飲料管理─調酒實務【第二版】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　國內觀光旅館酒吧和PUB迅速成長發展，酒吧供應飲料時，酒吧禮儀、用杯的挑選、飲料的溫度、時間、操作的態度，以及調酒員的外語能力，要求皆十分嚴謹。本書介紹各種不同飲料的起源、種類與製作方法，以及各種雞尾酒之調製，內容豐富，資料新穎，相信必能提昇吧颱人員的服務理念及技巧，使其駕輕就熟。為便利學生學習，本書以簡明扼要為原則，文辭力求簡明易懂，每一章並附習題供學習者自我測驗。

作者簡介

陳堯帝

學曆∕國立颱灣師範大學工業教育係哲學博士
　　　中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
　　　中國文化大學觀光事業學係

經曆∕景文科技大學餐飲管理係係主任
國立空中大學生活科學係專任副教授

現任∕東南科技大學休閑事業管理係係主任

著作∕餐飲管理（第三版）
餐飲採購學
餐飲實務
旅館資訊係統－客房電腦
餐飲服務（第二版）
餐飲資訊係統－餐飲電腦（第二版）

編著∕餐飲實務－重點整理、題庫、解答
餐飲管理－重點整理、題庫、解答（第二版）
餐飲服務－重點整理、題庫、解答

好的，這是一份關於《飲料管理—調酒實務【第二版】》的圖書簡介，內容將詳細介紹該書未涵蓋的，但可能與該領域相關的其他主題和知識領域，以滿足您“不包含此書內容”的要求。 --- 圖書簡介：跨越《飲料管理—調酒實務【第二版】》的廣闊視野 本書緻力於探索除基礎調酒實務與流程管理之外的、構成現代飲料行業復雜生態係統的關鍵維度。 《飲料管理—調酒實務【第二版】》為從業者奠定瞭堅實的基石，聚焦於經典雞尾酒的製作技術、吧颱的日常運營效率以及基礎的庫存控製。然而，一個成功的、可持續發展的飲品業務，其成功的要素遠不止於此。本書旨在填補這一空白，為那些希望從技術操作層麵邁嚮戰略規劃、品牌塑造與深度專業化的飲品專傢、管理者及創業者提供一套全麵的、高階的知識框架。 我們將深入探討飲料行業的宏觀經濟環境、復雜的供應鏈管理、前沿的科學應用、消費者行為的心理學分析，以及在全球化背景下的閤規性與可持續發展挑戰。 --- 第一部分：高級飲品科學與風味化學的深度解析 基礎調酒教程通常關注“如何混閤”，而本部分將深入探討“為何如此混閤”。我們將超越簡單的配方，進入分子調酒學的核心領域。 1.1 風味矩陣與風味配對的科學理論 本書將詳細解析風味輪廓（Flavor Wheel）的高級應用，不僅僅是識彆酸、甜、苦，而是研究不同化學物質（如酯類、醛類、萜烯）在味覺和嗅覺上的協同作用。我們將剖析國際領先的配對指南，例如如何利用分子相似性原理，係統性地創造齣超越傳統經驗的創新飲品。內容涵蓋： 氣相色譜與質譜分析的初步概念：理解頂級烈酒與天然原料中揮發性香氣成分的構成，以及它們如何影響最終口感的“後味”和“餘韻”。 苦味的深度解構：不僅僅是金酒或苦精，而是探究奎寜、植物堿（如龍膽堿）在人體中的感知機製，以及如何通過精準控製“苦度指數”來平衡復雜飲品。 酸堿平衡的精準控製：超越pH試紙的簡單測量，探討不同酸源（如乳酸、蘋果酸、檸檬酸）對口感“銳利度”的影響，並介紹使用酸平衡儀進行精確調校的方法。 1.2 發酵、熟成與浸漬的藝術與科學 本章節著重於提升原料本身的質量和獨特性，這是區分“工匠”與“大師”的關鍵。 精釀烈酒的木桶熟成機製：深入研究橡木種類（法式、美式、匈牙利）與烘烤程度（Light、Medium、Heavy Toast）對威士忌、白蘭地中單寜、香蘭素和麥芽酚釋放的影響。我們將分析不同年份熟成期間的“天使的分享”與氧化還原反應。 自製浸漬與酊劑的高級技術：討論真空低溫浸漬（Sous Vide Infusion）和超臨界流體萃取（SFE）在提取植物活性成分時的效率與風味保留優勢，以及如何建立標準化的浸漬時間-風味濃度麯綫。 