蔬果加工理论与实务 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　经过近三十年的历练，除了罐头加工技术之研发外，也投入腌渍、蜜饯、脱水、简易农产品加工技术之开发，如第一片本土爱文芒果蜜饯于1983年开发成功；首创金柑真空糖渍技术，1986年技术移转青果合作社宜兰分社；建立泡菜工业化生产技术；开发无盐发酵酸菜之加工技术，符合节能减废的绿色加工；研发生机蔬果汁之加工保存与发酵技术，提供国人健康的机能性饮料；开发本土陈皮加工技术；以嫌气技术应用于青梅腌渍减盐加工，使梅胚用盐量自24%减少12%，并减少漂水脱盐次数，保留梅子的风味。

　　上述技术与经验不是一个人所能达成的，而是政府（农委会）长期支持、产业界配合、食品所上下群策群力所促成的，因此，这些技术与经验应属于公共财，为了让这些技术能够传承下去，不揣浅薄冒昧出书。

作者简介

林欣榜

　　海洋学院水产制造系、东京农业大学农艺化学硕士、食品工业发展研究所副主任

序
第一章  食品加工与保存概论
第一节 食品加工与保存之意义 1
第二节 食品储存及加工之品质变化 3

第二章  食品的保存方法
第一节 食品的种类与保存性 13
第二节 降低水活性之保存方法 13
第三节 以渗透压降低水活性之保存方法 18
第四节 降低pH之保存方法 20
第五节 加热杀菌之保存方法 21
第六节 低温之保存方法 22
第七节 调节气体组成之保存方法 28
第八节 放射线照射之保存方法 30
第九节 食品添加物之保存方法 32

第三章  农产品加工方法
第一节 台湾食品加工发展的历程 37
第二节 农产品加工的型态与技术概要 45

第四章  蔬果新颖加工
第一节 蔬菜轻度加工 53
第二节 截切蔬果加工 60
第三节 生机蔬果汁之制造与保存技术 66
第四节 乳酸菌发酵蔬果汁之研发 75

第五章  腌渍食品加工原理与技术
第一节 腌渍食品加工之原理 81
第二节 腌渍食品之加工 82
第三节 微生物与腌渍物灭菌 85
第四节 腌渍物之储存期限 91
第五节 泡菜之加工 92
第六节 酸菜加工 114
第七节 腌渍开胃菜之加工 126
第八节 简易腌渍加工 148

第六章  蜜饯加工原理与技术
第一节 蜜饯加工之原理 169
第二节 蜜饯之分类与加工 170
第三节 梅子蜜饯加工 179
第四节 檬（芒）果蜜饯加工 185
第五节 金柑蜜饯加工 188
第六节 蜜饯业面临之问题与所需之技术 189

第七章  蔬果罐头加工
第一节 罐头容器 197
第二节 罐头制造之重要工程 205
第三节 罐头食品之杀菌 209
第四节 蔬菜罐头食品加工概要 220
第五节 水果罐头食品加工概要 230

第八章  蔬果之脱水干燥
第一节 脱水干燥概论 237
第二节 柿饼（柿干）之加工 238
第三节 龙眼干之加工 246
第四节 荔枝干之加工 249
第五节 葡萄干之加工 252
第六节 香蕉干之加工 254
第七节 笋干之加工 255
第八节 金针之加工 257

第九章  果酱类加工
第一节 糖渍（Preserving）水果 261
第二节 果胶（Pectin） 263
第三节 果酱之制造 272
第四节 果冻之制造 275
第五节 其他凝胶产品之制造 276

第十章  台湾菇类加工
第一节 台湾菇类栽培与营养 279
第二节 菇类的干燥 280
第三节 菇类的罐头加工 287
第四节 菇类的腌渍加工 289
第五节 菇类的调味加工 294

第十一章  发展农村小型食品加工
第一节 发展模式 297
第二节 加工技术概要 300

第十二章  乡土养生加工
第一节 枇 杷 305
第二节 梅 子 307
第三节 柿 子 310
第四节 金 柑 312

附录  作者简介  315
索 引  321

推荐序１

　　欣榜兄是台湾蔬果加工的权威专家，日前他要我为他的大作－「蔬果加工之理论与实务」一书作序，我欣然答应。阅读过后，我认为这不仅是一本很值得推荐的专业书刊，同时也是一本台湾蔬果加工的历史见证。

　　农产加工在台湾经济发展过程中扮演非常重要的角色。当初台湾罐头业者集资捐助成立食品工业发展研究所（食品所），就是要帮助食品业解决以台湾农产品经由罐头加工外销、赚取外汇所面临的技术、品质与安全等问题。将近半个世纪以来，食品所陪伴与协助台湾食品业者，在面对工业化、国际化与全球化的一波波浪潮中，逐步升级、转型与壮大，实已不负使命。而更难能可贵的是，对于人才与资本都较不足的中小型食品加工业者与农村加工团体，食品所亦能协助其经由食品加工延长农产品保存期限，以及提升附加价值，甚至能以精致的品质拓展国际市场。这其中，欣榜兄的参与和贡戏非常鉅大与重要。

