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　　快煮、慢炖、红烧、熬粥、补养、甜汤，只要一把锅，可以饱一餐，也可以稍稍解解馋！

　　单身在外、独自在家、家人共餐、朋友小聚……，有时因为没时间；有时因为吃腻几菜几汤，做菜的想懒一下、吃菜的想简单一下，一碗汤、一个锅、一道红烧慢煮的下饭菜，一碗粥、一个食养炖补、一道润口甜汤……就可以教自己或亲友吃得幸福又美满！

作者简介

吕哲维
　　现任：嘉义县万能工商餐饮科老师
　　学历：国立高雄餐旅学院中餐厨艺系毕、国立淡水商工职校餐饮管理科毕
　　获奖：2003 台北中华美食展校园传承组金鼎奖、 2002 荣获国际马来西亚举办第四届中国烹饪世界大赛，个人冷菜拼盘类组－特级金牌奖以及团体金牌
　　2002 参加台南e世代优质健康美食展，荣获金厨奖
　　2002 参加台南健康美食厨艺示范观摩会，获最佳创意
　　2001 荣获台北中华美食展校园传承静态展示赛金鼎奖
　　2000 荣获台中长荣桂冠酒店第二届食神奖厨艺创作料理团体赛银牌

经历：2002台南知名餐厅东东粤菜小馆
　　 2000台中长荣桂冠酒店、1998 台北淡水渡船头嘉宾海鲜餐厅二蒸笼
　　1997台北圆山大饭店金龙厅打伙厨助

烹饪的艺术与哲学：探寻舌尖上的匠心与传承 第一章：炉火初生——从食材本味到风味构建 本书并非仅仅是一本食谱合集，而是一次对烹饪本质的深度探索。我们聚焦于那些被时间沉淀下来的传统技艺，以及如何将自然界赋予我们的食材，通过精妙的火候控制和调味哲学，转化为令人难忘的味觉体验。 1.1 自然的馈赠：识别与尊重 烹饪的起点，在于对原料的深刻理解。我们首先将目光投向土地和海洋。优质的食材，其自身已蕴含了复杂的风味层次。如何判断一块肉的最佳熟度？如何分辨不同产地蔬菜的细微差别？本书详尽解析了食材的时令性、产地特性及其对最终风味的影响。例如，春季的竹笋如何比冬季的更具清甜，以及高海拔地区谷物与平原谷物的淀粉结构差异如何影响其在烹饪中的表现。我们强调的不是复杂处理，而是“去芜存菁”，让食材本真的味道得以彰显。 1.2 基础技艺的回归：刀工与火候的交响 在许多快餐化的烹饪潮流中，基础技艺往往被简化。然而，真正的烹饪大师深知，刀工是烹饪的“骨架”，火候是烹饪的“灵魂”。 刀工的精确性： 我们深入探讨不同切割方式（如滚刀切、蓑衣花刀、蓑衣切）对食材受热均匀度和口感的影响。不同的厚度和形状，决定了汁液的保持能力和风味的释放速度。书中配有大量图示，讲解如何通过精确的刀法，实现食材在口中“应声而断”或“绵密柔和”的质地。 火候的艺术： 火候并非单纯指温度高低，它是一个动态的平衡过程。从“文武火”的转换时机，到“砂锅煨炖”中热力渗透的速率，再到“急火爆炒”中美拉德反应的精准捕捉，我们提供了详尽的感官判断标准——不仅仅依靠计时器，更依靠声音、气味和食材颜色的微妙变化来掌控全局。 1.3 调味哲学的构建：平衡而非掩盖 好的调味，应是锦上添花，而非喧宾夺主。本章拆解了传统调味体系中“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的配比逻辑，并引入了“鲜”这一东方烹饪美学的核心概念。 发酵的力量： 探讨酱油、醋、豆瓣酱等发酵产物在风味构建中的核心地位，以及如何根据菜肴的基调（如清淡的汤品或浓郁的红烧）来选择不同陈年度和发酵程度的调味品。 香料的“君臣佐使”： 针对如八角、桂皮、花椒、小茴香等常用香料，阐述其在不同菜系中的应用规则。何时需要先煸炒以释放脂溶性香气，何时需要后放以保持其清新度，均有系统的论述。 --- 第二章：地域风味的深度溯源——从山川湖海到餐桌 烹饪的广阔性在于其与地理环境的紧密结合。本章抽离出几种具有代表性的地域风味体系，探究它们如何受限于当地的气候、物产和人文历史。 2.1 湿润与干燥的烹饪差异 以南方多雨湿润的地区为例，烹饪技法往往倾向于“蒸”和“炖”，以利用蒸汽锁住水分，并强调食材的“鲜甜”。我们会剖析南方菜系中对高汤的极致追求——如何通过长时间的吊制，使得汤底如同液体黄金般醇厚而不腻。 相对地，北方及内陆地区的菜肴，因干燥气候和更广泛的谷物种植历史，更侧重于“烤”与“烙”，强调面食与肉类的结合，以及盐分的有效利用以保存食物。 2.2 烟火气的升华：柴火与现代炉灶的对话 传统烹饪中，柴火的不可控性恰恰孕育了独特的风味——“锅气”。这种烟熏和快速升温带来的复杂风味，是现代燃气灶难以完全复制的。本书通过科学分析“锅气”的形成原理（主要涉及挥发性有机物和快速的焦化反应），并探讨在家庭厨房中，如何通过使用铸铁锅、砂锅等，最大限度地模拟和重现这种深层次的口感与味道。 2.3 传承与创新的张力 地域菜系并非一成不变的古董。本章还将讨论，如何在尊重传统风味结构的前提下，引入现代的食品科学知识（如分子料理中的某些稳定剂或低脂替代方案），以适应当代人对健康和便捷的需求，但绝不以牺牲核心风味为代价。 --- 第三章：器具的哲学——人与工具的默契配合 一个被忽视的观点是，烹饪的最终效果，与所使用的器具息息相关。器具的选择，体现了厨师对烹饪过程的理解。 3.1 材质的温度记忆 铁器的厚重： 探讨生铁锅的养护之道，以及其优异的蓄热性和均匀放热性如何帮助实现深层次的梅拉德反应。 陶器的温和： 阐述砂锅、瓦罐在慢炖过程中，如何通过微孔结构实现“呼吸式”的加热，使食材在恒定的、柔和的温度下，风味物质得以充分释放和融合，这对于需要长时间炖煮的菜肴至关重要。 不锈钢与陶瓷的精准控温： 在需要精确控制酸碱度或避免金属反应的特定烹饪中（如制作糖浆或某些酱汁），不同衬里材料的优势被详细比较。 3.2 传统工具的功能再发现 本书重温了杵、臼、蒸笼、箅子等传统厨房工具的功能。例如，传统石磨碾压出的面粉与现代机器高速研磨的面粉在吸水性和口感上的显著差异，以及如何利用竹制蒸笼的透气性来处理需要保持干燥表面的食材。这不是对现代工具的排斥，而是对工具属性的深度挖掘，以达到最佳的烹饪效果。 --- 第四章：餐桌的终极意义——分享与时间的维度 烹饪的终点，是食物进入人的身体，并在社交互动中完成其价值。本书的最后部分，将视角从厨房转移到餐桌。 4.1 食物的“寿命”与最佳享用时刻 不同的菜肴具有不同的“生命周期”。有些菜肴（如油炸食品）在出锅后的三十秒内达到风味巅峰；有些（如炖菜或酱汁）则需要在放置数小时后，味道才能真正“融合”——即“隔夜更美味”的科学原理。我们提供如何判断一道菜肴最佳享用时刻的指南，以及如何通过适当的保温或复热技术，最大限度地挽救风味。 4.2 仪式的重塑：用餐的体验价值 在追求速度的现代生活中，我们如何重拾“慢食”的价值？本书倡导的不仅仅是技法，更是一种对待食物的态度。如何通过合理的摆盘、餐具的选择，以及用餐前的准备工作（如醒酒、预热餐盘），来提升最终的用餐体验，使每一次进食都成为对辛勤劳作的一种致敬。 结语：烹饪，一场永无止境的对话 本书的核心在于倡导一种沉静、专注的烹饪方式。它要求我们放下对捷径的追求，用心去感受食材的呼吸、火力的脾气、以及时间流逝的韵律。烹饪的魅力，不在于最终成品的外观有多么光鲜，而在于从选材到下锅，再到上桌，全程所投入的那份专注与敬畏之心。每一次的成功，都是对传统技艺的尊重，也是对味觉记忆的珍藏与发展。

