上馆子必点中菜100品：厨房必备料理字典‧上馆子点菜索引‧居家宴客绝佳菜单 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　相信您一定听过或吃过五更肠旺、红烧狮子头、果律虾球、鱼香烘蛋、砂锅鱼头这些耳熟能详的人气料理，只要拥有本书，想吃不一定要上餐馆；本书将中餐厅最受欢迎的菜色一网打尽，有经典肉餚35品、人气海鲜31品、精选蔬菜蛋豆腐21品、特级汤锅煲13品，100道的丰富佳餚让餐桌菜色天天焕然一新。

　　另外依照肉餚、海鲜、蔬菜蛋豆腐的食材特性说明挑选的方法及处理的方式；如何选择蟹黄较多的螃蟹？带壳虾子怎么处理？还有做菜的基础用语和技法；何谓汆烫？150℃的油温怎么判断？计量的正确使用方式？蔬菜切丁的顺序？本书能让您即时获得这些相关资讯或作法，是做出一桌经典好料或上馆子点菜的参考指引。

　　美食专家胡天兰强力推荐这本可说是厨房必备料理字典、上馆子点菜索引、居家宴客绝佳菜单的好书。陈枫洲师傅32年稳扎稳打的厨艺经验，不藏私的在本书中呈现，热情的他诚挚邀请喜爱美食的朋友，一起做好菜，一起品尝好料理。现在就快快让【上馆子必点中菜100品】在您家轻松上桌！

作者简介

陈枫洲
1958年台湾省宜兰市人，从事餐饮迄今32年。

■现任
菁馔餐饮顾问有限公司负责人
宜兰县兰阳美食交流协会理事长
台北市中华美食展副召集人
淡水、宜兰社区大学、行政院劳委会职训局「乡土美食创业小吃」专任讲师
淡水商工社大班美食讲师
宜兰县南阳义学中餐班教师

■证照＆得奖纪录
中餐烹调荤食丙、乙级技术士证照
中餐烹调素食丙、乙级技术士证照
2003年国际「中餐烹调」特三级国际认証
1997年宜兰县第一届鲭鱼节，鲭鱼创意菜职业组第二名
1996年泰国世界美食竞赛中华料理第三名

