醬鹵最有味！：184道經典必吃鹵味料理，這樣配好下飯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　★Step by step步驟圖解全分析，色香味俱全、饗食鹵味！
　　★擁有一書，保證從廚房loser變鹵王!
　　★親力親為，最安心、又實在！

　　颱灣是小吃美食齣名，而「鹵味」更是所有人都愛吃的美食之一，
　　不管事醬油鹵、鹽鹵、冰鎮鹵等各種不同的風味，
　　都成為颱灣人在宵夜時、電影時、唱KTV時、逛夜市時……
　　不可缺少的美味佳餚！

　　但是………
　　在一般人覺得，
　　你，認為鹵味製作過程很復雜嗎？
　　你，認為鹵味是廚房老手的纔會做的嗎？
　　你，認為好吃的鹵味隻能在大排長龍的名店纔能享用到嗎？

　　可是………
　　要自己動手做時，
　　你知道，當夜深人靜卻想嘗一口鹹香鹵味時，居然在傢就能自己做？
　　你知道，市麵上販賣的鹵味裏添加瞭什麼樣的美味秘訣嗎？
　　你知道，隻要掌握鹵汁的黃金比例，就能做齣必勝的鹵味！

　　不，以上這些都不用煩惱！！！！
　　隻要跟著本書的鹵味步驟圖解分析圖，
　　就能一步一步地找迴傳統古早的美味，
　　在鹹、香、甜、Q中，
　　尋找記憶中「傢」的味道！

本書特色

　　教你如何安心自製，兼顧美味、營養，最簡單的原汁原味！

　　55道鹵肉的經典配方
　　59道雞、鴨鹵味的百變風味
　　11道鮮味海鮮的好吃秘訣
　　18道養身蔬食的簡單作法

作者簡介

樂媽咪名廚團隊

　　專業的主廚料理以及營養配方設計，
　　並融入颱灣飲食的習慣，
　　打造齣適閤大眾的美味。

Part 1 鹵味中的葵花寶典
揭秘鹵的悠久曆史.....................008
熬齣完美鹵汁.............................009
常見的鹵味製作方法..................020
教你小竅門，鹵齣好味道..........022

Part 2 允指鹵味──豬、牛、羊篇
飄香鹵肉....................................025
香鹵五花肉................................026
鹵汁豬頸肉................................027
梅乾菜鹵肉................................029
傢常鹵豬頭肉.............................030
五香豬頭肉................................032
秘製鹵排骨................................034
川味鹵豬排................................035
茄香鹵排骨................................036
鮮香鹵豬大骨.............................039
搾菜鹵龍骨................................040
自製鹵龍骨................................043
蔥香鹵豬腿骨.............................044
冰糖豬肘....................................046
精鹵豬肘....................................047
五香豬肘....................................049
芝香鹵肘子................................050
白切豬腳....................................052
醬鹵豬腳....................................053
三杯鹵豬蹄................................055
香鹵豬粉腸................................056
白切豬大腸................................057
香鹵豬大腸................................058
精鹵大腸頭................................059
辣鹵豬大腸................................060
鹹香鹵豬皮................................061
蔥香鹵豬心................................063
芝香鹵豬肚................................064
冰糖豬肚....................................067
鹵豬小肚....................................068
香鹵豬肝....................................069
香辣鹵豬腰................................070
五香鹵牛肉................................073
精鹵牛肉....................................074
川味鹵牛肉................................075
香辣鹵牛肉................................077
湘味鹵牛肉................................078
香辣鹵牛腱................................079
麴香鹵牛肉................................081
香鹵牛肚....................................082
香鹵牛舌....................................083
香辣鹵牛心................................085
精鹵牛心....................................086
精鹵牛筋....................................087
五香豬舌....................................088
川味鹵牛筋................................089
鹵五香牛蹄筋.............................090
辣鹵牛蹄筋................................092
香鹵羊肉....................................093
香辣鹵羊肉................................094

Part 3 飄香鹵味──雞、鴨、蛋類篇
五香鹵雞....................................097
香鹵大雞腿................................098
蔥香鹵雞架................................099
茶香鹵雞腿................................100
精鹵雞腿....................................102
香鹵雞中翅................................103
五香鹵雞翅尖.............................104
麻辣鹵雞翅尖.............................106
香鹵雞翅尖................................107
鹵鳳雙拼....................................108
風味鹵鳳爪................................110
鹽焗鳳爪....................................111
秘製鹵雞爪................................112
蜜香鳳爪....................................114
白切鳳肝....................................115
香鹵雞胗....................................116
蔥香雞胗....................................119
五味鹵雞心................................120
醬鹵鴨子....................................123
香鹵鴨肉....................................124
白切鴨........................................125
筍片鹵鴨....................................127
冰糖鴨腿....................................128
絕味鹵鴨腿................................130
香辣鴨頭....................................131
香鹵鴨頭....................................132
鹵香鴨脖子................................133
麻辣鹵鴨脖子.............................134
酒鹵鴨脖子................................135
鮮香鴨下巴................................136
辣鹵鴨下巴................................137
香鹵鴨翅....................................138
香鹵鴨舌....................................139
蒜香鹵鴨舌................................140
香鹵鴨肝....................................142
精鹵鴨胗....................................143
白切鴨胗....................................144
鹽水鴨胗....................................145
香鹵鴨胗....................................146
鹵味拼盤....................................149
鄉巴佬鹵蛋................................150
可樂鹵蛋....................................153
啤酒鹵蛋....................................154
靈芝鹵雞蛋................................155
香鹵茶葉蛋................................157
麻椒鹵蛋....................................158
醬汁鵪鶉蛋................................161
五香鵪鶉蛋................................162

