饮料管理─调酒实务【第二版】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　国内观光旅馆酒吧和PUB迅速成长发展，酒吧供应饮料时，酒吧礼仪、用杯的挑选、饮料的温度、时间、操作的态度，以及调酒员的外语能力，要求皆十分严谨。本书介绍各种不同饮料的起源、种类与制作方法，以及各种鸡尾酒之调制，内容丰富，资料新颖，相信必能提昇吧台人员的服务理念及技巧，使其驾轻就熟。为便利学生学习，本书以简明扼要为原则，文辞力求简明易懂，每一章并附习题供学习者自我测验。

作者简介

陈尧帝

学历∕国立台湾师范大学工业教育系哲学博士
　　　中国文化大学观光事业研究所商学硕士
　　　中国文化大学观光事业学系

经历∕景文科技大学餐饮管理系系主任
国立空中大学生活科学系专任副教授

现任∕东南科技大学休闲事业管理系系主任

着作∕餐饮管理（第三版）
餐饮採购学
餐饮实务
旅馆资讯系统－客房电脑
餐饮服务（第二版）
餐饮资讯系统－餐饮电脑（第二版）

编着∕餐饮实务－重点整理、题库、解答
餐饮管理－重点整理、题库、解答（第二版）
餐饮服务－重点整理、题库、解答

好的，这是一份关于《饮料管理—调酒实务【第二版】》的图书简介，内容将详细介绍该书未涵盖的，但可能与该领域相关的其他主题和知识领域，以满足您“不包含此书内容”的要求。 --- 图书简介：跨越《饮料管理—调酒实务【第二版】》的广阔视野 本书致力于探索除基础调酒实务与流程管理之外的、构成现代饮料行业复杂生态系统的关键维度。 《饮料管理—调酒实务【第二版】》为从业者奠定了坚实的基石，聚焦于经典鸡尾酒的制作技术、吧台的日常运营效率以及基础的库存控制。然而，一个成功的、可持续发展的饮品业务，其成功的要素远不止于此。本书旨在填补这一空白，为那些希望从技术操作层面迈向战略规划、品牌塑造与深度专业化的饮品专家、管理者及创业者提供一套全面的、高阶的知识框架。 我们将深入探讨饮料行业的宏观经济环境、复杂的供应链管理、前沿的科学应用、消费者行为的心理学分析，以及在全球化背景下的合规性与可持续发展挑战。 --- 第一部分：高级饮品科学与风味化学的深度解析 基础调酒教程通常关注“如何混合”，而本部分将深入探讨“为何如此混合”。我们将超越简单的配方，进入分子调酒学的核心领域。 1.1 风味矩阵与风味配对的科学理论 本书将详细解析风味轮廓（Flavor Wheel）的高级应用，不仅仅是识别酸、甜、苦，而是研究不同化学物质（如酯类、醛类、萜烯）在味觉和嗅觉上的协同作用。我们将剖析国际领先的配对指南，例如如何利用分子相似性原理，系统性地创造出超越传统经验的创新饮品。内容涵盖： 气相色谱与质谱分析的初步概念：理解顶级烈酒与天然原料中挥发性香气成分的构成，以及它们如何影响最终口感的“后味”和“余韵”。 苦味的深度解构：不仅仅是金酒或苦精，而是探究奎宁、植物碱（如龙胆碱）在人体中的感知机制，以及如何通过精准控制“苦度指数”来平衡复杂饮品。 酸碱平衡的精准控制：超越pH试纸的简单测量，探讨不同酸源（如乳酸、苹果酸、柠檬酸）对口感“锐利度”的影响，并介绍使用酸平衡仪进行精确调校的方法。 1.2 发酵、熟成与浸渍的艺术与科学 本章节着重于提升原料本身的质量和独特性，这是区分“工匠”与“大师”的关键。 精酿烈酒的木桶熟成机制：深入研究橡木种类（法式、美式、匈牙利）与烘烤程度（Light、Medium、Heavy Toast）对威士忌、白兰地中单宁、香兰素和麦芽酚释放的影响。我们将分析不同年份熟成期间的“天使的分享”与氧化还原反应。 自制浸渍与酊剂的高级技术：讨论真空低温浸渍（Sous Vide Infusion）和超临界流体萃取（SFE）在提取植物活性成分时的效率与风味保留优势，以及如何建立标准化的浸渍时间-风味浓度曲线。 