食用品制造法（大038） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书收录化学的一般处理方法和选择原料的常识和食用品的制造方法

图书简介：《现代食品加工技术与应用》 第一章：食品科学基础与原料特性 本章深入探讨食品科学的核心原理，为理解后续的制造工艺奠定坚实的基础。我们将从宏观的食品化学、食品生物学和食品营养学三个维度，系统梳理构成食品的基本物质——碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素和矿物质的结构、性质及其在食品体系中的作用。重点分析不同食物原料（谷物、豆类、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品）的生理结构、生化组成及季节性变化对加工特性的影响。例如，探讨淀粉的回生现象、蛋白质的热凝胶特性以及脂肪的氧化酸败机制。本章内容详实，旨在帮助读者建立起“原料决定产品”的加工理念。 第二章：食品加工的物理与化学基础操作 食品加工过程本质上是对原料进行有序的物理和化学转化。本章详述了影响产品质量的关键基础操作单元。在物理操作方面，我们将详细解析热力学在食品加工中的应用，包括传热、传质原理在杀菌（巴氏杀菌、高温灭菌）、蒸发浓缩、干燥（喷雾干燥、冷冻干燥）中的应用。特别关注流体力学在混合、泵送和管道输送中的工程设计考量。在化学操作方面，重点阐述酶促反应的动力学控制、酸碱平衡在腌制和发酵中的调控，以及添加剂（如抗氧化剂、乳化剂）在稳定食品体系中的化学机制。本章穿插大量工程图示和计算示例，强调操作参数对最终产品理化指标的精确控制。 第三章：发酵食品的微生物控制与风味形成 发酵是人类最古老的食品加工技术之一，本章聚焦于现代发酵工程的精确控制。内容涵盖了不同类型微生物（细菌、酵母、霉菌）的生理特性、菌种筛选、保藏与活化技术。详细剖析了传统发酵食品，如酸奶、奶酪、酱油、食醋和传统面包的代谢途径。着重分析微生物活动如何产生特征风味物质（酯类、醛酮、有机酸等）及改善食品的营养价值（如维生素合成、蛋白质水解）。同时，探讨了现代发酵罐的设计、无菌操作规程以及如何利用基因工程手段优化菌种性能，实现风味和功能成分的标准化生产。 第四章：热加工技术与食品安全 热加工是保障食品微生物安全性和延长货架期的核心手段。本章系统介绍各类热加工工艺的理论依据与实践应用。重点对比了传统烤制、煮沸与现代超高温瞬时杀菌（UHT）、高压处理（HPP）的优劣。深入解析了热穿透曲线的绘制与应用，以及如何根据微生物的D值和Z值设定合理的杀菌参数，确保食品安全而不损伤营养和风味。此外，本章对加工过程中可能产生的副产物（如丙烯酰胺、类黑素的形成）进行了深入探讨，并提出了降低或消除这些有害物质的加工策略。 第五章：现代保鲜技术与包装工程 食品的保鲜是现代食品工业面临的永恒课题。本章涵盖了低温技术、气调包装、真空包装以及新型保鲜技术。详细阐述了冷冻保藏的冰晶形成机理和“冰点下”储存对组织结构的损害，提出了优化的速冻方案。在包装工程方面，重点分析了包装材料的阻隔性（对氧气、水蒸气的透过率）及其与食品货架期预测模型的关联。此外，本章专门开辟章节介绍活性包装（如吸氧剂、乙烯吸收剂的封装）和智能包装（指示标签）在实时监控食品状态中的前沿应用。 第六章：肉制品与水产品的加工工艺 针对易腐败的动物源性食品，本章提供了详尽的专业加工流程。在肉制品加工部分，详细解读了肉的熟成过程、盐溶性蛋白的提取、肌红蛋白的氧化还原反应及腌制过程中亚硝酸盐的作用机制。针对香肠、火腿等再制肉制品的灌装、烟熏和蒸煮工艺进行了工程化阐述。水产品加工则侧重于鱼类肌肉蛋白的变性控制、鱼糜制品的组织形成机理，以及如何有效抑制水产品脂肪的氧化和氨的生成，以维持其特有的鲜味和质地。 第七章：乳制品与油脂加工技术 本章聚焦于乳品和油脂两大重要食品门类的专业技术。乳品部分，系统阐述了牛奶的标准化、乳化与均质过程对脂肪球稳定性的影响，并深入介绍了凝固剂（凝乳酶、酸）的作用机制在不同奶酪制作中的应用差异。油脂部分，详述了植物油和动物脂肪的提取、精炼（脱胶、脱酸、脱色、脱臭）工艺的化学原理，以及对油脂进行功能化改性（如酯交换、分提）以满足不同烘焙和煎炸应用的需求。 第八章：糖果、饮料与休闲食品的配方设计与生产 本章面向对感官体验要求极高的休闲食品领域。在糖果部分，详细解析了蔗糖、异构糖浆在结晶过程中的控制技术，以及影响软糖、太妃糖质地的胶体化学。饮料部分，重点讨论了清晰度控制、风味稳定性（尤其是茶多酚和果汁的褐变抑制）和澄清工艺。休闲食品（如膨化食品、焙烤饼干）的章节则侧重于挤压膨化过程中的状态变化、油炸过程中的吸油率控制以及如何通过配方优化实现低脂高纤产品的口感模拟。 第九章：食品质量管理、法规与可持续性 现代食品生产必须建立在严格的质量管理体系之上。本章阐述了食品安全管理体系（HACCP、ISO 22000）的建立与运行，强调风险识别和关键控制点的确定。同时，本章详细梳理了国际与国内主要的食品卫生标准和标签法规要求，确保产品合规性。最后，探讨了食品工业在可持续发展中的角色，包括水资源的循环利用、副产物的高值化利用（如从废弃物中提取功能性配料）以及绿色清洁技术在生产线上的应用。

