爱上日本料理：台湾道地和风料亭50+ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　烹调从来不只是「把食材变成可吃的食物」这样简单的技术层面而已，从饮食空间、餐具的摆设，以及在烹饪的过程中，每道菜都是掌厨者纯熟的厨艺与美学灵感的交织，再加上其对饮食文化与生活美学的概念，使得每道菜都是一个新的生命，以呈献给喜爱美食的饕客。

　　尤其喜爱日式食物的台湾民众，如何不用到日本，也能享受到日本在地原汁原味的美食！因此，本书透过La Vie编辑团队所精选出50家道地的日式料理店家，提供给台湾的读者，以享各位饕家或喜爱日本美食者的挑剔味蕾。

　　本书涵盖全台最道地的日本料理，收录包括「面之味」、「精粹手感寿司魂」、「极致烧鸟」、「锅物飨宴」、「日式铁板殿堂」、「庶民美食」等道地日本美食，透过餐厅设计、菜餚摆设，到一道道美味的佳餚，让您细细品尝道地日式料理的精华！

作者简介

《La Vie》编辑部

　　推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，引导读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

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昭和风华与现代创意的交织：探索日本料理的深层美学 本书并非一本关于台湾本土化日式料理的指南，而是带领读者深入日本列岛的饮食文化腹地，探寻其历史脉络、地域差异以及烹饪哲学的深度著作。我们将聚焦于日本传统料理体系的精髓，从江户时代的庶民美食到怀石料理的极致禅意，构建一个立体而丰富的和风美食图景。 第一章：本膳与会席——仪式感中的味道哲学 本章将剖析日本料理中最具仪式性的两大体系：本膳料理与怀石料理。 本膳料理的源流与结构： 追溯室町时代武家社会中对礼仪的极致追求，本膳料理不仅仅是食物的陈列，更是社会等级和秩序的象征。我们将详细解析其“一汁三菜”、“折敷”的摆放规范，以及不同场合（如祝贺、丧葬）对菜品种类的严格规定。重点讨论其对食材处理的“生、煮、烤、炸、蒸”五法（御膾、御煮物、御焼物、御揚物、御蒸物）的经典应用，这些基础技法如何奠定了现代日料的基石。 怀石料理的“一期一会”： 深入茶道精神对料理的影响。怀石料理的“小而精”、“时令性”与“留白之美”，体现了侘寂（Wabi-Sabi）的美学观。本章将拆解一席精致怀石的构成逻辑，包括先付（Appetizer）、椀物（Soup）、向付（Sashimi）、焚合（Simmered）、强肴（Main Course）等各具匠心的环节，探讨如何通过对季节花卉、器皿材质的选择，营造出“不时不食”的极致体验。我们将分析名厨如何在有限的空间内，通过火候的掌控和刀工的精准，将食材的本味推向巅峰。 第二章：地域风土的馈赠——探秘“五味五色五法”的地域差异 日本地理环境的多样性孕育了丰富多彩的地方料理（郷土料理）。本章将按地域划分，展示不同风土如何塑造出独特的饮食偏好。 关东（江户）的酱油风味与“煮物”传统： 以东京为中心，探讨关东地区偏爱浓郁的酱油（溜酱油）调味，以及对“煮物”的推崇。分析江户前寿司的起源，着重于早期江户人如何在短时间内制作出快速可食用的发酵鱼类，以及当时“握り”手法与现代的细微差别。探讨关东风关东煮（Oden）中汤底的深厚底蕴。 关西（京阪神）的清淡与高汤的艺术： 深入探究关西地区对出汁（Dashi）的执着。白酱油、清酒和味醂的使用，如何成就了昆布与鲣鱼高汤的细腻层次。详细解析京都的“汤豆腐”和“渍物”，这些看似简单的料理，实则考验着对水质和发酵精度的极致把握。 北海道与北陆的海洋馈赠： 聚焦于寒冷地区对海产的依赖。北海道的毛蟹、海胆、鲑鱼子如何以近乎“生食”的方式展现其鲜甜。北陆（如金泽）对海鲜的“加贺料理”风格，以及利用当地特产如寒鰤鱼的保存技术。 九州的烟火气与南蛮影响： 探索九州（如福冈、鹿儿岛）的地域特色，如博多拉面中猪骨汤的浓白化（Paitan）技术，以及受早期西方贸易影响而形成的独特烹饪手法。 第三章：基础技艺的登峰造极——刀工、火候与高汤的科学 日本料理的精妙，往往隐藏在看似简单的操作背后。本章是技术性的深度解析。 刀工：从“切”到“塑形”： 详细介绍日式刀具的种类（柳刃、出刃、薄刃）及其各自的功能。阐述切割生鱼片时，如何通过不同的角度（如“引切”、“刺身切”）来控制鱼肉的肌理和口感的弹性。探讨“桂剥き”（如剥南瓜皮）等高难度素菜处理技法，如何体现料理人的专注力。 火候的艺术：炙、炸与烧： 分析“串烧”（Yakitori）中对炭火温度的精确控制，炭种的选择如何影响风味。深入研究天妇罗的裹粉技术——轻薄、酥脆且不吸油的关键，探讨面糊中冰水和面粉比例的科学依据，以及油温在不同食材间的动态调整。 出汁（Dashi）的秘密： 强调高汤作为“第五味”（Umami，旨味）的载体。比较昆布高汤（Kombu Dashi）、鲣鱼高汤（Katsuobushi Dashi）以及杂节高汤的制作流程。解析椎茸和干贝等植物性材料如何提供深层旨味，以及何时使用“一番高汤”（Ichiban Dashi）和“二番高汤”（Niban Dashi）。 第四章：从庶民到雅致——面食与丼物的演变史 本章关注日本日常饮食中的核心组成部分——面食（乌冬、荞麦）和盖饭（丼物）。 荞麦面的历史与精神： 追溯荞麦面从营养食品到文化符号的转变。细致区分关东的浓口酱油汤底（Kakesoba）与关西的清淡汤底（Su-jiru）。重点解析“笊篱荞麦”（Zaru Soba）的冷食哲学，以及蘸汁（Tsuyu）中酱油与高汤的平衡之道。 拉面的全球化与本土化： 简要概述拉面从中国面食传入日本后的本土演变历程。不偏重于任何单一地区，而是梳理豚骨（九州）、味噌（北海道）、酱油（东京）等流派的汤底差异，分析“熟成”与“乳化”等现代拉面制作的复杂技术。 丼物的层次感： 分析亲子丼、猪排丼等经典丼物中，食材与米饭的融合度。探讨“煮法则”的精髓——如何在最短时间内将肉类与鸡蛋在混合了高汤和酱油的汤汁中烹煮至完美状态，达到“半熟的美味”。 结语：和食的未来与器皿的对话 最后，本书将探讨当代日本料理厨师如何在新旧之间寻找平衡。关注那些尊重传统技艺，同时又勇于创新（如使用分子料理技术或结合西方食材）的料理人。同时，专门开辟一章讨论“食と器”（食物与器皿）的关系，理解为什么器皿的颜色、质地和形状，是完整呈现一道和风料理不可或缺的一部分。通过对材质、温度和形态的精心搭配，使每一次进食都成为一次对美学的感官体验。

