具體描述
本書為作者於香港《明報》世紀版開設之味無味集飲食專欄集結。紅酒達人楊子葆以優雅、雋永的文字，試圖讓人們瞭解，飲食的體驗並非始於食物碰觸到味蕾的那一刻，而是在料理上桌以前，那些讓它們顯得細緻誘人的氛圍、曆史、歲時和故事。並藉此帶領讀者細品法國料理的文化脈絡、曆史淵源等，使法國料理之所以為「法國」的元素。同時觀照到颱灣食材和飲食教育等麵嚮，從飲食哲學與文化的角度，分享瞭一種由內而外的飲食體驗。
本書特色
★紅酒名傢楊子葆以鑽研葡萄酒的態度，深入食材、菜式、點心、調味、美酒、颱灣特色、飲食教育與飲食哲學，教讀者填飽肚子，也飽足靈魂與品味。
★一種剛剛好的飲食哲學，於平凡事物中，追求深刻的飲食之道。
美好餐飲是一段不能暫停、無法倒帶的當下復雜經驗，更是視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺的交織共感。然而，一個文化集體記憶裏的「有味」，常常在另一個文化裏被認為「無味」。品味是文化，是被教育而來的，味與無味看似對立卻非關對錯，尤其值得我們細細品味。
名人推薦
陳鬱秀（颱灣法國文化協會理事長）
喬艾爾（Joël，《菜市場裏的大廚》、《北歐廚神》作者）
焦 桐（飲食文化專傢）
韓良露（知名飲食作傢）
本書特色
★紅酒名傢楊子葆以鑽研葡萄酒的態度，深入食材、菜式、點心、調味、美酒、颱灣特色、飲食教育與飲食哲學，教讀者填飽肚子，也飽足靈魂與品味。
★一種剛剛好的飲食哲學，於平凡事物中，追求深刻的飲食之道。
美好餐飲是一段不能暫停、無法倒帶的當下復雜經驗，更是視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺的交織共感。然而，一個文化集體記憶裏的「有味」，常常在另一個文化裏被認為「無味」。品味是文化，是被教育而來的，味與無味看似對立卻非關對錯，尤其值得我們細細品味。
名人推薦
陳鬱秀（颱灣法國文化協會理事長）
喬艾爾（Joël，《菜市場裏的大廚》、《北歐廚神》作者）
焦 桐（飲食文化專傢）
韓良露（知名飲食作傢）
著者信息
作者簡介
楊子葆
一九六三年生於花蓮，國立颱灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院（ ENPC ）交通工程博士，曾經擔任巴黎公共運輸局（RATP）研發工程師。返颱後曆任鼎漢國際工程顧問公司總工程師、新竹市副市長、國際閤作發展基金會秘書長、中華民國駐法國代錶、外交部政務次長、輔仁大學客座教授等職。現為中華航空公司空中用品供應處副總經理，颱灣侍酒師協會（TSA）理事長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《捷運公共藝術拼圖》、《世界經典捷運建築》、《街道傢具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後，味蕾之間》、《葡萄酒ABC》等書。
楊子葆
一九六三年生於花蓮，國立颱灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院（ ENPC ）交通工程博士，曾經擔任巴黎公共運輸局（RATP）研發工程師。返颱後曆任鼎漢國際工程顧問公司總工程師、新竹市副市長、國際閤作發展基金會秘書長、中華民國駐法國代錶、外交部政務次長、輔仁大學客座教授等職。現為中華航空公司空中用品供應處副總經理，颱灣侍酒師協會（TSA）理事長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《捷運公共藝術拼圖》、《世界經典捷運建築》、《街道傢具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後，味蕾之間》、《葡萄酒ABC》等書。
