Profitable Menu Planning, 4/e pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• Menu Planning
• Food Cost Control
• Restaurant Management
• Foodservice
• Profitability
• Culinary Arts
• Recipe Costing
• Menu Engineering
• Restaurant Operations
• Foodservice Management

For sophomore/senior-level courses in Menu Planning, Food Production, Food Management. Exceptionally thorough, this text offers single-volume coverage of all aspects of menu planning—from customer demographics to kitchen capabilities, to cost cards and menu analysis. Early chapters are devoted to a variety of broad topics (costs, pricing, nutrition, etc.), while later chapters focus on menu planning for specific types of restaurants (quick service, fine dining, family style, cafeteria, and more). Hands-on in approach, it features real menus from across the country and includes interactive software so readers can practice costing, mark-ups and menu engineering. This edition includes more on marketing, new case studies and updated menus that reflect industry trends. Pearson Education is proud to bring world-renowned Dorling Kindersley (DK) products to your classroom. Instantly recognized by their fascinating, full-color photographs and illustrations on every page, DK titles will add meaning to expository text and make learning accessible and, fun. Other DK hallmarks include cross-section views, 3D models, and text to visual call-outs to help readers comprehend and enjoy the wealth of information each book provides. With Pearson, you can see DK in a whole new way! For a complete listing of titles, please visit: us.dk.com/pearson

