Profitable Menu Planning, 4/e pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• Menu Planning
• Food Cost Control
• Restaurant Management
• Foodservice
• Profitability
• Culinary Arts
• Recipe Costing
• Menu Engineering
• Restaurant Operations
• Foodservice Management

For sophomore/senior-level courses in Menu Planning, Food Production, Food Management. Exceptionally thorough, this text offers single-volume coverage of all aspects of menu planning—from customer demographics to kitchen capabilities, to cost cards and menu analysis. Early chapters are devoted to a variety of broad topics (costs, pricing, nutrition, etc.), while later chapters focus on menu planning for specific types of restaurants (quick service, fine dining, family style, cafeteria, and more). Hands-on in approach, it features real menus from across the country and includes interactive software so readers can practice costing, mark-ups and menu engineering. This edition includes more on marketing, new case studies and updated menus that reflect industry trends. Pearson Education is proud to bring world-renowned Dorling Kindersley (DK) products to your classroom. Instantly recognized by their fascinating, full-color photographs and illustrations on every page, DK titles will add meaning to expository text and make learning accessible and, fun. Other DK hallmarks include cross-section views, 3D models, and text to visual call-outs to help readers comprehend and enjoy the wealth of information each book provides. With Pearson, you can see DK in a whole new way! For a complete listing of titles, please visit: us.dk.com/pearson

