名厨不传之祕大公开－扣焗炖 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　名家公开独门厨艺，以中菜技法为基础，融合西菜手法，真功夫与新创意的双重组合！

　　料理有句名言「粤菜无正宗」。时代在变，人的口味也不停地改变，加上烹饪的器具日新月异，也应用越来越多种食材来呈现料理，如果一个厨师不能不断创新与进步，就无法呈现更多元的料理给客人享用；这本书中将传统的粤菜烹饪手法36技整理出来，再将作者厨房三十多年所累积下来的经验，加上尝试用各种熟悉的异国料理，将之应用于这36法当中，本书将介绍三种手法－扣、焗、炖。

作者简介

邓相合

＊经历：
　　台北中泰宾馆中餐厅暨宴会听行政总主厨
　　台北华国大饭店副主厨
　　Singapore Pinetree Club副主厨
　　沙乌地阿拉伯亚布达比Mandarina Restaurant主厨
　　香港富督酒店副主厨
　　香港首督酒楼副主厨

＊特殊经历：
　　曾任中华民国总统 陈水扁先生之千金－陈幸妤小姐世纪婚宴总主厨
　　曾为中华民国前副总统 连战先生寿宴掌厨
　　多次应邀为中华民国外交部所举办之晚宴掌厨
　　多次负责总统官邸国宴与重要餐会
　　获选美食新闻杂志之台湾饭店十大主厨
　　获颁2002年法国「蓝带骑士协会」蓝带奖及「美食家协会」奖章
　　2003年12月再获颁法国「蓝带骑士协会」蓝带奖最高等级「名厨之星」（The Star of Excellence）荣誉
　　2004年中国烹饪大师大赛金牌奖

