本书对于餐饮的卫生与安全做一系列的介绍，首先是强调餐饮人员的卫生习惯教育与餐厨设备、器具的安全维护；进一步，对于食材採购与贮存这方面的基础理论简洁地叙述。第四章至第十三章是针对食物引起中毒做了详细的陈述，因为针对餐饮系学生，所以对于许多牵涉到生化、微生物检验方面的反应机制就不详加探讨。

　　内容在食物中毒方面，除了介绍传统必读的细菌中毒、霉毒素、天然毒、寄生虫外，再加入近几年来的热门话题，如塑胶容器经加热的安全性、狂牛症的牛肉，口蹄疫、SARS事件对餐厅的冲击，基因食品、过敏性食品等较新的课题，内容突出，这是本书新颖之处。

　　本书内容丰富、包罗万象，涵盖餐厨与食品安全卫生，可做为大专院校餐饮、餐旅相关科系的专业教材，也可供食品相关部门做为参考资料。

作者简介

李锦枫

＊现职：
　　台湾大学食品科技研究所教授

＊学历：
　　1953年 台湾大学农业化学系学士
　　1965年 美国犹他大学植物营养与生化学系硕士
　　1969年 美国威斯康辛大学食品科学博士

＊经历：
　　1984/08 ~ 国立台湾大学食品科技研究所教授
　　1970/09 ~ 1984/08 食品工业发展研究所正研究员兼副所长
　　1969/06 ~ 1970/08 美国维斯康辛大学食品科学系研究员
　　1960/08 ~ 1963/08 台湾省菸酒公卖局菸酒化学研究室技士
　　1954/09 ~ 1960/08 台湾省菸酒公卖局台中酒厂制造课技士 林志芳 学历： 国立台湾大学食品科技研究所博士班 国立台湾大学食品科技研究所硕士 经历： 致远管理学院餐旅系助理教授 国际合作发展基金会派塞纳加尔谷类专家 致远管理学院餐管系专任讲师 国际合作发展基金会派萨尔瓦多烘培专家 芳达西点面包店负责人 西北制药公司技术员

第一章　概　论
第二章　餐饮卫生管理

第一节　从业人员卫生管理
第二节　餐饮设备规划与卫生安全维护
第三节　餐具洗净
第四节　用水卫生
第五节　废弃物清理

第三章　食材之採购及储存

第一节　採　购
第二节　验　收
第三节　仓储管理
第四节　制备的安全

第四章　由食物引起的疾病

第一节　食物与疫病
第二节　安全的饮食生活
第三节　食物过敏
第四节　食物中毒分类与发生状况
第五节　食品的腐败与变质

第五章　细菌性食物中毒
第六章　病毒食物中毒

第一节　口蹄疫
第二节　狂牛症
第三节　禽流感
第四节　Severe Acute Respiratory Syndrome（SARS）

第七章　霉菌毒素
第八章　天然毒素

第一节　植物毒
第二节　动物毒

第九章　寄生虫
第十章　环境相关之有毒物质

第一节　重金属
第二节　农药
第三节　多氯联苯

第十一章　病媒管制与危害
第十二章　食品中毒之处理及防范
第十三章　食品加工、调理、包装的安全性

第一节　加工、调理中产生的毒性
第二节　食品添加物的安全性
第三节　辐射线照射食品
第四节　基因改造食品
第五节　包装材质的安全性
第六节　洗剂的安全性

第十四章　餐饮卫生安全相关规范与认证制度

第一节　食品业之良好制作规范（FGMP）
第二节　优良农产品 CAS
第三节　食品安全管制系统（HACCP）
第四节　HACCP制度与传统卫生管理比较
第五节　良好卫生规范（GHP）
第六节　5S 运动
第七节　法令与制度

附录一　食品良好卫生规范
附录二　学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法
附录三　餐具清洗良好作业指引
附录四　食品器具容器包装卫生标准
附录五　饮用水标准