名家公开独门厨艺，以中菜技法为基础，融合西菜手法，真功夫与新创意的双重组合！

　　料理有句名言「粤菜无正宗」。时代在变，人的口味也不停地改变，加上烹饪的器具日新月异，也应用越来越多种食材来呈现料理，如果一个厨师不能不断创新与进步，就无法呈现更多元的料理给客人享用；这本书中将传统的粤菜烹饪手法36技整理出来，再将作者厨房三十多年所累积下来的经验，加上尝试用各种熟悉的异国料理，将之应用于这36法当中，本书将介绍三种手法－扣、焗、炖。

作者简介

邓相合

＊经历：
　　台北中泰宾馆中餐厅暨宴会听行政总主厨
　　台北华国大饭店副主厨
　　Singapore Pinetree Club副主厨
　　沙乌地阿拉伯亚布达比Mandarina Restaurant主厨
　　香港富督酒店副主厨
　　香港首督酒楼副主厨

＊特殊经历：
　　曾任中华民国总统 陈水扁先生之千金－陈幸妤小姐世纪婚宴总主厨
　　曾为中华民国前副总统 连战先生寿宴掌厨
　　多次应邀为中华民国外交部所举办之晚宴掌厨
　　多次负责总统官邸国宴与重要餐会
　　获选美食新闻杂志之台湾饭店十大主厨
　　获颁2002年法国「蓝带骑士协会」蓝带奖及「美食家协会」奖章
　　2003年12月再获颁法国「蓝带骑士协会」蓝带奖最高等级「名厨之星」（The Star of Excellence）荣誉
　　2004年中国烹饪大师大赛金牌奖

钱嘉琪

　　小时候梦想当个天天坐在家里的作家，民国76年不小心误闯美食圈，从此展开长达18年的美食採访工作，是民生报最资深的美食记者，也是主跑美食新闻资历最久的记者。

　　今年五月离开工作长达18年的报社，终于得偿天天坐家里的愿望，成为名副其实的「坐家」。始终深信好好吃一顿是生活里最大的快慰。

＊现在的工作：
　　吃吃喝喝 + 自由撰稿人。

基本篇

上汤
面捞
白汁
法式奶油焗酱
牛排&牛小排腌汁
羊小排腌汁
烧汁
黑椒汁
蒸鱼酱油
鱼肚与发制方法
发海参
发干贝
煲鹅掌
虾胶
鱼胶
花枝胶
酿猪肉馅

扣、焗、炖

【扣】--共24道

1.【鱼肚扣生翅】
2.【清宫秘制蟹】
3.【麒麟扣龙趸皮】
4.【龙川扣凤翼】
5.【蒜子火腩扣蟠龙鳝】
6.【猪仔脚扣鲍甫】
7.【海马扣子姜鸡】
8.【扣酿刺参】
9.【翡翠金银扣鲍甫】
10.【北蓍扣全瑞】
11.【砂锅生扣鸳鸯鸡】
12.【云腿扣三宝蔬】
13.【冬林扣白肉】
14.【团圆百子扣大鸭】
15.【一品海皇扣大烩】
16.【皇朝一品窝】
17.【群龙扣元蹄】
18.【蚝皇腿汁扣科甲】
19.【极品海味扣排翅】
20.【瑶柱荷花扣豆腐】
21.【玉环扣双贝】
22.【蚝皇扣天白菇】
23.【梅子扣黑鹅】
24.【镇江醋扣三层肉】

【焗】---共23道

1.【上汤焗龙虾】
2.【法式奶油焗龙虾】
3.【豉椒焗蟹】
4.【姜葱焗鱼云】
5.【红酒焗牛肉】
6.【窝烧焗牛小排】
7.【皇室焗蟹盖】
8.【干烧焗明虾】
9.【烧汁焗猪柳】
10.【黑椒焗羊排】
11.【古法盐焗鸡】
12.【葡汁酿焗大明虾】
13.【古法焗石斑鱼】
14.【蕉叶咖哩焗中卷】
15.【碧绿上汤焗龙虾球】
16.【翡翠芝士奶油焗鱼柳】
17.【金汤焗酿蟹钳】
18.【蒜香起司焗扇贝】
19.【什锦酿焗鲜冬菇】
20.【芙蓉花雕焗花蟹】
21.【芋泥腊味焗三蔬】
22.【香槟焗金沙骨】
23.【白汁海皇焗竹笋】

【炖】共10道

1.【老母鸡榴槤炖翅】
2.【火朣鸡炖翅】
3.【凤吞翅】
4.【科甲瓜炖双鸽】
5.【子母连心】
6.【虫草花胶炖水鱼】
7.【鱼肚炖鸡汤】
8.【咸菜蒜子炖鳝】
9.【干隆聚宝鼎】
10.【杏汁炖官燕】