餐饮运营深度解析：菜单设计、成本控制与盈利策略 本书聚焦于餐饮业的核心挑战与机遇，深入剖析了从菜单工程到供应链管理的每一个关键环节，旨在为餐饮企业和管理者提供一套系统化、可操作的盈利蓝图。 本手册并非侧重于某一特定菜系的烹饪技术或简单的食谱汇编，而是将目光投向更宏观的商业决策层面。它是一部关于如何将厨房的创造力转化为可持续商业利润的实践指南。我们将探讨的重点是：如何在激烈的市场竞争中，通过精密的菜单规划、严格的成本核算以及创新的运营策略，确保企业的长期健康发展。 第一部分：菜单的战略性构建——超越食谱的艺术 菜单不仅仅是顾客点餐的清单，它是企业品牌形象的物理载体，是利润控制的第一道防线，也是顾客体验的起点。本部分将彻底解构菜单设计背后的商业逻辑。 1.1 菜单工程学基础：定位与心理学 市场定位与目标客群分析： 如何根据您餐厅的地理位置、目标消费群体（家庭、商务人士、年轻群体）的消费习惯和心理预期，来确定菜单的整体风格和价格区间。我们将详细分析不同细分市场对菜单复杂度的偏好差异。 菜品组合优化（Menu Mix Optimization）： 探讨如何科学地对菜品进行分类——明星菜品（高利润、高销量）、重量级选手（低利润、高销量）、难题（高利润、低销量）和瘦狗（低利润、低销量）。重点介绍如何通过菜单布局和叙述方式，引导顾客选择利润更高的选项，同时避免“瘦狗”菜品不必要的库存占用。 价格锚定效应与感知价值： 深入研究价格心理学在菜单设计中的应用。如何利用高价位菜品（锚点）来使其他菜品显得更具吸引力；设计价格显示策略（例如，省略货币符号），以减少顾客对价格的敏感度。 1.2 菜单叙事与视觉呈现 描述性语言的力量： 学习如何撰写富有吸引力且准确的菜品描述。这不仅仅是列出食材，而是讲述食材的来源故事、烹饪过程的匠心，以及风味组合的独特性。我们将提供一系列修饰词汇和描述结构，帮助提升菜品的“心理定价”。 菜单的视觉布局与信息层级： 分析黄金区域（通常是菜单右上方和中央）的利用效率。讲解如何使用边框、字体大小、颜色和留白来突出高利润或推荐菜品，确保信息流动的逻辑性符合顾客的阅读习惯。 第二部分：成本控制的核心——从采购到出品的精细化管理 在餐饮业，成本的微小波动都能显著影响最终的净利润。本部分将提供一套严谨的成本核算和控制框架。 2.1 精确的食材成本核算（Food Costing） 标准食谱（Standard Recipe）的建立与维护： 强调建立精确到克的标准食谱是成本控制的基石。讲解如何将食谱中的原材料重量、单位成本，准确计算出每份菜品的原始成本（Raw Food Cost）。 损耗的量化与管理： 区分可接受的损耗（如修边、烹饪蒸发）与不可接受的浪费。介绍有效追踪和记录如切割损耗、烹饪缩水率的方法，并探讨如何调整标准食谱以适应实际操作中的损耗率。 边际贡献分析： 教授如何计算每道菜品的边际贡献（Contribution Margin），并以此为基础，对菜单组合进行实时调整，确保餐厅的整体毛利率保持在健康区间。 2.2 采购策略与供应链优化 供应商关系管理（SRM）： 探讨如何建立长期、互信的供应商合作关系，以争取更稳定的价格和质量保证。分析合同谈判中的关键条款，例如价格锁定机制、最低订货量（MOQ）与折扣结构。 库存周转率与先进先出（FIFO）： 详细阐述如何通过优化订货周期和库存深度，最小化食材的过期和变质风险。介绍实用的库存盘点方法和自动化工具的应用，以减少人为错误。 替代性食材的评估： 在成本压力增大时，如何系统地评估替代食材的可行性，确保替代不会对菜品的风味特征和顾客接受度造成不可逆的影响。 第三部分：运营效率与盈利保障 本部分将探讨如何通过优化后厨和前厅的流程，进一步提升单位时间的产出和整体服务质量。 3.1 厨房效率与生产流程设计 工作站的布局与效率： 分析不同类型餐厅（快餐、休闲餐饮、正餐）厨房布局对出餐速度和员工动线的影响。如何通过工作站的专业化分工，减少员工在高峰期的无效移动。 预处理（Prep Work）的标准化： 强调高质量的预处理是缩短高峰期服务时间的关键。讲解如何制定每日预处理清单，并确保所有预处理半成品都符合严格的质量标准。 设备投资回报率（ROI）评估： 评估购买新设备（如组合炉、真空包装机）时，应综合考虑其对劳动成本节约、能源效率提升和出品一致性的长期影响。 3.2 劳动力成本的精细化控制 排班优化与负荷匹配： 如何根据历史销售数据和预测，制定出能够精确匹配不同时段客流量的排班表，避免人手过多导致的工资浪费或人手不足导致的顾客流失。 交叉培训与多技能员工培养： 论述跨岗培训在应对突发缺勤和提升季节性高峰应对能力方面的重要性，并分析其对提升员工满意度的潜在益处。 结论：建立持续优化的盈利模型 本书的最终目标是构建一个持续反馈、自我修正的盈利系统。通过将菜单设计、成本核算和运营效率紧密结合，餐饮企业能够从被动的价格反应者转变为主动的市场塑造者，从而在任何经济环境下都保持稳健的财务表现。本书提供的工具和框架，旨在帮助管理者超越日常的琐碎事务，专注于制定驱动长期增长的战略决策。