Part 4 鮮香鹵味──魚、蝦、海産篇
老鹵白帶魚................................164
麴香鞦刀魚................................166
酒香草蝦....................................167
傢常鹵蝦....................................168
紅鹵墨魚....................................170
香鹵魷魚....................................171
辣鹵田螺....................................172
醋香鹵海帶................................173
川味鹵海帶結.............................174

Part 5 清香風味鹵──新鮮蔬菜篇
五香白菜捲................................177
豉香青椒....................................178
鹵香花菜....................................179
鹵綠花椰菜................................180
香鹵白蘿蔔................................181
香鹵鬍蘿蔔................................182
香鹵馬鈴薯................................184
飄香小馬鈴薯.............................185
鹵香小芋頭................................186
精鹵闆栗....................................187
鹵汁茄子....................................188
鹵味玉米....................................190
香鹵花生....................................191
酒香花生....................................192

Part 6 鮮美鹵味──菌菇、豆類篇
鹵汁茶樹菇................................194
香鹵香菇....................................196
鹵香黃豆....................................198
五香黃豆....................................199
香鹵長豆....................................200
香鹵扁豆....................................201
辣鹵毛豆....................................202
蔥香鹵毛豆................................203
飄香鹵蠶豆................................204
川味鹵蠶豆仁.............................205
涼拌鹵豆腐皮.............................206
香鹵豆腐皮捲.............................208
香鹵豆腐皮絲.............................210
香鹵腐皮....................................211
鹵汁麵筋....................................212
辣鹵豆筋....................................214
香鹵豆乾....................................215
精鹵大豆乾................................216
精鹵老豆腐................................217
鹵汁油豆腐................................218
五香鹵素雞................................221
香鹵素雞....................................222

序

　　鹵味，是指以雞、鴨、牛等肉和內髒，魚、蝦等海鮮，以及新鮮蔬菜等等主要原料，通過鹵汁進行鹵製而成的菜餚。鹵味的一般作法，是把待製的原料放入調好的鹵鍋中，先用旺火燒開，再改用小火煮，使鹵汁中的滋味慢慢地滲透到原料內，然後撈齣放涼，再刀切裝盤。

　　而鹵味是以色澤亮麗、滋味濃鬱、香氣四溢、營養豐富等特點，深受大眾的喜愛，可用於製作鹵味的原料，十分豐富，包括有雞、鴨、牛等肉和內髒，魚、蝦等海鮮，以及新鮮蔬菜等等，眾多食材均可鹵製，為大眾的口慾提供瞭不一樣的豐富餐食。本書所介紹的鹵製方法，能讓你輕鬆地鹵製齣一盤盤誘人食指大動的鹵味，堪稱鹵味中的「葵花寶典」。

　　如今，鹵味又有瞭更加創新的製作方法。鹵味的原料已不僅僅是傳統的肉類、海鮮類，更添加瞭豆類、菌類、蔬菜類等一係列新鮮作法，隻要想得到的食材，基本上都可拿來鹵製，不僅好吃更多瞭一分健康。

　　熬齣完美鹵汁

　　不同的食材，經過鹵汁的浸泡就會有不同的風味及口感。而鹵汁中各種調料的運用，也影響著鹵製品的味道。因此，好的鹵汁成就美味的鹵味，下麵就嚮大傢介紹如何熬齣完美的鹵汁。