钱嘉琪

　　小时候梦想当个天天坐在家里的作家，民国76年不小心误闯美食圈，从此展开长达18年的美食採访工作，是民生报最资深的美食记者，也是主跑美食新闻资历最久的记者。

　　今年五月离开工作长达18年的报社，终于得偿天天坐家里的愿望，成为名副其实的「坐家」。始终深信好好吃一顿是生活里最大的快慰。

＊现在的工作：
　　吃吃喝喝 + 自由撰稿人。

好的，这是一份关于烹饪技艺的图书简介，内容涵盖了食材选择、基础烹饪手法、调味哲学，以及一些经典菜肴的深入解析，完全不涉及您提到的“名厨不传之祕大公开－扣焗炖”的具体内容。 --- 《炉火纯青：从零开始的烹饪艺术与风味构建》 本书并非旨在揭示所谓的“秘籍”，而是旨在为每一位渴望深入理解烹饪本质的爱好者提供一套扎实、系统且充满实践智慧的指南。我们相信，真正的烹饪技艺并非天赋或秘密配方所能赋予，而是建立在对食材的尊重、对火候的理解以及对风味的精妙调配之上。 第一部分：食材的语言——理解风味的基石 烹饪的起点，永远是食材本身。本书的开篇，将带您走入一个关于“认识”食材的旅程。我们不谈市面上的速成食谱，而是探讨食材的生命周期、季节性变化及其对最终风味的影响。 肉类的剖析与处理： 我们将详尽解析不同动物的肌肉结构，从牛、羊到禽类和鱼鲜。例如，牛肉的不同部位（如肩胛、里脊、牛腩）在受热后表现出的质地差异，以及如何根据这些特性选择最适合的烹饪方式。重点讨论肉类在腌制过程中，盐分、酸性物质和酶如何作用于蛋白质，从而实现嫩化和增味。 蔬菜的科学： 蔬菜不仅仅是配角。我们将深入探讨不同蔬菜（如根茎类、叶菜类、菌菇类）在加热过程中发生的物理和化学变化——如叶绿素的变色、果胶的软化、淀粉的糊化。理解这些变化，能帮助读者在焯水、煸炒或烘烤时，精准控制口感的脆度与软糯。 油脂的艺术： 油脂是风味的载体。本书区分了高烟点油（如精炼葵花籽油、菜籽油）与低烟点油（如特级初榨橄榄油、黄油），阐述它们在不同温度下的热稳定性。此外，对于动物脂肪（如猪油、鸭油）的提炼与应用，我们将展示它们如何赋予菜肴独特的“底味”和丰富的层次感。 第二部分：火的哲学——温度与时间的掌控 火候，是烹饪的灵魂，它要求的是耐心和细致的观察，而非盲目的操作。 基础热传导原理： 简明扼要地介绍传导、对流和辐射这三种主要热传导方式，并解释它们在煎、煮、炒、烤等常见烹饪手法中的作用。例如，平底锅的传导热效率与烤箱内的对流热环境的差异。 “锁住”风味的误区与真谛： 针对“煎封肉类时锁住汁水”这一常见说法，本书将以科学视角解析，强调高温反而可能导致水分快速流失。我们提出，真正的“锁水”在于构建一个适宜的表面焦化层（美拉德反应），并配合适度的内部温度控制。 慢炖的深度哲学： 慢炖并非仅仅是长时间加热。我们将重点分析胶原蛋白在低温长时间加热下转化为明胶的过程，以及这种变化如何带来浓郁的口感和醇厚的汤汁。不同液体（高汤、葡萄酒、啤酒）在慢炖过程中与肉类和蔬菜风味的融合机制。 第三部分：调味的平衡艺术——从基础到和弦 调味是烹饪中最具创造性的部分，本书旨在教授如何建立风味的“和弦”，而非简单的“音符堆砌”。 基础的“味觉五线谱”： 详细剖析咸、酸、甜、苦、鲜这五种基本味觉，以及它们在调味中的相互作用。例如，酸味如何提升鲜味（如柠檬汁与海鲜），甜味如何平衡苦味和辣味。 盐的多种形态： 不仅探讨食盐的用量，更区分了海盐、岩盐、片盐（如马尔登盐）在使用时机和对口感的影响。我们强调在烹饪的不同阶段（前期腌制、中期调味、后期提鲜）使用不同类型的盐。 香料的层次构建： 香料的使用是区分新手与高手的关键。本书分类介绍了芳香草本（如百里香、迷迭香）和干燥香料（如孜然、肉豆蔻）。关键在于“烘烤与浸润”的技巧，即如何通过轻微的加热释放香料的脂溶性芳香物质，而非简单地撒入锅中。 高汤的灵魂地位： 强调“自制高汤”是提升菜肴风味层次的决定性因素。无论是鸡骨高汤、蔬菜清汤还是鱼骨高汤，本书提供了从原料选择到澄清提纯的详尽步骤，旨在获得纯净而富有深度的“液体基底”。 第四部分：经典菜肴的重构与实践 本章将回归实践，选择一些全球公认的经典菜肴，通过上述理论指导，展示如何超越食谱的字面描述，实现对菜肴风味和质地的精细控制。 法式清汤（Consommé）： 以其极致的澄清度和风味强度，阐述了蛋白质澄清法在提纯液体中的关键作用，以及如何避免过度加热导致汤体浑浊。 完美炙烤的牛排： 探讨了从选择肉块、精确测量核心温度、到“静置”过程对肉汁重新分布的重要性。我们将介绍使用铸铁锅和烤箱结合的“反向煎烤法”等多种成熟技法。 意式烩饭（Risotto）： 深入分析淀粉糊化与乳化的过程。如何通过适时的“搅拌”和“收尾”加入黄油与帕尔马干酪（Mantecatura），使烩饭达到完美的奶油质地，而非简单的粘稠。 结语：烹饪是一场无尽的学习之旅 《炉火纯青》的目标是培养读者的“烹饪直觉”。一旦掌握了食材的特性、火力的规律和调味的逻辑，读者便能摆脱对精确克数的依赖，真正学会根据现场情况调整，创造出属于自己的、风味和谐的美味佳肴。本书是一本工具书，更是一部思维导引，旨在将烹饪从机械操作提升为一门精密的艺术实践。