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最近对食品科学产生了浓厚的兴趣，尤其是关于食品添加剂和食品安全方面的内容。我一直想找一本既有理论深度又不失实践指导的书，能够系统地解释清楚食品在加工过程中会用到哪些成分，以及这些成分是如何影响食品的质地、风味和保质期的。我特别希望它能包含一些关于天然添加剂和合成添加剂的比较分析，以及它们在不同食品中的具体应用案例。同时，我也关注食品在生产、储存和运输过程中可能存在的风险，以及相应的检测和控制技术。如果这本书能够深入浅出地讲解这些复杂的概念，并提供一些相关的法规和行业标准，那对我来说将是无价之宝。我渴望能够从中学习到如何辨别和评估食品的安全性，做出更明智的消费选择，也希望能对食品产业的健康发展有所助益。

评分☆☆☆☆☆

这本《食用品制造法》（大038）的书名，一开始就勾起了我极大的好奇心。想象中，它应该是一本洋洋洒洒、图文并茂的百科全书，里面详细介绍了各种食物的制作工艺，从最基础的发酵到最精密的分子料理，无所不包。我甚至能联想到翻开书页，里面会详细描绘稻谷如何变成米饭，小麦如何化作面包，或者一杯简单的牛奶，在经过怎样的神奇过程，最终变成我们餐桌上的奶酪或酸奶。书中可能还会深入讲解各种调味料的由来，香料的采集与应用，甚至还会涉及到不同地域、不同文化的独特烹饪秘方，就像开启了一扇通往美食世界的大门，让我得以窥探那些隐藏在美味背后的科学与艺术。我期待它能解答我心中关于食物起源和加工过程的无数疑问，让我不仅仅是满足口腹之欲，更能理解食物背后的匠心与智慧。

评分☆☆☆☆☆

我是一名热爱烘焙的业余爱好者，一直梦想着能做出更加专业、更加精致的烘焙产品。因此，我一直在寻找一本能够详细阐述各种烘焙原料的特性、相互作用以及它们对最终成品影响的书籍。我希望能了解不同种类的面粉如何影响面包的口感，酵母在发酵过程中扮演的角色，糖、脂肪和鸡蛋如何构建烘焙产品的结构和风味。此外，我也对各种烘焙技巧，如揉面、发酵、整形、烘烤等背后的原理充满了好奇。书中如果能提供一些关于如何根据不同配方调整原料比例的指导，或者解释为什么某些配方在特定条件下会失败，那将极大地提升我的烘焙技能。我期待这本书能够成为我厨房里的百科全书，帮助我解开烘焙过程中的各种谜团，让我能够自信地尝试更复杂的烘焙挑战。

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我是一名对传统食品工艺和地方特色美食充满好奇的旅行爱好者，总是在探索不同地区独特的饮食文化。我希望找到一本能够深入挖掘中国各地传统食品制造方法的书籍，特别是那些随着时代变迁而逐渐式微的老工艺。我想了解不同地域的特色农产品是如何被加工成具有地方风味的食品，比如南北方的米面制品差异，沿海地区的鱼虾加工技术，以及内陆地区的腌制、熏制、风干等传统保存食品的方法。书中如果能穿插一些关于这些传统食品的文化故事、历史渊源，以及制作过程中蕴含的先人智慧，那将更具吸引力。我希望通过阅读，能够更深刻地理解中华饮食文化的博大精深，甚至能够学习一些简单的传统食品制作技巧，将这些珍贵的味觉记忆传承下去。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品包装和保鲜技术感兴趣的学生，我一直想深入了解现代食品工业是如何通过各种技术手段来延长食品的货架期，并保持其营养和口感的。这本书如果能系统地介绍不同类型的食品包装材料，比如塑料、玻璃、金属、纸质等，以及它们各自的优缺点和适用范围，那将对我非常有帮助。我特别想知道真空包装、气调包装、充气包装等技术是如何工作的，以及它们对食品质量和安全的影响。此外，关于食品防腐剂、抗氧化剂等化学保鲜方法的原理和应用，以及天然保鲜技术，如辐照、高压处理等，如果能有详细的介绍，那就更好了。我渴望能够通过这本书，建立起一个关于食品包装和保鲜技术的完整知识体系，为我未来的学习和职业发展打下坚实的基础。