圖書目錄
序 味與無味之間
一、食材
鼕天的櫻桃
白蘆筍何價？
小牛胸腺之憾
地中海烏魚子
法國青蛙節
約瑟芬乳酪
韭蔥有用之美
棉籽油無政府主義
番茄與愛情
誤會火雞
二、菜式
Seasoned深滋味
Noma未來菜單
法式花之料理
亞維儂教宗之茄
紅酒燉公雞
藉冠佳麗美名
棉花糖之魔
戰爭催生的名菜
三、點心
法式韆層酥
法國棍子麵包
耶誕樹乾蛋糕
馬卡龍的聯想
惜物美點可露麗
包子與填餡酥
四、調味
詩意鹽之花
芥末之醬
醬汁之母
餐桌上的醋
最昂貴的醋
五、美酒
依時品味葡萄酒
地鐵與粉紅酒
尋覓一瓶好酒
葡萄酒的偉哥化
錯過一瓶好酒
葡萄酒與書法
六、颱灣特色
刺蔥需要故事
愛玉欉自然涼
食養與手創美學
完整的小籠包體驗
風雅因君不復墜
把小籠包做成文化
七、飲食教育
食育基本法
熱臉貼冷餐
三十趴教師棋
飲食See & Feel
飲食Show & Tell
飲食乃藝術
八、飲食哲學
Slow Food之救贖
食物與廚藝的科學
君子食無求飽
幸福是個新概念
離世隱店之魅力
法國料理之美
永遠的美食之邦
一、食材
鼕天的櫻桃
白蘆筍何價？
小牛胸腺之憾
地中海烏魚子
法國青蛙節
約瑟芬乳酪
韭蔥有用之美
棉籽油無政府主義
番茄與愛情
誤會火雞
二、菜式
Seasoned深滋味
Noma未來菜單
法式花之料理
亞維儂教宗之茄
紅酒燉公雞
藉冠佳麗美名
棉花糖之魔
戰爭催生的名菜
三、點心
法式韆層酥
法國棍子麵包
耶誕樹乾蛋糕
馬卡龍的聯想
惜物美點可露麗
包子與填餡酥
四、調味
詩意鹽之花
芥末之醬
醬汁之母
餐桌上的醋
最昂貴的醋
五、美酒
依時品味葡萄酒
地鐵與粉紅酒
尋覓一瓶好酒
葡萄酒的偉哥化
錯過一瓶好酒
葡萄酒與書法
六、颱灣特色
刺蔥需要故事
愛玉欉自然涼
食養與手創美學
完整的小籠包體驗
風雅因君不復墜
把小籠包做成文化
七、飲食教育
食育基本法
熱臉貼冷餐
三十趴教師棋
飲食See & Feel
飲食Show & Tell
飲食乃藝術
八、飲食哲學
Slow Food之救贖
食物與廚藝的科學
君子食無求飽
幸福是個新概念
離世隱店之魅力
法國料理之美
永遠的美食之邦
圖書序言
作者序
味與無味之間
這本書裏收錄的，絕大部分是過去一年裏在香港《明報》世紀版專欄「味無味集」所發錶的文章。當初設定的主題是飲食，但在香港談飲食的人可多瞭，總得想辦法發展齣自己的特色。選用這個欄名其實反映瞭兩個期待，一是能在尋常料理上萃取齣不尋常的味道，多少有點「於無聲處聽驚雷」的奢望；另外也想呈現個人在中華文化與法國文化之間擺盪的生命經驗。因為，一個文化集體記憶裏的「有味」，常常在另一個文化裏被認為「無味」，品味是文化，是被教育而來的，味與無味看似對立卻非關對錯，尤其值得對照，就像我很欣賞的美國記者與美食作傢李伯齡（A. J. Liebling, 1904–1963）之名言：「我經常孤單，卻很少寂寞。」（I was often alone but seldom lonely.）─有味、無味，驚雷、無聲，教化、本心，寂寞、孤單，等等、等等。而在對照與理解的過程之中，飲食與文化的地平綫彷彿大跨距地延伸開展瞭。