现代发酵技术在饮料中的应用：探讨Kombucha、Kefir等发酵饮品在酒吧菜单中的潜力，包括如何利用不同酵母菌株（如醋酸菌）控制酒精含量和酸度，以创造低度或无酒精（NoLo）领域的复杂风味基底。 --- 第二部分：饮品业务的战略管理与供应链韧性 一个卓越的调酒师知道如何制作饮品；一个优秀的管理者知道如何让业务在激烈竞争中生存并壮大。本部分聚焦于运营策略与财务健康。 2.1 餐饮综合环境下的饮品成本核算与定价模型 基础成本控制通常只计算单一饮品的物料成本（CoGS）。本部分则引入更宏观的“全生命周期成本”概念。 隐性成本的剥离：详细计算并纳入员工培训时间成本、设备折旧、冷藏能源消耗、以及原料损耗率（Shrinkage Rate）对最终售价的影响。 动态定价策略（Dynamic Pricing）：分析高峰时段、淡季促销、以及特定活动中，如何利用弹性定价来最大化利润率，同时维护品牌形象。我们将引入收益管理（Revenue Management）的理念到酒吧运营中。 库存管理的风险规避：探讨“先进先出”（FIFO）之外的策略，例如针对季节性原料和昂贵烈酒的“最小安全库存”模型，以及如何利用预测分析（Predictive Analytics）来减少因保质期过短导致的浪费。 2.2 采购伦理与全球供应链的可靠性 在全球原料波动加剧的背景下，稳定的供应和道德采购变得至关重要。 单一产区（Single Origin）烈酒的深度采购：如何建立与小型蒸馏厂的直接合作关系，绕过分销商，以确保货源的独特性和价格的稳定性。涉及直接贸易（Direct Trade）的法律与物流挑战。 可持续性和公平贸易的验证体系：不仅仅是贴标签，而是要求供应商提供可追溯的碳足迹报告和劳工标准审计。讨论如何将这些采购故事融入到菜单叙事中，提升客户感知价值。 应对地缘政治风险的采购备份计划：分析主要原料（如糖、柑橘、特定烈酒）的全球主要产区，并制定在突发事件（如气候变化或贸易制裁）发生时，能快速切换供应商的B计划。 --- 第三部分：消费者心理学与数字体验的融合 在体验经济时代，饮品的交付方式与内容本身同等重要。本部分关注如何通过洞察力驱动的营销和技术整合来提升客户粘性。 3.1 饮品体验的设计心理学 为什么顾客会选择某款饮品？这不仅仅是口味偏好，更是环境、视觉和情感触发的结果。 “认知负荷”在菜单设计中的应用：研究如何通过菜单的布局、字体选择和信息密度，引导顾客选择高利润饮品，同时避免因选择过多而导致的决策疲劳。 仪式感与“故事驱动消费”：分析如何设计一套复杂的、但易于理解的饮品呈现“仪式”（例如特殊的烟熏、温度变化或器具使用），以提高客户在社交媒体上的分享意愿。 无酒精（NoLo）饮品的“成人化”定位：探讨如何设计无酒精饮品，使其在口味复杂度、视觉呈现和价格定位上，都能与传统鸡尾酒对等，从而满足日益增长的清醒消费群体需求。 3.2 数字化工具与客户关系管理（CRM）的高阶应用 现代饮品业务需要超越传统的点单系统（POS）。 数据驱动的库存预测与需求拉动：如何利用POS数据、天气数据和本地事件数据，结合机器学习算法，预测未来一周特定饮品的原料需求，实现零浪费目标。 个性化推荐引擎的构建：探讨如何利用会员数据（如历史订单、偏好口味标签）建立内部推荐系统，在顾客点单时提供高度定制化的饮品建议，提升复购率。 虚拟现实（VR/AR）在培训与展示中的应用：研究如何利用沉浸式技术来模拟高风险的吧台操作环境，进行安全与效率培训，或者为远端顾客提供“虚拟品鉴会”的体验。 --- 总结 本书是为那些已经掌握了基础调酒技能，并渴望将自己的职业生涯或事业提升至战略领导者层面的专业人士准备的。它将视角从吧台后方的小世界，扩展到了全球饮品行业的供应链、科学前沿、财务工程和前瞻性消费者洞察。通过掌握这些未在基础实务中详细阐述的知识领域，读者将能构建起一个更具韧性、更具创新性、且能实现长期盈利的饮料帝国。