■着作
怀念台湾料理

《饕餮江湖：中华地方名菜的地域风情与烹饪密码》 踏上一场跨越神州大地的美食探秘之旅，深入理解中华八大菜系的精髓与灵魂。 本书并非简单罗列家常菜谱或餐馆必点菜式，而是旨在构建一座深入理解中国饮食文化地理的知识殿堂。我们聚焦于“地方性”与“流变性”，探究那些深深植根于特定地域风土人情中的名菜，揭示其背后蕴含的烹饪哲学、食材哲学以及历史演变轨迹。 第一辑：山河入味——八大菜系的地域底色与风味光谱 本书开篇即构建宏大的中华饮食版图，而非聚焦于单点菜肴的制作，而是深入剖析八大菜系的形成逻辑及其风味侧重。 1. 鲁菜：齐鲁气象与宫廷遗风 我们探讨鲁菜如何从儒家礼制中汲取厚重，如何在外埠流传中演化出“官府菜”的精致与“市井菜”的豪迈。重点分析糖醋、葱烧、爆炒等技法在历史语境中的发展，以及对京鲁官府菜中“汤”的运用，如清汤、奶汤的调制哲学，如何体现北方饮食中对“醇厚”的极致追求。涉及内容包括对传统九转大肠、葱烧海参等代表作的溯源与技法解析，但重心在于其“体系”的构建，而非具体的家庭操作指南。 2. 川菜：巴蜀烟火与复合调味 川菜的精髓在于“味型”的复杂与平衡。本书将详细解构“七滋八味”的理论框架，剖析麻、辣、鲜、香如何通过辣椒、花椒、豆瓣酱、泡菜等核心元素进行多层次的叠加与转化。我们深入探究泡菜坛子的生态学，理解传统酿造工艺对风味的决定性作用。书中会涉及对水煮肉片、麻婆豆腐等名菜的“味型定性分析”，侧重于如何区分其复合香气，而非提供家庭适用的小锅操作流程。重点在于理解川菜对“火候”和“味觉冲击力”的执着。 3. 粤菜：岭南水土与海派精工 粤菜的灵魂在于对“本味”的尊重和“时令”的精准把握。本书着重分析粤菜对海鲜食材的极致处理，如何利用蒸、炖、煲等技法最大程度保留食材的鲜甜。我们将探讨早茶文化在社会结构中的地位，以及粤菜中对“药膳”养生观念的融合。对叉烧、烧鹅等经典菜式的讨论，将集中于其腌制工艺的科学性、挂炉的结构原理，而非家庭烤箱的替代方案。重点在于粤菜的“时令观”与“清淡美学”。 4. 淮扬菜：文人雅士的精致生活 淮扬菜被誉为“宴席之首”，其核心在于“刀工的精细化”与“汤水的清澈化”。我们将详细阐述扬州片刀法的演变，如“文思豆腐”的结构力学。对狮子头、大煮干丝等菜式的解读，将侧重于其形态美学和对高汤提炼的严苛标准，探讨淮扬菜如何体现文人对“形、色、味”的和谐统一要求。 5. 闽菜：海洋的馈赠与佛跳墙的奥秘 闽菜的独特性在于其对山珍和海味的兼容并蓄，以及对“酸甜”平衡的掌握。本书将详细解析佛跳墙这道“功夫菜”的结构逻辑，即食材的入味顺序、火候的递进关系，以及其独特的“坛启荤香飘四邻”的感官体验，而非简单列出几十种原料的投料顺序。同时，也将探讨闽菜中醋的运用，如何提升海鲜的鲜美。 6. 浙菜：江南烟雨与食材的本真 浙菜的精髓在于“清鲜脆嫩”。我们将分析杭州、宁波、绍兴等地的风土差异如何影响菜肴风格，如西湖醋鱼的“活烹”理念，龙井虾仁对茶叶香气的萃取技巧。重点在于探讨江南地区对“水产品”的精细化处理，以及如何通过简练的烹饪手法，突出食材本身的水润质感。 7. 湘菜：山地腊味与浓烈的烟火气 湘菜的特点在于“酸辣、腊味、重油”。本书将剖析湖南地区因地理环境决定的“腊制”文化，理解腊肉、烟熏制品如何成为调味体系的核心。对剁椒鱼头等菜式的分析，侧重于辣椒发酵产生的独特酸辣味，以及其对热带湿热气候的适应性。 8. 徽菜：深山老林中的食材挖掘 徽菜的精髓在于对“山野风味”的提取与“火功”的运用。我们探讨徽菜如何利用黄山周边的菌菇、野菜、以及古法烹饪技艺（如“扣”、“烧”）来处理不易入味的野味食材。重点在于对“臭鳜鱼”的微生物发酵过程的探讨，理解其独特风味的科学成因。 第二辑：烹饪哲学的分野——技法、器具与火候的深度剖析 本书的第二部分超越菜品本身，深入探讨支撑中华烹饪体系的底层逻辑，为读者提供一个理解菜肴背后的“工具箱”。 1. 火的驯服：炉灶演变与热能控制 系统考察了从古代陶釜到现代燃气灶的演变，重点分析了不同热源对食材物性的改变。详细解析“旺火、急火、文火”在不同菜系中的量化标准（例如，爆炒的瞬间温度与持锅技巧），以及炉灶结构（如传统烟囱灶与现代炒锅的匹配度）对风味形成的隐性影响。 2. 刀：形态决定口感的几何学 不只是讲解如何使用菜刀，而是研究不同菜系对“形态”的偏执。分析刀工如何影响食材的受热均匀度、调味品的渗透性以及最终的咀嚼感受。例如，对比苏帮菜的“薄如蝉翼”与川菜的“丁块”在物理学上的差异，以及这些差异如何服务于最终的味觉体验。 3. 调味的深度：从单一香料到复合味谱 本书详尽描绘了中国几大核心调味体系的差异。例如，探讨南方酱油（鲜味为主）与北方酱油（色泽为主）的区别；分析醋的种类（陈醋、米醋、香醋）在不同菜肴中如何起到解腻、提鲜或激香的作用。更深入研究“香料的烘焙与研磨时机”，理解香料在不同温度下释放风味分子的化学变化。 第三辑：宴席的艺术——饮食的社会学与仪式感 最后一部分，本书将视野从厨房拓展至餐桌，探讨“上馆子”这一行为背后的社会文化含义。 1. 菜单的编排与权力的暗示 分析传统宴席菜单的结构：冷盘的铺陈、热菜的递进、主食的收尾，以及菜品数量与宴请规格之间的对应关系。探讨不同菜系在宴会中扮演的角色定位——鲁菜的稳重、粤菜的排场、淮扬菜的细腻，如何服务于主人的社交意图。 2. 饮食的地域迁移与文化融合 追踪经典菜肴在历史长河中的“漂流”轨迹，例如北方名菜如何被南方烹饪技法改良，以及海外华人如何重塑传统菜系。分析地方风味在迁移过程中，为了适应新地域的食材和口味偏好而发生的必然的“减法”与“加法”。 3. 地方性食材的生态保护与可持续发展 本书对一些因过度开发或环境变化而濒临失传的地域性食材（如特定的河鲜、山菌）进行了记录与警示，强调理解和保护这些食材的生态环境，对于维护中华饮食文化多样性的重要意义。 本书面向的读者是：对中华饮食文化有深厚兴趣，渴望从“做什么菜”的层面上升到“为什么做成这样”的认知高度的美食研究者、资深饕客以及致力于深度烹饪探索的专业人士。它提供的是理解中国餐饮体系的知识地图，而非即时的菜谱参考手册。

