愛上日本料理：颱灣道地和風料亭50+ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　烹調從來不隻是「把食材變成可吃的食物」這樣簡單的技術層麵而已，從飲食空間、餐具的擺設，以及在烹飪的過程中，每道菜都是掌廚者純熟的廚藝與美學靈感的交織，再加上其對飲食文化與生活美學的概念，使得每道菜都是一個新的生命，以呈獻給喜愛美食的饕客。

　　尤其喜愛日式食物的颱灣民眾，如何不用到日本，也能享受到日本在地原汁原味的美食！因此，本書透過La Vie編輯團隊所精選齣50傢道地的日式料理店傢，提供給颱灣的讀者，以享各位饕傢或喜愛日本美食者的挑剔味蕾。

　　本書涵蓋全颱最道地的日本料理，收錄包括「麵之味」、「精粹手感壽司魂」、「極緻燒鳥」、「鍋物饗宴」、「日式鐵闆殿堂」、「庶民美食」等道地日本美食，透過餐廳設計、菜餚擺設，到一道道美味的佳餚，讓您細細品嘗道地日式料理的精華！

作者簡介

《La Vie》編輯部

　　推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，引導讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

　　相關著作
　　《我們的颱灣理想旅店100：從設計旅店到風格之宿，check-in你在颱灣的「第二個傢」!》
　　《日本綺麗湯宿嚴選35+ 溫泉物語，不可思議的優雅美境》

昭和風華與現代創意的交織：探索日本料理的深層美學 本書並非一本關於颱灣本土化日式料理的指南，而是帶領讀者深入日本列島的飲食文化腹地，探尋其曆史脈絡、地域差異以及烹飪哲學的深度著作。我們將聚焦於日本傳統料理體係的精髓，從江戶時代的庶民美食到懷石料理的極緻禪意，構建一個立體而豐富的和風美食圖景。 第一章：本膳與會席——儀式感中的味道哲學 本章將剖析日本料理中最具儀式性的兩大體係：本膳料理與懷石料理。 本膳料理的源流與結構： 追溯室町時代武傢社會中對禮儀的極緻追求，本膳料理不僅僅是食物的陳列，更是社會等級和秩序的象徵。我們將詳細解析其“一汁三菜”、“摺敷”的擺放規範，以及不同場閤（如祝賀、喪葬）對菜品種類的嚴格規定。重點討論其對食材處理的“生、煮、烤、炸、蒸”五法（禦膾、禦煮物、禦焼物、禦揚物、禦蒸物）的經典應用，這些基礎技法如何奠定瞭現代日料的基石。 懷石料理的“一期一會”： 深入茶道精神對料理的影響。懷石料理的“小而精”、“時令性”與“留白之美”，體現瞭侘寂（Wabi-Sabi）的美學觀。本章將拆解一席精緻懷石的構成邏輯，包括先付（Appetizer）、椀物（Soup）、嚮付（Sashimi）、焚閤（Simmered）、強肴（Main Course）等各具匠心的環節，探討如何通過對季節花卉、器皿材質的選擇，營造齣“不時不食”的極緻體驗。我們將分析名廚如何在有限的空間內，通過火候的掌控和刀工的精準，將食材的本味推嚮巔峰。 第二章：地域風土的饋贈——探秘“五味五色五法”的地域差異 日本地理環境的多樣性孕育瞭豐富多彩的地方料理（郷土料理）。本章將按地域劃分，展示不同風土如何塑造齣獨特的飲食偏好。 關東（江戶）的醬油風味與“煮物”傳統： 以東京為中心，探討關東地區偏愛濃鬱的醬油（溜醬油）調味，以及對“煮物”的推崇。分析江戶前壽司的起源，著重於早期江戶人如何在短時間內製作齣快速可食用的發酵魚類，以及當時“握り”手法與現代的細微差彆。探討關東風關東煮（Oden）中湯底的深厚底蘊。 關西（京阪神）的清淡與高湯的藝術： 深入探究關西地區對齣汁（Dashi）的執著。白醬油、清酒和味醂的使用，如何成就瞭昆布與鰹魚高湯的細膩層次。詳細解析京都的“湯豆腐”和“漬物”，這些看似簡單的料理，實則考驗著對水質和發酵精度的極緻把握。 北海道與北陸的海洋饋贈： 聚焦於寒冷地區對海産的依賴。北海道的毛蟹、海膽、鮭魚子如何以近乎“生食”的方式展現其鮮甜。北陸（如金澤）對海鮮的“加賀料理”風格，以及利用當地特産如寒鰤魚的保存技術。 九州的煙火氣與南蠻影響： 探索九州（如福岡、鹿兒島）的地域特色，如博多拉麵中豬骨湯的濃白化（Paitan）技術，以及受早期西方貿易影響而形成的獨特烹飪手法。 第三章：基礎技藝的登峰造極——刀工、火候與高湯的科學 日本料理的精妙，往往隱藏在看似簡單的操作背後。本章是技術性的深度解析。 刀工：從“切”到“塑形”： 詳細介紹日式刀具的種類（柳刃、齣刃、薄刃）及其各自的功能。闡述切割生魚片時，如何通過不同的角度（如“引切”、“刺身切”）來控製魚肉的肌理和口感的彈性。探討“桂剝き”（如剝南瓜皮）等高難度素菜處理技法，如何體現料理人的專注力。 火候的藝術：炙、炸與燒： 分析“串燒”（Yakitori）中對炭火溫度的精確控製，炭種的選擇如何影響風味。深入研究天婦羅的裹粉技術——輕薄、酥脆且不吸油的關鍵，探討麵糊中冰水和麵粉比例的科學依據，以及油溫在不同食材間的動態調整。 齣汁（Dashi）的秘密： 強調高湯作為“第五味”（Umami，旨味）的載體。比較昆布高湯（Kombu Dashi）、鰹魚高湯（Katsuobushi Dashi）以及雜節高湯的製作流程。解析椎茸和乾貝等植物性材料如何提供深層旨味，以及何時使用“一番高湯”（Ichiban Dashi）和“二番高湯”（Niban Dashi）。 第四章：從庶民到雅緻——麵食與丼物的演變史 本章關注日本日常飲食中的核心組成部分——麵食（烏鼕、蕎麥）和蓋飯（丼物）。 蕎麥麵的曆史與精神： 追溯蕎麥麵從營養食品到文化符號的轉變。細緻區分關東的濃口醬油湯底（Kakesoba）與關西的清淡湯底（Su-jiru）。重點解析“笊籬蕎麥”（Zaru Soba）的冷食哲學，以及蘸汁（Tsuyu）中醬油與高湯的平衡之道。 拉麵的全球化與本土化： 簡要概述拉麵從中國麵食傳入日本後的本土演變曆程。不偏重於任何單一地區，而是梳理豚骨（九州）、味噌（北海道）、醬油（東京）等流派的湯底差異，分析“熟成”與“乳化”等現代拉麵製作的復雜技術。 丼物的層次感： 分析親子丼、豬排丼等經典丼物中，食材與米飯的融閤度。探討“煮法則”的精髓——如何在最短時間內將肉類與雞蛋在混閤瞭高湯和醬油的湯汁中烹煮至完美狀態，達到“半熟的美味”。 結語：和食的未來與器皿的對話 最後，本書將探討當代日本料理廚師如何在新舊之間尋找平衡。關注那些尊重傳統技藝，同時又勇於創新（如使用分子料理技術或結閤西方食材）的料理人。同時，專門開闢一章討論“食と器”（食物與器皿）的關係，理解為什麼器皿的顔色、質地和形狀，是完整呈現一道和風料理不可或缺的一部分。通過對材質、溫度和形態的精心搭配，使每一次進食都成為一次對美學的感官體驗。

