食．本味：葉怡蘭的飲食追尋錄 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版日期齣版日期：2013/10/25

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-16

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圖書描述

當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，

這世界，也許就會改變。

直見直現，本來質地，本來麵目，本來個性；

所謂美食，就當如是。

　　浸淫美食領域多年，也一再經曆飲食審美視野的更上層樓，葉怡蘭在這樣的體驗與研究過程裏漸漸領悟到，隻要肯彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數，俯拾皆是。

　　本書是她長久以來悠遊於飲食世界中點滴纍積的態度，從觀察周遭飲食樣貌、現象起始，並進一步走遍世界各地，深入全球食風食潮，繼而觸動她迴看颱灣，挖掘自我飲食性格、特色、認同與歸屬，最終更化為具體行動，追尋自己珍愛的滋味。

　　從美味，到本味。飲食之動人關鍵，在於能否真正撩動，同時連結你的味蕾、情感，與心。

著者信息

作者簡介

葉怡蘭

　　齣生於颱灣颱南。

　　很早就決定以「享樂」做為終身職誌。並堅持相信，真正的「享樂」，不是短暫的炫惑聲色之娛，也不是一味金錢或地位的堆積；而是須得認真的涉獵、深度的纍積，須得花些時間花些工夫，方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，每一種感官，都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。

　　．著有《好日好旅行》（天下文化）、《終於嘗到真滋味》、《隱居．在旅館》、《極緻之味》、《果然好吃》、《享樂．旅館》、《尋味．紅茶》、《在味蕾的國度，飛行》、《颱灣生活滋味》、《享樂，旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版。文字與攝影作品散見颱灣、中國、香港各大華文媒體。

　　．「Yilan美食生活玩傢」（www.yilan.com.tw）網站創辦人；自由心嚮股份有限公司創意齣版部總編輯。

　　．開設「PEKOE食品雜貨鋪」（www.pekoe.com.tw）。並於PEKOE講堂不定期舉辦各種飲食、旅遊、生活美學課程。

　　．曾獲講義雜誌「二○○四年度最佳旅遊作傢」。二○○五年九月推齣個人設計茶具「讀飲」，並入圍颱北縣立鶯歌陶瓷博物館「二○○六創意生活．陶瓷新品評鑑展」。二〇一三年獲頒威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。

　　．曆任《aspire》雜誌總編輯、《壹週刊》美食旅遊傢居組主任、《明日報》美食旅遊新聞中心主任、《Vogue》雜誌採訪主編、《室內》雜誌編輯主任、《雅砌》雜誌採訪編輯。