Chapter 1 面之味
●博多一风堂 在全世界掀起拉面新风潮的冠军拉面
●山头火 来自北海道旭川的人气拉面直营店
●屯京拉面 百分百东京池袋的原汁原味
●面通屋 引进日本各地拉面好味道的达人拉面店
●三田制面所 日系血统沾面名店登陆台北
●东京古奈屋 起源于东京下町的咖哩乌龙专门店
●松津中华拉面 北海道手工拉面的传承与创新
●大海拉面 让日本客人不断回流的道地家乡味
●京屋拉面 京都风味的浓郁汤头极品
●Katsu胜 东京大谷拉面飘洋过海来台

Chapter 2 精粹手感寿司魂
●鮨小马 米其林三星主厨大弟子掌厨的原私人招待所
●近卫 绿荫街道里的日式正统江户前寿司
●桃山日本料理 彷彿置身京都的老字号日本料理店
●TON28 混搭东京流行西方元素的顶级日本料理
●八王子 视听味触意的五感风华
●同寿司 融合传统与创意的寿司料理
●澄江 台北高级精致创作怀石的先驱
●山花 寿司割烹 日式料理鬼才主厨所开的寿司店
●都鮨料亭 让味蕾攀上极致原味的飨乐
●清美日本割烹料理 结合空间设计与顶级美食的完美飨宴