現代發酵技術在飲料中的應用：探討Kombucha、Kefir等發酵飲品在酒吧菜單中的潛力，包括如何利用不同酵母菌株（如醋酸菌）控製酒精含量和酸度，以創造低度或無酒精（NoLo）領域的復雜風味基底。 --- 第二部分：飲品業務的戰略管理與供應鏈韌性 一個卓越的調酒師知道如何製作飲品；一個優秀的管理者知道如何讓業務在激烈競爭中生存並壯大。本部分聚焦於運營策略與財務健康。 2.1 餐飲綜閤環境下的飲品成本核算與定價模型 基礎成本控製通常隻計算單一飲品的物料成本（CoGS）。本部分則引入更宏觀的“全生命周期成本”概念。 隱性成本的剝離：詳細計算並納入員工培訓時間成本、設備摺舊、冷藏能源消耗、以及原料損耗率（Shrinkage Rate）對最終售價的影響。 動態定價策略（Dynamic Pricing）：分析高峰時段、淡季促銷、以及特定活動中，如何利用彈性定價來最大化利潤率，同時維護品牌形象。我們將引入收益管理（Revenue Management）的理念到酒吧運營中。 庫存管理的風險規避：探討“先進先齣”（FIFO）之外的策略，例如針對季節性原料和昂貴烈酒的“最小安全庫存”模型，以及如何利用預測分析（Predictive Analytics）來減少因保質期過短導緻的浪費。 2.2 采購倫理與全球供應鏈的可靠性 在全球原料波動加劇的背景下，穩定的供應和道德采購變得至關重要。 單一産區（Single Origin）烈酒的深度采購：如何建立與小型蒸餾廠的直接閤作關係，繞過分銷商，以確保貨源的獨特性和價格的穩定性。涉及直接貿易（Direct Trade）的法律與物流挑戰。 可持續性和公平貿易的驗證體係：不僅僅是貼標簽，而是要求供應商提供可追溯的碳足跡報告和勞工標準審計。討論如何將這些采購故事融入到菜單敘事中，提升客戶感知價值。 應對地緣政治風險的采購備份計劃：分析主要原料（如糖、柑橘、特定烈酒）的全球主要産區，並製定在突發事件（如氣候變化或貿易製裁）發生時，能快速切換供應商的B計劃。 --- 第三部分：消費者心理學與數字體驗的融閤 在體驗經濟時代，飲品的交付方式與內容本身同等重要。本部分關注如何通過洞察力驅動的營銷和技術整閤來提升客戶粘性。 3.1 飲品體驗的設計心理學 為什麼顧客會選擇某款飲品？這不僅僅是口味偏好，更是環境、視覺和情感觸發的結果。 “認知負荷”在菜單設計中的應用：研究如何通過菜單的布局、字體選擇和信息密度，引導顧客選擇高利潤飲品，同時避免因選擇過多而導緻的決策疲勞。 儀式感與“故事驅動消費”：分析如何設計一套復雜的、但易於理解的飲品呈現“儀式”（例如特殊的煙熏、溫度變化或器具使用），以提高客戶在社交媒體上的分享意願。 無酒精（NoLo）飲品的“成人化”定位：探討如何設計無酒精飲品，使其在口味復雜度、視覺呈現和價格定位上，都能與傳統雞尾酒對等，從而滿足日益增長的清醒消費群體需求。 3.2 數字化工具與客戶關係管理（CRM）的高階應用 現代飲品業務需要超越傳統的點單係統（POS）。 數據驅動的庫存預測與需求拉動：如何利用POS數據、天氣數據和本地事件數據，結閤機器學習算法，預測未來一周特定飲品的原料需求，實現零浪費目標。 個性化推薦引擎的構建：探討如何利用會員數據（如曆史訂單、偏好口味標簽）建立內部推薦係統，在顧客點單時提供高度定製化的飲品建議，提升復購率。 虛擬現實（VR/AR）在培訓與展示中的應用：研究如何利用沉浸式技術來模擬高風險的吧颱操作環境，進行安全與效率培訓，或者為遠端顧客提供“虛擬品鑒會”的體驗。 --- 總結 本書是為那些已經掌握瞭基礎調酒技能，並渴望將自己的職業生涯或事業提升至戰略領導者層麵的專業人士準備的。它將視角從吧颱後方的小世界，擴展到瞭全球飲品行業的供應鏈、科學前沿、財務工程和前瞻性消費者洞察。通過掌握這些未在基礎實務中詳細闡述的知識領域，讀者將能構建起一個更具韌性、更具創新性、且能實現長期盈利的飲料帝國。

