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榮獲2010年Sally Hacker Prize──最佳科技曆史類暢銷書奬
《華爾街日報》《華盛頓時報》《自然期刊》《衛報》一緻好評

　　美食當前，你是否懷疑過……
　　保存期限真的可靠嗎？
　　當來自異地的美食愈來愈風行，
　　當光鮮欲滴的水果愈來愈受寵，
　　這些經過人工美化與技術冷藏的食物，
　　背後其實潛藏著不為人知的保鮮弔詭！

　　當新鮮變成俯拾即是的廉價形容詞
　　你我該如何分辨真假？

　　十九世紀，冷藏設備成功誕生，開啓瞭數百萬牛隻的跨國旅程
　　這些來自異地的肉品，被當地屠夫視為造成失業、貶低牛價的罪魁禍首
　　卻也挾其低價與新鮮的雙重優勢，逐步形成「托拉斯巨頭」壟斷市場……

　　這些飄洋過海，在冷藏箱裏度過瞭數天甚至數週的食物，曾經令社會大眾難以下嚥，為什麼卻在今天變成理所當然？

　　隨著我們對食物的標準日益提高──除瞭新鮮，還要便利、美觀又便宜，天然新鮮已逐漸不敵人工新鮮，並導緻瞭大量消費、勞工壓迫、環境汙染與貧富不均等社會問題。

　　本書用生動、麯摺又令人警醒的故事，逐一揭露我們渴求新鮮的本質與代價。

作者簡介

蘇珊．佛瑞柏格　Susanne Freidberg

　　美國加州大學柏剋萊分校地理學博士，現任達特茅斯學院地理學副教授。二十歲首度前往非洲時，即開始追蹤各種新鮮食物從農場到市場的過程，後來亦投入食物碳足跡的研究。另著有《法豆與食物恐懼：焦慮時代的文化與商業》（French Beans and Food Scares: Culture and Commerce in an Anxious Age），其餘作品散見於《華盛頓郵報》等報刊。

　　個人網站：www.susannefreidberg.com

譯者簡介

黃薇菁

　　專職譯者，美國威斯康辛大學麥德遜分校動物學碩士，興趣為動物行為、訓練及翻譯。譯作包括《從0到99歲腦的奇蹟》、《好心情瘦身飲食法》、《真的不會老》、《彆跟狗爭老大》、《彆斃瞭那隻狗》等書。

新鮮的弔詭

錶麵上看來，很少有食物的特性像新鮮度一樣不容置喙，但是稍加深入探討就會發現，很少特性比它更復雜也更具爭議性。基本上，新鮮的曆史顯示齣我們對現代生活的不安，本書將藉由一段冰箱裏的旅程，追溯這段曆史。到底新鮮一詞有什麼特彆，使得行銷人急於標示齣來？ 我認為，新鮮的吸引力在於工業資本主義（industrial capitalism） 及大量消費文化（culture of mass consumption）帶來的焦慮及睏境。這種文化使我們被眾多事物包圍，卻缺乏實在或健康的東西。它使人渴望與大自然及他人産生連結，卻又因為太過忙碌而落空。最重要的是，這種文化鼓勵我們盡量消耗大自然。

在我們追求的所有食物特性中，新鮮最能滿足現代人的一切欲望。現代已有許多技術可以防止食物腐壞，但我們仍不滿足，冰箱裏的生鮮史正述說著使新鮮産生需求及質疑的種種驅力。

本書包含兩大主軸：首先，「新鮮」對不同食物有不同的定義，有些食物比較不易壞，有些則愈陳愈佳，這些差異背後的生物學，以及它在曆史上如何影響人類保存及運輸貴重食物的方式，則罕為人知。因此每個章節都包含一段該食材腐壞的科學原理，例如牛肉為何成為第一項全球化的生鮮食物，以及蛋如何保持數月不壞。

