中餐烹调Ⅱ(附实习手册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中餐烹调的范畴博大精深、包罗万象，透过一至四册的学习，让你习得中餐的技与艺、培养中餐的美与境。本册「中餐烹调II」共三章：第六章「蔬果切雕的概念与运用」，以基础的刀工技法为根基，探索蔬果切雕的内涵与技法，了解蔬果切雕作品的运用，更示范基础的蔬果切雕作品─水花片；第七章「菜餚的组成、塑形与盛盘」，说明菜餚的配菜、塑形至盛盘，一连串与菜餚成品外观相关的原理、技巧，并示范丰富的盘饰作品；第八章「中餐烹调法认识与实习」，说明烹调方法的热源掌握与运用，介绍各种烹调方法，并实际示范各种烹调法的菜餚制作。透过本册的内容学习，希望你能具备中餐烹调的各种烹调法概念与实务操作技能，并透过基础的蔬果切雕技能与菜餚盛盘技巧，烹调出道道兼具色香味形的菜餚。

本书特色

　　1.实作步骤最详细
　　2.烹调技法范例图示最多，图像记忆效果佳

好的，这是一份针对《中餐烹调Ⅱ(附实习手册)》之外，其他餐饮相关图书的详细简介，旨在展示不同侧重点的专业书籍内容。 --- 餐饮行业专业书籍推荐：多维视角下的餐饮管理与技术精进 本篇介绍涵盖了从现代餐饮运营管理、烘焙与西点制作技艺、营养配餐与健康餐饮到特色地方菜系深入研究等多个核心领域，旨在为不同层级的餐饮从业者、管理者及烹饪爱好者提供全面、深入的学习资源。 第一部分：现代餐饮运营与管理前沿 《智慧餐饮：数字化时代的运营革新与数据驱动决策》 在当今快速变化的商业环境中，餐饮业的竞争已不再仅仅是口味的比拼，更是效率与用户体验的较量。本书深入探讨了如何将前沿信息技术与传统餐饮服务相结合，实现运营的智能化升级。 核心内容涵盖： 1. 餐饮业态分析与定位： 详细剖析了当前市场中快餐、休闲餐饮、正餐、新零售餐饮等主流业态的盈利模式、目标客群画像及选址策略。重点分析了“小而美”概念店和主题餐厅的成功要素。 2. 数字化运营体系构建： 系统介绍了一体化智能餐饮管理系统的功能模块，包括SaaS点餐系统、库存实时监控、会员CRM（客户关系管理）的深度应用。着重讲解了如何利用大数据分析客流高峰、优化排班与供应链。 3. 供应链与成本精控： 探讨了“从农场到餐桌”的全链条管理，包括生鲜食材的标准化采购、质量控制（QC）流程。详细阐述了食品成本（Food Cost）的精确核算、损耗控制技巧，以及如何通过动态定价策略提升利润空间。 4. 服务流程再造与用户体验设计（UX）： 强调了服务流程的标准化（SOP）与个性化之间的平衡。内容涵盖高峰期快速响应机制、危机公关处理预案，以及如何通过环境设计（灯光、音乐、动线）来提升顾客的沉浸式用餐体验。 5. 人力资源优化与团队文化建设： 聚焦于高流动性餐饮行业的员工培训、绩效考核体系的建立。探讨了如何通过建立积极的企业文化，提升员工的归属感和专业服务意识。 第二部分：西式烘焙与面点技术精进 《法式甜点大师班：从基础理论到创意呈现的系统教程》 对于追求精细化制作和美学呈现的烘焙师而言，本书提供了超越基础配方的深度技术解析。它将法式甜点视为一种科学与艺术的结合。 核心内容涵盖： 1. 烘焙化学基础： 深入讲解了面粉、糖类、脂肪、乳制品在不同温度和湿度下的物理及化学变化，特别是美拉德反应和焦糖化反应的精确控制。 2. 核心技法精讲： 详尽拆解了慕斯（Mousse）、甘纳许（Ganache）、意式蛋白霜（Italian Meringue）、酥皮（Pâte Feuilletée）等关键元素的制作原理与修正技巧。 