【10分钟速简美味锅──大火快煮汤】
　　苹果排骨锅?香片鲜虾锅?角瓜蛤蜊锅?牛肉白玉锅?姜丝鲜鱼锅?蒜仁桃腿锅?皮蛋豆腐锅 ?酸辣香茅锅?白酒罗勒瓜子锅?玫瑰海鲜锅?麻辣女王锅?宫保鱿鱼锅?自制肉羹锅?鸡茸玉米锅?味噌鲑鱼锅?酸菜下水锅?菇蕈总汇锅?什锦蔬食锅

【幸福锅，文火慢慢炖──清炖慢熬，一锅好汤】
　　紫苏梅炖鸡?青木瓜炖蹄锅?清炖牛腩锅?芋香鲜奶锅?无花蜜果炖排骨?莲藕炖凤爪?杨桃鸭肉锅?番茄牛肉锅?贵妃醉虾锅?韩式参鸡锅?蔗笋羊肉汤?胡椒小肚汤?蒲烧鳗鱼锅?肉骨茶牛腱锅

【呷补免呷苦──千古食养，新煮味】
　　定风小排锅?四神淮山锅?牛蒡炖鸭锅?何首乌炖鸡?洋参猪心锅?清肺纤体锅?川七猪肝锅　 ?霸王啤酒锅?四物土鸡锅?绿豆藕鸭锅?双腰麻油汤?九尾鲜鸡汤　

【煮一锅，可以再三回味──红烧煮卤，拌面又拌饭，越煮味越美】
　　双笋滑薯锅?洋芋炖三层?肉酱煮香 鱼?南洋咖哩锅?辣味噌锅?辣鸡锅?红酒顶牛锅?义式海鲜锅?飘香卤味锅?奶油起司盅?葱香咸圆锅?椰奶滑鸡锅

【有时候，就只想喝碗粥──一碗，主食主菜配菜汤全都有】
　　洋风龙茄粥?紫淮芡实粥?五谷丰收粥?港式腊味粥?黑桃羊肉粥?蒟蒻海菜粥?法海粥?元气粥?红麴鱼柳粥?红豆芋仁粥?花生牛奶粥?百合莲子粥

【一整锅的甜蜜──汤汤水水的甜蜜，可以是完美的句点，也可以是不意的惊叹号！】　
　　地芋粉粿汤?杏仁木瓜汤?腐竹薏蛋汤?蜜糖白果汤?冰糖瓜蓉汤?洛神果香锅?枣圆炖水梨?川贝枇杷汤?紫米甜圆露?双色甜杞汤?香椰雪蛤盅?宁波汤圆

一把锅的幸福＆满足！

　　你知道什么是幸福的料理吗？

　　或是你已经很久没有尝到幸福的滋味了呢？

　　就过去的生活型态及饮食习惯而言，大锅菜是最平易近人的料理，将现有的材料放入一个大锅子中一起烹调，吃剩的放入冰箱，下一餐再拿出来加入一些材料加热后，便是饭桌上唯一的一道菜餚。