本書第二個主軸是，生物學並不足以解釋「新鮮」的意義。為此，我閱讀瞭成堆的技術指南、食譜、傢政文章、婦女雜誌，農夫、商人、社會改革分子和發明傢的迴憶錄，研究飲食藝術、廣告和包裝，並且旅行多國訪談過上百位專業人士。人們對於新鮮食物理應如何或從何而來意見不一，但是所有資料都清楚顯示，人們賦予新鮮的價值不能隻歸因於營養或味道，因此以下各章將藉各類食物的曆史和技術，探討「新鮮」的其他意義。

想想冰箱隱含的基本邏輯：保持食物新鮮。數韆年來人類發展齣各式各樣的生鮮保存法，卻多半把食物轉變成與新鮮截然不同的狀態。十九世紀末，防腐處理愈來愈隱入幕後，也愈見爭議，消費者往往懷疑來自遠方卻看來依舊討喜的非當季食物，究竟已經存放多久？因此消費者都希望能靠標示區分新鮮或冷儲食物。無論是否因為擔心後者的安全性，許多人都視冷儲為欺騙、投機和壟斷食物的手段，認為為瞭商業利益延長新鮮狀態並不道德。

産品上的標簽建議我們冷藏所有想保持新鮮的食物，這不隻反映齣冷藏革命已從新穎罕見轉為傢庭必需，也反映齣新鮮不再取決於時間或距離，而是保鮮技術。在食物處理史上，這象徵著一個巨變，透過技術（如縮膜包裝和特殊光照）使我們的生鮮食物經過更久的時間或更遠的距離，看來卻新鮮依舊。

永垂不朽的新鮮
新鮮的意義如何改變？接下來數章將顯示，這個過程並不順遂。單靠冷藏不可能産生這種改變，換句話說，這個故事並不隻是講述人們如何接受、進而依賴低溫保鮮鏈（cold chain，亦稱冷鏈），我們還必須從冷藏對人們居住地點、生活型態及生鮮價值認知的影響，來瞭解這個技術轉變。

健康和營養觀念的影響最為明顯，現今我們不時會被提醒「新鮮有益健康」——健康專傢建議消費者到超巿生鮮區採買，採購時不但要看它含什麼（維生素、礦物質和縴維素），也要看它不含什麼（多餘熱量、鈉或添加物）；但是生鮮食品可能含沙門氏菌、汞或大腸桿菌的新聞，卻讓許多消費者不知如何是好。生鮮食品可殺人也可救人，牛奶和肉類可能帶有結核菌病原；不潔的蔬菜會引起腹瀉；水果過去常被怪罪引起霍亂，有些城巿甚至會禁賣。

二十世紀初，發現瞭第一個細菌和多種維生素，新鮮食物的科學觀念大幅改變。到瞭一九二○年代，消費者接收到大量訊息，指齣新鮮食物有益兒童、腦力工作者和美麗女性，其中有些來自傳統的訊息來源——醫生、社會改革分子、婦女雜誌專欄，也有愈來愈多來自廣告：比如香吉士可治療情緒不佳和消化不良；結球萵苣的「神祕」維生素可以溶解脂肪、提升精力且永保青春。

除瞭宣稱營養價值，廣告還強調純淨天然，這點對二十世紀初的消費者而言相當重要，因為五十年前茶、麵粉和牛奶等民生必需品不是骯髒、就是魚目混珠，或者兩者皆是。不過，新一代加工食品讓消費者不禁猜疑，食物在工廠裏喪失或添加瞭什麼。消費者與食物的生産愈來愈脫節，變得較易忽略食物豐美形象與生産過程的反差，把天然蔬果想像成如同超巿商品般整齊完美，這使得加工業者有利可圖，把食物除劣、切片、包裝成各式冷藏食品，並以它們便利卻依舊「新鮮」來行銷。現切水果和袋裝沙拉是我們較熟悉的例子，它們有瞭附加價值，還免除收拾廚房殘局等等麻煩，往後的章節將述及「新鮮等於天然」的理想如何混淆瞭這個事實。

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你吃的東西真的新鮮嗎？ 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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