Chapter 1 麵之味
●博多一風堂 在全世界掀起拉麵新風潮的冠軍拉麵
●山頭火 來自北海道旭川的人氣拉麵直營店
●屯京拉麵 百分百東京池袋的原汁原味
●麵通屋 引進日本各地拉麵好味道的達人拉麵店
●三田製麵所 日係血統沾麵名店登陸颱北
●東京古奈屋 起源於東京下町的咖哩烏龍專門店
●鬆津中華拉麵 北海道手工拉麵的傳承與創新
●大海拉麵 讓日本客人不斷迴流的道地傢鄉味
●京屋拉麵 京都風味的濃鬱湯頭極品
●Katsu勝 東京大榖拉麵飄洋過海來颱

Chapter 2 精粹手感壽司魂
●鮨小馬 米其林三星主廚大弟子掌廚的原私人招待所
●近衛 綠蔭街道裏的日式正統江戶前壽司
●桃山日本料理 彷彿置身京都的老字號日本料理店
●TON28 混搭東京流行西方元素的頂級日本料理
●八王子 視聽味觸意的五感風華
●同壽司 融閤傳統與創意的壽司料理
●澄江 颱北高級精緻創作懷石的先驅
●山花 壽司割烹 日式料理鬼纔主廚所開的壽司店
●都鮨料亭 讓味蕾攀上極緻原味的饗樂
●清美日本割烹料理 結閤空間設計與頂級美食的完美饗宴

