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　　云林「麦寮」这个地名是怎么来的？
　　美丽的小麦花长什么样子？培植小麦的幕后功臣是谁？
　　黄澄澄的小麦，如何变成香喷喷的面包？
　　世界各国的经典面包：烧饼、松饼、可颂、圣诞面包……背后有哪些故事？

　　行经苑里、麦寮与外埔，绕过海角到花东纵谷，
　　我们总能看见金黄麦浪在暖暖阳光下温柔起伏，
　　原来，美食从产地到餐桌，是一段美好有趣的旅程。

　　从小麦、面粉、面团，直到苹果蛋糕、葱油饼、杏仁脆饼……
　　让最喜欢吃面包、最爱烹调美食的馥如老师，
　　透过食育三步骤（观察食材、了解食材、运用食材），
　　带着小朋友和大朋友深入麦田、探索面包制程，
　　一起发现，原来烤出一个香喷喷的面包，背后有这么多人努力。

★美味推荐

　　台湾可以种小麦吗？为什么云林有「麦寮」这个地名？在烤箱边上制作面包十二年多，这期间发生过许多次食安风暴，我相信「食育」会是最根本的方法，这本书小朋友、大朋友还有像我这样的老先生，都应该看一看。──工艺面包师 吴家麟

　　作者以巧妙且不说教的方式，让大家在书中享受了一趟从产地「好麦」到做出餐桌上「好面包」的轻旅行。这是一本属于亲子共读的好书，能让小朋友更亲近土地与食物，更看见台湾农业的多元风景。──喜愿总兼 施明煌