　　欣榜兄一直都在农产蔬果加工的领域研究钻研，在食品所服务亦将近三十年之久，由于表现杰出，期间亦获得农委会支持前往日本进修并取得东京农业大学农艺化学硕士学位。欣榜兄具有深厚的学术根基，现场经验更是丰富，可说是兼具理论与实务，放眼国内蔬果加工，鲜有能出其右！三十年来，欣榜兄在食品所内负责推动有关农委会小型农村食品加工以及农会伴手礼等加工辅导计画，几乎跑遍全台湾大大小小的农会与农产加工团体，致力改善品质卫生安全、降低成本、开发新制程，对小型食品工厂及农会的协助，成效卓着、有目共睹。

　　欣榜兄把一生在蔬果加工理论与实务上钻研的心得整理成册，完成三百余页三十余万字的大作，叙述自日据时代至今，台湾蔬果加工技术的突破与演进，其中有许多关键性的技术与心法亦毫无保留、大公无私提供业者参考，实在令人钦佩。我相信这本书的出版必定会备受各界肯定，成为从事或对蔬果加工制造有兴趣的研发、制造以及经营者的重要参考书。我乐见本书的出版，并诚心推荐。

谢忠弼（财团法人食品工业发展研究所董事长）

推荐序２

　　传统食品的加工以原料面则包括农林渔牧，以产品性质则涵盖从老祖宗留下的自家加工的地方特产到现代化的加工食品，是一项很有意义，很值得投入领域。它不但需要现代化的科技，也包括了人文，即使在生物科技逐渐发达的时代，传统食品仍是人类无法改变的主食。因此农委会一直把传统食品的现代化当做施政主轴，也带动了国内食品产业的发展与国人饮食文化的提升。

　　林欣榜先生进入食品工业发展研究所服务即从事蔬果加工技术的研发，本会当时正推动发展农村小型食品加工计画，将地区性容易生产过剩的作物辅导农民以小型加工的模式发展为地方特产，该计划有关农民加工技术的教育，加工场所、制程及设备的规划都交由林先生负责，因此多年下来，林先生不但练就了一身功夫，也辅导出相当有特色的地方名产，目前配合农村休闲旅游，对地方农业与经济的发展有相当的贡献。

　　林先生现将他数十年来在传统食品蔬果加工方面所累积的实务经验编辑成书，内容涵盖理论与实务，是一本很值得供教学与研究人员参考的书籍。尤其近年来很少有人在传统食品蔬果加工方面出书，林先生为延续国内蔬果加工产业的发展，愿意将数十年的经验付印成书，这种无私的精神也令人佩服。本人希望本书可以抛砖引玉，让国内学术界与产业界共同来重视蔬果加工，并予发扬光大。

林子清（农委会食品加工科科长）

推荐序３

　　台湾自古即以农产丰富着称，早期梅花鹿肉脯外销大陆及日本，日本战国时代武士所穿盔甲出自台湾鹿皮。荷兰人来台湾引进甘蔗并扩大稻米生产，中国大陆沿海华人开始大量迁台，明郑及清朝时代，因华人的开垦，系台湾农业成长速度最快的时代。日本统治台湾的时代，除木材外，樟脑、米、糖均为台湾重要经济作物，至日治时代末期始有凤梨加工厂的设立，此即台湾食品工业除制糖外，重要食品工业的开始。二次大战后，因凤梨栽培技术改良而造就了凤梨罐头事业的成长。罐头业除了凤梨外，另加上原有热带水果仍不够全年开工，后来引进洋菇、芦笋、蕃茄，再加上原有的麻竹笋，使得台湾一度成为全世界第一的罐头食品出口国。

　　早期台湾食品加工技术均引自日本，产品销日，日本对产品品质要求严格；本地的高级技术人员大部分来自两个大学农学院、两个农专及早期的海专。1970年之后，各大学纷纷成立食品相关科系，毕业生对台湾食品加工业贡献甚大。

　　早期食品相关科系毕业生对各项农产品加工的训练均甚完整，毕业后均能迅速加入食品加工业。但最近十多年来，因为保健食品流行而影响大学教授的研究方向，现在食品相关科系的毕业生，对于传统食品加工的训练均较早期学生薄弱。像食品工业发展研究所林欣榜副主任那样具有各方面加工技术的人才已不多。

　　林副主任海大毕业服完役后，1973年进入食品工厂、1980年进入食品工业发展研究所至2009年底退休，在研究所期间曾获送至东京农业大学进修，得硕士学位。林副主任在研究所将近三十年的服务期间，由农委会的支持（食品加工科林子清科长）从事各项蔬果加工研究，在食品界谈起蔬果加工，就会想起林副主任。因此，台湾外援农技单位援助泰北水果加工、印尼竹笋加工、俄罗斯蔬菜加工均由林副主任担当大任，台湾各乡镇特产加工、农民需要的技术，均可得自林副主任。

　　林副主任自研究所退休后，在东海大学授课，并将他多年的经验整理成书，全书共分十二章，涵盖重要农产品加工方法，本书除供学生使用外，系食品加工业之良件。

刘廷英（财团法人食品工业发展研究所 前所长）