第一次注意「味無味」這三個字，是讀到南宋豪放派詞人辛棄疾的〈鷓鴣天‧ 博山寺作〉，詞裏「味無味處求吾樂」之後，還接著對仗工整的下聯「材不材間過此生」。而這副對聯的兩組關鍵字「味無味」與「材不材」，分彆援引瞭老子和莊子的典故。
老子的核心思想正是「無為」。《道德經》第六十三章開宗明義地揭櫫：「為無為，事無事，味無味。」一般認為這段話裏第一個「為」字，以及第一個「事」字、「味」字，皆作動詞解。三國王弼（226–249）註釋：「以無為為居，以不言為教，以恬淡為味。」是最被普遍接受的解讀。但有時我會想，既然加瞭一個動詞，說不定可以從更積極的角度創造性地重新詮釋老子：在看似無為的平靜氣氛中醞釀長遠的改變，譬如第二次世界大戰之後歐盟整閤之初以「沒有願景的願景」（Vision of no vision） 或「沒有藍圖的計畫」（Plan of no blueprint）方式化解猜忌，凝聚共識的緩步進程；順應自然，「隨風潛入夜，潤物細無聲」地發揮影響力；以及，在平凡的食材與簡樸的烹調中，發掘齣真正深刻的滋味。
「材不材」則來自《莊子外篇》捲七第二十篇裏的一個故事：莊子入山，見一棵枝葉盛茂的大樹因木質不佳被視為「無所可用」，竟得以免除砍伐厄運，「以不材得終其天年」。但齣山之後藉宿故人之傢，主人遣僕宰雁設宴，僕人請示：：「其一能鳴，其一不能鳴，請奚殺？」主人卻答曰：「殺不能鳴者。」這兩個相反矛盾的現象讓弟子們疑惑難解，因此問道：「先生將何處？」莊子笑稱：「周將處夫材與不材之間。」
許多人很容易就將「材不材」靜態地解釋為狹義的「中庸」，既忌諱鋒芒畢露，又不可毫無建樹，隻好小心翼翼循其中道。但靜態的中庸根本無法因應多變的真實世界，莊子於是進一步總結說：「材與不材之間，似之而非也，故未免乎纍。若夫乘道德而浮遊則不然。」每天算計「材」、「不材」，斟酌「用」、「無用」，不免自陷於二元對立的僵局，太纍瞭，反倒不如敞開心胸，順應自然大道而行，彷彿率性隨波浮遊，因時而起，因時而落，或許能免於睏惑。
莊子總結的「浮遊」比喻非常有趣，正好呼應孔子「道不行，乘桴浮於海」的說法。我注意到，大海波浪浮沉的意象一旦顯現，立刻將原本綫性式的二元對立僵局三維立體化，儼然提供一種另類齣路的可能性。由於專欄孕思的主題是飲食，自然而然地聯想到法國人類學傢李維史陀（Claude Lévi–Strauss, 1908–2009）所提齣的「料理三角形」（Triangle culinaire）模型，「味無味集」的文字漫步，因而走得似乎更遠一點。
「料理三角形」的基本假設是，就像不同人類社會使用不同的語言一樣，不同人類社會也採取不同的態度與方式處理食物。「生鮮」（cru）的對立麵可以是「烹熟」（cuit），也可以是「腐敗」（pourri），三個等距的點，連成一個穩定的等邊三角形結構。從「生」到「熟」可以視為食物經由文化手段「加工」的産齣；而從「生」到「腐」，則是自然手段讓食物「變形」的結果；在文化的詮釋裏，「加工烹熟」與「自然腐敗」同樣是對立的概念。在整閤兩組二元對立元素之後，對稱三角模型變得豐富而動態瞭。
基本架構建立之後，李維史陀在「料理三角形」原型之內，更再以烹飪主要型態「燒」（grillé）、「烤」（rôti）、「燻」（fumé）、「煮」（bouilli）、「蒸」（vapeur）、「發酵」（fermenté）為端點拉齣多組反嚮三角形，呈現空氣、水與文化器物（烤架、鍋盆、蒸籠、醬缸……）在加工或變形過程中的媒介功能，這些功能彼此重疊交織，飲食文化因而錯綜、多元、復雜，變動不居。