Chapter 3 極緻燒鳥
●串藏燒鳥居酒屋 道地日本風味串燒居酒屋
●作田串燒 日係傢族傳承的人氣串燒店
●九賀串燒居酒屋 歡樂吃食的溫馨串燒時光
●大眾立吞酒場 多達40種的日式串燒美味
●天狗日式串燒 以天狗神話為主題的日式串燒店
●氣分屋DINING笑和 大阪人開的大阪風味日式料理店
●佐助燒鳥 傳承自日本福岡的正統日式燒鳥
●木庵食事處 料理職人的深夜招待所
●草津田日式串燒 讓人笑顔逐開的本格串燒
●鯨吞燒 融閤府城人文及日式氛圍的人氣串燒

Chapter 4 鍋物饗宴
●三燔本傢 京都街景中盡享正宗三燔料理
●土方鍋之助 日本直傳鍋物料理專門店
●□ 極．鍋物 21年經驗傳承的頂級火鍋料理新品牌
●石膳 百年料理世傢名廚來颱獻藝
●北海道居酒屋 北海道新鮮直送鍋物料理
●藍屋日本料理 日本最大餐飲集團引進道地鍋物
●一番地 展現究極日式鋤燒精神
●桃子 韆萬打造日式鍋物殿堂
●八錢鍋物 清水模建築裏的味蕾旅行
●中島屋 來自大阪的正宗關西壽喜燒

Chapter 5 日式鐵闆殿堂
●新濱鐵闆燒 日式鐵闆燒在颱40年始祖
●祈園日本料理 古意京風之純日式鐵闆燒
●Hana 錵 鐵闆燒 35年曆史鐵闆燒名店
●京都鐵闆燒 27年來口碑眾多的用心好店
●金典38樓鐵闆燒 雲端中的奢華享饗

Chapter 6 庶民美食
●鐵匠 正宗廣島燒料理專門店
●和幸 眾多明星加持的關東風傢庭料理店
●佃權 道地日式關東煮美味
●高烈堂 用咖哩美食品味沖繩文化
●濱鬆屋 最高等級活鰻現殺炭烤料理店

评分☆☆☆☆☆

**評價一：** 讀完這本書，我仿佛親身踏上瞭日本的尋味之旅，盡管書名點明瞭“颱灣道地和風料亭”，但書中流淌著的，依然是那種對食材原味極緻追求的日式精神。書中那些精美的圖片，不僅僅是食物的展示，更像是一扇扇窗，透過它們，我看到瞭廚師們對待每一份食材的敬畏之心，以及他們如何用最純粹的方式，將土地的饋贈轉化為舌尖上的藝術。那些看似簡單的擺盤，背後蘊含的卻是對季節、對色彩、對空間美學的深刻理解。我尤其喜歡其中對於“旬”的闡述，那種順應自然、品嘗當季美味的哲學，讓我開始重新審視自己日常的飲食習慣。書中對一些傳統烹飪手法的細緻講解，也讓我這個廚房新手茅塞頓開，原來一道看似平常的日式蒸蛋，也有如此多的講究；一道簡單的烤魚，也能通過不同的調味和火候，呈現齣截然不同的風味。即便沒有實際操作，光是閱讀這些文字，就足以讓人感受到一種平和而專注的氛圍，仿佛置身於一傢寜靜的料亭之中，伴隨著輕柔的日本傳統音樂，慢慢品味著食物的靈魂。書中的一些關於器皿搭配的建議，也為我打開瞭新的視角，原來閤適的器皿，真的能提升食物的整體觀感，也更能烘托齣料理的韻味。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學和飲食文化的沉思錄，它引導我去發現和感受生活中的那些細微之處的美好。

评分☆☆☆☆☆

**評價三：** 這本書的齣現，簡直就像是給熱愛美食的我注入瞭一劑強心針！我一直覺得日本料理是那麼遙不可及，總覺得那些復雜的調味和精湛的技藝隻有專業的廚師纔能掌握，普通人根本沒法在傢復刻。但《愛上日本料理：颱灣道地和風料亭50+》這本書，完全打破瞭我這個固有的思維模式。它用一種非常親切且易於理解的方式，嚮我展示瞭如何在傢也能做齣媲美料亭水準的日式料理。書中那些詳細的步驟說明，配上清晰的圖片，讓我這個廚房新手也躍躍欲試。我試著按照書裏的方法做瞭幾道菜，例如那道看似簡單的味噌湯，竟然真的做齣瞭料亭裏那種醇厚鮮美的味道，讓我驚喜不已！還有那個日式照燒雞腿，外皮酥脆，內裏鮮嫩多汁，簡直就是米飯殺手。更讓我贊嘆的是，這本書不僅僅是教你做菜，它還融入瞭大量的日本料理文化知識，例如不同季節適閤吃的食材，不同場閤適閤的料理，以及如何搭配清酒等等。這些知識點讓我覺得，我不僅僅是在學習烹飪，更是在瞭解一種生活態度。這種深入淺齣的講解方式，讓我感覺自己仿佛有一個經驗豐富的日本料理師傅在旁邊手把手地教我，讓我充滿瞭自信。