3. 经典法式甜点全解析： 涵盖了歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等复杂结构甜点的分层制作工艺，以及巧克力调温（Tempering）的黄金法则。 4. 现代摆盘与装饰艺术： 侧重于现代感、极简主义的摆盘设计趋势。讲解了镜面淋面（Mirror Glaze）的配色原理、镜面厚度的控制，以及使用可食用花卉和特殊喷砂技术的应用。 5. 原料的地域性与季节性选择： 探讨了如何根据不同产地（如法芙娜、法式黄油）的特性来调整配方，实现风味的极致化表达。 第三部分：营养科学与健康餐饮设计 《中国居民膳食指南应用实战：功能性菜单设计与特殊人群配餐》 随着健康意识的提升，餐饮业必须紧跟营养学的前沿研究。本书旨在将宏观的膳食指南转化为可执行的商业菜单。 核心内容涵盖： 1. 膳食营养素的精确计算： 系统介绍了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的每日推荐摄入量（RDA）及其在烹饪过程中的损耗率。重点讲解了如何利用专业软件进行宏量营养素分析。 2. 特殊人群的适应性配餐： 针对糖尿病患者、心血管疾病人群、素食者及儿童，提供了详细的低糖、低脂、高纤维、无麸质菜单设计案例。强调了食物的“功能性”组合，而非简单的忌口。 3. 烹饪方式对营养的影响： 对比分析了煎、炸、蒸、煮、慢炖等不同烹饪方法对营养素的保留率。重点介绍如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术最大限度地锁住食材的天然风味与营养。 4. 食物过敏原管理与标识： 讲解了国际和国内食品过敏原（如花生、海鲜、大豆等）的识别、储存隔离措施，以及如何在菜单上清晰、准确地进行标识，履行法律责任并保障顾客安全。 5. 轻食与健康饮品的开发： 包含了酸奶碗、沙拉酱汁的无添加剂制作、冷榨果蔬汁的配方平衡，以及功能性茶饮的研发思路。 第四部分：地方菜系文化与技法深研 《川菜精粹：传统味型理论与现代创新实践》 川菜以其“一菜一格，百菜百味”的特点著称，本书聚焦于其复杂味型的科学构建与传承。 核心内容涵盖： 1. 川菜味型解析与复合味构建： 系统梳理了鱼香、怪味、家常、麻辣等二十余种经典味型的基础构成要素（如：泡椒、郫县豆瓣、永川豆豉的陈化程度）。详细讲解了如何通过精确的调味顺序和火候控制，达成味型的平衡与层次感。 2. 核心原料的地域性保护与应用： 重点研究了特定地域的调料，如茂县花椒、自贡井盐、汉源花椒的特性，以及如何通过储存和预处理（如油泼、干煸）来激活其独特香气。 3. 传统技法的现代化转型： 分析了“干煸”、“煳辣”、“泡菜发酵”等传统技法的科学原理。探讨了如何使用现代化的设备（如真空包装、精确控温）来提高传统技法的稳定性和出品速度，同时保持其灵魂风味。 4. 经典菜肴的深度剖析： 以宫保鸡丁、水煮牛肉、回锅肉等代表菜为例，分别展示了从选料、刀工、油温控制到成菜标准的严苛要求和关键节点的把控技巧。 5. 川菜的文化传播与融合： 探讨了川菜在海外和国内其他菜系中的适应性调整，如何在不损害核心味型的前提下，进行食材替换和口味微调，以适应更广泛的消费群体。 --- 总结： 上述书籍各有侧重，一套是面向宏观运营管理的蓝图构建；一套是针对西式精细化制作的技艺突破；一套聚焦于营养与健康的科学配餐；另一套则深入地方菜系文化的内核。它们共同构成了现代餐饮专业人员所需知识体系的多元化支撑，帮助从业者在各自的领域内实现深度学习和技能飞跃。