餐飲運營深度解析：菜單設計、成本控製與盈利策略 本書聚焦於餐飲業的核心挑戰與機遇，深入剖析瞭從菜單工程到供應鏈管理的每一個關鍵環節，旨在為餐飲企業和管理者提供一套係統化、可操作的盈利藍圖。 本手冊並非側重於某一特定菜係的烹飪技術或簡單的食譜匯編，而是將目光投嚮更宏觀的商業決策層麵。它是一部關於如何將廚房的創造力轉化為可持續商業利潤的實踐指南。我們將探討的重點是：如何在激烈的市場競爭中，通過精密的菜單規劃、嚴格的成本核算以及創新的運營策略，確保企業的長期健康發展。 第一部分：菜單的戰略性構建——超越食譜的藝術 菜單不僅僅是顧客點餐的清單，它是企業品牌形象的物理載體，是利潤控製的第一道防綫，也是顧客體驗的起點。本部分將徹底解構菜單設計背後的商業邏輯。 1.1 菜單工程學基礎：定位與心理學 市場定位與目標客群分析： 如何根據您餐廳的地理位置、目標消費群體（傢庭、商務人士、年輕群體）的消費習慣和心理預期，來確定菜單的整體風格和價格區間。我們將詳細分析不同細分市場對菜單復雜度的偏好差異。 菜品組閤優化（Menu Mix Optimization）： 探討如何科學地對菜品進行分類——明星菜品（高利潤、高銷量）、重量級選手（低利潤、高銷量）、難題（高利潤、低銷量）和瘦狗（低利潤、低銷量）。重點介紹如何通過菜單布局和敘述方式，引導顧客選擇利潤更高的選項，同時避免“瘦狗”菜品不必要的庫存占用。 價格錨定效應與感知價值： 深入研究價格心理學在菜單設計中的應用。如何利用高價位菜品（錨點）來使其他菜品顯得更具吸引力；設計價格顯示策略（例如，省略貨幣符號），以減少顧客對價格的敏感度。 1.2 菜單敘事與視覺呈現 描述性語言的力量： 學習如何撰寫富有吸引力且準確的菜品描述。這不僅僅是列齣食材，而是講述食材的來源故事、烹飪過程的匠心，以及風味組閤的獨特性。我們將提供一係列修飾詞匯和描述結構，幫助提升菜品的“心理定價”。 菜單的視覺布局與信息層級： 分析黃金區域（通常是菜單右上方和中央）的利用效率。講解如何使用邊框、字體大小、顔色和留白來突齣高利潤或推薦菜品，確保信息流動的邏輯性符閤顧客的閱讀習慣。 第二部分：成本控製的核心——從采購到齣品的精細化管理 在餐飲業，成本的微小波動都能顯著影響最終的淨利潤。本部分將提供一套嚴謹的成本核算和控製框架。 2.1 精確的食材成本核算（Food Costing） 標準食譜（Standard Recipe）的建立與維護： 強調建立精確到剋的標準食譜是成本控製的基石。講解如何將食譜中的原材料重量、單位成本，準確計算齣每份菜品的原始成本（Raw Food Cost）。 損耗的量化與管理： 區分可接受的損耗（如修邊、烹飪蒸發）與不可接受的浪費。介紹有效追蹤和記錄如切割損耗、烹飪縮水率的方法，並探討如何調整標準食譜以適應實際操作中的損耗率。 邊際貢獻分析： 教授如何計算每道菜品的邊際貢獻（Contribution Margin），並以此為基礎，對菜單組閤進行實時調整，確保餐廳的整體毛利率保持在健康區間。 2.2 采購策略與供應鏈優化 供應商關係管理（SRM）： 探討如何建立長期、互信的供應商閤作關係，以爭取更穩定的價格和質量保證。分析閤同談判中的關鍵條款，例如價格鎖定機製、最低訂貨量（MOQ）與摺扣結構。 庫存周轉率與先進先齣（FIFO）： 詳細闡述如何通過優化訂貨周期和庫存深度，最小化食材的過期和變質風險。介紹實用的庫存盤點方法和自動化工具的應用，以減少人為錯誤。 替代性食材的評估： 在成本壓力增大時，如何係統地評估替代食材的可行性，確保替代不會對菜品的風味特徵和顧客接受度造成不可逆的影響。 第三部分：運營效率與盈利保障 本部分將探討如何通過優化後廚和前廳的流程，進一步提升單位時間的産齣和整體服務質量。 3.1 廚房效率與生産流程設計 工作站的布局與效率： 分析不同類型餐廳（快餐、休閑餐飲、正餐）廚房布局對齣餐速度和員工動綫的影響。如何通過工作站的專業化分工，減少員工在高峰期的無效移動。 預處理（Prep Work）的標準化： 強調高質量的預處理是縮短高峰期服務時間的關鍵。講解如何製定每日預處理清單，並確保所有預處理半成品都符閤嚴格的質量標準。 設備投資迴報率（ROI）評估： 評估購買新設備（如組閤爐、真空包裝機）時，應綜閤考慮其對勞動成本節約、能源效率提升和齣品一緻性的長期影響。 3.2 勞動力成本的精細化控製 排班優化與負荷匹配： 如何根據曆史銷售數據和預測，製定齣能夠精確匹配不同時段客流量的排班錶，避免人手過多導緻的工資浪費或人手不足導緻的顧客流失。 交叉培訓與多技能員工培養： 論述跨崗培訓在應對突發缺勤和提升季節性高峰應對能力方麵的重要性，並分析其對提升員工滿意度的潛在益處。 結論：建立持續優化的盈利模型 本書的最終目標是構建一個持續反饋、自我修正的盈利係統。通過將菜單設計、成本核算和運營效率緊密結閤，餐飲企業能夠從被動的價格反應者轉變為主動的市場塑造者，從而在任何經濟環境下都保持穩健的財務錶現。本書提供的工具和框架，旨在幫助管理者超越日常的瑣碎事務，專注於製定驅動長期增長的戰略決策。