Chapter 3 极致烧鸟
●串藏烧鸟居酒屋 道地日本风味串烧居酒屋
●作田串烧 日系家族传承的人气串烧店
●九贺串烧居酒屋 欢乐吃食的温馨串烧时光
●大众立吞酒场 多达40种的日式串烧美味
●天狗日式串烧 以天狗神话为主题的日式串烧店
●气分屋DINING笑和 大坂人开的大坂风味日式料理店
●佐助烧鸟 传承自日本福冈的正统日式烧鸟
●木庵食事处 料理职人的深夜招待所
●草津田日式串烧 让人笑颜逐开的本格串烧
●鲸吞烧 融合府城人文及日式氛围的人气串烧

Chapter 4 锅物飨宴
●三燔本家 京都街景中尽享正宗三燔料理
●土方锅之助 日本直传锅物料理专门店
●□ 极．锅物 21年经验传承的顶级火锅料理新品牌
●石膳 百年料理世家名厨来台献艺
●北海道居酒屋 北海道新鲜直送锅物料理
●蓝屋日本料理 日本最大餐饮集团引进道地锅物
●一番地 展现究极日式锄烧精神
●桃子 千万打造日式锅物殿堂
●八钱锅物 清水模建筑里的味蕾旅行
●中岛屋 来自大坂的正宗关西寿喜烧

Chapter 5 日式铁板殿堂
●新滨铁板烧 日式铁板烧在台40年始祖
●祈园日本料理 古意京风之纯日式铁板烧
●Hana 錵 铁板烧 35年历史铁板烧名店
●京都铁板烧 27年来口碑众多的用心好店
●金典38楼铁板烧 云端中的奢华享飨

Chapter 6 庶民美食
●铁匠 正宗广岛烧料理专门店
●和幸 众多明星加持的关东风家庭料理店
●佃权 道地日式关东煮美味
●高烈堂 用咖哩美食品味沖绳文化
●滨松屋 最高等级活鳗现杀炭烤料理店

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 这本书的出现，简直就像是给热爱美食的我注入了一剂强心针！我一直觉得日本料理是那么遥不可及，总觉得那些复杂的调味和精湛的技艺只有专业的厨师才能掌握，普通人根本没法在家复刻。但《爱上日本料理：台湾道地和风料亭50+》这本书，完全打破了我这个固有的思维模式。它用一种非常亲切且易于理解的方式，向我展示了如何在家也能做出媲美料亭水准的日式料理。书中那些详细的步骤说明，配上清晰的图片，让我这个厨房新手也跃跃欲试。我试着按照书里的方法做了几道菜，例如那道看似简单的味噌汤，竟然真的做出了料亭里那种醇厚鲜美的味道，让我惊喜不已！还有那个日式照烧鸡腿，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，简直就是米饭杀手。更让我赞叹的是，这本书不仅仅是教你做菜，它还融入了大量的日本料理文化知识，例如不同季节适合吃的食材，不同场合适合的料理，以及如何搭配清酒等等。这些知识点让我觉得，我不仅仅是在学习烹饪，更是在了解一种生活态度。这种深入浅出的讲解方式，让我感觉自己仿佛有一个经验丰富的日本料理师傅在旁边手把手地教我，让我充满了自信。

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 《爱上日本料理：台湾道地和风料亭50+》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本关于“慢食”和“用心”的生活哲学指南。在如今这个快节奏的时代，我们常常忽略了食物本身的味道，更别提对食材的敬畏之心了。这本书却提醒了我，真正的美味，源自于对食材的了解，对烹饪的热爱，以及对过程的享受。书中对“料亭”的描绘，让我看到了一个与我们日常生活中匆忙用餐截然不同的场景——那是安静、雅致，充满仪式感的用餐体验。厨师们如同艺术家一般，用精湛的技艺和对食材的深刻理解，创作出一道道令人赞叹的料理。书中的每一个菜谱，都仿佛带着一种“匠人精神”，它要求我们不仅仅是机械地按照步骤操作，更需要去感受食材的质地，去理解调味的平衡，去体会烹饪过程中的微妙变化。我特别欣赏书中关于“摆盘”的章节，它让我明白，一道料理的呈现，不仅仅是味觉的享受，更是视觉的盛宴。那些看似不经意的搭配，却充满了艺术感和美学考量。这本书让我开始重新审视我的厨房，也让我更加珍惜每一次下厨的机会，不再只是为了填饱肚子，而是为了创造一种美好的体验。