餐旅丛书序　i
自　序　v
第一章　绪　论　1
第一节　饮料管理概论　2
第二节　饮料的分类　2
第二章　酒吧的设备及人员　19
第一节　吧台设备　20
第二节　吧台用具　23
第三节　酒　杯　27
第四节　调酒人员的职责和工作　33
第五节　调酒人员的分级标准　40
第三章　咖　啡　51
第一节　咖啡的起源　52
第二节　咖啡的品种、烘培与储存　52
第三节　咖啡的煮泡法　58
第四章　茶　67
第一节　茶的种类　68
第二节　茶的制备　70
第三节　茶的沖泡与操作　71
第五章　无咖啡因之饮料　85
第一节　碳酸饮料　86
第二节　水　91
第三节　乳品饮料　97
第四节　果汁、蔬菜汁饮料　101
第六章　鸡尾酒的调制　115
第一节　鸡尾酒之特性　116
第二节　鸡尾酒的历史　118
第三节　鸡尾酒调制的基本方式　123
第四节　鸡尾酒的酒谱、命名与常用原料　129
第五节　鸡尾酒的制作　131
第七章　白兰地　143
第一节　白兰地酒的介绍　144
第二节　白兰地的语源　145
第三节　白兰地的标示　146
第四节　葡萄白兰地的制法　147
第五节　白兰地的种类　148
第六节　以白兰地调制的鸡尾酒　152
第八章　威士忌　163
第一节　威士忌酒的介绍　164
第二节　威士忌的语源　167
第三节　威士忌的种类　168
第四节　以威士忌调制的鸡尾酒　178
第九章　琴　酒　189
第一节　琴酒的起源与语源　190
第二节　琴酒的种类　190
第三节　以琴酒调制的鸡尾酒　194
第十章　兰姆酒　205
第一节　兰姆酒介绍　206
第二节　兰姆酒的语源　208
第三节　兰姆酒的种类　208
第四节　以兰姆酒调制的鸡尾酒　213
第十一章　伏特加　221
第一节　伏特加的介绍　222 .
第二节　伏特加的语源　222
第三节　伏特加的制法　223
第四节　伏特加的种类　224
第五节　以伏特加调制的鸡尾酒　226
第十二章　龙舌兰酒　235
第一节　龙舌兰酒的介绍　236
第二节　龙舌兰的语源　237
第三节　龙舌兰的制法　238
第四节　龙舌兰的种类　239
第五节　以龙舌兰调制的鸡尾酒　241
第十三章　香甜酒　251
第一节　香甜酒的介绍　252
第二节　香甜酒的语源与称法　253
第三节　香甜酒的制法　254
第四节　香甜酒的种类　255
第五节　以香甜酒调制的鸡尾酒　270
第十四章　萄萄酒　277
第一节　萄萄酒的历史和起源　278
第二节　酿酒葡萄的种植条件与地理分佈　280
第三节　萄萄酒的酿造　284
第四节　世界主要典型葡萄品种　289
第五节　欣赏葡萄酒　298
第六节　葡萄酒的香味　300
第七节　菜餚与葡萄酒的搭配　304
第八节　葡萄酒正式服务方式　307
第十五章　啤　酒　321
第一节　啤酒的介绍　322
第二节　啤酒的制法　323
第三节　啤酒的种类　324
第四节　啤酒的饮用　327
第五节　以啤酒调制的鸡尾酒　330
附录　调酒丙级技术士技能检定学科试题　335

