府城一味：时间煮字，情感入味，一起来台南吃饭 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　在台南，有许多来自日常的讯息，怎么来、如何去的事物，都提醒了我们生活在府城的时间节奏。住家附近的大埔土地公庙，只要到了戏棚搭起时，我们便知那是春季或秋季。市场中摊商忙着剥皇帝豆，那就是四月。地上摆了一堆沾附泥土的绿竹笋，就是春天到了的讯息。乌鱼上市则是冬冷之时。

　　依着这样的作息而生活，就算生活在都市，也能感觉土地唿吸的舒张。

★味道的认同感，最为死心塌地，被认可的食物，一辈子也无法忘记。
来到台南学会的第一件事，就是千万别跟台南人争辩那间菜粽好吃、那家炒鳝鱼意面道地。
每个台南人对于特定店家的食物认同度很高，很难被人轻易说服，放弃心中的第一名。
这本书不对美食追本溯源，也不想说些传说掌故，对于府城的生活体验，或许我们应该试着放弃所有外在权威。仅仅怀抱着单纯心情，当个吃饭的人，仔细观察与品尝。
我想要建立一种直接面对食物的关系，如同台南人对食物的认同。

※台南美食密度之高，令人吃惊※
本书收录的台南美食，大约有九成都位处以民生绿园为中心、方圆两公里内的范围，
因此，只要凭着自己的双脚，都能来去自如的从这间店迅速走到那间店。

名家推荐
文化部次长 杨子葆 ╳ 国立成功大学历史系名誉教授 林瑞明  专文推荐

「《府城一味》以一种这个时代罕见的诚实态度体验台南味道。」——杨子葆．作家、文化部次长
「《府城一味》让我一一温习我曾经光顾的各家老店及小摊，并随之深入背后的文化，真是齿颊生香。」——林瑞明．国立成功大学历史系名誉教授 