第六章　蔬果切雕的概念与运用
第一节　蔬果切雕概述
第二节　蔬果切雕的原料、工具与技法
第三节　蔬果切雕运用
第四节 蔬果切雕实务

第七章　菜餚的组成、塑形与盛盘
第一节　配菜的原理与技巧
第二节　菜餚塑型的原理与技巧
第三节　盛盘的原理与技巧
第四节　盘饰的运用与实务

第八章　中餐烹调法认识与实习
第一节　热源掌握与运用
第二节　食材初步熟处理
第三节　各式烹调法认识
第四节　各式烹调法应用
 

评分☆☆☆☆☆

我一直对中餐的“味”有着非常执着的追求，总觉得外面餐厅的味道难以完全复制，而这本《中餐烹调Ⅱ(附实习手册)》却给了我全新的启发。它在“味”的构成上做了非常深入的剖析，让我意识到中餐的魅力远不止于此。书中不仅介绍了基础的烹饪技法，还着重讲解了如何通过合理的搭配和烹饪过程来达到“色香味俱全”。我尤其对它在“味型”的分类和讲解上印象深刻，比如如何区分和掌握咸鲜味、酸甜味、麻辣味等等，并且每种味型都有具体的菜肴案例作为示范。这让我明白了，一道菜之所以好吃，不仅仅是食材本身的味道，更是烹饪者对各种味道的精妙运用和组合。书中关于“勾芡”的讲解也让我豁然开朗，终于理解了为什么有些菜肴看起来汤汁浓稠，口感顺滑，而有些则比较干涩。通过学习这本书，我不仅学会了如何烹饪出美味的菜肴，更重要的是，我开始真正理解和欣赏中餐的博大精深，以及其中蕴含的烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的福音！我一直对中餐的博大精深感到好奇，但又苦于无从下手。偶然间发现了这本《中餐烹调Ⅱ(附实习手册)》，简直太惊喜了！首先，它的排版设计非常人性化，图文并茂，即使是零基础的读者也能轻松理解。每一道菜谱都配有详细的步骤分解图，仿佛一位经验丰富的大厨就在我身边手把手教学。我特别喜欢它对食材的选择和处理技巧的讲解，非常细致，让我了解了许多过去忽略的细节。比如，如何正确地处理不同种类的肉类，如何挑选新鲜的蔬菜，以及各种调味料的妙用，这些都为我今后的烹饪打下了坚实的基础。更让我欣喜的是，这本书不仅仅是教我做几道菜，更重要的是它传授了一种烹饪的理念和方法。它让我明白，烹饪不仅仅是简单的食材堆砌，更是一门艺术，需要耐心、细心和对食材的敬畏之心。读完这本书，我感觉自己对中餐的理解又上了一个层次，迫不及待地想在厨房里大展身手！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《中餐烹调Ⅱ(附实习手册)》真是打开了我对中餐烹饪的新世界！之前总觉得中餐菜肴看起来复杂，做起来更是难上加难，但这本书彻底颠覆了我的认知。它将许多看似高深的烹饪技巧，用一种非常易懂、有趣的方式呈现出来。我尤其赞赏它在“刀工”和“火候”这两个中餐精髓上的讲解。关于刀工的部分，不仅介绍了各种刀具的用途，还对不同的切法进行了详细的图示和说明，比如如何切丝、切片、切丁，以及如何处理不同形状的食材。这让我明白了为什么同样的食材，经过不同的刀工处理，口感和风味也会大相径庭。而关于火候的讲解，更是让我醍醐灌顶。书中对不同烹饪方式（如炒、爆、溜、炸、炖、焖等）所需的火候都有清晰的界定，并且解释了火候对菜肴最终口感的影响。这让我摆脱了之前“凭感觉”做菜的盲目性，开始有意识地去控制火候，做出的菜肴也明显更加出色。这本书就像一位耐心的老师，循序渐进地引导我掌握中餐烹饪的核心要领，让我从一个“厨房小白”逐渐蜕变成一个自信的“家庭厨师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，真是解决了我的一个大困扰！作为一个经常在外吃饭的人，我总是想念家里的味道，也希望能为家人做一些可口的饭菜，但无奈自己的厨艺实在有限。《中餐烹调Ⅱ(附实习手册)》就像一本“救星”般的指南，让我在厨房里不再手足无措。它不仅仅是罗列菜谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了中餐烹调背后的原理。比如，在介绍一些家常菜时，它会详细地解释为什么某些配料需要提前处理，为什么某种烹饪顺序能更好地激发食材的味道。我特别喜欢它关于“调味”的章节，它不仅仅是告诉我要放多少盐、多少糖，而是让我理解了各种调味料之间的搭配和平衡，以及如何根据食材的特性来调整调味。例如，关于如何用姜葱蒜来去腥增香，如何用糖来提鲜，如何用醋来解腻等等，这些都让我受益匪浅。这本书的讲解方式非常接地气，没有那些过于专业的术语，让我在学习过程中感到轻松和愉快。现在，我已经能够自信地为家人烹饪几道拿手好菜了，看着他们赞不绝口的笑容，我感到无比满足。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的实用性真的太强了！作为一名忙碌的上班族，我平时下班回家的时间不多，希望能快速做出一些既健康又美味的饭菜。《中餐烹调Ⅱ(附实习手册)》恰好满足了我的需求。它所提供的菜谱，很多都是节奏明快、操作简便的，非常适合日常家庭制作。我特别欣赏它在“食材预处理”和“烹饪时间控制”上的建议。书中会提前告知哪些食材需要提前腌制或处理，以及如何最大程度地节省烹饪时间，比如如何提前切好配菜，如何利用一些小窍门来缩短烹饪过程。这对于时间紧张的我来说，简直是福音。而且，书中的一些“省力”小技巧，比如一些可以提前准备好的酱料配方，让我可以在工作日回家后，能够更快地完成一道菜。这本书让我体会到，即使时间有限，也能做出美味又健康的中餐，并且烹饪的过程也可以变得轻松而有趣。它真正地将理论知识转化为实践，让我在厨房里找到了属于自己的节奏和乐趣。