餐旅叢書序　i
自　序　v
第一章　緒　論　1
第一節　飲料管理概論　2
第二節　飲料的分類　2
第二章　酒吧的設備及人員　19
第一節　吧颱設備　20
第二節　吧颱用具　23
第三節　酒　杯　27
第四節　調酒人員的職責和工作　33
第五節　調酒人員的分級標準　40
第三章　咖　啡　51
第一節　咖啡的起源　52
第二節　咖啡的品種、烘培與儲存　52
第三節　咖啡的煮泡法　58
第四章　茶　67
第一節　茶的種類　68
第二節　茶的製備　70
第三節　茶的沖泡與操作　71
第五章　無咖啡因之飲料　85
第一節　碳酸飲料　86
第二節　水　91
第三節　乳品飲料　97
第四節　果汁、蔬菜汁飲料　101
第六章　雞尾酒的調製　115
第一節　雞尾酒之特性　116
第二節　雞尾酒的曆史　118
第三節　雞尾酒調製的基本方式　123
第四節　雞尾酒的酒譜、命名與常用原料　129
第五節　雞尾酒的製作　131
第七章　白蘭地　143
第一節　白蘭地酒的介紹　144
第二節　白蘭地的語源　145
第三節　白蘭地的標示　146
第四節　葡萄白蘭地的製法　147
第五節　白蘭地的種類　148
第六節　以白蘭地調製的雞尾酒　152
第八章　威士忌　163
第一節　威士忌酒的介紹　164
第二節　威士忌的語源　167
第三節　威士忌的種類　168
第四節　以威士忌調製的雞尾酒　178
第九章　琴　酒　189
第一節　琴酒的起源與語源　190
第二節　琴酒的種類　190
第三節　以琴酒調製的雞尾酒　194
第十章　蘭姆酒　205
第一節　蘭姆酒介紹　206
第二節　蘭姆酒的語源　208
第三節　蘭姆酒的種類　208
第四節　以蘭姆酒調製的雞尾酒　213
第十一章　伏特加　221
第一節　伏特加的介紹　222 .
第二節　伏特加的語源　222
第三節　伏特加的製法　223
第四節　伏特加的種類　224
第五節　以伏特加調製的雞尾酒　226
第十二章　龍舌蘭酒　235
第一節　龍舌蘭酒的介紹　236
第二節　龍舌蘭的語源　237
第三節　龍舌蘭的製法　238
第四節　龍舌蘭的種類　239
第五節　以龍舌蘭調製的雞尾酒　241
第十三章　香甜酒　251
第一節　香甜酒的介紹　252
第二節　香甜酒的語源與稱法　253
第三節　香甜酒的製法　254
第四節　香甜酒的種類　255
第五節　以香甜酒調製的雞尾酒　270
第十四章　萄萄酒　277
第一節　萄萄酒的曆史和起源　278
第二節　釀酒葡萄的種植條件與地理分佈　280
第三節　萄萄酒的釀造　284
第四節　世界主要典型葡萄品種　289
第五節　欣賞葡萄酒　298
第六節　葡萄酒的香味　300
第七節　菜餚與葡萄酒的搭配　304
第八節　葡萄酒正式服務方式　307
第十五章　啤　酒　321
第一節　啤酒的介紹　322
第二節　啤酒的製法　323
第三節　啤酒的種類　324
第四節　啤酒的飲用　327
第五節　以啤酒調製的雞尾酒　330
附錄　調酒丙級技術士技能檢定學科試題　335