2作者序

3推荐序

4目录
6料理小当家~火侯、汆烫、过油
7料理小当家~油温、计量
8料理小当家~刀工
10必点1~经典肉餚35品
12精挑细选肉类家族
14肉类处理＆切法
15东坡肉
17回锅肉、蒜泥白肉
18红烧狮子头
19蚂蚁上树
20京都排骨
21橙汁排骨、椒盐排骨
22糖醋里肌
23冰糖排骨、荷叶蒸排骨
24京酱肉丝
25鱼香肉丝、香根肉丝
26五更肠旺
27姜丝大肠、客家小炒
29红烧肥肠、脆皮肥肠
30铁板牛柳
31蚝油牛肉、葱爆牛肉
32泡菜牛肉
33沙茶牛肉、滑蛋牛肉
35椒盐羊小排、黑胡椒牛肉片
37三杯鸡
38左宗棠鸡
39绍兴醉鸡
40宫保鸡丁
41辣子鸡丁、葱油鸡
43银芽鸡丝、酸菜鹅肠
44必点2~人气海鲜31品
46精挑细选海鲜家族
48海鲜处理＆切法
53三杯双脆
54蛋黄镶中卷
55生炒花枝
56双色虾仁
57滑蛋虾仁、豆苗虾仁
58锅巴虾仁
59干煎明虾、果律虾球
61酒酿茄汁虾仁、白灼虾
62椒盐虾
63生菜虾松、芦笋鲜带子
64清蒸鳕鱼
65豆瓣鱼
66豆酥鳕鱼
67椒盐鲳鱼
68糖醋鱼
69树子蒸鱼、荫豉鱼肚
70红烧下巴
71糟熘鱼片、蒜苗豆腐鲨
73荫豉豆腐鲜蚵、酥炸鲜蚵
74蛤蜊丝瓜
75五味九孔、炒海瓜子
76酱爆蟹
77芙蓉蟹
78必点3~精选蔬菜、蛋、豆腐21品
80精挑细选蔬菜、蛋、豆腐
82蔬菜处理＆切法
84开阳白菜
85蚝油冬菇、干煸四季豆
86XO酱芥兰
87清炒时蔬、腊肉炒高丽菜
89豆苗双冬、腐乳空心菜
90银鱼苋菜
91剑笋肉丝、干贝丝瓜
93红烧镶茄子、鱼香茄子
94九层塔烘蛋
95咸蛋苦瓜、鱼香烘蛋
96宫保皮蛋
97雪菜百页、香辣臭豆腐
98麻婆豆腐
99红烧豆腐
100必点4~特级汤锅煲13品
103蟹黄海鲜豆腐煲
104金瓜米粉煲
105蟹肉粉丝煲
106翡翠银鱼羹
107香菜皮蛋鱼片汤
109砂锅鱼头
110酸菜肚片汤
111蛤蜊排骨汤
112螃蟹椰片清汤
113味噌鱼片汤
114竹笙北菇鸡汤
115巴西蘑菇鸡汤、凤梨苦瓜鸡汤

推荐序

上阵得靠父子兵 美食专家　胡天兰

　　枫洲的人生经历洋洋洒洒，他任职过大饭店、着名的川菜馆，把啤酒屋、海鲜餐厅生意做的火红，这些扎实的经历，不仅让他从实务中练就一身好本事，返回家乡后，除了继续从事他的本行外，还培植起下一代的接班人才。甫出版的这本食谱，网罗了他全部的心血，对想吃好菜或做好菜的人来说，是最实用的烹饪指南。

　　看到他这本食谱的内容，美好的记忆，随即在我的脑海中浮现，父生前最爱世纪饭店的台菜，那时缘分还未到，我们只能尝到枫洲做的好菜，却无缘得识，这个替我们掌杓翻锅，火侯、灶气拿捏地一级棒的少年郎厨师。