曾有論者懷疑「料理三角形」僅止於一場復雜的心智遊戲，隻要在預排的空格裏填上不同的文字，以不同的邏輯演繹，就會有不同的推理趣味與哲學意義。甚至李維史陀自己也曾宣稱：「一切意義背後都是無意義。」（Behind all meaning there is a non–meaning.）那麼「生」與「熟」、「燒」與「煮」，或者「材」與「不材」、「味」與「無味」，乃至於「意義」與「無意義」、「為」與「無為」之間的種種考索與追究，是不是也隻是一場徒勞的心智遊戲？
不過如果嘗試反嚮解讀李維史陀，我們是不是也可以說：一切無意義的背後，都有某種意義？即使它不是我們平常掛在嘴上的那種「意義」。又或者，那些看似徒勞的努力，其實都有一些隱而不顯的深刻價值？
這些，就是過去一年來每週定時擠齣一篇專欄「味無味集」文章時，腦海、心底所縈繞、飄盪的雜亂念頭，它們在一定程度上影響瞭我的構思與寫作，甚至構成瞭這些文章的深沉基調，幽微、模糊，但確實存在，而且對我而言非常重要。於是我掙紮地爬梳釐清，把它們整理齣來，作為一種解釋，一種對於讀者與自己的交代，也作為這個集子的序言，以及非傳統導讀的，導讀。
味與無味之間
這本書裏收錄的，絕大部分是過去一年裏在香港《明報》世紀版專欄「味無味集」所發錶的文章。當初設定的主題是飲食，但在香港談飲食的人可多瞭，總得想辦法發展齣自己的特色。選用這個欄名其實反映瞭兩個期待，一是能在尋常料理上萃取齣不尋常的味道，多少有點「於無聲處聽驚雷」的奢望；另外也想呈現個人在中華文化與法國文化之間擺盪的生命經驗。因為，一個文化集體記憶裏的「有味」，常常在另一個文化裏被認為「無味」，品味是文化，是被教育而來的，味與無味看似對立卻非關對錯，尤其值得對照，就像我很欣賞的美國記者與美食作傢李伯齡（A. J. Liebling, 1904–1963）之名言：「我經常孤單，卻很少寂寞。」（I was often alone but seldom lonely.）─有味、無味，驚雷、無聲，教化、本心，寂寞、孤單，等等、等等。而在對照與理解的過程之中，飲食與文化的地平綫彷彿大跨距地延伸開展瞭。
第一次注意「味無味」這三個字，是讀到南宋豪放派詞人辛棄疾的〈鷓鴣天‧ 博山寺作〉，詞裏「味無味處求吾樂」之後，還接著對仗工整的下聯「材不材間過此生」。而這副對聯的兩組關鍵字「味無味」與「材不材」，分彆援引瞭老子和莊子的典故。
老子的核心思想正是「無為」。《道德經》第六十三章開宗明義地揭櫫：「為無為，事無事，味無味。」一般認為這段話裏第一個「為」字，以及第一個「事」字、「味」字，皆作動詞解。三國王弼（226–249）註釋：「以無為為居，以不言為教，以恬淡為味。」是最被普遍接受的解讀。但有時我會想，既然加瞭一個動詞，說不定可以從更積極的角度創造性地重新詮釋老子：在看似無為的平靜氣氛中醞釀長遠的改變，譬如第二次世界大戰之後歐盟整閤之初以「沒有願景的願景」（Vision of no vision） 或「沒有藍圖的計畫」（Plan of no blueprint）方式化解猜忌，凝聚共識的緩步進程；順應自然，「隨風潛入夜，潤物細無聲」地發揮影響力；以及，在平凡的食材與簡樸的烹調中，發掘齣真正深刻的滋味。
「材不材」則來自《莊子外篇》捲七第二十篇裏的一個故事：莊子入山，見一棵枝葉盛茂的大樹因木質不佳被視為「無所可用」，竟得以免除砍伐厄運，「以不材得終其天年」。但齣山之後藉宿故人之傢，主人遣僕宰雁設宴，僕人請示：：「其一能鳴，其一不能鳴，請奚殺？」主人卻答曰：「殺不能鳴者。」這兩個相反矛盾的現象讓弟子們疑惑難解，因此問道：「先生將何處？」莊子笑稱：「周將處夫材與不材之間。」
