食．本味：叶怡兰的饮食追寻录 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：天下文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2013/10/25

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-29

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图书描述

当有足够多的人识得真正的滋味、享用真正的食物，

这世界，也许就会改变。

直见直现，本来质地，本来面目，本来个性；

所谓美食，就当如是。

　　浸淫美食领域多年，也一再经历饮食审美视野的更上层楼，叶怡兰在这样的体验与研究过程里渐渐领悟到，只要肯弯身张眼、敞开心胸，世间美味便如恆河沙数，俯拾皆是。

　　本书是她长久以来悠游于饮食世界中点滴累积的态度，从观察周遭饮食样貌、现象起始，并进一步走遍世界各地，深入全球食风食潮，继而触动她回看台湾，挖掘自我饮食性格、特色、认同与归属，最终更化为具体行动，追寻自己珍爱的滋味。

　　从美味，到本味。饮食之动人关键，在于能否真正撩动，同时连结你的味蕾、情感，与心。

著者信息

作者简介

叶怡兰

　　出生于台湾台南。

　　很早就决定以「享乐」做为终身职志。并坚持相信，真正的「享乐」，不是短暂的炫惑声色之娱，也不是一味金钱或地位的堆积；而是须得认真的涉猎、深度的累积，须得花些时间花些工夫，方能从心灵到视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉，每一种感官，都真真切切长长久久地感到喜悦与欢愉。

　　．着有《好日好旅行》（天下文化）、《终于尝到真滋味》、《隐居．在旅馆》、《极致之味》、《果然好吃》、《享乐．旅馆》、《寻味．红茶》、《在味蕾的国度，飞行》、《台湾生活滋味》、《享乐，旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's 幸福杂货铺》等书。多数并于中国发行简体版。文字与摄影作品散见台湾、中国、香港各大华文媒体。

　　．「Yilan美食生活玩家」（www.yilan.com.tw）网站创办人；自由心向股份有限公司创意出版部总编辑。

　　．开设「PEKOE食品杂货铺」（www.pekoe.com.tw）。并于PEKOE讲堂不定期举办各种饮食、旅游、生活美学课程。

　　．曾获讲义杂志「二○○四年度最佳旅游作家」。二○○五年九月推出个人设计茶具「读饮」，并入围台北县立莺歌陶瓷博物馆「二○○六创意生活．陶瓷新品评鑑展」。二〇一三年获颁威士忌界最高荣耀「苏格兰双耳小酒杯执持者 The Keepers of The Quaich」。

　　．历任《aspire》杂志总编辑、《壹週刊》美食旅游家居组主任、《明日报》美食旅游新闻中心主任、《Vogue》杂志採访主编、《室内》杂志编辑主任、《雅砌》杂志採访编辑。