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圖書目錄

自序：從美味，到本味

從美味，到本味。走瞭嘗瞭好大一圈，迴首迴看，這味，

不在他處，自始至終，就是我們這島這土固有固擁之味。

Part 1：食風我見

重拾，真滋味

我相信，當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，

這世界，也許就會改變。

「嘗味」？還是「品味」？

「嘗味」，或許是人類自然天生的天賦本能，

然而「品味」美食，卻需要更多涉獵與纍積與專注纔能達緻。

小吃的品格

小吃的特性，當在地的連結斷裂，

往往美味也隨之不再。

誰能，為餐廳打分數？

食客與好餐廳、好主廚的緣會，有時還真像是小王子與狐狸、

或是有情伴侶的「遇閤」一般，待得一次一次尋覓、磨閤……

誰能，為葡萄酒打分數

小小一隻瓶，將産區的曆史、人文、風土，

甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……

美味的價格

價格，從來不應該是評判或選擇美食的唯一指標。

關鍵應該在於，能否真正撩動你的味蕾，與心。

你真的，「吃到飽」瞭嗎？

如何吃得精、吃得講究、吃得健康、吃得快樂，

關鍵在心，不在胃。

關於，排隊吃美食……

浸淫美食領域多年，漸漸領悟到，

隻要彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數俯拾皆是。

清鮮素滋味

直見直現，本來質地，本來麵目，本來個性；

所謂美食，就當如是。

期待，專注享受美食的所在

關小音樂、扭亮燈光、洗掉香水、拿開香花、熄掉香菸……

且讓我們一起打造，能夠專注享受美食的空間。

美食與空間的對話

好的美食空間、美食情境、美食氛圍，

與美食本身應是絕對不可分。

那一道，飲食記憶的長河

所有有形的物件總難免會舊會老會遺失會過時，

唯獨食物，嘗過瞭吃下瞭，點滴俱化為唯我獨擁獨享的迴憶。

Part 2：看嚮世界

大傢都愛米其林？

真正能夠撼動人心同時自成體係的美味，

絕絕對對不隻米其林一種標準而已。

直擊！米其林指南總部

在這樣已然風行草偃的雄大標準與典範下，究竟該用什麼樣的

立場、角度與態度去麵對、看待、以至正確運用，值得我們細細咀嚼深思。

我看，分子廚藝

科學和科技發展日新月異，追求創意顛覆解構的火般欲望裏，

究竟該如何不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？

樂當，新美食傢

吃下每一道、每一口食物的同時，

都應思量美味的背後所付齣的代價，或說，應負的責任。

單品、單一正風行

在「單品狂潮」下，調和與調配並非完全被排拒於潮流之外。

反而齣現轉化，更精細、更獨特的調配手法與思考正在衍生。

和食美學

傳統日本料理以「簡約」為極緻追求、

是一種極專注於「本質」的料理。

莎喲娜啦，料理東西軍

「料理東西軍」以生動且充滿趣味的方式，

剝開飲食裏主觀直覺的「好吃」錶象，進窺更深刻的內在層麵。

Part 3：迴望颱灣

勾勒，颱灣滋味

大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；

是颱灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。

迷人颱灣小吃

傳統小吃以新鮮、當令、現取食材為本，點到為止烹調為輔，

與諸多名廚大師高舉的「食材至上」、日本料理強調的極簡意境相呼應。

小吃的時間

小吃不等人、也不遷就人。小吃，有它自己的時間。

而我們，遂也甘心情願放慢腳步、隨時隨序悠悠而吃而過。

追憶，颱北圓環

颱灣的飲食之美與生活麵貌，其實很大一部分建立在庶民文化之上。

此中自有其獨樹一幟自成體係的美感與情味……

最是精采，颱灣食材

無論如何，總還是土地的味兒傢鄉的味兒，

嘗來最能貼近、撩動味蕾與心弦。

颱灣人愛食材

到底為什麼颱灣人這麼愛火鍋愛牛排？

一路觀察下來漸漸發現，它們都是以食材為主體的餐廳。

來颱灣，吃美食

美食已然成為令無數異國異邦人們衷心嚮往、

不惜特地遠道前來一嘗的颱灣最具魅力項目瞭！

牛肉，好吃趁新鮮

原來，就像上好葡萄酒一樣，牛肉也擁有一道

無形的歲月麯綫，年輕之際香氣滋味芬芳清鮮……

我們的，颱灣牛肉麵

北部辛香、南部甘甜，紅燒係的豐厚、清燉係的溫和，

颱北桃源街係的香濃、永康街係的醇濃、中壢新明係的爽辣……

來杯，珍珠奶茶

原本純然液體的飲品、加入固狀且充滿香Q口感的粉圓，

是茶、也是甜點……

誰的，中華料理？

每一可大可久可流傳也能打動人心的地方料理，

都應該是原原本本根生根植於當地，一點一點孕育而成生……

是醬油，也是醬汁

黑豆醬油滋味深沉濃鬱，力度與深度與迴甘都更多幾分，

拌燙青菜不用油蔥不用肉燥，拍點大蒜一匙醬油就夠圓全……

日日，颱灣飲食器

懂自己做自己，立足於自己的土地上，過像自己的生活、吃自己的食物。

還希望，能夠裝在自己的碗裏盤裏碟裏。

圖書序言

重拾，真滋味

最近，簡直像是觸動某種開關，連串黑心食品與添加物事件一樁接著一樁爆發，且還一路不斷持續，彷彿看不到盡頭一樣……

沉痾之深重與牽涉範疇之寬廣，瞭解愈多，愈是令人意冷心灰。

原本一直認定颱灣著實美食寶島，原味本色與庶民傢常性格，加之食材培育上的優異成就，使我們的料理擁有率直本真的動人風貌，然這種種，事實上卻早就濛上一層揮之不去的化學添加物陰影……

迴頭想想，這些景況其實一直存在，隻因自己在飲食上的種種挑剔堅持習性，遂大多數都能趨吉避凶，因而盲目忽略瞭這逐年益發明顯的淪落：

是的，早從好多年前開始，我就對市麵上愈來愈多食物盡可能敬而遠之：質地半透明、怎麼炒都不會斷裂的米粉；也是微微半透明、口感勁脆的蝦子；軟綿鬆垮肉味盡失的牛羊豬片；色澤清透光滑鮮亮、一碰便顫危危抖動著彈性絕佳的豆花和布丁；油氣四溢的各種街頭炸物；顔色艷麗的各種醃漬鹵製品，香氣刺激質感古怪聞著看著便覺詭異的各種零嘴麵包飲品……

並非我有多講究健康養生，更不是毒物添加物專傢，自始至終，隻是齣乎對「滋味」的執拗追求……

「沒有味道？」這是我在初次嘗到這些食物之際，從舌蕾鼻翼到心頭油然升起的驚愕和睏惑。

──當然不是酸甜苦辣鹹這些錶象上的五味，更不是銳利逼人的人工香精香料之氣，而是在重重調味調香下，照理應是美味之源的、食材的本來味道：米的味道、麥的味道、蝦的味道、黃豆的味道、蛋和牛奶的味道、肉的味道魚的味道蔬菜的味道水果的味道茶的咖啡的味道……

很奇異地，這些味道大多少瞭、淡瞭、甚至消逝或轉變瞭。還常伴隨在舌麵上口腔裏甚至身體間留下一股揮之不去的、刺刺的膩膩的黏黏的不愉快不舒服的餘味。

遂而明瞭，食品添加物的作用，破壞瞭、傷損瞭、甚至直接取代瞭仿冒瞭本來應該有的滋味。