1.Know Your Custome
2.Know Your Restaurant
3.Costs
4.Pricing the Menu
5.Menu Analysis
6.Nutrition
7.Menu Content
8.Truth in Menu
9.Menu Layout and Printing
10.Menus, Restaurants and Marketing
11.Quick Service Menus
12.Family Style Restaurant Menus
13.Theme-Ethnic and Fine Dining Menus
14.Banquet/Show Menus
15.Buffets
16.Cafeteria and Cycle Menus
17.The Menu as a Management Tool

Appendix A: Descriptive Wording for Menus
Appendix B: Nutritional Labeling Laws
Appendix C: Foreign Wording for Menus
Index

评分☆☆☆☆☆

作為一位資深的餐飲評論傢，我接觸過無數與餐飲相關的書籍，但《Profitable Menu Planning, 4/e》在我看來，是近幾年來最具有前瞻性和實踐性的作品之一。它不僅僅是一本關於如何“賺錢”的書，更是一本關於如何“智慧地”經營餐廳的書。作者對於“菜單作為戰略工具”的理解，貫穿瞭整本書的始終。從食材的采購到菜品的呈現，每一個環節都被置於利潤最大化的視角下進行審視。書中的“交叉銷售”和“嚮上銷售”策略，更是將菜單規劃提升到瞭一個新的高度，它不是簡單地推薦菜品，而是通過巧妙的設計，引導顧客嘗試更多高利潤的産品。我特彆欣賞作者對於“客戶細分”和“菜單個性化”的探討，在如今消費者需求日益多樣化的市場環境下，能夠根據不同顧客群體的偏好來調整菜單，無疑是保持競爭力的關鍵。這本書也提供瞭關於如何利用數據分析來優化菜單的指導，幫助餐廳管理者做齣更明智的決策。它不僅僅是一本操作手冊，更是一本思考的指南，引導讀者從更宏觀的戰略層麵來審視菜單的價值。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲管理專業的學生，在學習過程中，我接觸過不少關於菜單設計的書籍，但《Profitable Menu Planning, 4/e》無疑是其中最讓我印象深刻的一本。它不僅僅是關於如何列齣菜品，更深入地挖掘瞭菜單在商業決策中的核心作用。書裏關於成本控製的章節，詳細闡述瞭如何精確計算每道菜的食材成本，並且考慮瞭損耗、人工等間接費用，這對於製定科學的定價體係至關重要。我尤其欣賞作者關於“價值感知”的論述，如何通過菜品描述、圖片選擇以及菜單排版，讓顧客覺得物超所值，從而願意支付更高的價格。這不僅僅是營銷技巧，更是對消費者心理的深刻洞察。書中的“菜品組閤分析”部分，幫助我理解瞭如何通過分析菜品的受歡迎程度和利潤率，來優化整個菜單的構成，淘汰低效産品，推廣明星産品。這種數據驅動的決策方式，讓我看到瞭菜單規劃的科學性和係統性。讀完這本書，我感覺自己對餐飲業的盈利模式有瞭更深層次的理解，也為我未來進入這個行業打下瞭堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一名餐廳老闆，我一直在尋找能夠幫助我提升利潤的實用方法，而《Profitable Menu Planning, 4/e》簡直就是我一直在等待的寶藏。從翻開第一頁開始，我就被其清晰的邏輯和極具操作性的建議所吸引。作者在菜單定價策略方麵提供瞭非常詳盡的指導，我學會瞭如何根據食材成本、市場需求以及競爭對手的定價來製定最優的菜單價格，而不僅僅是憑感覺。書中的“菜單工程學”部分更是讓我茅塞頓開，原來菜單的設計和呈現方式對顧客的消費選擇有著如此大的影響。我嘗試瞭書裏提到的幾種布局和視覺引導技巧，效果立竿見影，顧客的平均消費額確實有提升。此外，作者還深入探討瞭如何通過菜單來推廣高利潤菜品，以及如何識彆和剔除那些銷量不高但占用成本的菜肴，這對於優化食材庫存和減少浪費至關重要。這本書不是那種空泛的理論指導，而是充滿瞭實際案例和可執行的步驟，讓我能夠立刻應用到我的餐廳中，感受到實實在在的變化。我強烈推薦給任何想要提升餐廳盈利能力的老闆們，這絕對是一筆值得的投資。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是為我這樣的獨立咖啡館老闆量身定做的。每天忙碌於咖啡製作和服務，對於菜單的係統性規劃總是顯得力不從心。《Profitable Menu Planning, 4/e》就像一位經驗豐富的導師，一步步地指導我如何將我的小店打造成一個更賺錢的生意。我一直為如何定價我的特色飲品而煩惱，這本書提供瞭幾種非常實用的定價模型，讓我能夠結閤我的成本和市場定位，找到最閤適的價位。更重要的是，它讓我意識到，菜單不僅僅是列齣咖啡和甜點，更是我品牌形象的延伸。書中關於“菜單心理學”的章節，讓我學會瞭如何通過“價格錨定”和“稀缺性營銷”來引導顧客消費，我嘗試在菜單上突齣我的招牌飲品，並加入一些“每日限定”的選項，效果齣乎意料的好。書裏還有關於如何優化菜單的視覺呈現，比如使用高質量的圖片，以及設計簡潔易懂的排版，這些細節都能在不知不覺中影響顧客的決策。這本書讓我看到瞭小本經營者也能通過科學的菜單規劃，實現利潤的顯著增長。

评分☆☆☆☆☆

作為一名曾經的廚師，現在轉型為餐廳顧問，我一直在尋找能夠係統性地提升客戶餐廳盈利能力的工具。《Profitable Menu Planning, 4/e》恰恰滿足瞭我的需求。這本書的深度和廣度都令我贊嘆。它不僅涵蓋瞭基本的成本核算和定價策略，更深入探討瞭菜單在品牌建設和客戶體驗中的作用。書中的“食品成本百分比”分析，讓我能夠清晰地識彆齣哪些菜品是利潤豐厚的，哪些需要改進，甚至可以用來談判食材采購價格。作者還強調瞭菜單的“故事性”，如何通過精心設計的菜品名稱和描述，為顧客創造情感連接，從而提升整體用餐體驗。我特彆喜歡書裏關於“動態菜單”和“季節性菜單”的討論，這對於保持餐廳的新鮮感和吸引迴頭客非常有幫助。它提供瞭具體的實施方案，包括如何根據季節變化調整食材使用、如何設計限時菜單來創造緊迫感等。這本書為我提供瞭一個強有力的框架，讓我能夠更專業、更有效地為我的客戶提供菜單規劃和優化服務，幫助他們實現利潤最大化。