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 不得不说，《爱上日本料理：台湾道地和风料亭50+》这本书，为我打开了一个全新的日本料理世界。我一直以为所谓的“日式料理”，就是那些在寿司店里能吃到的东西，但这本书让我明白，日式料理的内涵远比我想象的要丰富和多元。它聚焦于“台湾道地和风料亭”，这本身就是一个非常有意思的角度，让我看到了日本料理在融合台湾在地特色后所产生的独特魅力。书中对“料亭”的介绍，不再是那种高高在上的、遥不可及的存在，而是通过细腻的文字和精美的插图，将那份温暖、精致、充满人情味的味道传递出来。我尤其喜欢书中对一些细节的处理，比如对米饭的烹煮技巧，对高汤的熬制方法，对酱汁的调配比例等等，这些看似微不足道的细节，却恰恰是决定一道日式料理成败的关键。它让我了解到，原来制作一份美味的日式料理，需要如此多的耐心和细心。书中的一些菜谱，我也尝试在家复刻过，比如那道看似复杂的寿喜锅，按照书中的步骤，竟然也做出了让人惊喜的味道，那种甜咸交织的口感，还有那融汇在汤汁中的各种食材的鲜味，简直让人回味无穷。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一个引路人，带领我走进台湾的日式料理世界，让我感受到那份在地化的温情和独特的美食文化。

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 这本《爱上日本料理：台湾道地和风料亭50+》真是一场意外的惊喜！我一直以为日式料理就只是寿司、拉面，最多再加上天妇罗，但这本书彻底颠覆了我的认知。它让我看到了日式料理在台湾这片土地上，是如何与本地的食材和风味巧妙融合，从而演变出独具一格的“道地和风”料理。书中对“料亭”的描绘，让我感觉不再是去一家餐馆吃饭，而是在体验一种文化，一种生活方式。它不仅仅是关于食物的味道，更是关于环境的氛围，关于服务的温度，关于人与人之间的交流。书中收录的那些“50+”道料理，每一个都充满了故事感，有的传承了古老的技法，有的则在传统的基础上进行了创新，但万变不离其宗的是对食材本味的尊重和对精致呈现的追求。我印象最深刻的是其中对一些季节性食材的处理，例如书中提到如何利用夏季的鲜鱼制作出清爽的刺身，或者如何用秋季丰收的蔬菜熬制出浓郁的汤品。这种对时令的敏感，让我更加期待每一个季节的到来，因为我知道，每一个季节都藏着一份独特的美味等待我去发掘。这本书的文字描述也十分生动，仿佛能闻到食物的香气，听到烹饪的声音，让人欲罢不能。它让我对台湾的和风料理有了全新的认识，也激发了我想要亲自去体验一番的冲动。

评分☆☆☆☆☆

**评价一：** 读完这本书，我仿佛亲身踏上了日本的寻味之旅，尽管书名点明了“台湾道地和风料亭”，但书中流淌着的，依然是那种对食材原味极致追求的日式精神。书中那些精美的图片，不仅仅是食物的展示，更像是一扇扇窗，透过它们，我看到了厨师们对待每一份食材的敬畏之心，以及他们如何用最纯粹的方式，将土地的馈赠转化为舌尖上的艺术。那些看似简单的摆盘，背后蕴含的却是对季节、对色彩、对空间美学的深刻理解。我尤其喜欢其中对于“旬”的阐述，那种顺应自然、品尝当季美味的哲学，让我开始重新审视自己日常的饮食习惯。书中对一些传统烹饪手法的细致讲解，也让我这个厨房新手茅塞顿开，原来一道看似平常的日式蒸蛋，也有如此多的讲究；一道简单的烤鱼，也能通过不同的调味和火候，呈现出截然不同的风味。即便没有实际操作，光是阅读这些文字，就足以让人感受到一种平和而专注的氛围，仿佛置身于一家宁静的料亭之中，伴随着轻柔的日本传统音乐，慢慢品味着食物的灵魂。书中的一些关于器皿搭配的建议，也为我打开了新的视角，原来合适的器皿，真的能提升食物的整体观感，也更能烘托出料理的韵味。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学和饮食文化的沉思录，它引导我去发现和感受生活中的那些细微之处的美好。