好麥給你好麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　雲林「麥寮」這個地名是怎麼來的？
　　美麗的小麥花長什麼樣子？培植小麥的幕後功臣是誰？
　　黃澄澄的小麥，如何變成香噴噴的麵包？
　　世界各國的經典麵包：燒餅、鬆餅、可頌、聖誕麵包……背後有哪些故事？

　　行經苑裏、麥寮與外埔，繞過海角到花東縱榖，
　　我們總能看見金黃麥浪在暖暖陽光下溫柔起伏，
　　原來，美食從産地到餐桌，是一段美好有趣的旅程。

　　從小麥、麵粉、麵團，直到蘋果蛋糕、蔥油餅、杏仁脆餅……
　　讓最喜歡吃麵包、最愛烹調美食的馥如老師，
　　透過食育三步驟（觀察食材、瞭解食材、運用食材），
　　帶著小朋友和大朋友深入麥田、探索麵包製程，
　　一起發現，原來烤齣一個香噴噴的麵包，背後有這麼多人努力。

★美味推薦

　　颱灣可以種小麥嗎？為什麼雲林有「麥寮」這個地名？在烤箱邊上製作麵包十二年多，這期間發生過許多次食安風暴，我相信「食育」會是最根本的方法，這本書小朋友、大朋友還有像我這樣的老先生，都應該看一看。──工藝麵包師 吳傢麟

　　作者以巧妙且不說教的方式，讓大傢在書中享受瞭一趟從産地「好麥」到做齣餐桌上「好麵包」的輕旅行。這是一本屬於親子共讀的好書，能讓小朋友更親近土地與食物，更看見颱灣農業的多元風景。──喜願總兼 施明煌

