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荣获2010年Sally Hacker Prize──最佳科技历史类畅销书奖
《华尔街日报》《华盛顿时报》《自然期刊》《卫报》一致好评

　　美食当前，你是否怀疑过……
　　保存期限真的可靠吗？
　　当来自异地的美食愈来愈风行，
　　当光鲜欲滴的水果愈来愈受宠，
　　这些经过人工美化与技术冷藏的食物，
　　背后其实潜藏着不为人知的保鲜弔诡！

　　当新鲜变成俯拾即是的廉价形容词
　　你我该如何分辨真假？

　　十九世纪，冷藏设备成功诞生，开启了数百万牛只的跨国旅程
　　这些来自异地的肉品，被当地屠夫视为造成失业、贬低牛价的罪魁祸首
　　却也挟其低价与新鲜的双重优势，逐步形成「托拉斯巨头」垄断市场……

　　这些飘洋过海，在冷藏箱里度过了数天甚至数週的食物，曾经令社会大众难以下嚥，为什么却在今天变成理所当然？

　　随着我们对食物的标准日益提高──除了新鲜，还要便利、美观又便宜，天然新鲜已逐渐不敌人工新鲜，并导致了大量消费、劳工压迫、环境污染与贫富不均等社会问题。

　　本书用生动、曲折又令人警醒的故事，逐一揭露我们渴求新鲜的本质与代价。

作者简介

苏珊．佛瑞柏格　Susanne Freidberg

　　美国加州大学柏克莱分校地理学博士，现任达特茅斯学院地理学副教授。二十岁首度前往非洲时，即开始追踪各种新鲜食物从农场到市场的过程，后来亦投入食物碳足迹的研究。另着有《法豆与食物恐惧：焦虑时代的文化与商业》（French Beans and Food Scares: Culture and Commerce in an Anxious Age），其余作品散见于《华盛顿邮报》等报刊。

　　个人网站：www.susannefreidberg.com

译者简介

黄薇菁

　　专职译者，美国威斯康辛大学麦德逊分校动物学硕士，兴趣为动物行为、训练及翻译。译作包括《从0到99岁脑的奇蹟》、《好心情瘦身饮食法》、《真的不会老》、《别跟狗争老大》、《别毙了那只狗》等书。

新鲜的弔诡

表面上看来，很少有食物的特性像新鲜度一样不容置喙，但是稍加深入探讨就会发现，很少特性比它更复杂也更具争议性。基本上，新鲜的历史显示出我们对现代生活的不安，本书将借由一段冰箱里的旅程，追溯这段历史。到底新鲜一词有什么特别，使得行销人急于标示出来？ 我认为，新鲜的吸引力在于工业资本主义（industrial capitalism） 及大量消费文化（culture of mass consumption）带来的焦虑及困境。这种文化使我们被众多事物包围，却缺乏实在或健康的东西。它使人渴望与大自然及他人产生连结，却又因为太过忙碌而落空。最重要的是，这种文化鼓励我们尽量消耗大自然。

在我们追求的所有食物特性中，新鲜最能满足现代人的一切欲望。现代已有许多技术可以防止食物腐坏，但我们仍不满足，冰箱里的生鲜史正述说着使新鲜产生需求及质疑的种种驱力。

本书包含两大主轴：首先，「新鲜」对不同食物有不同的定义，有些食物比较不易坏，有些则愈陈愈佳，这些差异背后的生物学，以及它在历史上如何影响人类保存及运输贵重食物的方式，则罕为人知。因此每个章节都包含一段该食材腐坏的科学原理，例如牛肉为何成为第一项全球化的生鲜食物，以及蛋如何保持数月不坏。

本书第二个主轴是，生物学并不足以解释「新鲜」的意义。为此，我阅读了成堆的技术指南、食谱、家政文章、妇女杂志，农夫、商人、社会改革分子和发明家的回忆录，研究饮食艺术、广告和包装，并且旅行多国访谈过上百位专业人士。人们对于新鲜食物理应如何或从何而来意见不一，但是所有资料都清楚显示，人们赋予新鲜的价值不能只归因于营养或味道，因此以下各章将借各类食物的历史和技术，探讨「新鲜」的其他意义。

想想冰箱隐含的基本逻辑：保持食物新鲜。数千年来人类发展出各式各样的生鲜保存法，却多半把食物转变成与新鲜截然不同的状态。十九世纪末，防腐处理愈来愈隐入幕后，也愈见争议，消费者往往怀疑来自远方却看来依旧讨喜的非当季食物，究竟已经存放多久？因此消费者都希望能靠标示区分新鲜或冷储食物。无论是否因为担心后者的安全性，许多人都视冷储为欺骗、投机和垄断食物的手段，认为为了商业利益延长新鲜状态并不道德。

产品上的标签建议我们冷藏所有想保持新鲜的食物，这不只反映出冷藏革命已从新颖罕见转为家庭必需，也反映出新鲜不再取决于时间或距离，而是保鲜技术。在食物处理史上，这象征着一个巨变，透过技术（如缩膜包装和特殊光照）使我们的生鲜食物经过更久的时间或更远的距离，看来却新鲜依旧。

永垂不朽的新鲜
新鲜的意义如何改变？接下来数章将显示，这个过程并不顺遂。单靠冷藏不可能产生这种改变，换句话说，这个故事并不只是讲述人们如何接受、进而依赖低温保鲜链（cold chain，亦称冷链），我们还必须从冷藏对人们居住地点、生活型态及生鲜价值认知的影响，来了解这个技术转变。

健康和营养观念的影响最为明显，现今我们不时会被提醒「新鲜有益健康」——健康专家建议消费者到超巿生鲜区採买，採购时不但要看它含什么（维生素、矿物质和纤维素），也要看它不含什么（多余热量、钠或添加物）；但是生鲜食品可能含沙门氏菌、汞或大肠桿菌的新闻，却让许多消费者不知如何是好。生鲜食品可杀人也可救人，牛奶和肉类可能带有结核菌病原；不洁的蔬菜会引起腹泻；水果过去常被怪罪引起霍乱，有些城巿甚至会禁卖。

二十世纪初，发现了第一个细菌和多种维生素，新鲜食物的科学观念大幅改变。到了一九二○年代，消费者接收到大量讯息，指出新鲜食物有益儿童、脑力工作者和美丽女性，其中有些来自传统的讯息来源——医生、社会改革分子、妇女杂志专栏，也有愈来愈多来自广告：比如香吉士可治疗情绪不佳和消化不良；结球莴苣的「神祕」维生素可以溶解脂肪、提升精力且永保青春。

除了宣称营养价值，广告还强调纯净天然，这点对二十世纪初的消费者而言相当重要，因为五十年前茶、面粉和牛奶等民生必需品不是肮脏、就是鱼目混珠，或者两者皆是。不过，新一代加工食品让消费者不禁猜疑，食物在工厂里丧失或添加了什么。消费者与食物的生产愈来愈脱节，变得较易忽略食物丰美形象与生产过程的反差，把天然蔬果想像成如同超巿商品般整齐完美，这使得加工业者有利可图，把食物除劣、切片、包装成各式冷藏食品，并以它们便利却依旧「新鲜」来行销。现切水果和袋装沙拉是我们较熟悉的例子，它们有了附加价值，还免除收拾厨房残局等等麻烦，往后的章节将述及「新鲜等于天然」的理想如何混淆了这个事实。

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