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　　从来没有人书写过的──台湾菜市场风物学

　　含括：八大类菜市场的观察、九种寻常食材的考据、十三样小众时蔬的采风、十五件土俗水果的寻根，以及七味地方小吃的探源

　　分明是平常庸碌的菜市场，刘克襄偏偏逛得大有文章。

　　一个城市古早生活的智慧，传统菜市场无疑是最大的交流平台。作者时时不小心惊见，生活文化习而不察地隐伏于乡镇的每个角落，却也忧疑那快要消失的可能。木栅菜市场是他买菜的小学堂，由此入学，逐渐扩及外地，遂有一台湾市场的谱系。这一掌握犹如清楚时尚品牌的流行，着名餐饮店的内容。他在典型的大溪市场巡礼，在花莲市场体验异地风味，在南方之南的恆春市场ㄔ亍，在新兴的农夫市集思索难题和趋势。

　　菜市场供应了琳瑯满目的食材，我们或疏忽，或习以为常，作者却认真地自有主张。他从食用好米里，找到一个美好的物质力量。一碗友善土地的白米饭，效益超乎想像，不只吃得健康，永续环境，更是一个家庭内聚的能量。他说一方豆腐如实呈现了社会的递嬗，最初是风土民情酝酿了豆腐，晚近豆腐的改革之路却反其道，引领我们找回日渐消逝的风土民情。

　　很多熟悉的寻常蔬果，过去可能被误解了，或因时间岁月而被遗忘。更有一些，正以其发展的状态，提示一个过去未曾注意的事端，可能会在未来带来另一食材的小小变革。作者乐于在这些农产里爬梳，发掘新的美好。那种种蔬果，连接着许多人的温暖回忆。

　　每个菜市场里总有些具有代表性的小吃特产。这些食材背后都有些隐喻，唿应当地生活的状况，或者反映了在地自然风物和生活特色。有些未来都可当作某一节庆之要素，但更重要的，或许是提供了更进一步深化在地食物的论述。

　　一座菜市场可以勾勒一个城镇的绿色地图，也可以充分感受生活的本质。站在菜市场中央，无事地随兴四顾，看着熙攘往来买菜的人群，聆听着撒野而放肆的叫卖声。那热烈生活的迸发力量，彷彿大河的滚滚奔腾。这就是刘克襄最乐于参与的生活盛宴！

作者简介

刘克襄

　　远庖厨的男人，却擅于走逛菜市场。不时採买莫名蔬果，考验另一半的厨艺和家人的味蕾。

　　由于长年探访山川地理，钻研自然文史，练就了一身气场。在日常的市井里，总能发现真趣，经常抒发嗟异观点。

　　半甲子以来，书写题材经常转弯，创作类型多元，诗作、散文、小说、绘本和踏查报导，不时引起注目。

　　近作《11元的铁道旅行》、《十五颗小行星》更掀创作的浪头，连获金鼎奖、开卷等诸多奖项。

前言

辑一：市场的走访
〔入学〕 木栅菜市场
〔巡礼〕 大溪菜市场
〔旧调〕 台中第五市场
〔广闻〕 埔里菜市场
〔ㄔ亍〕 恆春菜市场
〔异趣〕 花莲菜市场
〔离岛〕 澎湖鱼市和菜市
〔趋势〕 农夫市集

辑二：食材的意见
我的买米主张
我的麦子乡愁
我的豆腐思考
我的鸡蛋困惑
我的花生情结
我的青草茶释疑
我的红花米探索
我的甘草领略
我的姜母体验

辑三：时蔬的采风
萝卜──百家争鸣
土肉桂──咸鱼翻身的香料
珠葱──旅行的蔬菜
芋头──量化的球茎
乌脚绿──埋没的上品
树子──在地的提味之料
山笋──贫瘠地的好滋味
油菜花──绿肥吃三巡
青紫苏──生鱼片的知己
土当归──高山的外来客
过猫──点燃味蕾的野菜
山苏──驯化的森林风情
三脚柱──山坡地的恩典

辑四：水果的身世
自负的山蕉
整型变脸的芭蕉
果子狸爱吃的凤梨
香瓜的风水轮转
居家常伴的龙眼
达尔文不及遇见的玉荷包
土芒果的历史感
爱上土杨桃
土芭乐的生存之道
重出江湖的白莲雾
苦命的水柿
椪柑的三样年华
枣子的美丽与阴影
孤芳乏问的草山柑
黑柿番茄的能耐

辑五：小吃的启发
玉里面。坚持手工
罗东红豆汤圆。专情一物
苑里芋葱粿。在地茶点
台中大面*米庚*。怀旧硷味
鹿港虾猴。生态手信
台南绿豆汤。简单之道
东港饭汤与肉粿。近海滋味

〔入学〕木栅菜市场

我对木栅菜市场的情感，最初是来自一位老美的摄影，密苏里新闻学院教授朗豪华（Howard Rusk Long）的着作《The people of Mushan》（1960）。那是五○年代，他来台任教于政大时，抽空在木栅拍摄的地方风物群像。

