酒食文化：美酒与佳餚的恋情 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　食物与酒相互加持的这种关系，就像是谈恋爱一样，一加一大于二的美味关系紧紧拥抱彼此，这种结合绝对是受到大家祝福的。

　　酒与食物的搭配，有时也像是一场大冒险，无法预料结果，却让你我始终无法压抑寻宝的冲动，一路上无怨无悔地寻寻觅觅，就为了等待体验那个「契合」的美妙时刻。即使这样的高潮，只能维持一餐饭的时间，比一夜情还短暂，却会在往后的日子里始终叫人念念不忘……那支酒、那道菜、那个令人怦然心动的夜晚。

　　本书分为3大主题，首先，介绍15家能让你充份享受美酒配佳餚之乐的优质餐厅，与6家值得造访的经典酒吧，其中酒与食物的搭配实例涵盖葡萄酒、威士忌、伏特加、日本酒等。其次，再进阶体验日本、苏格兰、法国、德国、义大利等国的酒食文化、看侍酒师如何点石成金、了解酒食相忌相宜之处。最后，以10支台湾自产酒品入菜、佐餐、作调酒，设计2套「水果酒料理宴」，让你在家也能训练自己的味觉与手艺。

　　打破「红酒配红肉、白酒配白肉」、「威士忌只能作餐后酒」、「品酒不能干杯」、「烧酎是男子汉才能喝的酒」等迷思，提示更多寻找美味泉源的方法。在餐厅该如何点酒来搭配食物？在台北要去哪里享受品酒之乐？造酒先进国家的人们是如何享用美酒美食？如何自己张罗让酒食能相得益彰的宴饮？你都可以在这本《酒食文化》里找到答案。

　　本书适用对象包含「热爱美食美酒的品味人士」、「正在学习喝酒的有志青年」、「想了解台湾酒食文化现况的餐饮业者与酒厂、酒商」等。

作者简介

焦桐

　　二鱼文化事业群创办人。1956年生于高雄市，曾习戏剧，编、导过舞台剧于台北公演，已出版着作包括诗集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壮阳食谱》、《青春标本》及散文《我邂逅了一条毛毛虫》、《最后的圆舞场》、《在世界的边缘》，童话《乌鸦凤蝶阿青的旅程》，论述《台湾战后初期的戏剧》、《台湾文学的街头运动：1977?世纪末》等10余种，编有各种文选20余种。焦桐长期担任文学传播工作，曾任中国时报副刊组执行副主任，现任中央大学中文系副教授。

赖佳昀

　　政大中文系、University of Stirling 行销所硕士毕业，曾编辑文建会《传统艺术》杂志，着有《2007台北餐馆评鑑》，现任《饮食》杂志主编。

论酒食文化　焦桐 06
优质酒食餐馆　赖佳昀
尚林餐厅 16
君悦漂亮中式海鲜餐厅 22
SOWIESO 27
吉品海鲜餐厅（信义店） 32
Macaroni Grill 37
六福皇宫Danieli's 与Churchill Piano& Cigar Lounge 42
三燔101 46
青叶AoBa（微风店） 52
水鸟88 猪脚屋 58
卡比索俄罗斯餐厅Salt&Bread（敦化店） 64
亚太会馆 70
晶华上庭酒廊 76
The One（中山概念店） 78
星辰酒窖 80
W酒坊 82 酒

葡萄酒侍酒师──
The Sommelier
文/ 钟正道

　　Sommelier（葡萄酒侍者），这个名字既熟悉又遥远，熟悉的是，让人忆起以往在酒店工作的种种，遥远的是，由现场实务性的工作，转成目前传授葡萄酒知识扮演的角色。

　　「Sommelier」是广被使用法文之专有名词，意指专业的葡萄酒侍者。

　　在餐厅或酒店里，葡萄酒侍者根据葡萄酒单（Wine List）之内容，提供每一瓶酒的酒质特性，建议食物与葡萄酒之恰当的搭配，同时确保每一瓶酒送到客人面前时，都处于最理想的状况，并正确的提供服务。某些酒店或餐厅的葡萄酒侍者，还需负责编排葡萄酒单，葡萄酒之採购，以及葡萄酒库之管理。

　　然而；有些地方的Sommelier 的专业领域，还需涵盖烈酒以及混合饮料（鸡尾酒只是其中之一），因此，他们的服务范围，较之一般人所认知的还要更广泛、更复杂、专业性更高。