　　反观现代人几乎都是外食族，不管是唸书或工作，往往都是ㄧ个人出门在外，除了方便之外，如何吃得健康与美味更是ㄧ大议题。在这本书当中，总共设计了80道精选菜餚，有方便速简的美味锅、炖补的锅品，还有暖唿唿的粥品及甜品。书中所设计的，部分可以另外加上主食，例如：米饭、面条等，只要有一碗白饭即可享用营养又饱足的一餐，有些可以变化不同的主材料即化身为另一道佳餚，借此让您出门在外可以吃到幸福的滋味！

　　锅是ㄧ种烹调的媒介，更是ㄧ种常见的器具，其种类千变万化，此书主要运用小汤锅来烹调与料理，虽然它在所有的厨具中扮演一个小小的配角，但是只要赋予它一点巧思与创意，便可让其成为舞台上的主角，散发出让人爱不释手的光芒。不管是ㄧ个人或是小家庭，都可借由这个小小的厨具，替餐桌增色不少。如果再配合其他的锅具，简单又方便的烹调，就可让您拥有丰富营养的一餐。

　　在此感谢陈嘉谟老师的指导、雁昭姐以及阿比欧专业摄影的专业协助，让我有机会可以与大家分享这份成果！

评分☆☆☆☆☆

这本《懒人锅煮易》简直是我最近生活中的一盏明灯！作为一名彻头彻尾的“下班后只想瘫着”的上班族，以前我对做饭这件事一直抱着一种又爱又恨的心情。爱它能填饱肚子，恨它耗时耗力，更别说还要洗一堆锅碗瓢盆了，简直是身心俱疲。但是，自从我翻开了这本书，我感觉我的人生仿佛开启了新篇章！它不像那些厚重的菜谱，动不动就要准备一堆复杂的调料和耗时的步骤，这本书里的食谱简直就是为我量身定做的。我最喜欢的是那些“一锅到底”的菜肴，从备料到烹饪再到最后的清理，都变得异常简单。比如那个“茄汁焗饭”，我本来以为会很复杂，结果按照书里的指示，把所有东西往锅里一扔，按下按钮，没多久香喷喷的饭菜就出炉了，而且几乎没怎么洗碗！这感觉简直太美妙了！而且，我发现书里的食材选择都非常普遍，我平时去超市就能轻松买到，不需要专门去什么特色市场淘货。最重要的是，它教会了我一些基本的烹饪技巧，让我觉得即使是看起来很难的菜，也变得触手可及。现在，我下班回家也不再是叫外卖或者随便应付，而是可以轻松地为自己和家人准备一顿美味又健康的晚餐，这让我非常有成就感。这本书真的是让我爱上了在家做饭，而且一点都不觉得累！

