爱吃重口味100－酸香呛辣咸，赞！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　《爱吃重口味100》包括「人气Top 10」、「异国Delicious」、「辣的过瘾」、「酸的回味」、「香辛料」和「老牌重口味」六大单元。不仅是餐厅点单率极高的菜式，更是百吃不腻的料理。以各式常见酱料，如辣椒酱、虾酱、辣油，以及大蒜、辣椒、青葱、蒜苗等日常食材搭配，巧妙运用蒸煮炒炸、煨炖烩焖等烹饪手法，调和出酸香呛辣咸各种风味。

　　麻辣带劲的「水煮牛肉」、咸呛下饭的「苍蝇头」、香气扑鼻的「胡椒虾」、风味特殊的「臭臭锅」，还有酸熘香嫩的「柠檬鱼」、醇厚滋补的「姜母鸭」等等令人回味无穷想一吃再吃的好菜，在家就可以自己做，就让餐桌上永远有变不完的新菜色吧！

本书特色

　　重口味的料理正流行！
　　本书收集了最受欢迎的100道酸香呛辣咸重口味料理，
　　无论是烧炒炸卤炖，滋味统统超丰富。吃时通体舒畅，吃过念念不忘?
　　现在就学会这大唿过瘾的好菜，
　　让自己、朋友，还有全家人都幸福满满！

作者简介

超人气料理讲师　赵柏淯

　　广东省台山县人
　　对面食、小吃、南洋菜等料理皆深具研究，喜爱做菜，且乐于教授给读者及学生。
　　工作之外，时常云游四海，吃遍世界美食，结交各地好友。

■证照资格

　　民国74年取得中餐烹调技术士丙级执照
　　民国81年取得中餐烹调技术士乙级执照
　　民国81年取得烘焙（中点面包）技术士丙级执照

■现任

　　「中国青年服务社」南洋料理教师∕「台北县救国团双和社会教育中心」南洋料理教师
　　「台北县救国团庄敬高职社会教育中心」面食、小馆热炒教师
　　「台北县救国团树人家商及板桥市社会教育中心」面食、街头小吃教师
　　「台北市救国团景美社会教育中心」小馆热炒、街头小吃教师