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《飲料管理─調酒實務【第二版】》真是太驚喜瞭！封麵設計就很有質感，讓人一看就知道是專業書籍。我本身在一傢小酒吧打工，雖然對調酒很有熱情，但總覺得理論基礎不夠紮實，很多細節處理上還是憑感覺。這次入手這本書，真的是解決瞭我長久以來的睏擾。書中的內容從最基礎的酒類知識講起，比如各種烈酒的産地、釀造工藝、風味特徵，甚至連不同年份、不同品牌的細微差彆都做瞭詳盡的介紹。我以前隻知道威士忌、伏特加、朗姆酒，但這本書讓我對它們有瞭更深入的瞭解，比如蘇格蘭威士忌的泥煤味是怎麼來的，法國乾邑的陳釀過程又有什麼特彆之處。這對於我在為客人推薦酒品時，能夠給齣更專業、更有說服力的建議，非常有幫助。 而且，書裏關於吧颱管理的部分也寫得非常實用。以前我隻關注怎麼調齣好喝的酒，對庫存管理、成本控製這些方麵幾乎是空白。這本書就像一位經驗豐富的師傅，手把手地教我如何有效地管理酒水庫存，避免積壓和浪費；如何進行成本核算，確保酒水的利潤空間；甚至還講解瞭如何設計一份有吸引力的酒單，既能體現酒吧的特色，又能刺激消費。這些內容對於一個想把酒吧經營得有聲有色的店主來說，絕對是寶貴的財富。我特彆喜歡書裏關於“服務流程優化”的章節，詳細闡述瞭從客人進門到離店的每一個環節，如何通過專業的服務細節來提升顧客體驗，建立良好的口碑。這讓我意識到，好的調酒師不僅僅是會調酒，更是服務業的專傢。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容真的很紮實，尤其是關於酒類知識的講解，讓我大開眼界。我以前隻知道一些常見的酒，但這本書把我帶進瞭一個更廣闊的酒世界。比如，它詳細介紹瞭各種葡萄酒的産區、葡萄品種、釀造工藝，以及不同年份和等級的區彆。這讓我對品酒有瞭更深的認識，不再隻是“好喝”或“不好喝”那麼簡單，而是能夠欣賞到葡萄酒的復雜性和多樣性。 對於烈酒的講解也同樣詳盡，從威士忌的蘇格蘭、愛爾蘭、美國等地的不同風格，到伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭等的曆史淵源和風味特徵，都做瞭深入的剖析。我特彆喜歡書中對“風味輪”的介紹，它能幫助我更精準地描述和辨彆酒品的香氣和口感，這對我在嚮客人推薦酒品時，能夠給齣更個性化的建議非常有幫助。而且，書中還介紹瞭不少冷門但非常有特色的酒品，讓我有機會接觸到更多新奇的飲品。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《飲料管理─調酒實務【第二版】》這本書的實用性真的超齣瞭我的預期。我原本以為它可能就是一本簡單的雞尾酒配方大全，但翻開後纔發現，它簡直是一本“吧颱百科全書”！從最基礎的酒類知識，比如不同産地的葡萄酒、啤酒的特點，到各種烈酒的釀造過程和風味區分，都講解得非常細緻。我以前對一些酒類知識模模糊糊的，讀完之後感覺豁然開朗，對各種酒品的理解更加深入瞭。 而且，書中關於吧颱運營管理的部分，我覺得特彆有價值。它不隻是講瞭如何調酒，還講瞭如何“經營”一個吧颱。比如，如何進行庫存管理，如何控製成本，如何優化服務流程，甚至是如何設計一套吸引人的酒單。這些內容對於我這樣想要在調酒行業深耕的人來說，簡直是太重要瞭。我尤其喜歡關於“成本控製”的章節，詳細講解瞭如何計算每杯飲品的成本，如何設定閤理的價格，以及如何通過一些策略來提高利潤。這讓我意識到，好的調酒師不僅要有技術，更要有商業頭腦。書裏關於“客人服務”的建議也讓我受益匪淺，讓我明白如何通過專業的服務細節來提升客人的滿意度，建立良好的口碑。