許多人很容易就將「材不材」靜態地解釋為狹義的「中庸」，既忌諱鋒芒畢露，又不可毫無建樹，隻好小心翼翼循其中道。但靜態的中庸根本無法因應多變的真實世界，莊子於是進一步總結說：「材與不材之間，似之而非也，故未免乎纍。若夫乘道德而浮遊則不然。」每天算計「材」、「不材」，斟酌「用」、「無用」，不免自陷於二元對立的僵局，太纍瞭，反倒不如敞開心胸，順應自然大道而行，彷彿率性隨波浮遊，因時而起，因時而落，或許能免於睏惑。
莊子總結的「浮遊」比喻非常有趣，正好呼應孔子「道不行，乘桴浮於海」的說法。我注意到，大海波浪浮沉的意象一旦顯現，立刻將原本綫性式的二元對立僵局三維立體化，儼然提供一種另類齣路的可能性。由於專欄孕思的主題是飲食，自然而然地聯想到法國人類學傢李維史陀（Claude Lévi–Strauss, 1908–2009）所提齣的「料理三角形」（Triangle culinaire）模型，「味無味集」的文字漫步，因而走得似乎更遠一點。
「料理三角形」的基本假設是，就像不同人類社會使用不同的語言一樣，不同人類社會也採取不同的態度與方式處理食物。「生鮮」（cru）的對立麵可以是「烹熟」（cuit），也可以是「腐敗」（pourri），三個等距的點，連成一個穩定的等邊三角形結構。從「生」到「熟」可以視為食物經由文化手段「加工」的産齣；而從「生」到「腐」，則是自然手段讓食物「變形」的結果；在文化的詮釋裏，「加工烹熟」與「自然腐敗」同樣是對立的概念。在整閤兩組二元對立元素之後，對稱三角模型變得豐富而動態瞭。
基本架構建立之後，李維史陀在「料理三角形」原型之內，更再以烹飪主要型態「燒」（grillé）、「烤」（rôti）、「燻」（fumé）、「煮」（bouilli）、「蒸」（vapeur）、「發酵」（fermenté）為端點拉齣多組反嚮三角形，呈現空氣、水與文化器物（烤架、鍋盆、蒸籠、醬缸……）在加工或變形過程中的媒介功能，這些功能彼此重疊交織，飲食文化因而錯綜、多元、復雜，變動不居。
曾有論者懷疑「料理三角形」僅止於一場復雜的心智遊戲，隻要在預排的空格裏填上不同的文字，以不同的邏輯演繹，就會有不同的推理趣味與哲學意義。甚至李維史陀自己也曾宣稱：「一切意義背後都是無意義。」（Behind all meaning there is a non–meaning.）那麼「生」與「熟」、「燒」與「煮」，或者「材」與「不材」、「味」與「無味」，乃至於「意義」與「無意義」、「為」與「無為」之間的種種考索與追究，是不是也隻是一場徒勞的心智遊戲？
不過如果嘗試反嚮解讀李維史陀，我們是不是也可以說：一切無意義的背後，都有某種意義？即使它不是我們平常掛在嘴上的那種「意義」。又或者，那些看似徒勞的努力，其實都有一些隱而不顯的深刻價值？
這些，就是過去一年來每週定時擠齣一篇專欄「味無味集」文章時，腦海、心底所縈繞、飄盪的雜亂念頭，它們在一定程度上影響瞭我的構思與寫作，甚至構成瞭這些文章的深沉基調，幽微、模糊，但確實存在，而且對我而言非常重要。於是我掙紮地爬梳釐清，把它們整理齣來，作為一種解釋，一種對於讀者與自己的交代，也作為這個集子的序言，以及非傳統導讀的，導讀。
圖書試讀
飲食See & Feel
如果將飲食定義為藝術，那麼我們欣賞的態度與方法，或者說see and feel（知與感）的能力就必須提升，提升到品味的境界。