《府城一味：时间煮字，情感入味，一起来台南吃饭》图书简介 引言：一座城市的味觉地图与人文底片 台南，这座台湾保存最完整、历史最为悠久的古都，不仅仅是古迹与庙宇的汇集地，更是一座用味道来叙事的城市。每一条老街巷弄深处，每一家飘香百年的小店，都藏着一段不为人知的记忆，一种代代相传的坚持。 本书并非仅仅是一本美食指南，它是一份关于时间、情感与风土的深度田野调查。作者以极其细腻的笔触和近乎偏执的探寻精神，将镜头聚焦于台南这座“慢活之城”的“一味”之中。这里的“味”，是舌尖上的酸甜苦辣咸鲜，更是弥漫在空气里、沉淀在人心中的文化气息。 第一章：时间的凝固——老味道的生命力 台南的美食哲学，建立在“慢”之上。这种慢，并非效率的缺失，而是一种对工序、对火候、对原材料近乎苛刻的尊重。 一、米食的哲学：从白米到人情味 台南的米食文化，是这座城市生活哲学的基石。从清晨那碗热气腾腾的肉燥饭说起。这不是简单的猪绞肉与酱油的组合，而是需要精确掌控的肥瘦比例，经历文火慢炖数小时的油脂释放，才能达到那种入口即化、咸香适中的境界。书中详细记录了几家老店的肉燥配方演变，追溯到日据时代甚至更早期的农业背景如何塑造了今日的口感。 再到碗粿。白色、Q弹的外皮下包裹着虾米、香菇、猪肉丁，淋上特制的酱油膏。作者深入探讨了不同地区对“硬度”和“粘稠度”的偏好差异，以及制作过程中蒸笼的温度控制，如何决定了最终的口感——是偏向绵密，还是追求韧劲。 二、时间的淬炼：慢炖与发酵的艺术 台南的许多名小吃，其核心在于对“等待”的耐心。例如，炖煮牛肉汤的牛骨高汤，往往需要二十四小时不间断地熬煮，才能释放出足够的胶质与鲜甜。作者记录了清晨五点，渔获刚到的第一批牛肉如何被迅速处理，以及老师傅如何仅凭经验判断肉片生熟度，呈现出粉嫩的最佳状态。这其中流淌的，是渔港的朝气与老城区的规律作息。 三、老手艺的坚守：在工业化浪潮中逆流 本书特别关注了那些拒绝使用工业化半成品的手艺人。比如，坚持用石磨碾磨米浆制作的米苔目，其口感的细腻度远非机器可比；又如，手工揉制的椪糖，需要在特定湿度下反复捶打、回温，才能形成入口即化的酥脆结构。作者用长篇幅描绘了这些手艺人与时间的对话，记录了他们对技艺近乎宗教般的虔诚。 第二章：情感的沉淀——味道里的家族史与社区记忆 食物是记忆的载体。台南的许多味道，与家族的迁移、社区的变迁、节庆的仪式紧密相连。 一、庙口经济圈：信仰与味蕾的共生 台南的寺庙不只是宗教场所，更是社区生活的核心。围绕着这些中心，形成了独特的“庙口经济”。书中以一间几十年只卖润饼（春卷）的店铺为例，分析了其馅料如何随着时代更迭而微调，以及在特定祭祀日里，润饼在仪式中的象征意义。这些食物，连接了人与神，也连接了邻里间的日常往来。 二、家族的传承：厨房里的口述历史 许多家庭的“私房菜”并未出现在任何菜单上，却定义了一个家族的“本味”。作者通过深度访谈，记录了外婆传给母亲、再传给女儿的几道“隐形菜谱”——或许是一道不为人知的咸粥的底料熬制法，或许是制作芋粿时米和芋头粉的神秘配比。这些文字，保存了口述历史的温度，避免了味道的失传。 三、风土的烙印：气候与季节的对话 台南地处热带，气候炎热潮湿，这直接影响了食物的保存和风味呈现。例如，对“酸”与“冰”的偏爱。书中细致分析了水果冰的崛起，如何从单纯的消暑需求，演变为融合在地水果（如爱文芒果、凤梨）风味的艺术品。又如，在梅雨季前后，腌制品（如酱菜、泡菜）的制作工艺如何进行调整以适应湿度变化。 第三章：新旧交融——在传统中寻找未来之味 台南的魅力还在于其强大的“吸纳”与“改造”能力。新一代的餐饮业者，并没有完全摒弃传统，而是在尊重其内核的基础上，注入了现代的审美与技术。 一、咖啡与茶的邂逅：古都的拿铁时刻 传统上，台南人爱饮“老派的咖啡”（通常指加了炼乳的黑咖啡）。如今，许多新型态的咖啡馆选择在百年老宅中开设，保留了斑驳的墙面和老家具，但冲煮的豆子却选用世界顶级的单品豆。作者探讨了这种“新旧混搭”如何吸引了更年轻的群体，让古都的慢生活拥有了符合当代节奏的出口。 二、解构与重塑：经典小吃的当代演绎 一些主厨开始对传统小吃进行“解构”与“重塑”。例如，将传统担仔面的汤头进行澄清化处理，去除不必要的油脂，提升其清爽度，同时保留虾头的焦香。这种做法引发了关于“正宗”与“创新”的辩论，也展示了台南味道的生命力——它拒绝僵化，渴望流动。 结语：一味一世界，一食一人生 《府城一味》的最终目的，是邀请读者不仅是“吃”，更是“品味”——品味时间的厚重，品味人情的温暖，品味这座城市在不断流逝的岁月中，所展现出的那份无可替代的“一味”。每一次的咀嚼，都是对历史的致敬，每一次的回味，都是对人生的理解。来台南吧，用你的味蕾，亲自来感受这段由食物书写的史诗。

作者简介

谢仕渊

国立台湾师范大学历史研究所博士。国立台湾历史博物馆副馆长。
并兼任教于国立台湾师范大学、国立政治大学、国立台南大学、逢甲大学等校。
落脚台南十年的新府城人，关心饮食文化的历史研究者，考掘美味中的记忆与技艺的寻味者。
 

推荐序  幸福的滋味  文/林瑞明
推荐序  城市的灵魂  文/杨子葆
自　序

精琢．技艺
简单的最难   康乐街牛肉汤
精工细琢的日常味  友爱市场郭家菜粽
豆干剑侠  东门城代天府前清炖牛肉面
餐桌上的脱口秀  阿明猪心
夏天的仪式  荣兴芒果冰
硬底子软功夫  十字路口豆花邱
夜色中，unplugged的原汁原味  马公庙叶家烧烤
再见了，大头祥海鲜
 
时光．记忆
宛如堂号  第三代与永记虱目鱼汤
味道的时光胶囊  京园日本料理
澎湖的滋味  三元海产
留住最后的米香  后甲市场筒仔米糕
紧密缠绕的台湾与日本  Mr. 拉面
找回失去的味觉记忆  欣欣餐厅阿涂师
 
日常．味道
餐桌上的府城  沙卡里巴基明饭桌仔
宛如晨光的煎蛋包  阿和肉燥饭
海潮之味  开元路无名虱目鱼
粉肠原是娇贵身  复兴市场真真卤味
府城美食拼图  清子香肠熟肉
解忧小吃店  建国点心城
为街坊邻居而生  可口小食
大叔酒场  雅雯古早味
石斑鱼的滋味  饕客鲜鱼
 