1.Know Your Custome
2.Know Your Restaurant
3.Costs
4.Pricing the Menu
5.Menu Analysis
6.Nutrition
7.Menu Content
8.Truth in Menu
9.Menu Layout and Printing
10.Menus, Restaurants and Marketing
11.Quick Service Menus
12.Family Style Restaurant Menus
13.Theme-Ethnic and Fine Dining Menus
14.Banquet/Show Menus
15.Buffets
16.Cafeteria and Cycle Menus
17.The Menu as a Management Tool

Appendix A: Descriptive Wording for Menus
Appendix B: Nutritional Labeling Laws
Appendix C: Foreign Wording for Menus
Index

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐饮管理专业的学生，在学习过程中，我接触过不少关于菜单设计的书籍，但《Profitable Menu Planning, 4/e》无疑是其中最让我印象深刻的一本。它不仅仅是关于如何列出菜品，更深入地挖掘了菜单在商业决策中的核心作用。书里关于成本控制的章节，详细阐述了如何精确计算每道菜的食材成本，并且考虑了损耗、人工等间接费用，这对于制定科学的定价体系至关重要。我尤其欣赏作者关于“价值感知”的论述，如何通过菜品描述、图片选择以及菜单排版，让顾客觉得物超所值，从而愿意支付更高的价格。这不仅仅是营销技巧，更是对消费者心理的深刻洞察。书中的“菜品组合分析”部分，帮助我理解了如何通过分析菜品的受欢迎程度和利润率，来优化整个菜单的构成，淘汰低效产品，推广明星产品。这种数据驱动的决策方式，让我看到了菜单规划的科学性和系统性。读完这本书，我感觉自己对餐饮业的盈利模式有了更深层次的理解，也为我未来进入这个行业打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经的厨师，现在转型为餐厅顾问，我一直在寻找能够系统性地提升客户餐厅盈利能力的工具。《Profitable Menu Planning, 4/e》恰恰满足了我的需求。这本书的深度和广度都令我赞叹。它不仅涵盖了基本的成本核算和定价策略，更深入探讨了菜单在品牌建设和客户体验中的作用。书中的“食品成本百分比”分析，让我能够清晰地识别出哪些菜品是利润丰厚的，哪些需要改进，甚至可以用来谈判食材采购价格。作者还强调了菜单的“故事性”，如何通过精心设计的菜品名称和描述，为顾客创造情感连接，从而提升整体用餐体验。我特别喜欢书里关于“动态菜单”和“季节性菜单”的讨论，这对于保持餐厅的新鲜感和吸引回头客非常有帮助。它提供了具体的实施方案，包括如何根据季节变化调整食材使用、如何设计限时菜单来创造紧迫感等。这本书为我提供了一个强有力的框架，让我能够更专业、更有效地为我的客户提供菜单规划和优化服务，帮助他们实现利润最大化。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一名餐厅老板，我一直在寻找能够帮助我提升利润的实用方法，而《Profitable Menu Planning, 4/e》简直就是我一直在等待的宝藏。从翻开第一页开始，我就被其清晰的逻辑和极具操作性的建议所吸引。作者在菜单定价策略方面提供了非常详尽的指导，我学会了如何根据食材成本、市场需求以及竞争对手的定价来制定最优的菜单价格，而不仅仅是凭感觉。书中的“菜单工程学”部分更是让我茅塞顿开，原来菜单的设计和呈现方式对顾客的消费选择有着如此大的影响。我尝试了书里提到的几种布局和视觉引导技巧，效果立竿见影，顾客的平均消费额确实有提升。此外，作者还深入探讨了如何通过菜单来推广高利润菜品，以及如何识别和剔除那些销量不高但占用成本的菜肴，这对于优化食材库存和减少浪费至关重要。这本书不是那种空泛的理论指导，而是充满了实际案例和可执行的步骤，让我能够立刻应用到我的餐厅中，感受到实实在在的变化。我强烈推荐给任何想要提升餐厅盈利能力的老板们，这绝对是一笔值得的投资。

评分☆☆☆☆☆

作为一位资深的餐饮评论家，我接触过无数与餐饮相关的书籍，但《Profitable Menu Planning, 4/e》在我看来，是近几年来最具有前瞻性和实践性的作品之一。它不仅仅是一本关于如何“赚钱”的书，更是一本关于如何“智慧地”经营餐厅的书。作者对于“菜单作为战略工具”的理解，贯穿了整本书的始终。从食材的采购到菜品的呈现，每一个环节都被置于利润最大化的视角下进行审视。书中的“交叉销售”和“向上销售”策略，更是将菜单规划提升到了一个新的高度，它不是简单地推荐菜品，而是通过巧妙的设计，引导顾客尝试更多高利润的产品。我特别欣赏作者对于“客户细分”和“菜单个性化”的探讨，在如今消费者需求日益多样化的市场环境下，能够根据不同顾客群体的偏好来调整菜单，无疑是保持竞争力的关键。这本书也提供了关于如何利用数据分析来优化菜单的指导，帮助餐厅管理者做出更明智的决策。它不仅仅是一本操作手册，更是一本思考的指南，引导读者从更宏观的战略层面来审视菜单的价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是为我这样的独立咖啡馆老板量身定做的。每天忙碌于咖啡制作和服务，对于菜单的系统性规划总是显得力不从心。《Profitable Menu Planning, 4/e》就像一位经验丰富的导师，一步步地指导我如何将我的小店打造成一个更赚钱的生意。我一直为如何定价我的特色饮品而烦恼，这本书提供了几种非常实用的定价模型，让我能够结合我的成本和市场定位，找到最合适的价位。更重要的是，它让我意识到，菜单不仅仅是列出咖啡和甜点，更是我品牌形象的延伸。书中关于“菜单心理学”的章节，让我学会了如何通过“价格锚定”和“稀缺性营销”来引导顾客消费，我尝试在菜单上突出我的招牌饮品，并加入一些“每日限定”的选项，效果出乎意料的好。书里还有关于如何优化菜单的视觉呈现，比如使用高质量的图片，以及设计简洁易懂的排版，这些细节都能在不知不觉中影响顾客的决策。这本书让我看到了小本经营者也能通过科学的菜单规划，实现利润的显著增长。