味无味集 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：二鱼文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2014/09/25

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-15

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图书描述

本书为作者于香港《明报》世纪版开设之味无味集饮食专栏集结。红酒达人杨子葆以优雅、隽永的文字，试图让人们了解，饮食的体验并非始于食物碰触到味蕾的那一刻，而是在料理上桌以前，那些让它们显得细致诱人的氛围、历史、岁时和故事。并借此带领读者细品法国料理的文化脉络、历史渊源等，使法国料理之所以为「法国」的元素。同时观照到台湾食材和饮食教育等面向，从饮食哲学与文化的角度，分享了一种由内而外的饮食体验。

本书特色

　　★红酒名家杨子葆以钻研葡萄酒的态度，深入食材、菜式、点心、调味、美酒、台湾特色、饮食教育与饮食哲学，教读者填饱肚子，也饱足灵魂与品味。
　　★一种刚刚好的饮食哲学，于平凡事物中，追求深刻的饮食之道。

　　美好餐饮是一段不能暂停、无法倒带的当下复杂经验，更是视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉的交织共感。然而，一个文化集体记忆里的「有味」，常常在另一个文化里被认为「无味」。品味是文化，是被教育而来的，味与无味看似对立却非关对错，尤其值得我们细细品味。

名人推荐

　　陈郁秀（台湾法国文化协会理事长）
　　乔艾尔（Joël，《菜市场里的大厨》、《北欧厨神》作者）
　　焦　桐（饮食文化专家）
　　韩良露（知名饮食作家）

著者信息

作者简介

杨子葆

　　一九六三年生于花莲，国立台湾大学土木工程研究所硕士、法国国立桥樑与道路学院（ ENPC ）交通工程博士，曾经担任巴黎公共运输局（RATP）研发工程师。返台后历任鼎汉国际工程顾问公司总工程师、新竹市副市长、国际合作发展基金会秘书长、中华民国驻法国代表、外交部政务次长、辅仁大学客座教授等职。现为中华航空公司空中用品供应处副总经理，台湾侍酒师协会（TSA）理事长。着有《可移动的文化飨宴》、《看不见的巴黎》、《捷运公共艺术拼图》、《世界经典捷运建筑》、《街道家具与城市美学》、《葡萄酒文化密码》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之后，味蕾之间》、《葡萄酒ABC》等书。

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图书目录

序味与无味之间

一、食材
冬天的樱桃
白芦笋何价？
小牛胸腺之憾
地中海乌鱼子
法国青蛙节
约瑟芬乳酪
韭葱有用之美
棉籽油无政府主义
番茄与爱情
误会火鸡

二、菜式
Seasoned深滋味
Noma未来菜单
法式花之料理
亚维侬教宗之茄
红酒炖公鸡
借冠佳丽美名
棉花糖之魔
战争催生的名菜

三、点心
法式千层酥
法国棍子面包
耶诞树干蛋糕
马卡龙的联想
惜物美点可露丽
包子与填馅酥

四、调味
诗意盐之花
芥末之酱
酱汁之母
餐桌上的醋
最昂贵的醋

五、美酒
依时品味葡萄酒
地铁与粉红酒
寻觅一瓶好酒
葡萄酒的伟哥化
错过一瓶好酒
葡萄酒与书法

六、台湾特色
刺葱需要故事
爱玉欉自然凉
食养与手创美学
完整的小笼包体验
风雅因君不复坠
把小笼包做成文化

七、饮食教育
食育基本法
热脸贴冷餐
三十趴教师棋
饮食See & Feel
饮食Show & Tell
饮食乃艺术

八、饮食哲学
Slow Food之救赎
食物与厨艺的科学
君子食无求饱
幸福是个新概念
离世隐店之魅力
法国料理之美
永远的美食之邦

图书序言

饮食See & Feel

如果将饮食定义为艺术，那么我们欣赏的态度与方法，或者说see and feel（知与感）的能力就必须提升，提升到品味的境界。

在此我把see中译成「知」，而非字面狭义的「看」，一来是因为当我们使用英文I see. 这个表达时，与其说是「我看见」，毋宁更是「我知道」；再者若太强调「看」，就容易忽略「不可见性」（invisibility），反而妨碍了真正的见知。

至于see之后紧接着feel，则是因为越来越多人觉悟到，十七、十八世纪启蒙运动以来，相信理性知识高过感性体会的旧惯性，已经不足以应付愈见复杂的时代挑战，甚至还会带来反效果。

葡裔美国神经科学教授安东尼奥‧达马西奥（Antonio Damasio）在一九九四年出版的《笛卡儿的错误》（Descartes' Error）书中，即已明确指出，情感在高层次的推理、分析、思考与想像过程中，扮演着非常重要的核心角色。

而如果知感能力训练不足，一个人无法认知、感受某些感觉，便难以描述自身体会，也难以分享别人经验，当然就更不容易理解什么样的乐音让人平静，什么样的颜色让人温暖，什么样的气息让人遐想，什么样的味道勾起乡愁，以及什么样的触感带动放松？在基础知感能力欠缺的背景下，饮食沦为求生存，或是勉强过生活的消费，骎骎然与艺术背道而驰了。

可惜的是，过去近三百年的发展模式，让我们的社会彷彿罹患了美国心理学者罗伯‧强森（Robert Johnson）所谓的「戴奥尼索斯式营养不良」（Dionysian Malnutrition）――戴奥尼索斯是希腊的享乐之神，当人们理性过度，感性不足，不再懂得如何享乐，面对饮食不是消费，就是知识，情感付之阙如，最后就是填饱肚子，却瘦了灵魂，更遑论品味。

为了能清楚解释，容我引用杨振宁教授一九八二年在纽约州立大学石溪分校的一段「题外话」。