自己．生活
B级心情  金华路苏家锅烧意面
顽固黑轮  西门路原沙淘宫前炭烤海鲜摊
女人的吧台  复兴市场鱼寿司
一个人的包子  大菜市包仔王
自己的茶汤味  车婶红茶摊
向晚的余温  锟羊肉
拼凑完整的灾后人生  恆志的店──戚风蛋糕

【自序】

十年一书

　　我喜欢烹饪，但离专业程度还有一大截，我也爱吃，但经验值也不如许多饕客。我是一个在博物馆工作的历史研究工作者，工作中，时常关注物件、记忆与情感间的关联。

　　我在十年前，来到台南生活后，首先感到震惊的，就是台南人太过丰美的饮食生活。记得在台南生活的前几个月，我几乎每天晚上，都流连于每一间令我折服不已的店家。

　　我特别欣赏不同美味的背后，烹者对于技艺的精琢，这背后通常又有着世代传承的坚持，味道的延续，不需过度标榜、常存于日常。于是台南的美味，就如同这座古城，有历史的纵深、时间的韵味，以及人们的情感。

　　保持这样的观察，至今大约十年，我固定流连于大约五、六十间左右的店家中，以至于台南市内，听说过评价还不错的西洋料理，我很少有机会品尝。我大概是将台南视为一个田野调查的对象了，大多时候，我只是一般的食客，跟店家保持寻常关系，我想知道的，或者说更吸引我的，是不为谁而准备、一般日常的态度下所完成的料理。

　　直到2015年，我常去的大头祥海产店，老板大头祥因罹癌而骤逝，我因此写了篇纪念文，追忆几年间与他的相处。因此，我的第一篇食记，是在彻底感到失去后，才动念完成。那时，我才觉得应该将观察心得写出来。

　　后来的两、三年，我大概一个月写个一、两篇，没有压力，没有承诺，直到去年底，我意识到即将在台南生活十年，写一本食记，记录在台南的生活，也当作是给这座城市的回礼。因此，这本书是生活于台南十年的所见，这是本历时十年而完成的书。
 
百色一味

　　来到台南吃什么？

　　许多人都熟知台南的牛肉汤、虱目鱼粥、米糕、鳝鱼意面、碗粿、菜粽等小吃，店家林立样样美味。另外，如香肠熟肉、饭桌，甚或其他地方也很普遍的海鲜摊等，也都有可观者。

　　本书收录的台南美食，大约有九成都位处以民生绿园为中心、方圆两公里内的范围，台南美食密度之高，可说是相当令人吃惊。因此，只要凭着自己的双脚，都能来去自如地从这间店迅速走到那间店。

　　对于这些姿态各显的美食，我最初的观察，都集中于店家如何专精于极细微的技艺琢磨，如同康乐街牛肉汤对于那锅牛肉高汤精益求精的坚持，或者如荣兴水果店因着时节而不断调整芒果冰内的芒果品种，还有像是豆花邱，坚持凝固豆花用的食用石膏，必须手制现烤。不过，有些观察不是那么容易体会，如同欣欣餐厅的阿涂师，勐火中三两下完成的南煎肝，宛如炫技，但这道菜却有着阿涂师一生对于台菜传承的态度，或者第三代与永记用虱目鱼味，传承家族的记忆。

　　于是，我品尝到台南料理的特色，并非众人所说的甘甜滋味，而是每道府城美味的背后，都有着浓厚的人情味。百色料理，综归一味。
　　府城一味，就是料理背后的人情味。

　　生活在台南，无论一日或十天、一年或十载，只要能发现这一味，就可品尝这座城市的美味精随。
 
自己的味道

　　我来台南学会的第一件事，就是千万别跟台南人争辩那间菜粽好吃、那家炒鳝鱼意面道地。台南店家常用食物跟人交陪，许多家庭、几个世代的情感羁绊，每个台南人对于特定店家的食物认同度很高，很难被人轻易说服，放弃心中的第一名。味道的认同感，最为死心塌地，被认可的食物，一辈子也无法忘记。

　　因此，这本书我也放弃了对美食的追本溯源，也不想说些传说掌故，我在体验这些味道时，甚至从未参考任何资料，这其实是我的职业训练中，最擅长的一部分。但用于对府城的生活体验，或许我们应该试着放弃以上所有的外在权威。我每次都怀抱着单纯心情，当个吃饭的人，仔细观察与品尝，我想要建立一种直接面对食物的关系，如同台南人对食物的认同。

