中餐烹調Ⅱ(附實習手冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹飪技術
• 菜譜
• 實習
• 職業教育
• 高等教育
• 食品科學
• 餐飲服務
• 技能培訓
• 教材

中餐烹調的範疇博大精深、包羅萬象，透過一至四冊的學習，讓你習得中餐的技與藝、培養中餐的美與境。本冊「中餐烹調II」共三章：第六章「蔬果切雕的概念與運用」，以基礎的刀工技法為根基，探索蔬果切雕的內涵與技法，瞭解蔬果切雕作品的運用，更示範基礎的蔬果切雕作品─水花片；第七章「菜餚的組成、塑形與盛盤」，說明菜餚的配菜、塑形至盛盤，一連串與菜餚成品外觀相關的原理、技巧，並示範豐富的盤飾作品；第八章「中餐烹調法認識與實習」，說明烹調方法的熱源掌握與運用，介紹各種烹調方法，並實際示範各種烹調法的菜餚製作。透過本冊的內容學習，希望你能具備中餐烹調的各種烹調法概念與實務操作技能，並透過基礎的蔬果切雕技能與菜餚盛盤技巧，烹調齣道道兼具色香味形的菜餚。

本書特色

　　1.實作步驟最詳細
　　2.烹調技法範例圖示最多，圖像記憶效果佳

好的，這是一份針對《中餐烹調Ⅱ(附實習手冊)》之外，其他餐飲相關圖書的詳細簡介，旨在展示不同側重點的專業書籍內容。 --- 餐飲行業專業書籍推薦：多維視角下的餐飲管理與技術精進 本篇介紹涵蓋瞭從現代餐飲運營管理、烘焙與西點製作技藝、營養配餐與健康餐飲到特色地方菜係深入研究等多個核心領域，旨在為不同層級的餐飲從業者、管理者及烹飪愛好者提供全麵、深入的學習資源。 第一部分：現代餐飲運營與管理前沿 《智慧餐飲：數字化時代的運營革新與數據驅動決策》 在當今快速變化的商業環境中，餐飲業的競爭已不再僅僅是口味的比拼，更是效率與用戶體驗的較量。本書深入探討瞭如何將前沿信息技術與傳統餐飲服務相結閤，實現運營的智能化升級。 核心內容涵蓋： 1. 餐飲業態分析與定位： 詳細剖析瞭當前市場中快餐、休閑餐飲、正餐、新零售餐飲等主流業態的盈利模式、目標客群畫像及選址策略。重點分析瞭“小而美”概念店和主題餐廳的成功要素。 2. 數字化運營體係構建： 係統介紹瞭一體化智能餐飲管理係統的功能模塊，包括SaaS點餐係統、庫存實時監控、會員CRM（客戶關係管理）的深度應用。著重講解瞭如何利用大數據分析客流高峰、優化排班與供應鏈。 3. 供應鏈與成本精控： 探討瞭“從農場到餐桌”的全鏈條管理，包括生鮮食材的標準化采購、質量控製（QC）流程。詳細闡述瞭食品成本（Food Cost）的精確核算、損耗控製技巧，以及如何通過動態定價策略提升利潤空間。 4. 服務流程再造與用戶體驗設計（UX）： 強調瞭服務流程的標準化（SOP）與個性化之間的平衡。內容涵蓋高峰期快速響應機製、危機公關處理預案，以及如何通過環境設計（燈光、音樂、動綫）來提升顧客的沉浸式用餐體驗。 5. 人力資源優化與團隊文化建設： 聚焦於高流動性餐飲行業的員工培訓、績效考核體係的建立。探討瞭如何通過建立積極的企業文化，提升員工的歸屬感和專業服務意識。 第二部分：西式烘焙與麵點技術精進 《法式甜點大師班：從基礎理論到創意呈現的係統教程》 對於追求精細化製作和美學呈現的烘焙師而言，本書提供瞭超越基礎配方的深度技術解析。它將法式甜點視為一種科學與藝術的結閤。 核心內容涵蓋： 1. 烘焙化學基礎： 深入講解瞭麵粉、糖類、脂肪、乳製品在不同溫度和濕度下的物理及化學變化，特彆是美拉德反應和焦糖化反應的精確控製。 2. 核心技法精講： 詳盡拆解瞭慕斯（Mousse）、甘納許（Ganache）、意式蛋白霜（Italian Meringue）、酥皮（Pâte Feuilletée）等關鍵元素的製作原理與修正技巧。 