　　返乡后的枫洲热心公益，只要是能温暖人心、造福社会的活动，他总是毫不犹豫，挺身而出。他精心设计的宜兰茶餐、?蒜餐、鲔鱼餐，促使地方风味的推广，有了傲人的成绩。基于关怀弱势，他?原住民、低收入户、监狱受刑人开辟第二专长烹饪班，也创造了他们生命中的第二春。侠风义骨的为人，让枫洲被同业推举为两届的全国模范劳工，一届的好人好事代表。不仅如此，当泰国菜风靡国际，中国菜风光不再，满怀使命感的他，远征东南亚，在泰国举办的「世界美食竞赛」中，?中国菜赢得第三名的荣誉。枫洲能被宜兰餐饮同业推举为业界领袖，绝非偶然。

　　枫洲还有一项冰雕的绝活为人称道，有一次，他握着沉重的电锯，凝神专注的立于大型冰块前，思索着每一刀该下多少力道，才能雕塑出令人感动的美丽图案，我们走到他的身边，他居然也视而不见，国栋还腼腆的向我们解释「爸爸就是这样，歹势啦！」这个孩子性纯质朴，就跟他的父亲一样诚恳务实。其实国栋何需?父亲表白呢？认识枫洲的人，谁不知道，他总是心无旁鹜地做好他重视的每件事。

　　市面上的食谱即使堆积的满坑满谷，无从选择的你还是细做比较罢！看看这对「父子兵」通力合作的成果，究竟有多少过人之处？我想枫洲?这本书的付出，精明的读者一定辨识的出，就像尝过他的菜的顾客，总是以微笑，竖起大拇指来回应他，并且用再度光临表达他们对枫洲的支持与信赖。我，也是这群高忠诚度支持者中的一个！

作者序

说了一口好菜，做了一手好菜，写了一手好菜　　　　　 陈枫洲

　　入行至今已过32个年头，从早期的餐厅学徒至饭店主厨，又从主厨至外烩办桌主厨，尔后转换为技艺传授、烹饪教学，目前还多了提笔出书；对我而言提笔其实比拿锅铲更重，常听人家讲一句话「说了一口好菜，做了一手好菜」，现在又多了一项，「要写一手好菜」，这是一种做什么像什么的自我挑战。

　　相信大家一定听过或吃过蚂蚁上树、红烧狮子头、果律虾球、鱼香烘蛋、砂锅鱼头…等耳熟能详的美味佳餚，有时候想做出一桌经典好料或上上馆子品尝美食之时，会想要有那么一本类似字典的食谱随手翻阅，即时获得相关资讯或作法，因此继「怀念台湾料理」之后，再次承蒙邦联文化的邀约，有了「上馆子必点中菜100品」的诞生，在此感谢美丽的编辑郁淑及所有参与本书的工作伙伴，真的谢谢你们。