　　作者楊馥如，人如其名，隻要有她在，就帶給周圍朋友滿滿食物的香氣與知識；以其探索各地食物的專業與科學訓練的背景，提醒我們根究每一餐的食物來源。──繪本職人 賴嘉綾

烘焙的藝術與科學：探尋麵包的無限可能 圖書名稱： 烘焙的藝術與科學：探尋麵包的無限可能 圖書簡介： 本書並非一部關於傢庭烘焙入門的輕鬆指南，亦非僅僅記錄某種特定麵包製作流程的食譜集閤。它是一部深入剖析麵包製作底層邏輯、曆史演變、以及未來趨勢的綜閤性學術與實踐參考著作。我們旨在超越“配方即真理”的傳統觀念，引導讀者進入一個由化學、生物學、物理學以及文化人類學交織而成的麵包宇宙。 第一部分：麵粉的分子之舞——原料的本質解析 麵包的靈魂在於原料，而原料的核心在於麵粉。本部分將以前所未有的深度解構小麥從榖物到麵粉的轉變過程，並係統性地考察其他榖物（如黑麥、斯佩耳特、蕎麥）在麵包製作中的獨特貢獻。 第一章：蛋白質的結構與功能：麵筋的形成與調控 詳細探討小麥蛋白質組分（麥榖蛋白和醇溶蛋白）的分子結構。通過顯微鏡和光譜分析數據，闡釋水閤作用、揉捏機械能輸入如何影響這些蛋白質鏈的交聯和網絡構建。我們將引入現代流變學測試（如拉伸測試、體積膨脹測試）的結果，用以量化不同研磨細度、蛋白質含量對麵團彈性和延展性的具體影響。特彆關注“不含麩質”烘焙中，如何通過葡甘露聚糖、黃原膠等替代品模擬麵筋網絡的結構完整性，並對比其在口感和保鮮期上的錶現差異。 第二章：澱粉的糊化與迴生：質地控製的關鍵 澱粉在烘焙中的作用遠超“填充物”。本章聚焦於澱粉顆粒的形態學特徵，以及在加熱過程中發生的不可逆轉的糊化過程。我們利用差示掃描量差（DSC）數據來精確測定不同麵粉種類（高直鏈澱粉與支鏈澱粉比例）對糊化溫度和吸水率的影響。同時，深入研究澱粉迴生（Staling）的化學機製——結晶度的提高如何導緻麵包變硬。提供基於水分活度（$a_w$值）和溫度麯綫的防老化配方優化策略，而非僅僅依賴於添加商業酶製劑。 第三章：酵母、細菌與酶：發酵的生物工程學 本書將發酵過程視為一個受控的生物反應器實驗。我們不僅關注麵包酵母（Saccharomyces cerevisiae）的代謝産物（二氧化碳、乙醇），更將大量的篇幅用於探討天然酵種（Sourdough Starter）的微生物生態學。通過高通量測序（Metagenomics）的視角，分析野生酵母與乳酸菌（如歐氏乳杆菌、德氏乳杆菌）之間的協同作用，如何影響麵包風味的復雜性（有機酸、酯類、醛類物質的生成）。深入討論溫度、水閤度、鹽濃度對抗微生物群落動態的精確調控作用，提供不同酸度等級（pH值）對麵團發酵速率和最終風味特徵的定量圖錶。 第二部分：工藝的精確化：從混閤到烘烤的物理化學轉變 本部分將烘焙過程分解為一係列可量化、可控製的物理化學單元操作，旨在提升烘焙的科學嚴謹性。 第四章：揉捏的能量管理：麵團流變學的應用 揉捏不再是憑感覺操作的步驟，而是能量導入過程。我們采用粘度計和流變儀數據，分析不同揉捏速度和時間對麵團粘彈性模量的即時變化。討論如何通過水分梯度和時間延遲，實現“惰性揉捏”（No-Knead）與“充分揉捏”在最終結構上的異同。引入“麵團成熟度指數”（DMI），這是一個結閤瞭水分吸收率和麵筋強度衰減速度的綜閤指標，用於判斷麵團是否達到最佳加工狀態。 第五章：水閤作用的平衡：從麵團到氣孔的構造 水閤作用是決定麵包內部結構（孔隙率）的核心變量。本章詳細分析瞭不同水閤度對麵團粘性、氣體持有能力的影響。我們采用三維CT掃描技術展示瞭高水閤麵團（如夏巴塔或開放式孔隙麵包）中，氣泡的形成、閤並與穩定機製。探討添加脂肪（油脂、乳製品）如何通過降低水活性和潤滑麵筋鏈，間接影響最終孔洞結構和保水性。 第六章：熱力學與美拉德反應：錶皮的形成與風味錨定 烤箱不再是簡單的熱源，而是一個復雜的傳熱與化學反應室。本章深入研究瞭熱量傳遞機製（傳導、對流、輻射）對麵團中心溫度達到糊化點所需時間的影響。核心章節集中於美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的動力學模型。通過HPLC分析，追蹤不同溫度和烘烤時間下，丙烯酰胺、羥甲基糠醛（HMF）等關鍵風味化閤物和潛在有害物質的生成麯綫。提供專業烤箱（如蒸汽注入式）和傢用烤箱在錶皮酥脆度（Crumble Index）控製上的差異化策略。 第三部分：麵包的文化圖譜與未來展望 麵包的曆史是人類文明史的縮影。本部分將麵包置於全球飲食文化和未來可持續發展的宏觀背景下進行審視。 第七章：全球麵包的曆史人類學 追溯從古代埃及發酵餅到中世紀歐洲黑麥酸麵團的演變路徑。探討地理、氣候和農業技術如何塑造瞭特定地區的標誌性麵包（如法棍的標準化、俄羅斯黑麵包的密度、中東皮塔餅的氣囊形成）。本章引用考古學和早期農業文獻，重建特定曆史時期的烘焙工具和燃料對産品特性的決定性影響。 第八章：工業化、營養學與可持續烘焙 分析20世紀以來工業化生産對麵包營養價值和風味復雜性的影響。重點批判性地考察瞭高強度機械加工和快速發酵對小麥營養素生物利用度的影響。最後，本章展望未來：如何利用替代性榖物、發酵技術創新（如使用非常規微生物群落）以及3D打印技術，構建一個更具營養密度、環境友好且風味多樣的麵包未來。 結論：迴歸本質，超越經驗 本書的最終目標是培養讀者將烘焙視為一門嚴謹的、可被科學理解和精確控製的學科。它要求從業者和愛好者不僅要學會“如何做”，更要理解“為什麼這樣做有效”。通過本書提供的工具和理論框架，讀者將能夠獨立設計、優化並創造齣符閤特定功能和感官要求的全新麵包體係。

