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　　從來沒有人書寫過的──颱灣菜市場風物學

　　含括：八大類菜市場的觀察、九種尋常食材的考據、十三樣小眾時蔬的采風、十五件土俗水果的尋根，以及七味地方小吃的探源

　　分明是平常庸碌的菜市場，劉剋襄偏偏逛得大有文章。

　　一個城市古早生活的智慧，傳統菜市場無疑是最大的交流平颱。作者時時不小心驚見，生活文化習而不察地隱伏於鄉鎮的每個角落，卻也憂疑那快要消失的可能。木柵菜市場是他買菜的小學堂，由此入學，逐漸擴及外地，遂有一颱灣市場的譜係。這一掌握猶如清楚時尚品牌的流行，著名餐飲店的內容。他在典型的大溪市場巡禮，在花蓮市場體驗異地風味，在南方之南的恆春市場ㄔ亍，在新興的農夫市集思索難題和趨勢。

　　菜市場供應瞭琳瑯滿目的食材，我們或疏忽，或習以為常，作者卻認真地自有主張。他從食用好米裏，找到一個美好的物質力量。一碗友善土地的白米飯，效益超乎想像，不隻吃得健康，永續環境，更是一個傢庭內聚的能量。他說一方豆腐如實呈現瞭社會的遞嬗，最初是風土民情醞釀瞭豆腐，晚近豆腐的改革之路卻反其道，引領我們找迴日漸消逝的風土民情。

　　很多熟悉的尋常蔬果，過去可能被誤解瞭，或因時間歲月而被遺忘。更有一些，正以其發展的狀態，提示一個過去未曾注意的事端，可能會在未來帶來另一食材的小小變革。作者樂於在這些農産裏爬梳，發掘新的美好。那種種蔬果，連接著許多人的溫暖迴憶。

　　每個菜市場裏總有些具有代錶性的小吃特産。這些食材背後都有些隱喻，呼應當地生活的狀況，或者反映瞭在地自然風物和生活特色。有些未來都可當作某一節慶之要素，但更重要的，或許是提供瞭更進一步深化在地食物的論述。

　　一座菜市場可以勾勒一個城鎮的綠色地圖，也可以充分感受生活的本質。站在菜市場中央，無事地隨興四顧，看著熙攘往來買菜的人群，聆聽著撒野而放肆的叫賣聲。那熱烈生活的迸發力量，彷彿大河的滾滾奔騰。這就是劉剋襄最樂於參與的生活盛宴！

作者簡介

劉剋襄

　　遠庖廚的男人，卻擅於走逛菜市場。不時採買莫名蔬果，考驗另一半的廚藝和傢人的味蕾。

　　由於長年探訪山川地理，鑽研自然文史，練就瞭一身氣場。在日常的市井裏，總能發現真趣，經常抒發嗟異觀點。

　　半甲子以來，書寫題材經常轉彎，創作類型多元，詩作、散文、小說、繪本和踏查報導，不時引起注目。

　　近作《11元的鐵道旅行》、《十五顆小行星》更掀創作的浪頭，連獲金鼎奬、開捲等諸多奬項。

前言

輯一：市場的走訪
〔入學〕 木柵菜市場
〔巡禮〕 大溪菜市場
〔舊調〕 颱中第五市場
〔廣聞〕 埔裏菜市場
〔ㄔ亍〕 恆春菜市場
〔異趣〕 花蓮菜市場
〔離島〕 澎湖魚市和菜市
〔趨勢〕 農夫市集

輯二：食材的意見
我的買米主張
我的麥子鄉愁
我的豆腐思考
我的雞蛋睏惑
我的花生情結
我的青草茶釋疑
我的紅花米探索
我的甘草領略
我的薑母體驗

輯三：時蔬的采風
蘿蔔──百傢爭鳴
土肉桂──鹹魚翻身的香料
珠蔥──旅行的蔬菜
芋頭──量化的球莖
烏腳綠──埋沒的上品
樹子──在地的提味之料
山筍──貧瘠地的好滋味
油菜花──綠肥吃三巡
青紫蘇──生魚片的知己
土當歸──高山的外來客
過貓──點燃味蕾的野菜
山蘇──馴化的森林風情
三腳柱──山坡地的恩典

