具体描述
本书为作者于香港《明报》世纪版开设之味无味集饮食专栏集结。红酒达人杨子葆以优雅、隽永的文字，试图让人们了解，饮食的体验并非始于食物碰触到味蕾的那一刻，而是在料理上桌以前，那些让它们显得细致诱人的氛围、历史、岁时和故事。并借此带领读者细品法国料理的文化脉络、历史渊源等，使法国料理之所以为「法国」的元素。同时观照到台湾食材和饮食教育等面向，从饮食哲学与文化的角度，分享了一种由内而外的饮食体验。
本书特色
★红酒名家杨子葆以钻研葡萄酒的态度，深入食材、菜式、点心、调味、美酒、台湾特色、饮食教育与饮食哲学，教读者填饱肚子，也饱足灵魂与品味。
★一种刚刚好的饮食哲学，于平凡事物中，追求深刻的饮食之道。
美好餐饮是一段不能暂停、无法倒带的当下复杂经验，更是视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉的交织共感。然而，一个文化集体记忆里的「有味」，常常在另一个文化里被认为「无味」。品味是文化，是被教育而来的，味与无味看似对立却非关对错，尤其值得我们细细品味。
名人推荐
陈郁秀（台湾法国文化协会理事长）
乔艾尔（Joël，《菜市场里的大厨》、《北欧厨神》作者）
焦 桐（饮食文化专家）
韩良露（知名饮食作家）
本书特色
★红酒名家杨子葆以钻研葡萄酒的态度，深入食材、菜式、点心、调味、美酒、台湾特色、饮食教育与饮食哲学，教读者填饱肚子，也饱足灵魂与品味。
★一种刚刚好的饮食哲学，于平凡事物中，追求深刻的饮食之道。
美好餐饮是一段不能暂停、无法倒带的当下复杂经验，更是视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉的交织共感。然而，一个文化集体记忆里的「有味」，常常在另一个文化里被认为「无味」。品味是文化，是被教育而来的，味与无味看似对立却非关对错，尤其值得我们细细品味。
名人推荐
陈郁秀（台湾法国文化协会理事长）
乔艾尔（Joël，《菜市场里的大厨》、《北欧厨神》作者）
焦 桐（饮食文化专家）
韩良露（知名饮食作家）
著者信息
作者简介
杨子葆
一九六三年生于花莲，国立台湾大学土木工程研究所硕士、法国国立桥樑与道路学院（ ENPC ）交通工程博士，曾经担任巴黎公共运输局（RATP）研发工程师。返台后历任鼎汉国际工程顾问公司总工程师、新竹市副市长、国际合作发展基金会秘书长、中华民国驻法国代表、外交部政务次长、辅仁大学客座教授等职。现为中华航空公司空中用品供应处副总经理，台湾侍酒师协会（TSA）理事长。着有《可移动的文化飨宴》、《看不见的巴黎》、《捷运公共艺术拼图》、《世界经典捷运建筑》、《街道家具与城市美学》、《葡萄酒文化密码》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之后，味蕾之间》、《葡萄酒ABC》等书。
杨子葆
一九六三年生于花莲，国立台湾大学土木工程研究所硕士、法国国立桥樑与道路学院（ ENPC ）交通工程博士，曾经担任巴黎公共运输局（RATP）研发工程师。返台后历任鼎汉国际工程顾问公司总工程师、新竹市副市长、国际合作发展基金会秘书长、中华民国驻法国代表、外交部政务次长、辅仁大学客座教授等职。现为中华航空公司空中用品供应处副总经理，台湾侍酒师协会（TSA）理事长。着有《可移动的文化飨宴》、《看不见的巴黎》、《捷运公共艺术拼图》、《世界经典捷运建筑》、《街道家具与城市美学》、《葡萄酒文化密码》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之后，味蕾之间》、《葡萄酒ABC》等书。