　　很荣幸与小儿国栋一同协力完成这本书，希望本书能让更多喜爱美食的朋友在家轻易习得烹饪技巧，或是成为您上餐馆点菜的参考指引。倘若有不足之处尚请同业先进不吝指正，也期盼全国的美食朋友多多赐教。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平时工作繁忙，但又热爱美食的上班族，我一直希望能找到一本能够让我轻松在家复刻饭店口味的菜谱。这本书的出现，简直是我的福音。《上馆子必点中菜100品》最吸引我的地方在于它的实用性和普适性。它挑选的100道菜，都是我们在日常聚餐、宴请宾客时最常点到的“硬菜”，比如像狮子头、佛跳墙这样听起来就很高大上的菜，书里都有非常详细的制作步骤，而且还提供了不少“偷懒”的小技巧，让你在保证口感的同时，也能节省不少时间和精力。我最喜欢它“上馆子点菜索引”的功能，每次去餐厅不知道点什么的时候，都可以翻翻书，然后回家尝试制作，或者把书里的菜品作为点菜的灵感。而且，书里的配图都非常精美，能让人一看就食欲大开，也更容易理解菜品的最终形态。更重要的是，这本书的语言风格非常亲切，没有那种过于专业的术语，让即使是厨房新手也能轻松上手，获得成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！一直以来，我都是那种去餐厅看到菜单就眼花缭乱，最后总是点那几样熟悉的菜的人。总觉得那些“硬菜”或者听名字就很高级的菜品，要么做法复杂，要么食材难寻，可望而不可即。但这本书完全颠覆了我的认知。它就像一个贴心的向导，把那些在餐厅里让人垂涎三尺，又总以为只有大厨才能做出的经典中菜，一一分解，并且用非常易懂的方式呈现出来。我印象最深的是里面关于“红烧肉”的讲解，不只是一个简单的配方，而是从不同地域的红烧肉做法差异，到不同部位猪肉的选择，再到火候的把控，甚至连放糖的时机都会影响成品的色泽和风味，都讲得非常细致。我照着书里的步骤尝试了几次，每次都有新的领悟，而且家人对我的厨艺赞不绝口。更棒的是，这本书不仅仅是教你做菜，它还像一本有趣的百科全书，里面穿插着一些关于菜品背后的故事，或者是一些小贴士，比如如何处理某种食材才能去除腥味，或者如何调配出最能衬托菜品风味的酱汁。每次翻开这本书，都感觉像在和一位经验丰富的老朋友聊天，在她的指导下，我不仅学会了做菜，更学会了品味菜，学会了欣赏中餐的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有着非常挑剔口味的人，尤其钟爱那些味道浓郁、层次丰富的中式菜肴。然而，长久以来，我总觉得自己在家里做的菜，总缺少那么一点“锅气”和“味儿”。这本《上馆子必点中菜100品》正好填补了我的遗憾。它的选材非常到位，都是那些我们耳熟能详，但又能在其中找到很多细节和惊喜的经典菜品。我特别欣赏书中对于食材处理的细致讲解，比如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，这些看似微小的细节，却对最终的口感有着决定性的影响。更让我惊喜的是，书中不只是枯燥的配方，还穿插了一些关于烹饪原理的探讨，比如为什么某种调味料在这个菜里会起到画龙点睛的作用，或者为什么这个火候能让食材产生美妙的焦糖化反应。这让我不仅仅是在“照猫画虎”，而是真正地理解了烹饪背后的逻辑，从而能够举一反三。这本书就像我的私人烹饪导师，让我能够在家中也能做出令自己和家人都惊艳的中式佳肴，体验到正宗的“家常美味”。

评分☆☆☆☆☆

这本《上馆子必点中菜100品》简直是我家厨房里的“定海神针”！每次家庭聚会，我都是那个忙里忙外，又担心菜品不够出彩的人。有了这本书，我终于可以从容应对了。它不仅仅是提供了一个菜谱列表，而是真正地将“上馆子”的体验带回了家。书里挑选的100道菜，都是我们在外面吃饭时最常点、最受欢迎的，比如宫保鸡丁、麻婆豆腐、糖醋里脊，这些听起来就很家常，但要做得好吃、有“灵魂”，却不容易。这本书的妙处在于，它能把这些看似简单的菜肴，剖析得淋漓尽致。从食材的选择、处理，到火候的精准掌握，再到调味料的配比，每一个步骤都讲解得非常清晰，而且还会有一些“秘诀”的提示，让你在家庭制作也能做出媲美饭店的口感。我特别喜欢它分类的方式，比如按照烹饪方法（炒、炖、蒸、炸）或者食材（肉类、海鲜、蔬菜）来划分，这样查找起来非常方便，而且能根据家里的现有食材快速选择。更重要的是，这本书有一种“循序渐进”的感觉，即使是厨房新手，也能从中找到信心，一步步解锁那些曾经以为遥不可及的“馆子菜”。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对中餐有着深深的热爱，总梦想着有一天能在家做出那些在外滩餐厅里才能品尝到的美味。这本书，无疑为我打开了一扇通往美食殿堂的大门。《上馆子必点中菜100品》所收录的100道菜，涵盖了中国各地非常有代表性的经典菜肴，从川菜的麻辣鲜香，到粤菜的清淡鲜美，再到鲁菜的醇厚浓郁，几乎你能想到的热门菜品都在其中。最令我称道的是，这本书不仅仅是提供了菜谱，更像是为你提供了一整套“餐桌解决方案”。它不仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”，让你在制作过程中，能够深入理解食材的特性、火候的奥秘以及调味的精髓。每次按照书里的指导完成一道菜，都会有一种莫大的满足感。而且，书中对于不同食材的处理方法，以及一些让菜品更具“餐厅范儿”的细节，都讲解得非常到位，比如如何调出完美的糖醋汁，如何让蒸鱼的鱼肉鲜嫩多汁，这些都是我之前从未注意过的，但却对菜品口感有着至关重要的影响。这本书，让我在家也能轻松实现“美食自由”，成为家人眼中的大厨。