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　　北京的「吃」是一种活生生的载体，它所承载的是对生活的态度与对人生的感悟。

　　麻豆腐、豌豆黄儿、芝麻酱、白煮肉、烧茄子、涮羊肉、开水白菜，这些都是北京人引以为傲的料理，有些不过是小老百姓日常吃食，有些则是宫廷传统的珍馐，但不论是哪一种，都有着细腻而繁复的手工。在这些煎、煮、炒、炸与油、盐、酱、醋、茶之间，体现了老北京的风味，也蕴涵了北京人对雅致生活、品味的坚持。

　　这就是这样一本精致而好吃的书，带着读者走过北京四季，丰富而多样的饮食文化

　　谁也不是吃素的

　　北京城的老爷们儿闹脾气吵架的时候，常挂在嘴边儿的一句话叫做：「谁也不是吃素的！」这句话的潜台词儿就是在说：「爷们儿我可是吃肉的，所以，爷们儿我可不是好欺负的！」

　　什么叫「吃肉的」？吃的又是什么「肉」？吃了这肉怎么底气就这么足？这并不是因为吃了肉有力气，能撸胳膊挽袖子动粗，而是另有一番道理。

　　北京菜头牌

　　炒麻豆腐要用文火，一边翻炒，一边加上料酒、酱油、雪里蕼末、煮熟的青豆，同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过才成。做这道菜不能离开人，因为要不停地用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不煳锅，不巴锅底。一会儿，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多大大小小的泡儿，伴随着「咕嘟咕嘟」的响声儿，一股麻豆腐所特有的酸香气扑鼻而来。老北京有个歇后语，叫做：「炒麻豆腐─大咕嘟」，说的就是这个过程。

　　穷人解馋

　　老北京人，受当时的上流社会「旗人」的影响，都讲究个闲淡和品位，用现在的话说，叫做享受生活。天子脚下嘛！无论是有钱的还是没钱的，有地位的还是没地位的，都不能失了身分。反映在吃上，北京人的口味都比较刁。皇城根儿长大的主儿，有钱的，那是真讲究；没钱的，也都穷讲究。特别是到了清末民初，一大批曾经的名门望族渐渐破落，乃至穷困潦倒得再也下不起馆子、吃不起大席，多年养成的馋嘴习惯却难以一时改变，怎么办呢？于是许多专供穷人解馋的小吃也就应运而生了。这些小吃有个共同的特点，原料便宜，但工艺考究，制作繁琐，卤煮火烧就是这样的典型。别看就这么一道简单粗俗的小吃，却凝聚了它的发明者和制作者几辈人的心思。

　　飞上天的鸭子

　　欣赏烤炙鸭子的经过，不亚于欣赏一场功夫表演。烤炉里炉火熊熊，枣木或梨木噼成的木柴烧得通红，把整个灶膛映衬得明晃晃的，火苗儿上方不远处悬挂着一熘儿二十来只正在燎烤的鸭子，只只肥硕饱满，泛着枣红色。强烈的火力把鸭子的皮下脂肪彻底熔化，滴滴答答地流个不停。只见掌炉的师傅步态洒脱稳健，用手中两米来长的挑桿儿不断调换鸭子的位置，像是在表演一种奇特的武功。最具观赏性的是鸭子出炉，只见掌炉的师傅用挑桿儿挑起鸭钩儿，让烤好的鸭子背部朝火，接下来后手往后抽桿，前手一扭劲儿，再用力一拉，那鸭子就凭借着惯性被盪了起来，避开火苗儿，平平地悠出炉门。整个动作一气呵成，干净漂亮。

本书特色

　　《京味儿》所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号、规矩、实诚和雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式，它们构成了地道的京味儿文化。

作者简介

崔岱远

　　道道地地的北京人，曾任工程师，目前为出版社编辑，经手过上百本书籍，在《北京晚报》、《光明日报》上发表过许多与北京相关的文章，本书为他的第二本着作。

序

春
天地一家春
豌豆黄儿．惊梦
北京菜牌
无鱼不成席
煎鸡蛋容易吗

夏
谁也不是吃素的
夏天离不开的芝麻酱
吃的就是个顺熘儿
水牛儿，水牛儿
伏天的豆腐，冬天的茶

秋
家传烧茄子
飞上天的鸭子
北京的背后是大草原
荤里素
烧饼？还是火烧？
自来红，自来白
不见荤腥的荤菜

冬
红红火火数九天
大白菜，俗中雅
穷人解馋
幸福的珠串
腊七．腊八儿．冻死寒鸦儿
过了腊八儿就是年
新年一口儿

后记

春
天地一家春
「春打六九头」。
「六九」的头一天，往往就是开春儿的一天。打这天起，大地复甦，天气回暖，按照二十四节气，这天就是「立春」了。不过，从汉代一直到辛亥革命以前，这一天才是真正意义上的春节─立春之节。而现在把正月初一视为春节的历史，一共还不到一百年。