　　着作：《一碗面》、《一碗饭》、《来块饼》、《南洋料理100》、《5分钟凉面凉拌菜》（朱雀文化出版）

舌尖上的异想：一本探寻全球风味边界的烹饪图鉴 书名： 舌尖上的异想：一本探寻全球风味边界的烹饪图鉴 作者： （此处留空，或填入一位虚构的资深美食评论家/旅行家姓名） 出版社： 寰宇食谱出版社 出版日期： 2024年秋季 --- 【内容提要】 本书并非一本简单的食谱合集，而是一场横跨五大洲、深入探究人类味觉极限与文化交融的深度美食田野调查。我们告别了日常熟悉的“酸甜苦辣咸”，转而潜入一个由发酵、烟熏、腌渍、辛香料的独特组合所构建的，充满惊喜与挑战的味觉宇宙。 《舌尖上的异想》聚焦于那些在主流餐饮界鲜少被提及，却在特定地域文化中占据着不可替代地位的“非常规”风味体验。我们坚信，真正的美食冒险，藏在那些需要勇气去尝试、需要知识去理解的角落里。全书以详实的文字、精美的实地拍摄照片，带领读者领略从北欧极地苔藓的发酵魅力，到亚马逊雨林深处植物根茎的微苦回甘；从撒哈拉沙漠边缘的香料堆叠艺术，到太平洋岛屿上利用地热烹饪的原始美味。 全书共分为六个主要部分，每一部分都围绕一种主导风味哲学展开叙述，而非单纯的地域划分。我们力图揭示，为何在某些气候和历史背景下，人类会发展出对特定强烈风味的偏爱，以及这些风味是如何深刻影响了当地的社会结构和精神信仰。 --- 【详细章节目录与内容预览】 第一部：时间的魔法——发酵的深邃与复杂性 本部分深入探讨了“时间”如何成为最强大的调味师。我们不再只关注酸菜或酸奶，而是将目光投向那些需要数月乃至数年才能成熟的复杂食物。 北欧的“腐败”艺术： 聚焦冰岛的“哈卡尔”（Hákarl，发酵鲨鱼肉）和瑞典的“鲱鱼”（Surströmming）。我们详细描述了制作过程中的氨基酸分解路径，分析其挑战性的气味背后隐藏的，是北欧历史对蛋白质保存的极致需求，以及由此培养出的独特味蕾。 亚洲的“鲜味棱镜”： 不仅限于酱油和鱼露，我们着重介绍如印尼的“豆豉”（Tempeh）中复杂霉菌的作用，以及日本“盐辛”（Shiokara）的深层鲜味如何通过酶解作用被释放出来。通过对比，展示了不同文明对“鲜”的理解差异。 失落的谷物： 探访安第斯山脉，考察当地人如何利用特定微生物发酵藜麦和土豆，创造出具有地域特征的微酸性饮品和食物基底，揭示其在营养学和仪式中的作用。 第二部：辛香的火焰——热烈与平衡的交响 本章是关于“辣”的科学与文化研究，但我们的重点在于超越辣椒素的简单刺激感。 花椒的麻与律动： 详细剖析中国四川、重庆地区花椒中羟基-α-山椒醇的麻感神经学效应。对比四川大红袍与青花椒的化学差异，并探究在传统烹饪中，如何通过“麻”来平衡油腻和燥热。 苏格兰的“野火”： 介绍苏格兰高地传统食物中，利用芥末籽（Mustard Seed）和辣根（Horseradish）所达到的，与辣椒完全不同的、从鼻腔直冲而上的“尖锐辣感”。 异域辣椒谱系： 梳理来自世界各地，如非洲的苏格兰帽（Scotch Bonnet）和卡罗莱纳死神（Carolina Reaper）的独特风味谱。探讨这种辣度如何从单纯的调味，演变为展示勇气和社群认同的符号。 第三部：烟熏与灰烬的遗产——古老保存技术的重现 烟熏并非只是防腐，它是一种深沉的、充满烟草和木材记忆的风味注入过程。 巴塔哥尼亚的冷熏艺术： 探究南美巴塔哥尼亚地区，当地原住民如何利用特定种类的潮湿木材，对肉类进行长达数周的冷熏，形成其独有的“泥土与海洋气息”的复合风味。 地中海的“液态烟雾”： 深入剖析西班牙“烟熏红椒粉”（Pimentón de la Vera）的制作工艺，解析其从甜感到烟熏感的转化，以及它在伊比利亚半岛美食中不可或缺的“大地之味”。 火山石上的盛宴： 介绍太平洋岛屿和中美洲部分地区，利用火山岩的热量和矿物质蒸汽烹饪食物（如夏威夷的Imu烤炉），食物表面形成一层矿物化的“灰烬外壳”，如何赋予食物独特的矿物质回味。 第四部：苦涩的哲学——超越厌恶的味觉觉醒 苦味，常被视为危险信号，但在许多文化中，它却是智慧、净化和深度体验的象征。 中美洲的苦味仪式： 详尽描述墨西哥和危地马拉传统可可饮品“巧克力”（Xocolatl）中未加糖的苦味，以及这种苦味在宗教仪式中的净化意义。 亚洲的药草智慧： 探讨东南亚苦瓜（Karela）和特定树皮提取物在传统医学中的应用，以及它们如何被巧妙地融入日常饮食，以平衡其他浓重口味。 咖啡豆的烘焙极限： 科学分析深度烘焙（如法式烘焙）中，糖分碳化所产生的苦味物质，以及这种苦味如何与酸度、醇厚度形成复杂的感官平衡。 第五部：海洋的馈赠与盐的狂想 本章关注高盐环境下的风味浓缩，以及矿物质对味觉的重塑。 盐渍的千年史： 追溯古代波斯湾的“盐田”技术，以及盐如何从奢侈品转变为影响食物储存和风味基调的决定性因素。 极端环境下的海藻风味： 研究日本北海道和爱尔兰海岸采集的特定海藻，分析其中天然谷氨酸和矿物质如何产生比人工调味品更细腻的“海洋的咸鲜感”。 古老肉干的秘密： 探究非洲游牧民族制作的超浓缩肉干，其盐分和风干程度达到了何种地步，以及这种食物在极端生存条件下的重要性。 第六部：风味的融合与未来展望 最后一部分将目光投向全球化背景下，这些“重口味”是如何被重新诠释和融合的。我们讨论了新一代厨师如何运用分子料理技术，精确地解构和重组这些古老的风味，将其带入现代高定餐饮的视野，同时坚守其文化本源。 【本书特色】 1. 文化人类学视角： 每一道“重口味”的背后，都有一段关于生存、信仰或社群凝聚力的历史故事。 2. 专业感官分析： 运用现代食品科学语言，解释特定风味化合物（如异硫氰酸酯、生物胺、酚类物质）如何作用于人类味蕾。 3. 无偏见的探寻： 我们不预设立场，不带有褒贬，只以客观、尊重的态度记录和呈现世界各地食物的真实面貌。 【读者对象】 本书适合对世界各地独特饮食文化有浓厚兴趣的美食探险家、专业厨师、食品科学家，以及所有渴望突破自身味觉舒适圈、寻求深度阅读体验的读者。阅读本书，你将发现，那些曾经让你皱眉的“怪味”，其实是人类适应环境、追求极致风味表达的伟大创造。