评分☆☆☆☆☆

這本書在“客人服務”和“溝通技巧”方麵的講解，讓我覺得它不僅僅是一本技術書籍，更是一本“情商”指南。它詳細闡述瞭如何與不同類型的客人進行有效溝通，如何傾聽他們的需求，如何提供個性化的建議，以及如何處理客人的投訴。這對於提升我的人際交往能力，以及在服務行業取得成功至關重要。 我尤其喜歡書中關於“眼神交流”、“肢體語言”以及“聲音語調”的分析。這些看似微不足道的細節，卻能極大地影響客人對你的第一印象和整體感受。通過學習，我意識到，一個優秀的調酒師，不僅要會調酒，更要懂得如何用恰當的方式與人溝通，建立良好的互動關係。這讓我在工作時，不僅能夠專注於調酒本身，還能更加自信地與客人交流，提供更貼心的服務。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計非常人性化，字體大小適中，間距閤理，閱讀起來非常舒適。每章的標題都清晰明瞭，章節之間的過渡也很自然。而且，書中穿插瞭大量的精美圖片，包括各種酒品、設備、以及調酒過程的特寫，這不僅增加瞭閱讀的趣味性，也讓抽象的技術變得更加具象化，更容易理解和記憶。 我特彆喜歡書中對一些經典雞尾酒的“故事背景”和“演變史”的介紹。這讓我在學習配方之餘，也能瞭解到每一種飲品的文化內涵和曆史變遷。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我對調酒充滿瞭敬畏和熱愛。這本書不僅僅是一本工具書，更是一本能夠讓我沉浸其中，享受學習樂趣的讀物。它讓我看到瞭調酒這個行業背後豐富的文化底蘊和藝術魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的調酒技術部分，簡直是新手福音，但即使是經驗豐富的調酒師，也能從中獲得不少啓發。它不僅僅是羅列瞭各種雞尾酒的配方，更重要的是講解瞭每一種基酒、力嬌酒、利口酒、果汁、糖漿等的特性，以及它們在不同雞尾酒中扮演的角色。比如，書裏詳細解釋瞭為什麼某些雞尾酒會用到蛋清，它的作用是什麼；為什麼有的雞尾酒要用搖晃（Shake）的手法，而有的卻要用攪動（Stir）。這讓我不再是機械地按照配方來操作，而是能理解背後的原理，從而在實踐中能夠靈活調整，甚至創造齣屬於自己的獨特雞尾酒。 最讓我印象深刻的是，書裏還提到瞭很多關於“感官體驗”的技巧。這包括如何通過視覺（顔色、裝飾）、嗅覺（香氣）、味覺（酸甜苦辣平衡）和聽覺（冰塊碰撞聲）來全方位地提升客人的飲酒體驗。比如，如何選擇閤適的杯具，如何巧妙地運用水果、香草、香料進行裝飾，甚至是如何在遞酒時給客人一個恰當的介紹。這些細節雖然看似微小，但卻能讓一杯普通的雞尾酒瞬間變得生動有趣，充滿儀式感。我覺得這纔是調酒的藝術所在，是把一杯液體變成一種美好體驗的關鍵。讀完這些內容，我感覺自己對調酒的理解上升到瞭一個新的層麵，不再隻是一個“配料攪拌員”，而是一個能夠創造驚喜和愉悅的“空間設計師”。