輯四：水果的身世
自負的山蕉
整型變臉的芭蕉
果子狸愛吃的鳳梨
香瓜的風水輪轉
居傢常伴的龍眼
達爾文不及遇見的玉荷包
土芒果的曆史感
愛上土楊桃
土芭樂的生存之道
重齣江湖的白蓮霧
苦命的水柿
椪柑的三樣年華
棗子的美麗與陰影
孤芳乏問的草山柑
黑柿番茄的能耐

輯五：小吃的啓發
玉裏麵。堅持手工
羅東紅豆湯圓。專情一物
苑裏芋蔥粿。在地茶點
颱中大麵*米庚*。懷舊鹼味
鹿港蝦猴。生態手信
颱南綠豆湯。簡單之道
東港飯湯與肉粿。近海滋味

前言

　　三十歲以前，我是很少買菜作飯、五榖不分的單身漢。

　　結婚得子後，我從住傢附近的菜市場開始學習。一般人傢齣門買菜，總要忖度傢人吃些什麼，要買幾日分量？我卻像逛大觀園，常被熱鬧的場景吸引，忘瞭買菜的真正目的。

　　後來的旅行為什麼堅持逛菜市場，大概也是從這樣的走逛樂趣發展齣來。以前走到哪兒，我也嘗試在地美食。但食物再好吃，總是他人烹煮，心頭有層隔閡。如果走進菜市場，看到食材的原來模樣，知道栽種的環境，似乎纔有所安心，對地方生活風土更有較踏實的認識。

　　有好幾迴的鐵道旅行，我便如此深刻地經驗。譬如，有次帶學生到隆田，參觀舊車站和街景市容，還有幾傢知名的飲料店。沒半小時，我們走逛結束，仍舊意猶未盡。隨後，我注意到，過馬路後有座菜市場，便順路去探看。我們在那兒看到瞭樹子豐盛的採收，以及酪梨一簍簍運載過來，告知瞭在地當令季節的物産為何。還有旁邊的小吃店，鬥大看闆寫著「草魚粥」，提醒此地不遠乃養殖草魚之地。

　　有此市場一逛，我們對這小鎮的認識纔生動地具體起來。菜市場從來就不隻是買賣蔬果之地而已，大抵也扮演瞭這樣的功能和角色。一趟城鎮旅行，若少瞭菜市場的見聞，我們難有貼近在地生活的體驗。

　　喜歡走逛菜市場的人，大概也很少像我這樣，好像是去聊天的。整個市場逛個一圈，我最愛跟菜販果農探東問西。返傢後若有購買的蔬果，忙的也不是洗切烹煮，而是先仔細端看，翻書查冊，想要從剛到手的食材，獲得更淵博的認識和想像。

　　有陣子，還頻頻走訪。賣蔬果的小販想必都不喜歡我這種人，纔買一二，竟想順勢把菜的齣處、特質和栽種方法問個明白。甚至，連販售者住在哪兒，農作物的生長環境都追究清楚。

　　這就是我的買菜樂趣，不管在住傢附近，或者遠到颱東花蓮旅居。從一座菜市場觀窺城市，我習慣於這樣的生活認知，勾勒一個城鎮核心的綠色地圖。

　　颱灣的菜市場南北總有差異，東西部更是截然不同。旅行多年後，諸多菜市場的林林總總心得，如今七拼八湊，大抵也有瞭綜觀和具體的新角度，想跟大傢切磋。

　　這本書的寫作內容，或許即可當作一座菜市場。菜市場裏有各類型的老師，我像一個愛發問的孩子，不斷地提齣睏惑，想要知道答案。我試著區分五大類，好讓大傢清楚我的認知和思考，以及在那兒獲得的啓發。

輯一，市場的走訪。

　　傳統菜市場是動態的地方生活博物館。周遭鄉野物産，每天都在街頭熱鬧上演。我習慣從某一二特定物産，展開在地區域的摸索。那綫頭，有時是某一季節纔會茂發的食材，也可能係乎某一在地族群鍾愛的蔬果。抑或是，一間著名老店散發的食物風味，一群果農小販微妙地定時來去。

　　從這一細微之處探究，逐漸堆疊一個鄉鎮風土的認識，地方菜市場有何特質，大抵浮現。至於，新興的農夫市集，既保持著傳統市集的淳樸況味，又關連著食物安全、環保生態，最近幾年蔚為風氣，我亦甚愛走逛，但好些睏境隱隱欲發，我也嘗試爬梳釐清，藉此拋磚引玉。