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图书目录

自序：从美味，到本味

从美味，到本味。走了尝了好大一圈，回首回看，这味，

不在他处，自始至终，就是我们这岛这土固有固拥之味。

Part 1：食风我见

重拾，真滋味

我相信，当有足够多的人识得真正的滋味、享用真正的食物，

这世界，也许就会改变。

「尝味」？还是「品味」？

「尝味」，或许是人类自然天生的天赋本能，

然而「品味」美食，却需要更多涉猎与累积与专注才能达致。

小吃的品格

小吃的特性，当在地的连结断裂，

往往美味也随之不再。

谁能，为餐厅打分数？

食客与好餐厅、好主厨的缘会，有时还真像是小王子与狐狸、

或是有情伴侣的「遇合」一般，待得一次一次寻觅、磨合……

谁能，为葡萄酒打分数

小小一只瓶，将产区的历史、人文、风土，

甚至酿酒师的气质脾性、当地的生活方式均悉数封存在内……

美味的价格

价格，从来不应该是评判或选择美食的唯一指标。

关键应该在于，能否真正撩动你的味蕾，与心。

你真的，「吃到饱」了吗？

如何吃得精、吃得讲究、吃得健康、吃得快乐，

关键在心，不在胃。

关于，排队吃美食……

浸淫美食领域多年，渐渐领悟到，

只要弯身张眼、敞开心胸，世间美味便如恆河沙数俯拾皆是。

清鲜素滋味

直见直现，本来质地，本来面目，本来个性；

所谓美食，就当如是。

期待，专注享受美食的所在

关小音乐、扭亮灯光、洗掉香水、拿开香花、熄掉香菸……

且让我们一起打造，能够专注享受美食的空间。

美食与空间的对话

好的美食空间、美食情境、美食氛围，

与美食本身应是绝对不可分。

那一道，饮食记忆的长河

所有有形的物件总难免会旧会老会遗失会过时，

唯独食物，尝过了吃下了，点滴俱化为唯我独拥独享的回忆。

Part 2：看向世界

大家都爱米其林？

真正能够撼动人心同时自成体系的美味，

绝绝对对不只米其林一种标准而已。

直击！米其林指南总部

在这样已然风行草偃的雄大标准与典范下，究竟该用什么样的

立场、角度与态度去面对、看待、以至正确运用，值得我们细细咀嚼深思。

我看，分子厨艺

科学和科技发展日新月异，追求创意颠覆解构的火般欲望里，

究竟该如何不偏不倚、不失不离，真真实实、感动人心的，美味的真谛？

乐当，新美食家

吃下每一道、每一口食物的同时，

都应思量美味的背后所付出的代价，或说，应负的责任。

单品、单一正风行

在「单品狂潮」下，调和与调配并非完全被排拒于潮流之外。

反而出现转化，更精细、更独特的调配手法与思考正在衍生。

和食美学

传统日本料理以「简约」为极致追求、

是一种极专注于「本质」的料理。

莎哟娜啦，料理东西军

「料理东西军」以生动且充满趣味的方式，

剥开饮食里主观直觉的「好吃」表象，进窥更深刻的内在层面。

Part 3：回望台湾

勾勒，台湾滋味

大巧不工，简朴寻常外貌，食之，却有感人肺腑之味；

是台湾料理数百年来始终不曾失落改易的最本质本色。

迷人台湾小吃

传统小吃以新鲜、当令、现取食材为本，点到为止烹调为辅，

与诸多名厨大师高举的「食材至上」、日本料理强调的极简意境相唿应。

小吃的时间

小吃不等人、也不迁就人。小吃，有它自己的时间。

而我们，遂也甘心情愿放慢脚步、随时随序悠悠而吃而过。

追忆，台北圆环

台湾的饮食之美与生活面貌，其实很大一部分建立在庶民文化之上。

此中自有其独树一帜自成体系的美感与情味……

最是精采，台湾食材

无论如何，总还是土地的味儿家乡的味儿，

尝来最能贴近、撩动味蕾与心弦。

台湾人爱食材

到底为什么台湾人这么爱火锅爱牛排？

一路观察下来渐渐发现，它们都是以食材为主体的餐厅。

来台湾，吃美食

美食已然成为令无数异国异邦人们衷心向往、

不惜特地远道前来一尝的台湾最具魅力项目了！

牛肉，好吃趁新鲜

原来，就像上好葡萄酒一样，牛肉也拥有一道

无形的岁月曲线，年轻之际香气滋味芬芳清鲜……

我们的，台湾牛肉面

北部辛香、南部甘甜，红烧系的丰厚、清炖系的温和，

台北桃源街系的香浓、永康街系的醇浓、中坜新明系的爽辣……

来杯，珍珠奶茶

原本纯然液体的饮品、加入固状且充满香Q口感的粉圆，

是茶、也是甜点……

谁的，中华料理？

每一可大可久可流传也能打动人心的地方料理，

都应该是原原本本根生根植于当地，一点一点孕育而成生……

是酱油，也是酱汁

黑豆酱油滋味深沉浓郁，力度与深度与回甘都更多几分，

拌烫青菜不用油葱不用肉燥，拍点大蒜一匙酱油就够圆全……

日日，台湾饮食器

懂自己做自己，立足于自己的土地上，过像自己的生活、吃自己的食物。

还希望，能够装在自己的碗里盘里碟里。

图书序言

重拾，真滋味

最近，简直像是触动某种开关，连串黑心食品与添加物事件一桩接着一桩爆发，且还一路不断持续，彷彿看不到尽头一样……

沉痾之深重与牵涉范畴之宽广，了解愈多，愈是令人意冷心灰。

原本一直认定台湾着实美食宝岛，原味本色与庶民家常性格，加之食材培育上的优异成就，使我们的料理拥有率直本真的动人风貌，然这种种，事实上却早就蒙上一层挥之不去的化学添加物阴影……

回头想想，这些景况其实一直存在，只因自己在饮食上的种种挑剔坚持习性，遂大多数都能趋吉避凶，因而盲目忽略了这逐年益发明显的沦落：

是的，早从好多年前开始，我就对市面上愈来愈多食物尽可能敬而远之：质地半透明、怎么炒都不会断裂的米粉；也是微微半透明、口感劲脆的虾子；软绵松垮肉味尽失的牛羊猪片；色泽清透光滑鲜亮、一碰便颤危危抖动着弹性绝佳的豆花和布丁；油气四溢的各种街头炸物；颜色艳丽的各种腌渍卤制品，香气刺激质感古怪闻着看着便觉诡异的各种零嘴面包饮品……

并非我有多讲究健康养生，更不是毒物添加物专家，自始至终，只是出乎对「滋味」的执拗追求……

「没有味道？」这是我在初次尝到这些食物之际，从舌蕾鼻翼到心头油然升起的惊愕和困惑。

──当然不是酸甜苦辣咸这些表象上的五味，更不是锐利逼人的人工香精香料之气，而是在重重调味调香下，照理应是美味之源的、食材的本来味道：米的味道、麦的味道、虾的味道、黄豆的味道、蛋和牛奶的味道、肉的味道鱼的味道蔬菜的味道水果的味道茶的咖啡的味道……

很奇异地，这些味道大多少了、淡了、甚至消逝或转变了。还常伴随在舌面上口腔里甚至身体间留下一股挥之不去的、刺刺的腻腻的黏黏的不愉快不舒服的余味。

遂而明了，食品添加物的作用，破坏了、伤损了、甚至直接取代了仿冒了本来应该有的滋味。