基本篇

上汤
面捞
白汁
法式奶油焗酱
牛排&牛小排腌汁
羊小排腌汁
烧汁
黑椒汁
蒸鱼酱油
鱼肚与发制方法
发海参
发干贝
煲鹅掌
虾胶
鱼胶
花枝胶
酿猪肉馅

扣、焗、炖

【扣】--共24道

1.【鱼肚扣生翅】
2.【清宫秘制蟹】
3.【麒麟扣龙趸皮】
4.【龙川扣凤翼】
5.【蒜子火腩扣蟠龙鳝】
6.【猪仔脚扣鲍甫】
7.【海马扣子姜鸡】
8.【扣酿刺参】
9.【翡翠金银扣鲍甫】
10.【北蓍扣全瑞】
11.【砂锅生扣鸳鸯鸡】
12.【云腿扣三宝蔬】
13.【冬林扣白肉】
14.【团圆百子扣大鸭】
15.【一品海皇扣大烩】
16.【皇朝一品窝】
17.【群龙扣元蹄】
18.【蚝皇腿汁扣科甲】
19.【极品海味扣排翅】
20.【瑶柱荷花扣豆腐】
21.【玉环扣双贝】
22.【蚝皇扣天白菇】
23.【梅子扣黑鹅】
24.【镇江醋扣三层肉】

【焗】---共23道

1.【上汤焗龙虾】
2.【法式奶油焗龙虾】
3.【豉椒焗蟹】
4.【姜葱焗鱼云】
5.【红酒焗牛肉】
6.【窝烧焗牛小排】
7.【皇室焗蟹盖】
8.【干烧焗明虾】
9.【烧汁焗猪柳】
10.【黑椒焗羊排】
11.【古法盐焗鸡】
12.【葡汁酿焗大明虾】
13.【古法焗石斑鱼】
14.【蕉叶咖哩焗中卷】
15.【碧绿上汤焗龙虾球】
16.【翡翠芝士奶油焗鱼柳】
17.【金汤焗酿蟹钳】
18.【蒜香起司焗扇贝】
19.【什锦酿焗鲜冬菇】
20.【芙蓉花雕焗花蟹】
21.【芋泥腊味焗三蔬】
22.【香槟焗金沙骨】
23.【白汁海皇焗竹笋】

【炖】共10道

1.【老母鸡榴槤炖翅】
2.【火朣鸡炖翅】
3.【凤吞翅】
4.【科甲瓜炖双鸽】
5.【子母连心】
6.【虫草花胶炖水鱼】
7.【鱼肚炖鸡汤】
8.【咸菜蒜子炖鳝】
9.【干隆聚宝鼎】
10.【杏汁炖官燕】

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就极具吸引力，沉甸甸的质感，封面上那几个醒目的汉字“扣焗炖”，配合着烫金的字体，仿佛隐藏着某种古老的烹饪智慧。拿到手里，就有一种想要立刻翻开一探究竟的冲动。我一直以来都对家常菜的进阶做法颇感兴趣，尤其是一些看似简单却蕴含技巧的烹饪方式，总能激起我的好奇心。想象着那些平日里熟悉的食材，通过“扣”、“焗”、“炖”这三种截然不同的手法，焕发出别样的风味，这本身就是一件充满艺术感的事情。我尤其期待书中能解释清楚这三种技法各自的核心要点，比如“扣”的精髓在于食材的软烂入味和造型的完整，而“焗”又强调的是在封闭空间内通过高温使食材产生焦香和酥脆，至于“炖”，则是慢工出细活，将食材的鲜美最大限度地释放出来。如果书中能提供不同食材运用这些技法的具体案例，甚至是一些可以融会贯通的通用性指导，那将是极大的收获。我希望不仅仅是简单的食谱堆砌，而是能够理解这三种烹饪方式背后的逻辑，从而触类旁通，举一反三。