图书目录
序 味与无味之间
一、食材
冬天的樱桃
白芦笋何价？
小牛胸腺之憾
地中海乌鱼子
法国青蛙节
约瑟芬乳酪
韭葱有用之美
棉籽油无政府主义
番茄与爱情
误会火鸡
二、菜式
Seasoned深滋味
Noma未来菜单
法式花之料理
亚维侬教宗之茄
红酒炖公鸡
借冠佳丽美名
棉花糖之魔
战争催生的名菜
三、点心
法式千层酥
法国棍子面包
耶诞树干蛋糕
马卡龙的联想
惜物美点可露丽
包子与填馅酥
四、调味
诗意盐之花
芥末之酱
酱汁之母
餐桌上的醋
最昂贵的醋
五、美酒
依时品味葡萄酒
地铁与粉红酒
寻觅一瓶好酒
葡萄酒的伟哥化
错过一瓶好酒
葡萄酒与书法
六、台湾特色
刺葱需要故事
爱玉欉自然凉
食养与手创美学
完整的小笼包体验
风雅因君不复坠
把小笼包做成文化
七、饮食教育
食育基本法
热脸贴冷餐
三十趴教师棋
饮食See & Feel
饮食Show & Tell
饮食乃艺术
八、饮食哲学
Slow Food之救赎
食物与厨艺的科学
君子食无求饱
幸福是个新概念
离世隐店之魅力
法国料理之美
永远的美食之邦
一、食材
冬天的樱桃
白芦笋何价？
小牛胸腺之憾
地中海乌鱼子
法国青蛙节
约瑟芬乳酪
韭葱有用之美
棉籽油无政府主义
番茄与爱情
误会火鸡
二、菜式
Seasoned深滋味
Noma未来菜单
法式花之料理
亚维侬教宗之茄
红酒炖公鸡
借冠佳丽美名
棉花糖之魔
战争催生的名菜
三、点心
法式千层酥
法国棍子面包
耶诞树干蛋糕
马卡龙的联想
惜物美点可露丽
包子与填馅酥
四、调味
诗意盐之花
芥末之酱
酱汁之母
餐桌上的醋
最昂贵的醋
五、美酒
依时品味葡萄酒
地铁与粉红酒
寻觅一瓶好酒
葡萄酒的伟哥化
错过一瓶好酒
葡萄酒与书法
六、台湾特色
刺葱需要故事
爱玉欉自然凉
食养与手创美学
完整的小笼包体验
风雅因君不复坠
把小笼包做成文化
七、饮食教育
食育基本法
热脸贴冷餐
三十趴教师棋
饮食See & Feel
饮食Show & Tell
饮食乃艺术
八、饮食哲学
Slow Food之救赎
食物与厨艺的科学
君子食无求饱
幸福是个新概念
离世隐店之魅力
法国料理之美
永远的美食之邦
图书序言
作者序
味与无味之间
这本书里收录的，绝大部分是过去一年里在香港《明报》世纪版专栏「味无味集」所发表的文章。当初设定的主题是饮食，但在香港谈饮食的人可多了，总得想办法发展出自己的特色。选用这个栏名其实反映了两个期待，一是能在寻常料理上萃取出不寻常的味道，多少有点「于无声处听惊雷」的奢望；另外也想呈现个人在中华文化与法国文化之间摆盪的生命经验。因为，一个文化集体记忆里的「有味」，常常在另一个文化里被认为「无味」，品味是文化，是被教育而来的，味与无味看似对立却非关对错，尤其值得对照，就像我很欣赏的美国记者与美食作家李伯龄（A. J. Liebling, 1904–1963）之名言：「我经常孤单，却很少寂寞。」（I was often alone but seldom lonely.）─有味、无味，惊雷、无声，教化、本心，寂寞、孤单，等等、等等。而在对照与理解的过程之中，饮食与文化的地平线彷彿大跨距地延伸开展了。
第一次注意「味无味」这三个字，是读到南宋豪放派词人辛弃疾的〈鹧鸪天‧ 博山寺作〉，词里「味无味处求吾乐」之后，还接着对仗工整的下联「材不材间过此生」。而这副对联的两组关键字「味无味」与「材不材」，分别援引了老子和庄子的典故。