评分☆☆☆☆☆

这本书的调酒技术部分，简直是新手福音，但即使是经验丰富的调酒师，也能从中获得不少启发。它不仅仅是罗列了各种鸡尾酒的配方，更重要的是讲解了每一种基酒、力娇酒、利口酒、果汁、糖浆等的特性，以及它们在不同鸡尾酒中扮演的角色。比如，书里详细解释了为什么某些鸡尾酒会用到蛋清，它的作用是什么；为什么有的鸡尾酒要用摇晃（Shake）的手法，而有的却要用搅动（Stir）。这让我不再是机械地按照配方来操作，而是能理解背后的原理，从而在实践中能够灵活调整，甚至创造出属于自己的独特鸡尾酒。 最让我印象深刻的是，书里还提到了很多关于“感官体验”的技巧。这包括如何通过视觉（颜色、装饰）、嗅觉（香气）、味觉（酸甜苦辣平衡）和听觉（冰块碰撞声）来全方位地提升客人的饮酒体验。比如，如何选择合适的杯具，如何巧妙地运用水果、香草、香料进行装饰，甚至是如何在递酒时给客人一个恰当的介绍。这些细节虽然看似微小，但却能让一杯普通的鸡尾酒瞬间变得生动有趣，充满仪式感。我觉得这才是调酒的艺术所在，是把一杯液体变成一种美好体验的关键。读完这些内容，我感觉自己对调酒的理解上升到了一个新的层面，不再只是一个“配料搅拌员”，而是一个能够创造惊喜和愉悦的“空间设计师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视野非常开阔，不仅仅局限于鸡尾酒，还涵盖了葡萄酒、啤酒、清酒等多种饮品。这对于我这样希望在饮品行业全面发展的人来说，无疑是一个巨大的福音。它让我能够了解不同类型饮品的特性、品鉴方法以及搭配建议，从而能够为客人提供更全方位的服务。 尤其让我惊喜的是，书中还涉及到了“非酒精饮品”的调制。现在很多客人也会选择无酒精的饮品，这本书提供了不少创意十足的无酒精鸡尾酒配方，以及调制方法。这让我不再担心客人点无酒精饮品时，只能提供简单的果汁或苏打水。通过学习，我能够为这些客人也调制出精致、有特色的饮品，满足不同客人的需求。这大大扩展了我作为一名调酒师的服务范围和能力。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《饮料管理─调酒实务【第二版】》真是太惊喜了！封面设计就很有质感，让人一看就知道是专业书籍。我本身在一家小酒吧打工，虽然对调酒很有热情，但总觉得理论基础不够扎实，很多细节处理上还是凭感觉。这次入手这本书，真的是解决了我长久以来的困扰。书中的内容从最基础的酒类知识讲起，比如各种烈酒的产地、酿造工艺、风味特征，甚至连不同年份、不同品牌的细微差别都做了详尽的介绍。我以前只知道威士忌、伏特加、朗姆酒，但这本书让我对它们有了更深入的了解，比如苏格兰威士忌的泥煤味是怎么来的，法国干邑的陈酿过程又有什么特别之处。这对于我在为客人推荐酒品时，能够给出更专业、更有说服力的建议，非常有帮助。 而且，书里关于吧台管理的部分也写得非常实用。以前我只关注怎么调出好喝的酒，对库存管理、成本控制这些方面几乎是空白。这本书就像一位经验丰富的师傅，手把手地教我如何有效地管理酒水库存，避免积压和浪费；如何进行成本核算，确保酒水的利润空间；甚至还讲解了如何设计一份有吸引力的酒单，既能体现酒吧的特色，又能刺激消费。这些内容对于一个想把酒吧经营得有声有色的店主来说，绝对是宝贵的财富。我特别喜欢书里关于“服务流程优化”的章节，详细阐述了从客人进门到离店的每一个环节，如何通过专业的服务细节来提升顾客体验，建立良好的口碑。这让我意识到，好的调酒师不仅仅是会调酒，更是服务业的专家。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《饮料管理─调酒实务【第二版】》这本书的实用性真的超出了我的预期。我原本以为它可能就是一本简单的鸡尾酒配方大全，但翻开后才发现，它简直是一本“吧台百科全书”！从最基础的酒类知识，比如不同产地的葡萄酒、啤酒的特点，到各种烈酒的酿造过程和风味区分，都讲解得非常细致。我以前对一些酒类知识模模糊糊的，读完之后感觉豁然开朗，对各种酒品的理解更加深入了。 而且，书中关于吧台运营管理的部分，我觉得特别有价值。它不只是讲了如何调酒，还讲了如何“经营”一个吧台。比如，如何进行库存管理，如何控制成本，如何优化服务流程，甚至是如何设计一套吸引人的酒单。这些内容对于我这样想要在调酒行业深耕的人来说，简直是太重要了。我尤其喜欢关于“成本控制”的章节，详细讲解了如何计算每杯饮品的成本，如何设定合理的价格，以及如何通过一些策略来提高利润。这让我意识到，好的调酒师不仅要有技术，更要有商业头脑。书里关于“客人服务”的建议也让我受益匪浅，让我明白如何通过专业的服务细节来提升客人的满意度，建立良好的口碑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容真的很扎实，尤其是关于酒类知识的讲解，让我大开眼界。我以前只知道一些常见的酒，但这本书把我带进了一个更广阔的酒世界。比如，它详细介绍了各种葡萄酒的产区、葡萄品种、酿造工艺，以及不同年份和等级的区别。这让我对品酒有了更深的认识，不再只是“好喝”或“不好喝”那么简单，而是能够欣赏到葡萄酒的复杂性和多样性。 对于烈酒的讲解也同样详尽，从威士忌的苏格兰、爱尔兰、美国等地的不同风格，到伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰等的历史渊源和风味特征，都做了深入的剖析。我特别喜欢书中对“风味轮”的介绍，它能帮助我更精准地描述和辨别酒品的香气和口感，这对我在向客人推荐酒品时，能够给出更个性化的建议非常有帮助。而且，书中还介绍了不少冷门但非常有特色的酒品，让我有机会接触到更多新奇的饮品。