04 令人难以抗拒的酸香劲辣重口味
08 劲辣酱汁DIY

人气Top10
13 胡椒虾
14 客家小炒
15 苍蝇头
16 麻油猪肝川七
17 水煮牛肉
18 臭臭锅
19 五更肠旺
20 塔香肥肠
22 柠檬鱼
25 酸菜白肉锅

异国Delicious
28 青木瓜沙拉
29 凉拌墨鱼丝
29 塔巴斯科虾球
30 水牛城辣鸡翅
31 椒麻鸳鸯鸡
32 虾酱蒸滑鸡
32 打抛肉
33 味噌焖萝卜
34 印度咖哩牛肉
35 焗烤红茄牛肉
37 泰式酸辣鱼汤

辣的过瘾
41 辣炒年糕
42 干煸四季豆
43 辣炒菜豆丁
43 辣腐乳菠菜
44 辣椒炒蛋
44 辣味油豆腐
45 辣子鸡丁
46 麻婆豆腐
47 红油五柳丝
47 红油拌耳丝
48 宫爆云耳丝
48 红椒爆双花
49 辣爆虾仁
50 葱爆牛肋条
52 干椒爆牛筋
53 凉拌牛腱丝
53 干煸牛肉丝
54 泡菜牛肉
55 翡翠牛肉丝
56 辣豆瓣鱼
58 酸辣香酥鱼
59 麻辣粉丝煲

酸的回味
62 梅汁呛彩椒
64 醋熘白菜
64 酸辣粉皮
65 酸辣鸡煲
66 蒜拌鸭肉丝
66 蕃茄牛肉
67 酸菜鸭
68 姜丝炒大肠
69 姜醋炖元蹄

香辛料
73 鱼香茄子
74 沙拉洋葱丝
74 豆酱龙须菜
75 干丝炒韭菜花
76 辣椒小炒
76 蒜茸蒸臭豆腐
77 黑椒三色蛋
78 姜母煨肥鸭
80 蒜苗炒培根
80 五味白切肉
81 蒜爆咸猪肉
82 香梗牛肉丝
83 子姜牛肉片
83 海味烧腩肉
84 辣中脆
85 红焖香蒜鱼
86 葱姜鱿鱼卷
87 葱爆蟹腿

老牌重口味
90 苦瓜咸蛋
92 酱烧百页结
92 荫豉蚵
93 怪味鸡
95 三杯鸡
96 葱烧鲫鱼
97 糖醋鱼
98 豉油焖鸡
98 虾油鸡
99 无钖排骨
100 南乳扣肉
101 福州红糟肉
101 蚝油煨子排
102 客家封肉
103 梅干扣肉
104 福菜炖蹄膀
105 东坡肉
107 咕咾肉
108 火腿烩百页
108 咸酥里肌肉
109 荫瓜蒸肉饼
110 腊味荔芋煲
111 银萝焖牛肚
111 鱼香牛腩
112 回锅肉
113 沙茶羊肉片
114 红烧肚当
115 苦瓜牛肉
116 咸鱼豆腐煲
117 凤梨苦瓜鸡