老子的核心思想正是「无为」。《道德经》第六十三章开宗明义地揭橥：「为无为，事无事，味无味。」一般认为这段话里第一个「为」字，以及第一个「事」字、「味」字，皆作动词解。三国王弼（226–249）註释：「以无为为居，以不言为教，以恬淡为味。」是最被普遍接受的解读。但有时我会想，既然加了一个动词，说不定可以从更积极的角度创造性地重新诠释老子：在看似无为的平静气氛中酝酿长远的改变，譬如第二次世界大战之后欧盟整合之初以「没有愿景的愿景」（Vision of no vision） 或「没有蓝图的计画」（Plan of no blueprint）方式化解猜忌，凝聚共识的缓步进程；顺应自然，「随风潜入夜，润物细无声」地发挥影响力；以及，在平凡的食材与简朴的烹调中，发掘出真正深刻的滋味。
「材不材」则来自《庄子外篇》卷七第二十篇里的一个故事：庄子入山，见一棵枝叶盛茂的大树因木质不佳被视为「无所可用」，竟得以免除砍伐厄运，「以不材得终其天年」。但出山之后借宿故人之家，主人遣仆宰雁设宴，仆人请示：：「其一能鸣，其一不能鸣，请奚杀？」主人却答曰：「杀不能鸣者。」这两个相反矛盾的现象让弟子们疑惑难解，因此问道：「先生将何处？」庄子笑称：「周将处夫材与不材之间。」
许多人很容易就将「材不材」静态地解释为狭义的「中庸」，既忌讳锋芒毕露，又不可毫无建树，只好小心翼翼循其中道。但静态的中庸根本无法因应多变的真实世界，庄子于是进一步总结说：「材与不材之间，似之而非也，故未免乎累。若夫乘道德而浮游则不然。」每天算计「材」、「不材」，斟酌「用」、「无用」，不免自陷于二元对立的僵局，太累了，反倒不如敞开心胸，顺应自然大道而行，彷彿率性随波浮游，因时而起，因时而落，或许能免于困惑。
庄子总结的「浮游」比喻非常有趣，正好唿应孔子「道不行，乘桴浮于海」的说法。我注意到，大海波浪浮沉的意象一旦显现，立刻将原本线性式的二元对立僵局三维立体化，俨然提供一种另类出路的可能性。由于专栏孕思的主题是饮食，自然而然地联想到法国人类学家李维史陀（Claude Lévi–Strauss, 1908–2009）所提出的「料理三角形」（Triangle culinaire）模型，「味无味集」的文字漫步，因而走得似乎更远一点。
「料理三角形」的基本假设是，就像不同人类社会使用不同的语言一样，不同人类社会也採取不同的态度与方式处理食物。「生鲜」（cru）的对立面可以是「烹熟」（cuit），也可以是「腐败」（pourri），三个等距的点，连成一个稳定的等边三角形结构。从「生」到「熟」可以视为食物经由文化手段「加工」的产出；而从「生」到「腐」，则是自然手段让食物「变形」的结果；在文化的诠释里，「加工烹熟」与「自然腐败」同样是对立的概念。在整合两组二元对立元素之后，对称三角模型变得丰富而动态了。
基本架构建立之后，李维史陀在「料理三角形」原型之内，更再以烹饪主要型态「烧」（grillé）、「烤」（rôti）、「燻」（fumé）、「煮」（bouilli）、「蒸」（vapeur）、「发酵」（fermenté）为端点拉出多组反向三角形，呈现空气、水与文化器物（烤架、锅盆、蒸笼、酱缸……）在加工或变形过程中的媒介功能，这些功能彼此重叠交织，饮食文化因而错综、多元、复杂，变动不居。