评分☆☆☆☆☆

我覺得這本書最棒的地方在於，它不隻是教你“怎麼做”，更教你“為什麼這麼做”。調酒的技術部分，不僅僅是給齣一堆配方，而是深入講解瞭各種基酒、輔料的特性，以及它們在配方中起到的作用。比如，為什麼有些雞尾酒需要加酸性材料來平衡甜味，為什麼有些需要通過搖晃來産生綿密的泡沫。這些原理性的講解，讓我能夠理解調酒的邏輯，從而在實際操作中能夠靈活應變，甚至可以根據客人的口味偏好進行微調，創造齣更符閤他們需求的飲品。 而且，書裏關於“雞尾酒的曆史和文化”的部分也寫得很吸引人。瞭解每一種雞尾酒的起源故事，它的誕生背景，以及它在不同時代扮演的角色，會讓我對一杯雞尾酒産生更深的情感連接。這不僅僅是在製作一杯飲品，更是在傳遞一種文化和一種情懷。這種從“技術”到“文化”的升華，讓我覺得這本書不僅僅是一本教材，更是一本能夠激發我創作靈感的寶典。我發現，很多看似簡單的雞尾酒，背後都有著豐富的故事和深厚的底蘊。

评分☆☆☆☆☆

這本書的視野非常開闊，不僅僅局限於雞尾酒，還涵蓋瞭葡萄酒、啤酒、清酒等多種飲品。這對於我這樣希望在飲品行業全麵發展的人來說，無疑是一個巨大的福音。它讓我能夠瞭解不同類型飲品的特性、品鑒方法以及搭配建議，從而能夠為客人提供更全方位的服務。 尤其讓我驚喜的是，書中還涉及到瞭“非酒精飲品”的調製。現在很多客人也會選擇無酒精的飲品，這本書提供瞭不少創意十足的無酒精雞尾酒配方，以及調製方法。這讓我不再擔心客人點無酒精飲品時，隻能提供簡單的果汁或蘇打水。通過學習，我能夠為這些客人也調製齣精緻、有特色的飲品，滿足不同客人的需求。這大大擴展瞭我作為一名調酒師的服務範圍和能力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的講解方式非常清晰易懂，即使是對於像我這樣剛開始接觸調酒行業的新人來說，也毫不費力。它從最基礎的吧颱設備介紹開始，詳細說明瞭每種工具的用途和使用方法，比如量杯、搖酒壺、吧勺、過濾網等等。這避免瞭我在剛開始時因為不熟悉工具而手忙腳亂的窘境。 然後，書中循序漸進地介紹瞭各種基礎的調酒技巧，比如如何正確地切水果、如何製作簡單的糖漿、如何掌握搖晃和攪動的力度和時間。每一種技巧都配有清晰的圖示，讓我能夠一目瞭然地理解操作步驟。我特彆喜歡書裏關於“冰塊”的講解，雖然隻是一個小小的細節，但書中卻詳細介紹瞭不同種類冰塊的特點，以及它們對飲品口感和溫度的影響。這讓我意識到，調酒的每一個環節都至關重要，都需要認真對待。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“創新與發展”章節，給瞭我很大的啓發。它不僅僅是介紹現有的調酒技術和配方，更是鼓勵讀者去思考如何突破創新，如何將傳統與現代相結閤，創造齣屬於自己的風格。書中列舉瞭一些成功的調酒師的案例，以及他們是如何在行業中脫穎而齣的，這讓我看到瞭無限的可能性。 我特彆喜歡書中關於“食材搭配”和“風味組閤”的探討。它不僅僅局限於傳統的雞尾酒配料，而是鼓勵我們嘗試使用各種新鮮水果、香料、甚至是食材，去探索新的風味組閤。這讓我開始思考，如何在調製飲品時，融入更多本地特色食材，或者結閤當下的季節特點，創造齣更具創意和個性的飲品。這本書就像一位引路人，為我打開瞭通往調酒藝術新世界的大門。