评分☆☆☆☆☆

拿到《名厨不传之祕大公开－扣焗炖》这本书，我的第一感觉就是“专业”。书名中的“名厨不传之祕”几个字，就足以吸引我这种对烹饪有一定追求的读者。我一直相信，很多看似普通的菜肴，背后都蕴含着厨师的智慧和经验。这本书聚焦的“扣”、“焗”、“炖”这三种技法，在我看来，各自代表着一种不同的烹饪境界。我很好奇，“扣”究竟是如何让食材达到入口即化的口感，同时又能保持完整的形态？“焗”又是如何在一个相对密闭的空间里，通过温度和时间的巧妙运用，来激发食材最深层的风味，甚至产生令人垂涎的焦香？而“炖”，我相信它不仅仅是简单的将食材丢进锅里煮，而是包含着对火候、汤底、以及食材之间相互作用的深刻理解。我希望这本书能够详细地解析这三种技法的操作要领，例如在“扣”的环节，什么样的食材最适合，如何处理才能达到最好的口感？在“焗”的过程中，如何选择合适的香料来提升风味，又如何避免食材变得过干？在“炖”的时候，又有哪些关于食材搭配和炖煮时间的秘诀，能够让菜肴的味道更上一层楼？

评分☆☆☆☆☆

这本《名厨不传之祕大公开－扣焗炖》，光是书名就足够勾起我这个美食爱好者的强烈好奇心。作为一个常常在厨房里摸索的人，我深知“秘诀”二字的分量。我一直觉得，很多家常菜之所以能做得出彩，往往就藏在那些不轻易示人的小细节里。这本书的“扣”、“焗”、“炖”这几个字，在我看来，代表了三种截然不同的烹饪哲学和技法。我特别想知道，名厨们是如何运用“扣”来让食材口感达到极致的软糯，又是如何通过“焗”来锁住食材的原汁原味并带来香脆的口感，以及“炖”这个字背后，又隐藏着多少关于火候、时间、配料的精准把控。这本书如果能深入浅出地解析这些技法的要领，比如如何选择合适的锅具，如何调配出让食材更加入味的酱汁，如何在烹饪过程中进行细微的调整来达到最佳效果，那就太有价值了。我期待的不仅仅是照着菜谱一步步做，而是能理解为什么这样做，从而掌握烹饪的精髓，让自己的厨艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

翻开《名厨不传之祕大公开－扣焗炖》这本书，我立刻就被它所吸引。书名中的“扣”、“焗”、“炖”这几个字，就勾起了我极大的烹饪兴趣。我一直以来都对能够提升菜肴风味和口感的烹饪技巧非常关注，而这三种技法在我看来，都蕴含着不小的学问。我特别想知道，在“扣”这个过程中，厨师是如何让食材达到一种既软糯又入味，同时还能保持完整形状的神奇效果的？而“焗”又有什么样的魔力，能够在相对封闭的环境下，将食材的原汁原味牢牢锁住，并且还能带来一种诱人的焦香和酥脆感？至于“炖”，我猜想这是一种慢工出细活的极致体现，它背后一定有着关于火候、时间、以及食材搭配的深刻奥秘。如果这本书能够详细地解释这三种技法的核心要点，比如在“扣”的时候，对食材的选择、前期处理以及火候的把控有何特别的要求？在“焗”的时候，如何运用不同的调味料和香料来丰富口感，又如何精确控制时间和温度以达到最佳效果？在“炖”的过程中，有哪些能够让汤汁更浓郁、食材更入味的独门秘诀？我期待这本书能像一位循循善诱的老师，带我领略这些烹饪技法的精妙之处。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本名为《名厨不传之祕大公开－扣焗炖》的书，光是看书名就让人浮想联翩。我一直对烹饪技法非常着迷，特别是那些看似简单却能带来质的飞跃的方法。这本书提到了“扣”、“焗”、“炖”这三种烹饪方式，这让我非常期待。我想象中，“扣”可能是一种让食材变得非常软糯入味，同时还能保持形状的技巧；“焗”则可能是利用封闭的空间将食材的香气和风味发挥到极致，或许带点焦香的诱人风味；而“炖”，我猜想是那种慢火细熬，将食材的精华都融进汤汁里的方式。我特别希望书中能详细解释这三种技法各自的原理，比如在“扣”的过程中，食材的选择、腌制方法、以及加热的方式会有哪些特别的讲究？在“焗”的时候，用什么容器，温度和时间如何控制才能达到最好的效果？在“炖”的时候，如何才能让炖出来的汤汁浓郁鲜美，又不失食材本身的本味？如果书中能给出一些名厨们亲身实践的经验和窍门，那对我来说将是无价之宝，能够帮助我真正理解并掌握这些烹饪的精髓。