评分☆☆☆☆☆

拿到《懒人锅煮易》这本书，我最大的感受就是“治愈”。作为一名对厨房有着天然恐惧感的人，我总是把做饭想象成一件极其复杂和繁琐的事情。但这本书，就像一本温柔的手册，一步步地引导我走进厨房，并且让我在这个过程中不再感到焦虑。它使用的语言非常亲切，没有那些专业术语，读起来就像和朋友聊天一样。每一个步骤都写得很清晰，而且配有大片的精美图片，让你能直观地看到每一步该怎么做。我最开始尝试的是书里那个“一锅炖鸡腿”，原本以为炖菜很麻烦，结果它只需要把所有材料放进去，设置好时间，然后就可以等着吃了。出来的鸡腿肉质鲜嫩，味道也特别入味，简直让我不敢相信这是我自己做的。更让我开心的是，这本书让我发现，原来很多菜肴并不需要复杂的技巧，只需要掌握一些基本的原理，就能做出很棒的味道。它不仅仅是一个菜谱，更像是一种烹饪理念的传递，让我觉得做饭可以是一件轻松愉快的事情，而不是一种负担。我真的觉得，这本书是给所有和我一样，想在忙碌生活中偷个懒，却又不愿牺牲美味的人的绝佳选择。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始看到《懒人锅煮易》这个名字，我有点怀疑它的实际内容。毕竟，“懒人”和“煮”这两个词组合在一起，总会让人觉得是不是那种把所有食材一股脑扔进去，味道却一言难尽的“黑暗料理”。但是，出于好奇心，我还是买了下来。结果，这本书彻底颠覆了我对“懒人烹饪”的认知。它不是那种简单粗暴的堆砌，而是真正地将“易”融入了每一个细节。作者在讲解每一个食谱的时候，都写得非常细致，而且会考虑到很多新手可能会遇到的问题，比如食材的处理方式、火候的掌握、甚至是一些替代食材的建议。我特别欣赏的是，它不仅仅是给出了一个简单的步骤，而是教会你“为什么”要这么做，这样即使你下次换个菜谱，也能举一反三。书中有很多创意性的搭配，比如我尝试了书中那个“泰式柠檬鱼”，原本以为会很难，结果按照书里的方法，味道竟然非常地道，而且整个过程非常流畅。让我惊喜的是，很多食谱的成功率都非常高，即使是厨房新手，也能轻松做出看起来非常专业的菜肴。而且，书中的排版设计也很舒服，图片清晰，文字大小适中，阅读起来一点都不费力。总之，这本书让我觉得，做饭真的可以是一件很享受的事情，而不仅仅是为了生存。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个烹饪爱好者，但说实话，很多时候忙碌的生活让我不得不妥协，要么点外卖，要么只能做一些简单得不能再简单的菜。当我看到《懒人锅煮易》时，我最大的顾虑是它会不会牺牲掉菜肴的品质和风味。然而，这本书完全打消了我的疑虑。它在“易”这个字上下了很大的功夫，但同时，它也并没有忽视“煮”这个过程中的关键要素。比如，书中对于调味品的比例和使用时机都讲解得很到位，确保即使是简单的烹饪过程，也能析放出食材的原味和风味。我印象最深刻的是里面有一个“周末早午餐”的篇章，里面的一些食谱，像是“香肠蔬菜烘蛋”，不仅准备起来非常快速，而且味道一点都不比外面餐厅做的差。更重要的是，它提供了一些非常实用的“懒人小技巧”，比如如何快速处理某些食材，或者如何利用现成的食材来提升菜肴的口感。这本书让我觉得，原来在家也能做出既省时又美味的料理，而且还能摆脱对外卖的依赖，吃得更健康，也更有情调。它为我打开了一扇新的烹饪之门，让我能在有限的时间里，也能享受到烹饪带来的乐趣和美味。

评分☆☆☆☆☆

阅读《懒人锅煮易》的过程中，我最大的惊喜在于它对于“效率”和“美味”的平衡把握得相当出色。很多追求“懒人”的食谱，往往会牺牲掉一部分风味，变成一种“能吃就行”的程度。但这本书完全没有这个问题。它通过巧妙的食材搭配和一些隐藏在简单步骤里的烹饪技巧，让那些看似简单的菜肴，也能散发出诱人的香气和丰富的口感。我特别喜欢书中对于“基础酱汁”的讲解，它教你如何调配出几种万能酱汁，然后可以应用到不同的菜肴中，这样就省去了每次都要重新调味的麻烦，而且还能保证味道的稳定。比如，我用书中教的照烧酱汁，不仅做了照烧鸡排，还尝试了照烧豆腐，效果都非常好。这本书让我觉得，原来“懒人”也可以做出有品质的料理，而且还能在有限的时间里，体验到烹饪带来的成就感。它不仅仅是提供菜谱，更像是在教你一套更聪明、更省力的烹饪哲学，让你在快节奏的生活中，也能为自己和家人留住一份温暖和美味。我已经迫不及待地想尝试书中更多的新食谱了。