3. 經典法式甜點全解析： 涵蓋瞭歌劇院蛋糕、聖多諾黑、巴黎布雷斯特等復雜結構甜點的分層製作工藝，以及巧剋力調溫（Tempering）的黃金法則。 4. 現代擺盤與裝飾藝術： 側重於現代感、極簡主義的擺盤設計趨勢。講解瞭鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配色原理、鏡麵厚度的控製，以及使用可食用花卉和特殊噴砂技術的應用。 5. 原料的地域性與季節性選擇： 探討瞭如何根據不同産地（如法芙娜、法式黃油）的特性來調整配方，實現風味的極緻化錶達。 第三部分：營養科學與健康餐飲設計 《中國居民膳食指南應用實戰：功能性菜單設計與特殊人群配餐》 隨著健康意識的提升，餐飲業必須緊跟營養學的前沿研究。本書旨在將宏觀的膳食指南轉化為可執行的商業菜單。 核心內容涵蓋： 1. 膳食營養素的精確計算： 係統介紹瞭蛋白質、脂肪、碳水化閤物、維生素和礦物質的每日推薦攝入量（RDA）及其在烹飪過程中的損耗率。重點講解瞭如何利用專業軟件進行宏量營養素分析。 2. 特殊人群的適應性配餐： 針對糖尿病患者、心血管疾病人群、素食者及兒童，提供瞭詳細的低糖、低脂、高縴維、無麩質菜單設計案例。強調瞭食物的“功能性”組閤，而非簡單的忌口。 3. 烹飪方式對營養的影響： 對比分析瞭煎、炸、蒸、煮、慢燉等不同烹飪方法對營養素的保留率。重點介紹如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術最大限度地鎖住食材的天然風味與營養。 4. 食物過敏原管理與標識： 講解瞭國際和國內食品過敏原（如花生、海鮮、大豆等）的識彆、儲存隔離措施，以及如何在菜單上清晰、準確地進行標識，履行法律責任並保障顧客安全。 5. 輕食與健康飲品的開發： 包含瞭酸奶碗、沙拉醬汁的無添加劑製作、冷榨果蔬汁的配方平衡，以及功能性茶飲的研發思路。 第四部分：地方菜係文化與技法深研 《川菜精粹：傳統味型理論與現代創新實踐》 川菜以其“一菜一格，百菜百味”的特點著稱，本書聚焦於其復雜味型的科學構建與傳承。 核心內容涵蓋： 1. 川菜味型解析與復閤味構建： 係統梳理瞭魚香、怪味、傢常、麻辣等二十餘種經典味型的基礎構成要素（如：泡椒、郫縣豆瓣、永川豆豉的陳化程度）。詳細講解瞭如何通過精確的調味順序和火候控製，達成味型的平衡與層次感。 2. 核心原料的地域性保護與應用： 重點研究瞭特定地域的調料，如茂縣花椒、自貢井鹽、漢源花椒的特性，以及如何通過儲存和預處理（如油潑、乾煸）來激活其獨特香氣。 3. 傳統技法的現代化轉型： 分析瞭“乾煸”、“糊辣”、“泡菜發酵”等傳統技法的科學原理。探討瞭如何使用現代化的設備（如真空包裝、精確控溫）來提高傳統技法的穩定性和齣品速度，同時保持其靈魂風味。 4. 經典菜肴的深度剖析： 以宮保雞丁、水煮牛肉、迴鍋肉等代錶菜為例，分彆展示瞭從選料、刀工、油溫控製到成菜標準的嚴苛要求和關鍵節點的把控技巧。 5. 川菜的文化傳播與融閤： 探討瞭川菜在海外和國內其他菜係中的適應性調整，如何在不損害核心味型的前提下，進行食材替換和口味微調，以適應更廣泛的消費群體。 --- 總結： 上述書籍各有側重，一套是麵嚮宏觀運營管理的藍圖構建；一套是針對西式精細化製作的技藝突破；一套聚焦於營養與健康的科學配餐；另一套則深入地方菜係文化的內核。它們共同構成瞭現代餐飲專業人員所需知識體係的多元化支撐，幫助從業者在各自的領域內實現深度學習和技能飛躍。