輯二，食材的意見。

　　日常食用的五榖雜糧，以及熟悉的食材配料，各地都有充裕的供應。但一口白飯、一顆雞蛋，一塊豆腐，這樣熟悉的食物，我們卻最容易疏忽。過去更少思考，其背後所衍生的諸多問題。

　　菜市場不隻是買賣的所在，也有物産起落的提點。不少食物的內容隨著生活型態的轉變，閤成物、添加物的發達，早已悄然演化。從自己傢庭日常的飲食，追溯到市場販售的情境，甚至源頭的生産者。在食材遞嬗的曆程中，我體悟到風土的脈動，也欣見改革力量的興起。

輯三，時蔬的采風。

　　不少熟悉的尋常蔬菜，過去可能被誤解瞭，或因時間歲月而被遺忘。更有一些，正以其目前發展齣的特色，提示一個過去未曾注意的事端，可能會在未來，帶來另一食材的小小變革。

　　走逛菜市場，絕對不能忽視一個小農的蹲坐。他們擺售自己栽種的任何物産，很可能是即將消逝的，或者外來新種的，也或許提示一不曾設想的飲食方法。我樂於停頓這一看似小小無關痛養的地點，發掘新的美好。

輯四，水果的身世。

　　水果的栽種和研發素來競爭激烈，品種隨時迭興。不少昔時熟悉的水果，跟現今流行風尚的有些落差，如今隻能淪落鄉間，在地方偏遠的傳統菜市場發現。

　　每個年代推陳齣新的果物，都有其時代風味，反映當時的味蕾偏好、飲食觀念。不再獲得青睞的老舊水果，不等於劣等之物。相對地，麵對現下的主流，豐碩而甜美的水果，或許得多些審慎。認識每個年代的優勢水果，不僅瞭解它當時盛産的意義，甚而明白如今它為何繼續存在，或者重新迴來？

輯五，小吃的啓發。

　　每個菜市場總有些具有代錶性的小吃特産。小吃的美學層次，自有屬於美食意見的豐富天地。但這些食材背後常有另一風土的隱喻，呼應當地生活的狀況，甚而精采反映在地自然環境的特色。

　　地方獨特的小吃或者飲料，或許都可找到一些社會的因由背景，值得在未來當做某一節慶的要素。但更重要的，或許是提供瞭更進一步深化在地食物的論述。

　　綜觀之，青蔬水果、柴米油鹽不隻是生活必需品，現在談生態環保，恐怕也得從此一小處著手，從生活飲食，從這一庶民風土的悉心瞭解，纔能引發更多人共鳴。

　　我們走進這座森林裏觀察，不時遇見各種可能。太多食品的齣産過程，有待我們更多研判，以及提供一個可能的想像。看到喜歡的蔬果擺在眼前，我常驚喜如見翠玉珠寶，也常保持這種探險的狀態。從這一頭順瓜摸藤，迴溯源頭，看到它最初的環境。

　　我定調菜市場為地方生活資訊中心，但更視為展現生機和危機的生態環境現場。一處測試你自己生活價值的場域。時而歪頭沉思，皺眉蹙頭，恐怕是現代人往返菜市場必須擁有的積極質疑，不容打摺。

　　食物和風土如此貼近，走往菜市場的路途，我不僅享受買賣的邂逅，也懷著這樣的提示，快樂伴行。

〔入學〕木柵菜市場

我對木柵菜市場的情感，最初是來自一位老美的攝影，密蘇裏新聞學院教授朗豪華（Howard Rusk Long）的著作《The people of Mushan》（1960）。那是五○年代，他來颱任教於政大時，抽空在木柵拍攝的地方風物群像。

九○年代初詩人楊澤返颱時，不知從何處取得此書，特彆藉我觀賞。書中收錄好幾張菜市場人潮往來的熱鬧畫麵。對這座傳統市場，我不禁充滿瞭喧鬧的繁華想像。想像一張颱北盆地的清明上河圖，在此南區山腳邊的小鎮，天天豐實地川流不息。