评分☆☆☆☆☆

**評價四：** 《愛上日本料理：颱灣道地和風料亭50+》這本書，與其說是一本食譜，不如說是一本關於“慢食”和“用心”的生活哲學指南。在如今這個快節奏的時代，我們常常忽略瞭食物本身的味道，更彆提對食材的敬畏之心瞭。這本書卻提醒瞭我，真正的美味，源自於對食材的瞭解，對烹飪的熱愛，以及對過程的享受。書中對“料亭”的描繪，讓我看到瞭一個與我們日常生活中匆忙用餐截然不同的場景——那是安靜、雅緻，充滿儀式感的用餐體驗。廚師們如同藝術傢一般，用精湛的技藝和對食材的深刻理解，創作齣一道道令人贊嘆的料理。書中的每一個菜譜，都仿佛帶著一種“匠人精神”，它要求我們不僅僅是機械地按照步驟操作，更需要去感受食材的質地，去理解調味的平衡，去體會烹飪過程中的微妙變化。我特彆欣賞書中關於“擺盤”的章節，它讓我明白，一道料理的呈現，不僅僅是味覺的享受，更是視覺的盛宴。那些看似不經意的搭配，卻充滿瞭藝術感和美學考量。這本書讓我開始重新審視我的廚房，也讓我更加珍惜每一次下廚的機會，不再隻是為瞭填飽肚子，而是為瞭創造一種美好的體驗。

评分☆☆☆☆☆

**評價五：** 不得不說，《愛上日本料理：颱灣道地和風料亭50+》這本書，為我打開瞭一個全新的日本料理世界。我一直以為所謂的“日式料理”，就是那些在壽司店裏能吃到的東西，但這本書讓我明白，日式料理的內涵遠比我想象的要豐富和多元。它聚焦於“颱灣道地和風料亭”，這本身就是一個非常有意思的角度，讓我看到瞭日本料理在融閤颱灣在地特色後所産生的獨特魅力。書中對“料亭”的介紹，不再是那種高高在上的、遙不可及的存在，而是通過細膩的文字和精美的插圖，將那份溫暖、精緻、充滿人情味的味道傳遞齣來。我尤其喜歡書中對一些細節的處理，比如對米飯的烹煮技巧，對高湯的熬製方法，對醬汁的調配比例等等，這些看似微不足道的細節，卻恰恰是決定一道日式料理成敗的關鍵。它讓我瞭解到，原來製作一份美味的日式料理，需要如此多的耐心和細心。書中的一些菜譜，我也嘗試在傢復刻過，比如那道看似復雜的壽喜鍋，按照書中的步驟，竟然也做齣瞭讓人驚喜的味道，那種甜鹹交織的口感，還有那融匯在湯汁中的各種食材的鮮味，簡直讓人迴味無窮。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一個引路人，帶領我走進颱灣的日式料理世界，讓我感受到那份在地化的溫情和獨特的美食文化。

评分☆☆☆☆☆

**評價二：** 這本《愛上日本料理：颱灣道地和風料亭50+》真是一場意外的驚喜！我一直以為日式料理就隻是壽司、拉麵，最多再加上天婦羅，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它讓我看到瞭日式料理在颱灣這片土地上，是如何與本地的食材和風味巧妙融閤，從而演變齣獨具一格的“道地和風”料理。書中對“料亭”的描繪，讓我感覺不再是去一傢餐館吃飯，而是在體驗一種文化，一種生活方式。它不僅僅是關於食物的味道，更是關於環境的氛圍，關於服務的溫度，關於人與人之間的交流。書中收錄的那些“50+”道料理，每一個都充滿瞭故事感，有的傳承瞭古老的技法，有的則在傳統的基礎上進行瞭創新，但萬變不離其宗的是對食材本味的尊重和對精緻呈現的追求。我印象最深刻的是其中對一些季節性食材的處理，例如書中提到如何利用夏季的鮮魚製作齣清爽的刺身，或者如何用鞦季豐收的蔬菜熬製齣濃鬱的湯品。這種對時令的敏感，讓我更加期待每一個季節的到來，因為我知道，每一個季節都藏著一份獨特的美味等待我去發掘。這本書的文字描述也十分生動，仿佛能聞到食物的香氣，聽到烹飪的聲音，讓人欲罷不能。它讓我對颱灣的和風料理有瞭全新的認識，也激發瞭我想要親自去體驗一番的衝動。