你吃的东西真的新鲜吗？ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Susanne Freidberg

荣获2010年Sally Hacker Prize──最佳科技历史类畅销书奖
《华尔街日报》《华盛顿时报》《自然期刊》《卫报》一致好评

　　美食当前，你是否怀疑过……
　　保存期限真的可靠吗？
　　当来自异地的美食愈来愈风行，
　　当光鲜欲滴的水果愈来愈受宠，
　　这些经过人工美化与技术冷藏的食物，
　　背后其实潜藏着不为人知的保鲜弔诡！

　　当新鲜变成俯拾即是的廉价形容词
　　你我该如何分辨真假？

　　十九世纪，冷藏设备成功诞生，开启了数百万牛只的跨国旅程
　　这些来自异地的肉品，被当地屠夫视为造成失业、贬低牛价的罪魁祸首
　　却也挟其低价与新鲜的双重优势，逐步形成「托拉斯巨头」垄断市场……

　　这些飘洋过海，在冷藏箱里度过了数天甚至数週的食物，曾经令社会大众难以下嚥，为什么却在今天变成理所当然？

　　随着我们对食物的标准日益提高──除了新鲜，还要便利、美观又便宜，天然新鲜已逐渐不敌人工新鲜，并导致了大量消费、劳工压迫、环境污染与贫富不均等社会问题。

　　本书用生动、曲折又令人警醒的故事，逐一揭露我们渴求新鲜的本质与代价。

作者简介

苏珊．佛瑞柏格　Susanne Freidberg

　　美国加州大学柏克莱分校地理学博士，现任达特茅斯学院地理学副教授。二十岁首度前往非洲时，即开始追踪各种新鲜食物从农场到市场的过程，后来亦投入食物碳足迹的研究。另着有《法豆与食物恐惧：焦虑时代的文化与商业》（French Beans and Food Scares: Culture and Commerce in an Anxious Age），其余作品散见于《华盛顿邮报》等报刊。

　　个人网站：www.susannefreidberg.com

译者简介

黄薇菁

　　专职译者，美国威斯康辛大学麦德逊分校动物学硕士，兴趣为动物行为、训练及翻译。译作包括《从0到99岁脑的奇蹟》、《好心情瘦身饮食法》、《真的不会老》、《别跟狗争老大》、《别毙了那只狗》等书。

推荐序　重新权衡全球化贸易下的新鲜　何奕佳
推荐序　断裂消弭的人地关系　　　　　叶怡兰
推荐序　珍惜食物更胜于尝鲜　　　　　谢忠弼

前　言　新鲜的弔诡
新鲜究竟是什么？何以这个曾经定义为「天然状态」的辞汇，
会在工业资本主义的薰陶下，让现代人陷入「放愈久愈新鲜」的矛盾困局？

第一章　低温革命
当前视为家户必需品的冰箱，在十九世纪竟掀起一波「冷藏恐慌」！
在天然冰块与化学冷媒的战争中，电冰箱又该如何胜出？

第二章　牛肉托拉斯
冷藏肉品运输克服了技术的挑战，还须攻进社会文化筑起的堡垒。
随着肉商垄断供应链的整个环节，也助长了资本主义的气焰……

第三章　坏蛋的威胁
蛋腐坏后的致命特质加上难以辨识的外观，让人长期对冷储蛋敬而远之；
直到雷射标示系统揭露了蛋的个人履历，才终于雪洗清白……

第四章　水果的外貌战争
外貌至上的迷思横行水果市场，光洁无瑕成了辨识鲜度的唯一判准；
殊不知这些历经「人工整容」后的新鲜果实，已离天然愈来愈远……

第五章　蔬菜血汗工厂
营养学的风行让绿色蔬菜的地位水涨船高，
然而这种看似最易于烹调的主妇最爱，却曾是千百血汗劳工的最痛！

第六章　来自边境的乳白色甘泉
乳牛难以住进拥挤的城市，鲜奶却也难以度过长时的储存；
两种矛盾一度形成了「牛奶饥荒」，然而，与食物来源比邻而居真的保证新鲜吗？

第七章　人工野味
人类对于新鲜的欲望无穷无尽：发明养殖技术突破野生鱼种的地域限制；
买卖活鱼满足消费者对生命力的期待；下一个市场新宠又是什么？

结　语　在地饮食的正义
降低食物里程是近年环保意识抬头的重要诉求。
放弃冷藏与运输科技，回到过去的在地饮食，不是倒退，而是一种进步！

新鲜的弔诡

表面上看来，很少有食物的特性像新鲜度一样不容置喙，但是稍加深入探讨就会发现，很少特性比它更复杂也更具争议性。基本上，新鲜的历史显示出我们对现代生活的不安，本书将借由一段冰箱里的旅程，追溯这段历史。到底新鲜一词有什么特别，使得行销人急于标示出来？ 我认为，新鲜的吸引力在于工业资本主义（industrial capitalism） 及大量消费文化（culture of mass consumption）带来的焦虑及困境。这种文化使我们被众多事物包围，却缺乏实在或健康的东西。它使人渴望与大自然及他人产生连结，却又因为太过忙碌而落空。最重要的是，这种文化鼓励我们尽量消耗大自然。