　　作者杨馥如，人如其名，只要有她在，就带给周围朋友满满食物的香气与知识；以其探索各地食物的专业与科学训练的背景，提醒我们根究每一餐的食物来源。──绘本职人 赖嘉绫

烘焙的艺术与科学：探寻面包的无限可能 图书名称： 烘焙的艺术与科学：探寻面包的无限可能 图书简介： 本书并非一部关于家庭烘焙入门的轻松指南，亦非仅仅记录某种特定面包制作流程的食谱集合。它是一部深入剖析面包制作底层逻辑、历史演变、以及未来趋势的综合性学术与实践参考著作。我们旨在超越“配方即真理”的传统观念，引导读者进入一个由化学、生物学、物理学以及文化人类学交织而成的面包宇宙。 第一部分：面粉的分子之舞——原料的本质解析 面包的灵魂在于原料，而原料的核心在于面粉。本部分将以前所未有的深度解构小麦从谷物到面粉的转变过程，并系统性地考察其他谷物（如黑麦、斯佩耳特、荞麦）在面包制作中的独特贡献。 第一章：蛋白质的结构与功能：面筋的形成与调控 详细探讨小麦蛋白质组分（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的分子结构。通过显微镜和光谱分析数据，阐释水合作用、揉捏机械能输入如何影响这些蛋白质链的交联和网络构建。我们将引入现代流变学测试（如拉伸测试、体积膨胀测试）的结果，用以量化不同研磨细度、蛋白质含量对面团弹性和延展性的具体影响。特别关注“不含麸质”烘焙中，如何通过葡甘露聚糖、黄原胶等替代品模拟面筋网络的结构完整性，并对比其在口感和保鲜期上的表现差异。 第二章：淀粉的糊化与回生：质地控制的关键 淀粉在烘焙中的作用远超“填充物”。本章聚焦于淀粉颗粒的形态学特征，以及在加热过程中发生的不可逆转的糊化过程。我们利用差示扫描量差（DSC）数据来精确测定不同面粉种类（高直链淀粉与支链淀粉比例）对糊化温度和吸水率的影响。同时，深入研究淀粉回生（Staling）的化学机制——结晶度的提高如何导致面包变硬。提供基于水分活度（$a_w$值）和温度曲线的防老化配方优化策略，而非仅仅依赖于添加商业酶制剂。 第三章：酵母、细菌与酶：发酵的生物工程学 本书将发酵过程视为一个受控的生物反应器实验。我们不仅关注面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）的代谢产物（二氧化碳、乙醇），更将大量的篇幅用于探讨天然酵种（Sourdough Starter）的微生物生态学。通过高通量测序（Metagenomics）的视角，分析野生酵母与乳酸菌（如欧氏乳杆菌、德氏乳杆菌）之间的协同作用，如何影响面包风味的复杂性（有机酸、酯类、醛类物质的生成）。深入讨论温度、水合度、盐浓度对抗微生物群落动态的精确调控作用，提供不同酸度等级（pH值）对面团发酵速率和最终风味特征的定量图表。 第二部分：工艺的精确化：从混合到烘烤的物理化学转变 本部分将烘焙过程分解为一系列可量化、可控制的物理化学单元操作，旨在提升烘焙的科学严谨性。 第四章：揉捏的能量管理：面团流变学的应用 揉捏不再是凭感觉操作的步骤，而是能量导入过程。我们采用粘度计和流变仪数据，分析不同揉捏速度和时间对面团粘弹性模量的即时变化。讨论如何通过水分梯度和时间延迟，实现“惰性揉捏”（No-Knead）与“充分揉捏”在最终结构上的异同。引入“面团成熟度指数”（DMI），这是一个结合了水分吸收率和面筋强度衰减速度的综合指标，用于判断面团是否达到最佳加工状态。 第五章：水合作用的平衡：从面团到气孔的构造 水合作用是决定面包内部结构（孔隙率）的核心变量。本章详细分析了不同水合度对面团粘性、气体持有能力的影响。我们采用三维CT扫描技术展示了高水合面团（如夏巴塔或开放式孔隙面包）中，气泡的形成、合并与稳定机制。探讨添加脂肪（油脂、乳制品）如何通过降低水活性和润滑面筋链，间接影响最终孔洞结构和保水性。 第六章：热力学与美拉德反应：表皮的形成与风味锚定 烤箱不再是简单的热源，而是一个复杂的传热与化学反应室。本章深入研究了热量传递机制（传导、对流、辐射）对面团中心温度达到糊化点所需时间的影响。核心章节集中于美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的动力学模型。通过HPLC分析，追踪不同温度和烘烤时间下，丙烯酰胺、羟甲基糠醛（HMF）等关键风味化合物和潜在有害物质的生成曲线。提供专业烤箱（如蒸汽注入式）和家用烤箱在表皮酥脆度（Crumble Index）控制上的差异化策略。 第三部分：面包的文化图谱与未来展望 面包的历史是人类文明史的缩影。本部分将面包置于全球饮食文化和未来可持续发展的宏观背景下进行审视。 第七章：全球面包的历史人类学 追溯从古代埃及发酵饼到中世纪欧洲黑麦酸面团的演变路径。探讨地理、气候和农业技术如何塑造了特定地区的标志性面包（如法棍的标准化、俄罗斯黑面包的密度、中东皮塔饼的气囊形成）。本章引用考古学和早期农业文献，重建特定历史时期的烘焙工具和燃料对产品特性的决定性影响。 第八章：工业化、营养学与可持续烘焙 分析20世纪以来工业化生产对面包营养价值和风味复杂性的影响。重点批判性地考察了高强度机械加工和快速发酵对小麦营养素生物利用度的影响。最后，本章展望未来：如何利用替代性谷物、发酵技术创新（如使用非常规微生物群落）以及3D打印技术，构建一个更具营养密度、环境友好且风味多样的面包未来。 结论：回归本质，超越经验 本书的最终目标是培养读者将烘焙视为一门严谨的、可被科学理解和精确控制的学科。它要求从业者和爱好者不仅要学会“如何做”，更要理解“为什么这样做有效”。通过本书提供的工具和理论框架，读者将能够独立设计、优化并创造出符合特定功能和感官要求的全新面包体系。

作者简介

杨馥如
  
　　教过小朋友跟大朋友，以前是小学老师，现在是大学教授。她喜欢写故事、做菜、拍照、到处玩，也主持广播节目，讲的都是「好好吃饭、好好生活」这一件事。现在和先生住在义大利，养的小狗叫Codì。

　　大学双修德国文学与英国文学，硕士转战英国牛津大学研究应用语言学，最后拿的却是大脑与认知神经科学博士。着有《真食义大利：土地、餐桌与人情的一瞬相遇》（时报出版）、《义大利音乐厨房：古典音乐好好吃》（有鹿出版）。翻译作品包括《红虾评鑑严选！义大利顶级酒庄巡礼》、《红虾评鑑严选！新世界葡萄酒庄巡礼》（山岳文化）。

推荐序1 让台湾摇曳美丽麦浪 施明煌
推荐序2 食安从食育开始 吴家麟
小麦的出生
小麦怎么变成面粉？
我们来做面包吧！
世界各国的面包
美味食谱：义大利面包棒、苹果蛋糕、葱油饼、杏仁脆饼
认识做面包的材料
台湾小麦的复育
复育台湾小麦的幕后功臣
麦田还是杂草地（什么是友善环境种植法）？
作者的话