作者簡介

楊馥如
  
　　教過小朋友跟大朋友，以前是小學老師，現在是大學教授。她喜歡寫故事、做菜、拍照、到處玩，也主持廣播節目，講的都是「好好吃飯、好好生活」這一件事。現在和先生住在義大利，養的小狗叫Codì。

　　大學雙修德國文學與英國文學，碩士轉戰英國牛津大學研究應用語言學，最後拿的卻是大腦與認知神經科學博士。著有《真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇》（時報齣版）、《義大利音樂廚房：古典音樂好好吃》（有鹿齣版）。翻譯作品包括《紅蝦評鑑嚴選！義大利頂級酒莊巡禮》、《紅蝦評鑑嚴選！新世界葡萄酒莊巡禮》（山嶽文化）。

推薦序1 讓颱灣搖曳美麗麥浪 施明煌
推薦序2 食安從食育開始 吳傢麟
小麥的齣生
小麥怎麼變成麵粉？
我們來做麵包吧！
世界各國的麵包
美味食譜：義大利麵包棒、蘋果蛋糕、蔥油餅、杏仁脆餅
認識做麵包的材料
颱灣小麥的復育
復育颱灣小麥的幕後功臣
麥田還是雜草地（什麼是友善環境種植法）？
作者的話

推薦序一

食安從食育開始
工藝麵包師／吳傢麟

　　閲讀馥如老師的文章我常常不太平衡，為什麼一樣的腦容量，馥如老師裝得比我還多，從文學、美術、音樂到美食，篇篇精彩，每次閲讀總是能學習到很多，非常佩服。

　　在烤箱邊上製作麵包十二年多，這期間發生過許多次食安風暴，我相信「食育」會是最根本的方法，馥如老師這本書小朋友、大朋友還有像我這樣的老先生，都應該看一看。

　　這是一本食育紮根的書。

　　颱灣可以種小麥嗎？為什麼雲林有「麥寮」這個地名？颱灣小麥什麼時候播種？什麼時候收割?麥粒和我們常看到的米粒有什麼不一樣？麥子怎麼變成麵粉？等等問題，在書中都能很輕鬆的瞭解。

　　最後，有瞭麵粉，製作麵包會很難嗎？跟著馥如老師的書很容易就可以走進麵包的世界。

　　在輕鬆愉悅中，完成瞭食育的第一課，《好麥給你好麵包》。

　　我們大傢一起來做麵包吧！手作、快樂、分享！

推薦序二

讓颱灣搖曳美麗麥浪
喜願總兼／施明煌

　　在颱灣西部沿海一帶，流傳著這麼一句閩南話的俗語：「笨惰查埔愛種麥」。意思就是說，懶惰的男人最喜歡種麥子，因為撒播之後就交給老天看顧瞭。我們從常民生活的俚語中，不難窺見在地小麥粗放與低投入的特性。這次颱灣小麥透過作者簡潔生動的文字與高飽和的麥田景觀，把友善環境種植的方式與田間特性，活生生展現在大傢的麵前，好似站立在麥田之中。

　　而當欣賞完「好麥」之後，作者以「生活傢」的角色，用傳統方式磨製小麥粉和完整調製的圖解，且小心翼翼地不讓大傢掉進小麥「蛋白質的迷思」中（注：颱灣以實用主義的角度，使用蛋白質高低將小麥麵粉分為高筋、中筋、低筋麵粉，使一般消費者誤以為高筋麵粉纔能做齣麵包。其實，並不能單以高筋、中筋、低筋麵粉以如此分類化約），就能做齣天然道地風味的「好麵包」。這時大傢纔恍然大悟，原來製作「好麵包」來自於天然與簡單。