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化和情感的载体。这本书《爱吃重口味100－酸香呛辣咸，赞！》恰恰展现了这一点。它让我看到了“重口味”背后的人情味和地域风情。我特别喜欢书中关于“赞！”这个部分的解读，它并非一个简单的感叹词，而是作者对那些经过时间考验、深受人们喜爱的“重口味”菜肴的一种肯定和赞美。书中穿插着许多关于这些菜肴背后的小故事，比如某个家庭代代相传的秘方，或者某个地区独有的烹饪习俗。这些故事让我觉得，每一道“重口味”菜肴都有自己的生命和故事。读到关于一些地方特产的“重口味”小吃，我仿佛能看到当地热闹的集市，听到人们爽朗的笑声，感受到那种接地气的生活气息。这本书不仅仅是一本美食指南，更是一次味蕾与文化的深度对话，它让我更加热爱美食，也更加热爱生活。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的“吃货”，走过不少地方，吃过不少“稀奇古怪”的东西，但拿到这本《爱吃重口味100－酸香呛辣咸，赞！》之后，还是被深深吸引了。这本书让我看到了“重口味”背后蕴含的丰富文化和精妙技艺。它不只是简单罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了每一种“重口味”风味形成的背景，以及它在不同地域、不同饮食习惯中的演变。我尤其对书中关于“咸”的探讨印象深刻。以往总觉得咸就是盐，但这本书让我明白，除了基础的盐，酱油、鱼露、虾酱、豆豉等等，它们各自带来的咸味层次和独特香气，才是让菜肴灵魂升华的关键。作者在描述各种腌制、发酵食物时，文字充满了画面感，让我仿佛看到了工匠们一丝不苟的制作过程，闻到了时光沉淀出的醇厚风味。读完关于“咸”的章节，我才意识到，原来我对“咸”的理解是如此肤浅。这本书让我重新审视了许多日常食材，也激发了我对那些经典、地道“重口味”菜肴的无限向往。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对香料充满好奇的人，这本书简直就是为我量身定做的。它将“酸香呛辣咸”这些看似彼此独立的味觉元素，巧妙地串联起来，形成了一个丰富多彩的美食世界。我最喜欢的部分是关于“香”的解读，它不仅仅局限于我们常说的香料，还包括了各种食材本身经过烹饪后散发出的天然香气。书中细致地介绍了各种香草、香料的特性，以及它们如何与不同的食材搭配，产生令人陶醉的香气。比如，它提到了几款东南亚常用的香料，如香茅、柠檬叶、南姜等，它们独特的清香和微酸，与海鲜、鸡肉等搭配，能带来截然不同的风味。作者的描述非常生动，仿佛能让我闻到扑鼻而来的香气，感受到那种层次分明的复合香韵。这本书让我意识到，一个好的“重口味”菜肴，绝对不是单一的味道叠加，而是各种味道和谐共舞，最终呈现出令人难忘的“香”！

评分☆☆☆☆☆

我平时其实不太敢吃太“重”的口味，总觉得容易腻或者不舒服，但这本书真的颠覆了我的看法。它不仅仅是关于食物本身，更是一种对生活的热爱和对味蕾的探索。书中关于“呛”的解读，让我觉得非常有趣。以前以为呛就是简单的刺激，但作者从辣椒的品种、处理方式，到与姜、蒜、花椒等其他辛香料的搭配，都做了非常细致的分析。我特别喜欢书中关于川菜和湘菜里“呛”的运用，它不是为了单纯的辣而辣，而是通过这种“呛”味，将食材的本味衬托得更加鲜明，同时带来一种让人欲罢不能的麻辣快感。读到这里，我甚至能想象到自己一边吃着麻辣鲜香的菜肴，一边喝着冰镇啤酒的场景，感觉瞬间就能驱散一切烦恼。而且，书中还有一些关于如何在家就能做出正宗“呛”味菜肴的小贴士，这让我觉得离那些美味又近了一步。这本书让我明白，“重口味”也是一种艺术，一种能够唤醒沉睡味蕾，带来无限惊喜的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！作为一个平时对食物只能说“还行”的人，我总是被那些看起来就很“奇特”的菜肴吓退。但这本书的封面就充满了诱惑力，那鲜艳的色彩，那些似乎在冒着香气的图片，一下就抓住了我的眼球。我一直以为“重口味”就是单纯的辣，或者就是齁咸，但这本书彻底刷新了我的认知。它不仅仅是关于辣和咸，更是一种多层次的味觉体验。我特别喜欢其中关于“酸”的章节，以前只觉得酸是用来提味的，没想到酸也能如此丰富，甚至可以成为主角！书里详细介绍了各种酸味食材的来源、特性，以及它们如何与其他味道碰撞出奇妙的火花。比如，它提到了几种我从未听过的东南亚水果，光听描述就觉得口水直流，感觉它们不仅能带来清爽的酸，还能有独特的果香。而且，这本书的文字也写得非常有感染力，作者的描述仿佛能让我闻到食物的香气，尝到舌尖的滋味。我迫不及待地想去尝试书中介绍的一些食谱，尤其是那些用天然食材就能调出丰富酸香的菜肴，感觉我的烹饪世界要打开新大门了。