曾有论者怀疑「料理三角形」仅止于一场复杂的心智游戏，只要在预排的空格里填上不同的文字，以不同的逻辑演绎，就会有不同的推理趣味与哲学意义。甚至李维史陀自己也曾宣称：「一切意义背后都是无意义。」（Behind all meaning there is a non–meaning.）那么「生」与「熟」、「烧」与「煮」，或者「材」与「不材」、「味」与「无味」，乃至于「意义」与「无意义」、「为」与「无为」之间的种种考索与追究，是不是也只是一场徒劳的心智游戏？
不过如果尝试反向解读李维史陀，我们是不是也可以说：一切无意义的背后，都有某种意义？即使它不是我们平常挂在嘴上的那种「意义」。又或者，那些看似徒劳的努力，其实都有一些隐而不显的深刻价值？
这些，就是过去一年来每週定时挤出一篇专栏「味无味集」文章时，脑海、心底所萦绕、飘盪的杂乱念头，它们在一定程度上影响了我的构思与写作，甚至构成了这些文章的深沉基调，幽微、模煳，但确实存在，而且对我而言非常重要。于是我挣扎地爬梳釐清，把它们整理出来，作为一种解释，一种对于读者与自己的交代，也作为这个集子的序言，以及非传统导读的，导读。
味与无味之间
这本书里收录的，绝大部分是过去一年里在香港《明报》世纪版专栏「味无味集」所发表的文章。当初设定的主题是饮食，但在香港谈饮食的人可多了，总得想办法发展出自己的特色。选用这个栏名其实反映了两个期待，一是能在寻常料理上萃取出不寻常的味道，多少有点「于无声处听惊雷」的奢望；另外也想呈现个人在中华文化与法国文化之间摆盪的生命经验。因为，一个文化集体记忆里的「有味」，常常在另一个文化里被认为「无味」，品味是文化，是被教育而来的，味与无味看似对立却非关对错，尤其值得对照，就像我很欣赏的美国记者与美食作家李伯龄（A. J. Liebling, 1904–1963）之名言：「我经常孤单，却很少寂寞。」（I was often alone but seldom lonely.）─有味、无味，惊雷、无声，教化、本心，寂寞、孤单，等等、等等。而在对照与理解的过程之中，饮食与文化的地平线彷彿大跨距地延伸开展了。
第一次注意「味无味」这三个字，是读到南宋豪放派词人辛弃疾的〈鹧鸪天‧ 博山寺作〉，词里「味无味处求吾乐」之后，还接着对仗工整的下联「材不材间过此生」。而这副对联的两组关键字「味无味」与「材不材」，分别援引了老子和庄子的典故。
老子的核心思想正是「无为」。《道德经》第六十三章开宗明义地揭橥：「为无为，事无事，味无味。」一般认为这段话里第一个「为」字，以及第一个「事」字、「味」字，皆作动词解。三国王弼（226–249）註释：「以无为为居，以不言为教，以恬淡为味。」是最被普遍接受的解读。但有时我会想，既然加了一个动词，说不定可以从更积极的角度创造性地重新诠释老子：在看似无为的平静气氛中酝酿长远的改变，譬如第二次世界大战之后欧盟整合之初以「没有愿景的愿景」（Vision of no vision） 或「没有蓝图的计画」（Plan of no blueprint）方式化解猜忌，凝聚共识的缓步进程；顺应自然，「随风潜入夜，润物细无声」地发挥影响力；以及，在平凡的食材与简朴的烹调中，发掘出真正深刻的滋味。
「材不材」则来自《庄子外篇》卷七第二十篇里的一个故事：庄子入山，见一棵枝叶盛茂的大树因木质不佳被视为「无所可用」，竟得以免除砍伐厄运，「以不材得终其天年」。但出山之后借宿故人之家，主人遣仆宰雁设宴，仆人请示：：「其一能鸣，其一不能鸣，请奚杀？」主人却答曰：「杀不能鸣者。」这两个相反矛盾的现象让弟子们疑惑难解，因此问道：「先生将何处？」庄子笑称：「周将处夫材与不材之间。」