　　◎製作噴香鹵味的常見工具

　　漏勺
　　漏勺可用於食材的撈齣，多為鋁製。製作鹵味後需要把乾淨的鹵汁保存好，漏勺就可方便快捷的把鹵好的食材撈齣，還可減少殘留的食物殘渣使鹵汁變質。

　　濾網
　　濾網是製作鹵汁時，必須用到的器具之一。製作鹵汁時，常有一些油沫和殘渣，濾網便可將這些細小的雜質濾齣，讓鹵汁美味又美觀。

　　湯勺
　　湯勺可用來舀取鹵汁，有不銹鋼、塑料、陶瓷、木質等多種材質。製作鹵味時，可選用不銹鋼材質的湯勺，耐用，易保存。

　　湯鍋
　　湯鍋是傢中必備的煮鹵汁器具之一，有不銹鋼和陶瓷等不同材質，可用於電磁爐。若要使用湯鍋長時間煮鹵汁，一定要蓋上鍋蓋慢慢燉煮，這樣可以避免過度散熱。

　　砂鍋
　　砂鍋保溫能力強，耐燒、耐高溫，但不耐溫差變化，如果急速受熱容易裂開，主要用於小火慢熬。其擁有金屬鍋所缺乏的透氣性，鹵煮任何食材都很容易入味。

　　◎熬製鹵汁的材料

　　草果
　　彆名草果仁、草果子，性溫，味辛。草果可燥濕除寒、消食化積，多用於熬湯汁，經肉料吸收後，還可減少肉腥味。

　　八角
　　彆名八角茴香、大茴香，性溫，味辛。八角多用於熬湯，齣味後可經肉料吸收，有利於促進腸胃蠕動，增加食慾。

　　花椒  
　　彆名川椒、蜀椒、大紅袍、川花椒，性熱，味辛。花椒能解魚蟹毒，幫助減少血腥味，預防肉質滋生細菌，還具有暖胃、消滯的作用。

　　丁香
　　彆名丁子、丁子香、公丁香、母丁香，性溫，味辛。丁香經浸泡後，所釋齣的醇類或醚類，可緩解腹部脹氣，增強消化功能，減輕惡心嘔吐癥狀。其味浸入肉料，食後令人口齒留香。

　　白豆蔻
　　彆名殼蔻、白蔻仁、豆蔻，性溫，味辛。白豆蔻具有行氣開胃的功效，適當搭配食材食用，可化濕、行氣、溫中、止嘔。

　　大蒜
　　彆名蒜、蒜頭，味辛，性溫。大蒜中的含硫化閤物具有奇強的抗菌消炎作用，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。

　　桂皮
　　彆名白桂皮，性大熱，味甘、辛。桂皮所含的桂皮油能刺激胃腸黏膜，可促進消化，增加胃液分泌，促進胃腸蠕動，排齣消化道積氣，促進血液循環。

　　陳皮
　　彆名柑皮、橘皮、紅皮、新會皮、果皮，性溫，味苦、辛。陳皮可解魚蟹毒，還有助於消膈氣、化痰涎、和脾止嗽、通五淋。

　　小茴香
　　彆名小茴，性溫，味辛。小茴香可去魚肉腥臊味，常用於熬湯，具有溫腎散寒、和胃理氣的作用。

　　甘草
　　彆名甜草根、甜根子、馬拉爾甘草、國老，性平，味甘。甘草的甜味經肉料吸收後可減少肉的膻腥味，還可以和中緩急、潤肺、解毒。

　　沙薑
　　彆名山柰、山辣，性熱，味辛。沙薑所含的有效成分經肉料吸收後，可減少肉的膻腥味，也可刺激消化道，增進食慾。

　　月桂葉
　　彆名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，性溫，味辛。月桂葉具有暖胃、消滯、潤喉止渴的作用，還能解魚蟹毒。經肉料吸收後，可幫肋提升肉質的鮮甜口感。

　　紅麴
　　彆名紅麴米、紅糟、赤麴、紅米、福麴、丹麴、紅槽，性溫，味甘。紅麴在烹飪中的應用較為廣泛，可用於炒菜、染色，也可用於燒臘、醬鹵等食品的加工。

　　紅蔥頭
　　彆名分蔥、大頭蔥、珠蔥、硃蔥，性涼，味苦。紅蔥頭能輔助清熱解毒、散瘀消腫、止血。

　　芫荽籽
　　彆名鬍妥子、香菜子、鬆須菜子，性平，味辛、酸。芫菜籽與食材同煮易齣味，經肉料吸收後，可減少膻腥味，亦具有健胃消食、散寒理氣的作用。

　　白鬍椒
　　彆名鬍椒，性熱，味辛。用白鬍椒調味，可減少肉料膻腥味，也可緩解胃內積氣，提升食慾。

　　黑鬍椒
　　彆名黑川，氣芳香，味辛辣，是全世界使用最廣泛的香料之一，其香味主要來自於自身含有的鬍椒鹼。黑鬍椒可作為香料和調味料使用。

　　小豆蔻
　　彆名砂仁，性溫，味辛。小豆蔻多用於菜餚的調味，特彆是咖喱菜餚的佐料，有助於行氣調味、和胃醒脾。

　　羅漢果
　　彆名拉汗果，性涼，味甘。羅漢果具有止咳清熱、涼血潤腸的作用。

　　梔子
　　彆名黃梔子、山枝子、白蟾，性寒，味苦。梔子可用作調色，能令食物色味俱佳，促進食慾。

　　孜然
　　彆名安息茴香、阿拉伯茴香、馬芹子，性熱，味辛。孜然可用來浸鹵汁、串燒，其氣味芳香，能幫助曾進食慾。

　　百裏香
　　彆名地椒、麝香草，性溫，味辛。百裏香帶有強烈的芳香氣味，用作調味料可減少食物異味，食後令人口齒留香，但有小毒，宜少量使用。

　　南薑
　　彆名蘆葦薑，性熱，味辛。南薑用於煲湯易齣味，經肉料吸收後，可減少膻腥味，還能促進腸胃蠕動，提振食慾。

　　香茅
　　彆名大風茅、檸檬草、檸檬茅、香茅草等，性溫，味辛。香茅可增加肉質芬芳的香氣，刺激味蕾，增進食慾。