在我们追求的所有食物特性中，新鲜最能满足现代人的一切欲望。现代已有许多技术可以防止食物腐坏，但我们仍不满足，冰箱里的生鲜史正述说着使新鲜产生需求及质疑的种种驱力。

本书包含两大主轴：首先，「新鲜」对不同食物有不同的定义，有些食物比较不易坏，有些则愈陈愈佳，这些差异背后的生物学，以及它在历史上如何影响人类保存及运输贵重食物的方式，则罕为人知。因此每个章节都包含一段该食材腐坏的科学原理，例如牛肉为何成为第一项全球化的生鲜食物，以及蛋如何保持数月不坏。

本书第二个主轴是，生物学并不足以解释「新鲜」的意义。为此，我阅读了成堆的技术指南、食谱、家政文章、妇女杂志，农夫、商人、社会改革分子和发明家的回忆录，研究饮食艺术、广告和包装，并且旅行多国访谈过上百位专业人士。人们对于新鲜食物理应如何或从何而来意见不一，但是所有资料都清楚显示，人们赋予新鲜的价值不能只归因于营养或味道，因此以下各章将借各类食物的历史和技术，探讨「新鲜」的其他意义。

想想冰箱隐含的基本逻辑：保持食物新鲜。数千年来人类发展出各式各样的生鲜保存法，却多半把食物转变成与新鲜截然不同的状态。十九世纪末，防腐处理愈来愈隐入幕后，也愈见争议，消费者往往怀疑来自远方却看来依旧讨喜的非当季食物，究竟已经存放多久？因此消费者都希望能靠标示区分新鲜或冷储食物。无论是否因为担心后者的安全性，许多人都视冷储为欺骗、投机和垄断食物的手段，认为为了商业利益延长新鲜状态并不道德。

产品上的标签建议我们冷藏所有想保持新鲜的食物，这不只反映出冷藏革命已从新颖罕见转为家庭必需，也反映出新鲜不再取决于时间或距离，而是保鲜技术。在食物处理史上，这象征着一个巨变，透过技术（如缩膜包装和特殊光照）使我们的生鲜食物经过更久的时间或更远的距离，看来却新鲜依旧。

永垂不朽的新鲜
新鲜的意义如何改变？接下来数章将显示，这个过程并不顺遂。单靠冷藏不可能产生这种改变，换句话说，这个故事并不只是讲述人们如何接受、进而依赖低温保鲜链（cold chain，亦称冷链），我们还必须从冷藏对人们居住地点、生活型态及生鲜价值认知的影响，来了解这个技术转变。

健康和营养观念的影响最为明显，现今我们不时会被提醒「新鲜有益健康」——健康专家建议消费者到超巿生鲜区採买，採购时不但要看它含什么（维生素、矿物质和纤维素），也要看它不含什么（多余热量、钠或添加物）；但是生鲜食品可能含沙门氏菌、汞或大肠桿菌的新闻，却让许多消费者不知如何是好。生鲜食品可杀人也可救人，牛奶和肉类可能带有结核菌病原；不洁的蔬菜会引起腹泻；水果过去常被怪罪引起霍乱，有些城巿甚至会禁卖。

二十世纪初，发现了第一个细菌和多种维生素，新鲜食物的科学观念大幅改变。到了一九二○年代，消费者接收到大量讯息，指出新鲜食物有益儿童、脑力工作者和美丽女性，其中有些来自传统的讯息来源——医生、社会改革分子、妇女杂志专栏，也有愈来愈多来自广告：比如香吉士可治疗情绪不佳和消化不良；结球莴苣的「神祕」维生素可以溶解脂肪、提升精力且永保青春。

除了宣称营养价值，广告还强调纯净天然，这点对二十世纪初的消费者而言相当重要，因为五十年前茶、面粉和牛奶等民生必需品不是肮脏、就是鱼目混珠，或者两者皆是。不过，新一代加工食品让消费者不禁猜疑，食物在工厂里丧失或添加了什么。消费者与食物的生产愈来愈脱节，变得较易忽略食物丰美形象与生产过程的反差，把天然蔬果想像成如同超巿商品般整齐完美，这使得加工业者有利可图，把食物除劣、切片、包装成各式冷藏食品，并以它们便利却依旧「新鲜」来行销。现切水果和袋装沙拉是我们较熟悉的例子，它们有了附加价值，还免除收拾厨房残局等等麻烦，往后的章节将述及「新鲜等于天然」的理想如何混淆了这个事实。

None