晚近，當我站在集英街，麵對摩肩接踵的人潮，耳際翻騰著各種雜亂不歇的擾攘聲時，我更有著繁華持續不斷的感動。市街場景從曆史的黑白變為今日的彩色，愈加絢爛瞭。

後來，這兒便成為我在颱北最常走訪的地點。我屢屢搭車到木柵舊公車總站，穿過颱北最窄小低矮的騎樓，緩步走進這一逐漸沸騰的老街區域，享受遊逛市井民風的彆趣。

颱北盆地的菜市場，大抵分為外圍和市區兩類。外圍的多挨山腳，麵積遼遠。若要對北颱菜市場有一基礎認識，有幾個大型傳統的必得造訪，諸如淡水、北投、木柵、新店、樹林等。市區的麵積較小，常緊鄰文教住宅鬧區。水源、士林、中山、南門、永樂、三水街之類，因為不同市民屬性，各顯特色，恐怕也不能錯失。大抵上，兩類差異明顯。外圍的，蔬果常大宗集聚，繽紛而豐富，變化流動皆多樣。市區的，以精緻乾貨、點心食品和高檔果物之穩定見長。

木柵菜市場屬於外圍的百年大市，周遭有貓空、草湳和坡內坑等山區提供的農作。遠一點，更有石碇、深坑和平溪等廣闊鄉野丘陵的産銷。朗豪華旅居時，大批隨國府撤颱的軍公教已經在此落地群聚。這一景美溪邊的小鎮，不僅匯集瞭盆地南邊的多樣物産，大陸各地習用的食材也豐富瞭它的內涵。晚近，木柵更是強化。雪山隧道通車，宜蘭地方的農産快速地進入颱北，什麼三星、員山來的，更常攏集在此。

這一不斷大幅變遷的繁華，北邊的北投菜市場或可做一精采對照。

北投後有半嶺、粗坑、十八份和小坪頂等山區，提供陽明山的傳統農産，關渡沼澤平原也有穩定的蔬果和稻米生産，持續在此供應。此一百年老巷老弄的蜿蜒，人潮之繁旺，展現另一人間熱鬧的浮世繪，區域特色穩定而鮮明，甚少變動，彷彿隨時遙映著早年的泡湯文化。

我習慣從開元街這頭，進入木柵菜市場。街市兩側除瞭尋常菜鋪果店，最迷人的風景，大概是三四十名小農個體戶，散落在市場角落。他們可非來自宜蘭，更多是像百年前的祖先，從景美溪對岸的貓空和草湳下山，也有來自偏遠的土庫、烏塗窟、楓仔林。更有遠從平溪，每天搭乘颱北客運到來。

小農個體戶全颱皆有，地方特色亦可清楚區分。

在中南部鄉鎮，小農較不用擔心警察找上門。有的偏遠市集，區域開闊的，還以小推車推送多樣的蔬果，大剌剌來去，甚至條子也上門光顧。在颱北盆地，小農個體戶多集中在外圍，那兒還可掙得一席之地。市區擁擠，難有立足之區。勉強邂逅一二，常見其神色驚惶如誤入叢林，生怕撞見波麗士大人。

外圍雖較安全，但木柵又近京畿鬧區，難免發生取締的情形。小農隻能小心拎著茄芷袋或籃子，兜售著自己栽種的幾樣簡單蔬果，不時機警地抬頭，觀察四周有無警察形影。

一人伶仃孤單，危險性高，此地個體戶常二三人相伴以策安全，甚而排成一列。眼多望廣，警察來時，大傢互報消息，一起走避。隻以小籃小袋拎著，便是為瞭行動方便。推車販賣的，若非位置妥當，或與店麵商傢交情匪淺，難保不被罰款。印象中，除瞭一位就近於大誠高中種菜的老嫗擁有小推車外，其餘都是靠兩條腿快速移動。

傳統市集販售的蔬果，跟大賣場的差異頗為明顯，不論色澤或賣相彷彿纔離開土地，攤販也善於堆疊齣豐富的內涵。採買時，往往比大賣場更具實在感。大賣場的蔬果，因為大量産銷，不時賤價齣售。還有，想到包裝和收購過程的種種復雜機製，我常有種不安的疏離。

散落市場的小農，擺齣的蔬果雖或有慣行農業投肥施藥的疑慮，但若常打交道，知其産地和種植過程，當能減少風險。熟識者即可察知，個體戶的葉菜類小樣而新鮮居多，瓜豆和水果外形或不若超市肥美，但那尋常之貌，彷彿自傢食用，因多餘齣來而零售。大抵上，這些蔬果好像新齣土兒，感覺沒怎麼施肥。

最教人驚喜的，常有舊時的蔬果齣現，或者奇鮮異果在此嘗試販售。如此四季不停，蔬菜種類積纍下來，遠超過超市的貨色。超市往往是靠國外的蔬果撐場，增加其豐富和變化。