成就感。它不僅僅是提供菜譜，更像是在教你一套更聰明、更省力的烹飪哲學，讓你在快節奏的生活中，也能為自己和傢人留住一份溫暖和美味。我已經迫不及待地想嘗試書中更多的新食譜瞭。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個烹飪愛好者，但說實話，很多時候忙碌的生活讓我不得不妥協，要麼點外賣，要麼隻能做一些簡單得不能再簡單的菜。當我看到《懶人鍋煮易》時，我最大的顧慮是它會不會犧牲掉菜肴的品質和風味。然而，這本書完全打消瞭我的疑慮。它在“易”這個字上下瞭很大的功夫，但同時，它也並沒有忽視“煮”這個過程中的關鍵要素。比如，書中對於調味品的比例和使用時機都講解得很到位，確保即使是簡單的烹飪過程，也能析放齣食材的原味和風味。我印象最深刻的是裏麵有一個“周末早午餐”的篇章，裏麵的一些食譜，像是“香腸蔬菜烘蛋”，不僅準備起來非常快速，而且味道一點都不比外麵餐廳做的差。更重要的是，它提供瞭一些非常實用的“懶人小技巧”，比如如何快速處理某些食材，或者如何利用現成的食材來提升菜肴的口感。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣既省時又美味的料理，而且還能擺脫對外賣的依賴，吃得更健康，也更有情調。它為我打開瞭一扇新的烹飪之門，讓我能在有限的時間裏，也能享受到烹飪帶來的樂趣和美味。