第六章　蔬果切雕的概念與運用
第一節　蔬果切雕概述
第二節　蔬果切雕的原料、工具與技法
第三節　蔬果切雕運用
第四節 蔬果切雕實務

第七章　菜餚的組成、塑形與盛盤
第一節　配菜的原理與技巧
第二節　菜餚塑型的原理與技巧
第三節　盛盤的原理與技巧
第四節　盤飾的運用與實務

第八章　中餐烹調法認識與實習
第一節　熱源掌握與運用
第二節　食材初步熟處理
第三節　各式烹調法認識
第四節　各式烹調法應用
 

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這本書的齣現，真是解決瞭我的一個大睏擾！作為一個經常在外吃飯的人，我總是想念傢裏的味道，也希望能為傢人做一些可口的飯菜，但無奈自己的廚藝實在有限。《中餐烹調Ⅱ(附實習手冊)》就像一本“救星”般的指南，讓我在廚房裏不再手足無措。它不僅僅是羅列菜譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭中餐烹調背後的原理。比如，在介紹一些傢常菜時，它會詳細地解釋為什麼某些配料需要提前處理，為什麼某種烹飪順序能更好地激發食材的味道。我特彆喜歡它關於“調味”的章節，它不僅僅是告訴我要放多少鹽、多少糖，而是讓我理解瞭各種調味料之間的搭配和平衡，以及如何根據食材的特性來調整調味。例如，關於如何用薑蔥蒜來去腥增香，如何用糖來提鮮，如何用醋來解膩等等，這些都讓我受益匪淺。這本書的講解方式非常接地氣，沒有那些過於專業的術語，讓我在學習過程中感到輕鬆和愉快。現在，我已經能夠自信地為傢人烹飪幾道拿手好菜瞭，看著他們贊不絕口的笑容，我感到無比滿足。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音！我一直對中餐的博大精深感到好奇，但又苦於無從下手。偶然間發現瞭這本《中餐烹調Ⅱ(附實習手冊)》，簡直太驚喜瞭！首先，它的排版設計非常人性化，圖文並茂，即使是零基礎的讀者也能輕鬆理解。每一道菜譜都配有詳細的步驟分解圖，仿佛一位經驗豐富的大廚就在我身邊手把手教學。我特彆喜歡它對食材的選擇和處理技巧的講解，非常細緻，讓我瞭解瞭許多過去忽略的細節。比如，如何正確地處理不同種類的肉類，如何挑選新鮮的蔬菜，以及各種調味料的妙用，這些都為我今後的烹飪打下瞭堅實的基礎。更讓我欣喜的是，這本書不僅僅是教我做幾道菜，更重要的是它傳授瞭一種烹飪的理念和方法。它讓我明白，烹飪不僅僅是簡單的食材堆砌，更是一門藝術，需要耐心、細心和對食材的敬畏之心。讀完這本書，我感覺自己對中餐的理解又上瞭一個層次，迫不及待地想在廚房裏大展身手！

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哇，這本《中餐烹調Ⅱ(附實習手冊)》真是打開瞭我對中餐烹飪的新世界！之前總覺得中餐菜肴看起來復雜，做起來更是難上加難，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它將許多看似高深的烹飪技巧，用一種非常易懂、有趣的方式呈現齣來。我尤其贊賞它在“刀工”和“火候”這兩個中餐精髓上的講解。關於刀工的部分，不僅介紹瞭各種刀具的用途，還對不同的切法進行瞭詳細的圖示和說明，比如如何切絲、切片、切丁，以及如何處理不同形狀的食材。這讓我明白瞭為什麼同樣的食材，經過不同的刀工處理，口感和風味也會大相徑庭。而關於火候的講解，更是讓我醍醐灌頂。書中對不同烹飪方式（如炒、爆、溜、炸、燉、燜等）所需的火候都有清晰的界定，並且解釋瞭火候對菜肴最終口感的影響。這讓我擺脫瞭之前“憑感覺”做菜的盲目性，開始有意識地去控製火候，做齣的菜肴也明顯更加齣色。這本書就像一位耐心的老師，循序漸進地引導我掌握中餐烹飪的核心要領，讓我從一個“廚房小白”逐漸蛻變成一個自信的“傢庭廚師”。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的實用性真的太強瞭！作為一名忙碌的上班族，我平時下班迴傢的時間不多，希望能快速做齣一些既健康又美味的飯菜。《中餐烹調Ⅱ(附實習手冊)》恰好滿足瞭我的需求。它所提供的菜譜，很多都是節奏明快、操作簡便的，非常適閤日常傢庭製作。我特彆欣賞它在“食材預處理”和“烹飪時間控製”上的建議。書中會提前告知哪些食材需要提前醃製或處理，以及如何最大程度地節省烹飪時間，比如如何提前切好配菜，如何利用一些小竅門來縮短烹飪過程。這對於時間緊張的我來說，簡直是福音。而且，書中的一些“省力”小技巧，比如一些可以提前準備好的醬料配方，讓我可以在工作日迴傢後，能夠更快地完成一道菜。這本書讓我體會到，即使時間有限，也能做齣美味又健康的中餐，並且烹飪的過程也可以變得輕鬆而有趣。它真正地將理論知識轉化為實踐，讓我在廚房裏找到瞭屬於自己的節奏和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的“味”有著非常執著的追求，總覺得外麵餐廳的味道難以完全復製，而這本《中餐烹調Ⅱ(附實習手冊)》卻給瞭我全新的啓發。它在“味”的構成上做瞭非常深入的剖析，讓我意識到中餐的魅力遠不止於此。書中不僅介紹瞭基礎的烹飪技法，還著重講解瞭如何通過閤理的搭配和烹飪過程來達到“色香味俱全”。我尤其對它在“味型”的分類和講解上印象深刻，比如如何區分和掌握鹹鮮味、酸甜味、麻辣味等等，並且每種味型都有具體的菜肴案例作為示範。這讓我明白瞭，一道菜之所以好吃，不僅僅是食材本身的味道，更是烹飪者對各種味道的精妙運用和組閤。書中關於“勾芡”的講解也讓我豁然開朗，終於理解瞭為什麼有些菜肴看起來湯汁濃稠，口感順滑，而有些則比較乾澀。通過學習這本書，我不僅學會瞭如何烹飪齣美味的菜肴，更重要的是，我開始真正理解和欣賞中餐的博大精深，以及其中蘊含的烹飪智慧。