在立春这天，传统的北京人必吃上一口儿春饼炒合菜，这不仅为了应「咬春」的典，更是寓意着在新的一年里一家人能和和美美，顺顺当当儿地生活，正所谓「天地一家春」。其实「吃」在很多时候都不是为了充饥，而是对一种情感的寄託。

所谓吃春饼炒合菜，就是用烙得薄如宣纸的面饼，卷上早春特产的时蔬烹炒的菜来吃。这个习俗应该是从唐朝就有的。《唐四时宝镜》记载道：「立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。」大诗人杜甫的那首题为《立春》的诗里也说：「春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。」北京这地方儿四季分明，懂得享受生活的北京人特别注重时令节气，表现在吃上更是追求个「应季」。所以，对于这春天里寄託了美好憧憬的第一口吃食，自然是马虎不得的。

最基本的合菜就一荤一素两样儿，做起来也并不复杂。先说这盘儿荤的，就是把洗干净的猪里嵴切成一寸来长、火柴棍儿粗细的丝儿，再把粉丝用温水泡成水粉丝。之后，用葱花儿、姜丝炝了锅，煸炒猪肉丝儿，加上点儿料酒、酱油，为的是提味儿，紧接着再放进去发好的粉丝稍微煨上一煨，起锅的时候翘上些个一寸来长的蒜黄儿。如果能用韭黄代替蒜黄，会多上一缕清香，少了几分辛辣，就更有春天的感觉了。

另一盘儿主要是三两样素菜，虽然是素的，可却比那盘荤的金贵得多。而要咬的「春」，也正体现在三两样素菜里了。
什么是最鲜美的菜？古人说得好：早春的韭菜和晚秋的大白菜。所以这「咬春」的菜里必有韭菜，而且是比春韭还要鲜美的青韭。

所谓青韭，其实是在冬天的暖房里培育出来的。这种韭菜的根儿发白，是因为用马粪培在韭菜根上保温捂出来的。别看它很细，却特别提味儿，用刀切上几根儿就会满屋子飘着一股难以言表的清香。据说吃上这么一口鲜辛的青韭，能把整个漫长冬季里积攒在五脏六腑中的浊气全都驱赶出去，让人从里到外焕发出勃勃生气。

另一样儿菜也是早春的珍品，就是只在残冬和早春才出产的「火焰儿」菠菜。这种菠菜算得上是这个季节难得的鲜货─火红色的根儿娇艳透亮，碧绿的叶子短粗儿而肥实，层层叶子的中央还生着一簇娇嫩的黄心儿。拾掇这种菠菜有个窍门儿，最好不用刀切，而要用手掰，然后撕成一寸来长，这样菠菜的清香味儿才体现得淋漓尽致。

两样珍品时蔬准备妥当，就可以开始炒这盘儿用来「咬春」的素菜了。先把绿豆发的豆芽菜洗干净，切了须子，炝锅后上旺火爆烹，再把事先准备好的菠菜段儿和一小撮儿青韭段儿推进去，然后，点上一勺儿香醋和几滴香油，立刻起锅，顿时芳香满室。不过，炒这盘儿素菜还真要点儿手艺，必须找准了火候儿，得做到菜熟而不塌秧，看上去色儿正，吃起来利口，而且不能出汤，这滋味才地道。

把一荤一素分着装盘儿是我家的吃法儿，为的是每个人可以根据自己的喜好随意添加。也有人家儿把这两盘儿搅拌成一盘儿，再摊个大大的鸡蛋饼放上头，号称「炒合菜盖帽儿」。这么一来，就更透着和和美美了不是？至于炒合菜的菜为什么要全切成丝儿，那是为了寓意顺顺当当儿。「咬春」─一个多么生动的字眼儿，在北京人看来，春天是可以实实在在用牙齿咬到的。

一冬天没怎么吃上青菜的北京人，就是这么咬上一口鲜嫩异常的「火焰儿」和能焕发生气的春韭，在和和美美、顺顺当当儿中品味着悄然而至的春天滋味儿，与其说是为了解馋，倒不如说是一种精神需求和生活享受。

上面说的炒合菜，只是春饼里所包裹的最基本的内容，普通百姓人家都吃得起，就连达官贵人乃至皇亲国戚也都好这口儿。《我的前半生》里就记载着末代皇帝溥仪一连吃六个春饼，领班太监知道了怕他撑着，叫两个太监一左一右提起他的双臂，像砸夯似的在砖上墩他消食儿的趣闻。只不过不同阶层的人所吃的春饼的内容是有区别的，这也是人之常情。

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