许多人很容易就将「材不材」静态地解释为狭义的「中庸」，既忌讳锋芒毕露，又不可毫无建树，只好小心翼翼循其中道。但静态的中庸根本无法因应多变的真实世界，庄子于是进一步总结说：「材与不材之间，似之而非也，故未免乎累。若夫乘道德而浮游则不然。」每天算计「材」、「不材」，斟酌「用」、「无用」，不免自陷于二元对立的僵局，太累了，反倒不如敞开心胸，顺应自然大道而行，彷彿率性随波浮游，因时而起，因时而落，或许能免于困惑。
庄子总结的「浮游」比喻非常有趣，正好唿应孔子「道不行，乘桴浮于海」的说法。我注意到，大海波浪浮沉的意象一旦显现，立刻将原本线性式的二元对立僵局三维立体化，俨然提供一种另类出路的可能性。由于专栏孕思的主题是饮食，自然而然地联想到法国人类学家李维史陀（Claude Lévi–Strauss, 1908–2009）所提出的「料理三角形」（Triangle culinaire）模型，「味无味集」的文字漫步，因而走得似乎更远一点。
「料理三角形」的基本假设是，就像不同人类社会使用不同的语言一样，不同人类社会也採取不同的态度与方式处理食物。「生鲜」（cru）的对立面可以是「烹熟」（cuit），也可以是「腐败」（pourri），三个等距的点，连成一个稳定的等边三角形结构。从「生」到「熟」可以视为食物经由文化手段「加工」的产出；而从「生」到「腐」，则是自然手段让食物「变形」的结果；在文化的诠释里，「加工烹熟」与「自然腐败」同样是对立的概念。在整合两组二元对立元素之后，对称三角模型变得丰富而动态了。
基本架构建立之后，李维史陀在「料理三角形」原型之内，更再以烹饪主要型态「烧」（grillé）、「烤」（rôti）、「燻」（fumé）、「煮」（bouilli）、「蒸」（vapeur）、「发酵」（fermenté）为端点拉出多组反向三角形，呈现空气、水与文化器物（烤架、锅盆、蒸笼、酱缸……）在加工或变形过程中的媒介功能，这些功能彼此重叠交织，饮食文化因而错综、多元、复杂，变动不居。
曾有论者怀疑「料理三角形」仅止于一场复杂的心智游戏，只要在预排的空格里填上不同的文字，以不同的逻辑演绎，就会有不同的推理趣味与哲学意义。甚至李维史陀自己也曾宣称：「一切意义背后都是无意义。」（Behind all meaning there is a non–meaning.）那么「生」与「熟」、「烧」与「煮」，或者「材」与「不材」、「味」与「无味」，乃至于「意义」与「无意义」、「为」与「无为」之间的种种考索与追究，是不是也只是一场徒劳的心智游戏？
不过如果尝试反向解读李维史陀，我们是不是也可以说：一切无意义的背后，都有某种意义？即使它不是我们平常挂在嘴上的那种「意义」。又或者，那些看似徒劳的努力，其实都有一些隐而不显的深刻价值？
这些，就是过去一年来每週定时挤出一篇专栏「味无味集」文章时，脑海、心底所萦绕、飘盪的杂乱念头，它们在一定程度上影响了我的构思与写作，甚至构成了这些文章的深沉基调，幽微、模煳，但确实存在，而且对我而言非常重要。于是我挣扎地爬梳釐清，把它们整理出来，作为一种解释，一种对于读者与自己的交代，也作为这个集子的序言，以及非传统导读的，导读。
图书试读
饮食See & Feel
如果将饮食定义为艺术，那么我们欣赏的态度与方法，或者说see and feel（知与感）的能力就必须提升，提升到品味的境界。