　　就餐厅的的服务而言，Sommelier 于提供葡萄酒服务时，必须在餐桌主人的的面前施行，展示酒瓶、开酒，以及斟酒服务，服务当中，还牵涉到所谓的餐桌礼仪。

　　有些葡萄酒侍者，在开启葡萄酒之橡木塞后，以类似制式的礼节（非制式，且无明文规定），将橡木塞置于餐桌主人的面前（橡木塞置放于小银盘上），让餐桌之主人确认葡萄酒是完好而无缺点的（Faulty）。有些品质出众的葡萄酒，有时也会出现橡木塞带有令人不愉快的气味，但并不表示酒一定出现瑕疵，还需进一步的确认。

　　在正式的西式餐厅里，我们可发现葡萄酒侍者之胸前，挂有一串侍者专用的银质或不锈钢之品酒杯（Tastevin 品酒用小银杯）。其功能是当葡萄酒侍者，察觉葡萄酒可能有瑕疵时，可斟入些许的葡萄酒，检视酒色、气味，以及口感，以印证酒质之良窳。

　　在许多的国家都设有官方的葡萄酒侍者组织，葡萄酒侍者，需通过考试、或认证，或者竞赛。其主要的目的，是为了要确认葡萄酒侍者，具有一定的专业知识，如此方能提供消费者正确的服务。

　　葡萄酒侍者需了解相关的专业知识涵盖了：葡萄酒之开启（Opening the Bottle），葡萄酒之过酒换瓶（Decanting）与唿吸/ 醒酒（Breathing），食物与葡萄酒之搭配（Food and Wine Matching），葡萄酒之点选（Order），葡萄酒杯之认识（Glasses）， 以及剩余葡萄酒（Leftover Wine）之处理事宜。

　　食物与葡萄酒之搭配， 可说是Sommelier 的重头戏，以通俗的方式来说，Sommelier 可谓是它们红娘，搭起彼此之间的鹊桥，牵上红线，让食物与葡萄酒能达到和谐的最高境地。

　　这里不妨举个例子。

　　有位小姐，为了晚餐搭配的葡萄酒，而大伤脑筋，因此，特别到一家葡萄酒专卖店购买葡萄酒，同时寻求店里的服务人员，提供葡萄酒搭配之建议。服务人员请这位小姐说明想要搭配的食物，这位小姐回说：「牛排」，服务人员建议以波尔多（Bordeaux）红酒，来搭配牛排最为合适，这位小姐也觉得应该就是如此搭配，不会错。于是，买了几瓶波尔多红酒回家，准备晚餐时好好的与亲友大快朵颐一番。

　　隔了两天，这位小姐打电话到专卖店抱怨说，他们所建议的波尔多红葡萄酒，完全无法和她调理的牛排进行搭配，专卖店惊讶的回答：怎么可能呢！若只是针对牛排，这样的搭配，可能对，也可能错。怎么可能无法搭配？没错，因为专卖店并没有问清楚，牛排如何烹调、以什么酱料入菜，所以到了最后，只能说猪羊变色，全部翻盘。为何如此！只因这位小姐烹调的是「咖哩牛排」。前面所叙述的故事得知，葡萄酒与食物的搭配，并非纯粹以食物作为依据，必须视其烹调的方式，以及入味的酱汁、酱料等。葡萄酒与食物的搭配，在欧美国家已有百年的历史与经验，得知一个简单扼要的精髓，即是：「It’s not the food, it’s the preparation」意思是，食材并非葡萄酒搭配之主体，烹调方法和酱料，
才是决定葡萄酒搭配之主轴。同时指出食物与葡萄酒彼此相互影响，因此，归纳出一个酒食搭配的惯性：

一．咸味葡萄酒加强食物的苦味

二．酸味的葡萄酒令甜味食物更甜

三．甜味葡萄酒减低食物的咸、苦和酸的味道

四．苦味葡萄酒可中和食物的酸味

所以咖哩牛排或牛肉，比较合适的搭配酒，应该是：Alsace Gewurztraminar,Riesling（ 阿尔萨斯格乌兹塔明纳、丽丝玲白酒）， 或Brut Champagne, Dry Sparkling （无甜香槟或气泡酒），另外；如果想以红酒来搭配，可挑选Rhone Reds（隆河谷红酒）才是最恰当的。理由很简单，入味的咖哩才是搭配的要角，如咖哩羊肉、咖哩鸡肉，都可以用上述的阿尔萨斯白酒来搭配。

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