　　作者就是以如此巧妙且不說教的方式，讓大傢在書中享受瞭一趟，從産地「好麥」到做齣餐桌上「好麵包」的輕旅行。這是一本屬於親子共讀的好書，能讓小朋友更親近土地與食物，更看見颱灣農業的多元風景。

　　在推動颱灣小麥復耕的期程中，非常感謝馥如的陪伴與紀錄，讓一群在颱灣各地努力辛勤從事雜糧復耕的農友們，有被看見的喜悅與驕傲，這是每一位從事農業生産者再前進的動力。

　　小麥可以說是地球錶麵分布麵積最廣的作物，且在食品加工應用中也最具多樣的榖物，常被喻為「萬榖之王」。但颱灣由於受地理環境與農糧政策的影響，小麥從沒有齣現在我們的教科書中，以緻於造成「颱灣不可能有小麥」的假象，這個「疑問」截至目前還是真實存在著。

　　期待能經由此書的傳播，讓更多的傢長與小朋友認識颱灣小麥，雖然颱灣小麥沒有極高的産量，更沒有特高的蛋白質，但我們卻以獨特的姿態，生長在這塊自由的島嶼，在每一年的鼕末初春搖曳著麥浪〜

推薦序三

探索食物來源
繪本職人／賴嘉綾

　　在颱灣的麵粉曾因輸入的價格比本地種植還便宜，而導緻農夫缺乏種植麥子的動力。近年來，顧及環境變遷，食物裏程（food miles）與碳足跡（carbon footprint）被計算在食物成本裏，相較之下，多使用在地食材讓糧食自主，有助於和緩全球暖化、提高環境品質。颱灣小麥的復育計劃從契作開始，募集有心的農民採用友善環境的農法，整閤種植生産與經營管銷，邁嚮糧食自給的目標。

　　我們飲食裏經常齣現麵、麵包、饅頭、蛋糕、燒餅等各式麵粉製品，而這些原料麵粉是怎麼來的呢？如何生長？何時培育？作者楊馥如，人如其名，隻要有她在，就帶給周圍朋友滿滿食物的香氣與知識；以其探索各地食物的專業與科學訓練的背景，提醒我們根究每一餐的食物來源。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對那些需要大量發酵、長時間等待的麵包製作過程感到有點卻步，總覺得耗時又麻煩。但《好麥給你好麵包》這本書，真的改變瞭我對麵包製作的看法！它裏麵介紹瞭許多“懶人版”或“快速版”的麵包做法，比如使用中種法或湯種法，讓麵包的口感更加柔軟濕潤，而且製作過程也變得更加簡單高效。我尤其喜歡書裏關於“免揉麵包”的章節，簡直是為我這種時間有限又想吃到新鮮麵包的人量身定做的！隻需要將所有材料混閤，然後經過簡單的發酵和烘烤，就能得到一個外酥內軟的美味麵包，口感完全不輸給需要復雜揉麵過程的麵包。而且，書中還分享瞭許多搭配建議，像是如何製作美味的果醬、香料黃油，以及如何用不同麵包製作三明治，讓你的餐桌瞬間變得豐富多彩。這本書不隻是一本食譜，更像是一本麵包生活指南，讓我覺得烘焙原來可以這麼輕鬆有趣！

评分☆☆☆☆☆

這本書真的太有意思瞭！《好麥給你好麵包》裏麵有很多關於烘焙的小故事和作者的生活哲學，讀起來一點都不枯燥。作者用很幽默風趣的語言，分享瞭她從一個烘焙小白到熟練掌握各種技巧的曆程，很多經曆都讓我覺得感同身受，好像在跟一位老朋友聊天一樣。書裏的一些“失敗經驗”分享，反而讓我的嘗試變得更有底氣，知道原來即使是專業的烘焙師也會有失誤的時候，這樣就不會因為一兩次不成功就氣餒瞭。我最喜歡的是裏麵關於“酵母的秘密”那一部分，以前總覺得酵母很神秘，書裏把它的工作原理講得深入淺齣，讓我覺得非常有意思。而且，書裏還特彆提到瞭颱灣在地的一些特色食材，像是用在地小農産的麵粉，或者搭配颱灣特色的果醬，讓這份烘焙體驗更加有在地情感。這本書真的不隻是一本食譜，它更像是一本充滿溫度的烘焙故事集，讓我從中獲得瞭知識，也收獲瞭快樂。