在此我把see中译成「知」，而非字面狭义的「看」，一来是因为当我们使用英文I see. 这个表达时，与其说是「我看见」，毋宁更是「我知道」；再者若太强调「看」，就容易忽略「不可见性」（invisibility），反而妨碍了真正的见知。
至于see之后紧接着feel，则是因为越来越多人觉悟到，十七、十八世纪启蒙运动以来，相信理性知识高过感性体会的旧惯性，已经不足以应付愈见复杂的时代挑战，甚至还会带来反效果。
葡裔美国神经科学教授安东尼奥‧达马西奥（Antonio Damasio） 在一九九四年出版的《笛卡儿的错误》（Descartes' Error）书中，即已明确指出，情感在高层次的推理、分析、思考与想像过程中，扮演着非常重要的核心角色。
而如果知感能力训练不足，一个人无法认知、感受某些感觉，便难以描述自身体会，也难以分享别人经验，当然就更不容易理解什么样的乐音让人平静，什么样的颜色让人温暖，什么样的气息让人遐想，什么样的味道勾起乡愁，以及什么样的触感带动放松？在基础知感能力欠缺的背景下，饮食沦为求生存，或是勉强过生活的消费，骎骎然与艺术背道而驰了。
可惜的是，过去近三百年的发展模式，让我们的社会彷彿罹患了美国心理学者罗伯‧强森（Robert Johnson）所谓的「戴奥尼索斯式营养不良」（Dionysian Malnutrition）――戴奥尼索斯是希腊的享乐之神，当人们理性过度，感性不足，不再懂得如何享乐，面对饮食不是消费，就是知识，情感付之阙如，最后就是填饱肚子，却瘦了灵魂，更遑论品味。
为了能清楚解释，容我引用杨振宁教授一九八二年在纽约州立大学石溪分校的一段「题外话」。
如果将饮食定义为艺术，那么我们欣赏的态度与方法，或者说see and feel（知与感）的能力就必须提升，提升到品味的境界。
在此我把see中译成「知」，而非字面狭义的「看」，一来是因为当我们使用英文I see. 这个表达时，与其说是「我看见」，毋宁更是「我知道」；再者若太强调「看」，就容易忽略「不可见性」（invisibility），反而妨碍了真正的见知。
至于see之后紧接着feel，则是因为越来越多人觉悟到，十七、十八世纪启蒙运动以来，相信理性知识高过感性体会的旧惯性，已经不足以应付愈见复杂的时代挑战，甚至还会带来反效果。
葡裔美国神经科学教授安东尼奥‧达马西奥（Antonio Damasio） 在一九九四年出版的《笛卡儿的错误》（Descartes' Error）书中，即已明确指出，情感在高层次的推理、分析、思考与想像过程中，扮演着非常重要的核心角色。
而如果知感能力训练不足，一个人无法认知、感受某些感觉，便难以描述自身体会，也难以分享别人经验，当然就更不容易理解什么样的乐音让人平静，什么样的颜色让人温暖，什么样的气息让人遐想，什么样的味道勾起乡愁，以及什么样的触感带动放松？在基础知感能力欠缺的背景下，饮食沦为求生存，或是勉强过生活的消费，骎骎然与艺术背道而驰了。
可惜的是，过去近三百年的发展模式，让我们的社会彷彿罹患了美国心理学者罗伯‧强森（Robert Johnson）所谓的「戴奥尼索斯式营养不良」（Dionysian Malnutrition）――戴奥尼索斯是希腊的享乐之神，当人们理性过度，感性不足，不再懂得如何享乐，面对饮食不是消费，就是知识，情感付之阙如，最后就是填饱肚子，却瘦了灵魂，更遑论品味。
为了能清楚解释，容我引用杨振宁教授一九八二年在纽约州立大学石溪分校的一段「题外话」。
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