评分☆☆☆☆☆

我觉得这本书最棒的地方在于，它不只是教你“怎么做”，更教你“为什么这么做”。调酒的技术部分，不仅仅是给出一堆配方，而是深入讲解了各种基酒、辅料的特性，以及它们在配方中起到的作用。比如，为什么有些鸡尾酒需要加酸性材料来平衡甜味，为什么有些需要通过摇晃来产生绵密的泡沫。这些原理性的讲解，让我能够理解调酒的逻辑，从而在实际操作中能够灵活应变，甚至可以根据客人的口味偏好进行微调，创造出更符合他们需求的饮品。 而且，书里关于“鸡尾酒的历史和文化”的部分也写得很吸引人。了解每一种鸡尾酒的起源故事，它的诞生背景，以及它在不同时代扮演的角色，会让我对一杯鸡尾酒产生更深的情感连接。这不仅仅是在制作一杯饮品，更是在传递一种文化和一种情怀。这种从“技术”到“文化”的升华，让我觉得这本书不仅仅是一本教材，更是一本能够激发我创作灵感的宝典。我发现，很多看似简单的鸡尾酒，背后都有着丰富的故事和深厚的底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“创新与发展”章节，给了我很大的启发。它不仅仅是介绍现有的调酒技术和配方，更是鼓励读者去思考如何突破创新，如何将传统与现代相结合，创造出属于自己的风格。书中列举了一些成功的调酒师的案例，以及他们是如何在行业中脱颖而出的，这让我看到了无限的可能性。 我特别喜欢书中关于“食材搭配”和“风味组合”的探讨。它不仅仅局限于传统的鸡尾酒配料，而是鼓励我们尝试使用各种新鲜水果、香料、甚至是食材，去探索新的风味组合。这让我开始思考，如何在调制饮品时，融入更多本地特色食材，或者结合当下的季节特点，创造出更具创意和个性的饮品。这本书就像一位引路人，为我打开了通往调酒艺术新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“客人服务”和“沟通技巧”方面的讲解，让我觉得它不仅仅是一本技术书籍，更是一本“情商”指南。它详细阐述了如何与不同类型的客人进行有效沟通，如何倾听他们的需求，如何提供个性化的建议，以及如何处理客人的投诉。这对于提升我的人际交往能力，以及在服务行业取得成功至关重要。 我尤其喜欢书中关于“眼神交流”、“肢体语言”以及“声音语调”的分析。这些看似微不足道的细节，却能极大地影响客人对你的第一印象和整体感受。通过学习，我意识到，一个优秀的调酒师，不仅要会调酒，更要懂得如何用恰当的方式与人沟通，建立良好的互动关系。这让我在工作时，不仅能够专注于调酒本身，还能更加自信地与客人交流，提供更贴心的服务。

评分☆☆☆☆☆

这本书的讲解方式非常清晰易懂，即使是对于像我这样刚开始接触调酒行业的新人来说，也毫不费力。它从最基础的吧台设备介绍开始，详细说明了每种工具的用途和使用方法，比如量杯、摇酒壶、吧勺、过滤网等等。这避免了我在刚开始时因为不熟悉工具而手忙脚乱的窘境。 然后，书中循序渐进地介绍了各种基础的调酒技巧，比如如何正确地切水果、如何制作简单的糖浆、如何掌握摇晃和搅动的力度和时间。每一种技巧都配有清晰的图示，让我能够一目了然地理解操作步骤。我特别喜欢书里关于“冰块”的讲解，虽然只是一个小小的细节，但书中却详细介绍了不同种类冰块的特点，以及它们对饮品口感和温度的影响。这让我意识到，调酒的每一个环节都至关重要，都需要认真对待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常人性化，字体大小适中，间距合理，阅读起来非常舒适。每章的标题都清晰明了，章节之间的过渡也很自然。而且，书中穿插了大量的精美图片，包括各种酒品、设备、以及调酒过程的特写，这不仅增加了阅读的趣味性，也让抽象的技术变得更加具象化，更容易理解和记忆。 我特别喜欢书中对一些经典鸡尾酒的“故事背景”和“演变史”的介绍。这让我在学习配方之余，也能了解到每一种饮品的文化内涵和历史变迁。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我对调酒充满了敬畏和热爱。这本书不仅仅是一本工具书，更是一本能够让我沉浸其中，享受学习乐趣的读物。它让我看到了调酒这个行业背后丰富的文化底蕴和艺术魅力。