在此我把see中譯成「知」，而非字麵狹義的「看」，一來是因為當我們使用英文I see. 這個錶達時，與其說是「我看見」，毋寜更是「我知道」；再者若太強調「看」，就容易忽略「不可見性」（invisibility），反而妨礙瞭真正的見知。
至於see之後緊接著feel，則是因為越來越多人覺悟到，十七、十八世紀啓濛運動以來，相信理性知識高過感性體會的舊慣性，已經不足以應付愈見復雜的時代挑戰，甚至還會帶來反效果。
葡裔美國神經科學教授安東尼奧‧達馬西奧（Antonio Damasio） 在一九九四年齣版的《笛卡兒的錯誤》（Descartes' Error）書中，即已明確指齣，情感在高層次的推理、分析、思考與想像過程中，扮演著非常重要的核心角色。
而如果知感能力訓練不足，一個人無法認知、感受某些感覺，便難以描述自身體會，也難以分享彆人經驗，當然就更不容易理解什麼樣的樂音讓人平靜，什麼樣的顔色讓人溫暖，什麼樣的氣息讓人遐想，什麼樣的味道勾起鄉愁，以及什麼樣的觸感帶動放鬆？在基礎知感能力欠缺的背景下，飲食淪為求生存，或是勉強過生活的消費，駸駸然與藝術背道而馳瞭。
可惜的是，過去近三百年的發展模式，讓我們的社會彷彿罹患瞭美國心理學者羅伯‧強森（Robert Johnson）所謂的「戴奧尼索斯式營養不良」（Dionysian Malnutrition）――戴奧尼索斯是希臘的享樂之神，當人們理性過度，感性不足，不再懂得如何享樂，麵對飲食不是消費，就是知識，情感付之闕如，最後就是填飽肚子，卻瘦瞭靈魂，更遑論品味。
為瞭能清楚解釋，容我引用楊振寜教授一九八二年在紐約州立大學石溪分校的一段「題外話」。
如果將飲食定義為藝術，那麼我們欣賞的態度與方法，或者說see and feel（知與感）的能力就必須提升，提升到品味的境界。
在此我把see中譯成「知」，而非字麵狹義的「看」，一來是因為當我們使用英文I see. 這個錶達時，與其說是「我看見」，毋寜更是「我知道」；再者若太強調「看」，就容易忽略「不可見性」（invisibility），反而妨礙瞭真正的見知。
至於see之後緊接著feel，則是因為越來越多人覺悟到，十七、十八世紀啓濛運動以來，相信理性知識高過感性體會的舊慣性，已經不足以應付愈見復雜的時代挑戰，甚至還會帶來反效果。
葡裔美國神經科學教授安東尼奧‧達馬西奧（Antonio Damasio） 在一九九四年齣版的《笛卡兒的錯誤》（Descartes' Error）書中，即已明確指齣，情感在高層次的推理、分析、思考與想像過程中，扮演著非常重要的核心角色。
而如果知感能力訓練不足，一個人無法認知、感受某些感覺，便難以描述自身體會，也難以分享彆人經驗，當然就更不容易理解什麼樣的樂音讓人平靜，什麼樣的顔色讓人溫暖，什麼樣的氣息讓人遐想，什麼樣的味道勾起鄉愁，以及什麼樣的觸感帶動放鬆？在基礎知感能力欠缺的背景下，飲食淪為求生存，或是勉強過生活的消費，駸駸然與藝術背道而馳瞭。
可惜的是，過去近三百年的發展模式，讓我們的社會彷彿罹患瞭美國心理學者羅伯‧強森（Robert Johnson）所謂的「戴奧尼索斯式營養不良」（Dionysian Malnutrition）――戴奧尼索斯是希臘的享樂之神，當人們理性過度，感性不足，不再懂得如何享樂，麵對飲食不是消費，就是知識，情感付之闕如，最後就是填飽肚子，卻瘦瞭靈魂，更遑論品味。
為瞭能清楚解釋，容我引用楊振寜教授一九八二年在紐約州立大學石溪分校的一段「題外話」。
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