推荐序一

食安从食育开始
工艺面包师／吴家麟

　　閲读馥如老师的文章我常常不太平衡，为什么一样的脑容量，馥如老师装得比我还多，从文学、美术、音乐到美食，篇篇精彩，每次閲读总是能学习到很多，非常佩服。

　　在烤箱边上制作面包十二年多，这期间发生过许多次食安风暴，我相信「食育」会是最根本的方法，馥如老师这本书小朋友、大朋友还有像我这样的老先生，都应该看一看。

　　这是一本食育扎根的书。

　　台湾可以种小麦吗？为什么云林有「麦寮」这个地名？台湾小麦什么时候播种？什么时候收割?麦粒和我们常看到的米粒有什么不一样？麦子怎么变成面粉？等等问题，在书中都能很轻松的了解。

　　最后，有了面粉，制作面包会很难吗？跟着馥如老师的书很容易就可以走进面包的世界。

　　在轻松愉悦中，完成了食育的第一课，《好麦给你好面包》。

　　我们大家一起来做面包吧！手作、快乐、分享！

推荐序二

让台湾摇曳美丽麦浪
喜愿总兼／施明煌

　　在台湾西部沿海一带，流传着这么一句闽南话的俗语：「笨惰查埔爱种麦」。意思就是说，懒惰的男人最喜欢种麦子，因为撒播之后就交给老天看顾了。我们从常民生活的俚语中，不难窥见在地小麦粗放与低投入的特性。这次台湾小麦透过作者简洁生动的文字与高饱和的麦田景观，把友善环境种植的方式与田间特性，活生生展现在大家的面前，好似站立在麦田之中。

　　而当欣赏完「好麦」之后，作者以「生活家」的角色，用传统方式磨制小麦粉和完整调制的图解，且小心翼翼地不让大家掉进小麦「蛋白质的迷思」中（注：台湾以实用主义的角度，使用蛋白质高低将小麦面粉分为高筋、中筋、低筋面粉，使一般消费者误以为高筋面粉才能做出面包。其实，并不能单以高筋、中筋、低筋面粉以如此分类化约），就能做出天然道地风味的「好面包」。这时大家才恍然大悟，原来制作「好面包」来自于天然与简单。

　　作者就是以如此巧妙且不说教的方式，让大家在书中享受了一趟，从产地「好麦」到做出餐桌上「好面包」的轻旅行。这是一本属于亲子共读的好书，能让小朋友更亲近土地与食物，更看见台湾农业的多元风景。

　　在推动台湾小麦复耕的期程中，非常感谢馥如的陪伴与纪录，让一群在台湾各地努力辛勤从事杂粮复耕的农友们，有被看见的喜悦与骄傲，这是每一位从事农业生产者再前进的动力。

　　小麦可以说是地球表面分布面积最广的作物，且在食品加工应用中也最具多样的谷物，常被喻为「万谷之王」。但台湾由于受地理环境与农粮政策的影响，小麦从没有出现在我们的教科书中，以致于造成「台湾不可能有小麦」的假象，这个「疑问」截至目前还是真实存在着。

　　期待能经由此书的传播，让更多的家长与小朋友认识台湾小麦，虽然台湾小麦没有极高的产量，更没有特高的蛋白质，但我们却以独特的姿态，生长在这块自由的岛屿，在每一年的冬末初春摇曳着麦浪〜

推荐序三

探索食物来源
绘本职人／赖嘉绫

　　在台湾的面粉曾因输入的价格比本地种植还便宜，而导致农夫缺乏种植麦子的动力。近年来，顾及环境变迁，食物里程（food miles）与碳足迹（carbon footprint）被计算在食物成本里，相较之下，多使用在地食材让粮食自主，有助于和缓全球暖化、提高环境品质。台湾小麦的复育计划从契作开始，募集有心的农民採用友善环境的农法，整合种植生产与经营管销，迈向粮食自给的目标。