九○年代初诗人杨泽返台时，不知从何处取得此书，特别借我观赏。书中收录好几张菜市场人潮往来的热闹画面。对这座传统市场，我不禁充满了喧闹的繁华想像。想像一张台北盆地的清明上河图，在此南区山脚边的小镇，天天丰实地川流不息。

晚近，当我站在集英街，面对摩肩接踵的人潮，耳际翻腾着各种杂乱不歇的扰攘声时，我更有着繁华持续不断的感动。市街场景从历史的黑白变为今日的彩色，愈加绚烂了。

后来，这儿便成为我在台北最常走访的地点。我屡屡搭车到木栅旧公车总站，穿过台北最窄小低矮的骑楼，缓步走进这一逐渐沸腾的老街区域，享受游逛市井民风的别趣。

台北盆地的菜市场，大抵分为外围和市区两类。外围的多挨山脚，面积辽远。若要对北台菜市场有一基础认识，有几个大型传统的必得造访，诸如淡水、北投、木栅、新店、树林等。市区的面积较小，常紧邻文教住宅闹区。水源、士林、中山、南门、永乐、三水街之类，因为不同市民属性，各显特色，恐怕也不能错失。大抵上，两类差异明显。外围的，蔬果常大宗集聚，缤纷而丰富，变化流动皆多样。市区的，以精致干货、点心食品和高档果物之稳定见长。

木栅菜市场属于外围的百年大市，周遭有猫空、草湳和坡内坑等山区提供的农作。远一点，更有石碇、深坑和平溪等广阔乡野丘陵的产销。朗豪华旅居时，大批随国府撤台的军公教已经在此落地群聚。这一景美溪边的小镇，不仅汇集了盆地南边的多样物产，大陆各地习用的食材也丰富了它的内涵。晚近，木栅更是强化。雪山隧道通车，宜兰地方的农产快速地进入台北，什么三星、员山来的，更常拢集在此。

这一不断大幅变迁的繁华，北边的北投菜市场或可做一精采对照。

北投后有半岭、粗坑、十八份和小坪顶等山区，提供阳明山的传统农产，关渡沼泽平原也有稳定的蔬果和稻米生产，持续在此供应。此一百年老巷老弄的蜿蜒，人潮之繁旺，展现另一人间热闹的浮世绘，区域特色稳定而鲜明，甚少变动，彷彿随时遥映着早年的泡汤文化。

我习惯从开元街这头，进入木栅菜市场。街市两侧除了寻常菜铺果店，最迷人的风景，大概是三四十名小农个体户，散落在市场角落。他们可非来自宜兰，更多是像百年前的祖先，从景美溪对岸的猫空和草湳下山，也有来自偏远的土库、乌涂窟、枫仔林。更有远从平溪，每天搭乘台北客运到来。

小农个体户全台皆有，地方特色亦可清楚区分。

在中南部乡镇，小农较不用担心警察找上门。有的偏远市集，区域开阔的，还以小推车推送多样的蔬果，大剌剌来去，甚至条子也上门光顾。在台北盆地，小农个体户多集中在外围，那儿还可挣得一席之地。市区拥挤，难有立足之区。勉强邂逅一二，常见其神色惊惶如误入丛林，生怕撞见波丽士大人。

外围虽较安全，但木栅又近京畿闹区，难免发生取缔的情形。小农只能小心拎着茄芷袋或篮子，兜售着自己栽种的几样简单蔬果，不时机警地抬头，观察四周有无警察形影。

一人伶仃孤单，危险性高，此地个体户常二三人相伴以策安全，甚而排成一列。眼多望广，警察来时，大家互报消息，一起走避。只以小篮小袋拎着，便是为了行动方便。推车贩卖的，若非位置妥当，或与店面商家交情匪浅，难保不被罚款。印象中，除了一位就近于大诚高中种菜的老妪拥有小推车外，其余都是靠两条腿快速移动。

传统市集贩售的蔬果，跟大卖场的差异颇为明显，不论色泽或卖相彷彿才离开土地，摊贩也善于堆叠出丰富的内涵。採买时，往往比大卖场更具实在感。大卖场的蔬果，因为大量产销，不时贱价出售。还有，想到包装和收购过程的种种复杂机制，我常有种不安的疏离。

散落市场的小农，摆出的蔬果虽或有惯行农业投肥施药的疑虑，但若常打交道，知其产地和种植过程，当能减少风险。熟识者即可察知，个体户的叶菜类小样而新鲜居多，瓜豆和水果外形或不若超市肥美，但那寻常之貌，彷彿自家食用，因多余出来而零售。大抵上，这些蔬果好像新出土儿，感觉没怎么施肥。

最教人惊喜的，常有旧时的蔬果出现，或者奇鲜异果在此尝试贩售。如此四季不停，蔬菜种类积累下来，远超过超市的货色。超市往往是靠国外的蔬果撑场，增加其丰富和变化。

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