评分☆☆☆☆☆

我不得不說，《好麥給你好麵包》這本書的排版和設計簡直太令人賞心悅目瞭！整體的風格非常清新自然，圖片色彩飽和度恰到好處，讓人看瞭就很有食欲。而且，每一步的步驟都分得很細緻，即使是對於烘焙新手來說，也完全不會感到迷茫。我特彆欣賞書中對一些烘焙工具的介紹，不是那種推銷式的，而是真的從實用性和效果的角度去講解，讓我這個小傢碧玉的廚房新手，也能清楚瞭解需要準備哪些基礎裝備。我照著書裏的教程，第一次嘗試做瞭法式長棍麵包，原本以為會很難，沒想到跟著書裏的指導，從麵團的發酵到整形，再到最後的烘烤，每一步都做得有條有理。烤齣來的時候，那個香氣簡直彌漫瞭整個廚房，外皮酥脆，內部組織也相當不錯，我簡直不敢相信這是我第一次做齣來的！這本書真的給瞭我很大的信心，讓我覺得原來自己也能成為一個“麵包師”。

评分☆☆☆☆☆

天啊！最近我真的挖到瞭一本寶藏級的食譜書，書名叫做《好麥給你好麵包》。講真的，一開始我隻是被這個名字吸引，覺得聽起來很親切，好像鄰居阿姨在跟你分享她的烘焙秘訣一樣。我平常對做麵包一直有點心虛，總覺得需要特彆的技巧和經驗，但這本書真的打破瞭我的刻闆印象！它從最基礎的酵母培養、麵粉的選擇，到如何揉齣完美的延展性，都講得超級詳細，而且配圖非常清晰，就像一步一步手把手教你一樣。我最喜歡的是它裏麵有很多針對颱灣讀者口味的改良配方，像是加入瞭芋泥、紅豆的日式吐司，還有香氣十足的蔥花捲，這些都是我小時候最愛的味道！讓我這個烘焙新手都能做齣媲美專業麵包店的美味吐司，真的太有成就感瞭！而且書裏麵還講瞭很多關於烘焙的冷知識，像是為什麼有時候麵包會烤不熟，或者為什麼麵包皮會不酥脆，解答瞭我一直以來的疑惑。我強烈推薦給所有跟我一樣，想在傢做齣健康又美味麵包的朋友們，絕對不會後悔！

评分☆☆☆☆☆

這本書的作者真的太有心瞭！《好麥給你好麵包》不僅僅是教你做麵包，它更像是在傳遞一種健康的生活態度。我之前對市售麵包總有些疑慮，不知道裏麵到底加瞭多少添加物，所以一直想嘗試自己在傢做。這本書裏，作者非常強調使用天然食材，並且詳細解釋瞭不同麵粉的特性和營養價值。讓我瞭解到，原來做齣好吃的麵包，並不需要多麼復雜的配方，而是迴歸到最純粹的食材本身。我試著做瞭書中推薦的無糖全麥吐司，雖然沒有加糖，但因為使用瞭優質的全麥麵粉和精準的烘烤時間，麵包本身就帶著天然的麥香和微甜，口感也很紮實，吃起來一點負擔都沒有。而且，書中還介紹瞭如何利用書中做齣的基礎麵包，變化齣各種口味和造型，例如加入堅果、果乾，或者做成小餐包、貝果等等，讓你的烘焙創意無限延伸。這本書真的讓我重新認識瞭麵包，也讓我更愛上自己動手製作的過程。