　　我们饮食里经常出现面、面包、馒头、蛋糕、烧饼等各式面粉制品，而这些原料面粉是怎么来的呢？如何生长？何时培育？作者杨馥如，人如其名，只要有她在，就带给周围朋友满满食物的香气与知识；以其探索各地食物的专业与科学训练的背景，提醒我们根究每一餐的食物来源。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者真的太有心了！《好麦给你好面包》不仅仅是教你做面包，它更像是在传递一种健康的生活态度。我之前对市售面包总有些疑虑，不知道里面到底加了多少添加物，所以一直想尝试自己在家做。这本书里，作者非常强调使用天然食材，并且详细解释了不同面粉的特性和营养价值。让我了解到，原来做出好吃的面包，并不需要多么复杂的配方，而是回归到最纯粹的食材本身。我试着做了书中推荐的无糖全麦吐司，虽然没有加糖，但因为使用了优质的全麦面粉和精准的烘烤时间，面包本身就带着天然的麦香和微甜，口感也很扎实，吃起来一点负担都没有。而且，书中还介绍了如何利用书中做出的基础面包，变化出各种口味和造型，例如加入坚果、果干，或者做成小餐包、贝果等等，让你的烘焙创意无限延伸。这本书真的让我重新认识了面包，也让我更爱上自己动手制作的过程。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《好麦给你好面包》这本书的排版和设计简直太令人赏心悦目了！整体的风格非常清新自然，图片色彩饱和度恰到好处，让人看了就很有食欲。而且，每一步的步骤都分得很细致，即使是对于烘焙新手来说，也完全不会感到迷茫。我特别欣赏书中对一些烘焙工具的介绍，不是那种推销式的，而是真的从实用性和效果的角度去讲解，让我这个小家碧玉的厨房新手，也能清楚了解需要准备哪些基础装备。我照着书里的教程，第一次尝试做了法式长棍面包，原本以为会很难，没想到跟着书里的指导，从面团的发酵到整形，再到最后的烘烤，每一步都做得有条有理。烤出来的时候，那个香气简直弥漫了整个厨房，外皮酥脆，内部组织也相当不错，我简直不敢相信这是我第一次做出来的！这本书真的给了我很大的信心，让我觉得原来自己也能成为一个“面包师”。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对那些需要大量发酵、长时间等待的面包制作过程感到有点却步，总觉得耗时又麻烦。但《好麦给你好面包》这本书，真的改变了我对面包制作的看法！它里面介绍了许多“懒人版”或“快速版”的面包做法，比如使用中种法或汤种法，让面包的口感更加柔软湿润，而且制作过程也变得更加简单高效。我尤其喜欢书里关于“免揉面包”的章节，简直是为我这种时间有限又想吃到新鲜面包的人量身定做的！只需要将所有材料混合，然后经过简单的发酵和烘烤，就能得到一个外酥内软的美味面包，口感完全不输给需要复杂揉面过程的面包。而且，书中还分享了许多搭配建议，像是如何制作美味的果酱、香料黄油，以及如何用不同面包制作三明治，让你的餐桌瞬间变得丰富多彩。这本书不只是一本食谱，更像是一本面包生活指南，让我觉得烘焙原来可以这么轻松有趣！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太有意思了！《好麦给你好面包》里面有很多关于烘焙的小故事和作者的生活哲学，读起来一点都不枯燥。作者用很幽默风趣的语言，分享了她从一个烘焙小白到熟练掌握各种技巧的历程，很多经历都让我觉得感同身受，好像在跟一位老朋友聊天一样。书里的一些“失败经验”分享，反而让我的尝试变得更有底气，知道原来即使是专业的烘焙师也会有失误的时候，这样就不会因为一两次不成功就气馁了。我最喜欢的是里面关于“酵母的秘密”那一部分，以前总觉得酵母很神秘，书里把它的工作原理讲得深入浅出，让我觉得非常有意思。而且，书里还特别提到了台湾在地的一些特色食材，像是用在地小农产的面粉，或者搭配台湾特色的果酱，让这份烘焙体验更加有在地情感。这本书真的不只是一本食谱，它更像是一本充满温度的烘焙故事集，让我从中获得了知识，也收获了快乐。

评分☆☆☆☆☆

天啊！最近我真的挖到了一本宝藏级的食谱书，书名叫做《好麦给你好面包》。讲真的，一开始我只是被这个名字吸引，觉得听起来很亲切，好像邻居阿姨在跟你分享她的烘焙秘诀一样。我平常对做面包一直有点心虚，总觉得需要特别的技巧和经验，但这本书真的打破了我的刻板印象！它从最基础的酵母培养、面粉的选择，到如何揉出完美的延展性，都讲得超级详细，而且配图非常清晰，就像一步一步手把手教你一样。我最喜欢的是它里面有很多针对台湾读者口味的改良配方，像是加入了芋泥、红豆的日式吐司，还有香气十足的葱花卷，这些都是我小时候最爱的味道！让我这个烘焙新手都能做出媲美专业面包店的美味吐司，真的太有成就感了！而且书里面还讲了很多关于烘焙的冷知识，像是为什么有时候面包会烤不熟，或者为什么面包皮会不酥脆，解答了我一直以来的疑惑。我强烈推荐给所有跟我一样，想在家做出健康又美味面包的朋友们，绝对不会后悔！