　　但食物也有生命史，书中所记的种种美好，也有物换星移时，希望每位寻味者，也能跟我尝到相同的味道。

餐桌上的府城　沙卡里巴基明饭桌仔
｜｜一菜一味一色，而且讲究切工细致｜｜
 
我应该未曾带过朋友到台南的饭桌仔吃饭，实则它跟大众认知的府城小吃，虾仁饭、碗粿、牛肉汤、虱目鱼等，无法有太直接的联想。而对于游历府城一、两日的观光客，府城小吃多半清楚明晰不需辨识，但饭桌仔匆匆晃眼一过时，十数样的肉、鱼与食蔬，乍看无异于自助餐，因此被轻易放过，也算是极为正常的事。不过以我的体验，饭桌仔却是府城文化荟萃之所在。

府城以饭桌仔型态营生者颇多，近来赤崁路民族路上的福泰饭桌，生意特别好，食物品质样样到味，目前堪称府城饭桌第一，之前则是泰山饭店的场面最为震慑人，因为料理都用一口口的木炭火炉保温，料理方式从简易清蒸到繁复酱烧，更包括许多办桌菜手路的大菜。但此店已随着两年前老板退休而结束营业，一整店的炭烧肉香鱼鲜，也因此烟消云散。

沙卡里巴基明饭桌，相形来说较为低调，许多人到沙卡里巴用餐，可能是为了阿财香肠瘦肉，也可能是为荣盛米糕，总之来此的客人多半届中午，基明饭桌仔已准备打烊收摊，殊不知最隆重的飨宴已在清晨上演过。或者周六日造访的观光客，也一定无缘品尝，因为他们的营业日只限周一到周五。

早上约莫六点就开始营业的基明饭桌仔，大约备有十种青菜，搭配两三道肉食，但重点在于十来样的鱼料理，都选用新鲜当季的海鱼，出自本港，绝无远渡重洋的冷冻货色，如鳕鱼或鲑鱼，十足体现减少碳足迹的时兴理论。春天时，有时会遇到最后一批的春子、三牙，细嫩的鱼肉最能搭配春天。而秋季之后，肥美的鮸鱼上市，总让人想每週准时去报到。

说穿了，饭桌仔提供的是有如居家饮食的饮食型式，几道菜一碗饭，但细细体会，他们其实就连炒一道菜，都显得很用心，基明饭桌通常不会透过配菜来让料理增色，相反地，他们的菜，炒得极为纯粹，一菜一味一色，而且讲究切工细致，一口一食，搭配极好。当然，那一定要能搭配食材的特色，才足以衬托。举例来说，春夏时节的绿竹笋，由于质地纤细，因此切成大约薯条粗细，而纤维较粗的麻竹笋，则切成细丝状，不同切法，都根据了食材的特色而决定。除此之外，府城的饭桌仔，就算一碟蒜炒空心菜，一块煎成四方的葱蛋，都是一菜一碟，不相混杂，纯粹独立，可感受其细腻的讲究，一碗饭搭配三、四小碟菜，丰盛感随即提升。这点大致为府城饭桌仔的共同特色。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我不是一个特别“爱”读书的人，尤其是一些美食类的书籍，我总觉得很多都流于表面，写得不痛不痒。但《府城一味》彻底颠覆了我的看法。这本书给我的感觉，就像是作者把我拉到他身边，指着桌上的一盘菜，然后用他最真诚的声音，告诉我这道菜背后的故事，告诉他为什么这道菜对他而言如此重要。他没有刻意去追求辞藻的华丽，反而是用一种最朴实、最接地气的方式，将台南的味道和人情味一一呈现。我尤其喜欢他对于“时间”的描绘，不仅仅是食物制作的时间，更是食物本身所沉淀的时间，以及人们围绕着这些食物所发生的故事的时间。每一次品尝，都可能是一次新的发现，都可能唤醒一段尘封的记忆。这种“时间煮字”的魅力，在于它让食物变得有灵魂，有温度，有故事。而“情感入味”更是让这一切变得更加动人。读完这本书，我感觉我对台南的理解，不再仅仅是那些旅游攻略上的景点和美食，而是变得更加立体、更加有血有肉，充满了人情味和生活气息。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我立刻被一种温和而有力的叙事风格所吸引。作者的文字，不像某些美食评论那样炫技，而是像一位老朋友，娓娓道来，将我带入一个充满生活气息的台南。书中描写的场景，无论是熙熙攘攘的夜市，还是静谧古朴的巷弄，都生动得仿佛就在眼前。我特别喜欢作者在描述食物时，不仅仅停留在味觉的层面，而是巧妙地融入了历史的沉淀、人文的关怀，甚至是一份淡淡的乡愁。例如，当他写到一碗蚵仔煎时，我能感受到那份煎炸时的滋滋声，闻到那股海鲜特有的鲜甜，但更重要的是，我能体会到这道看似简单的食物背后，所承载的台南人的智慧与生活哲学。这种“时间煮字”的功力，体现在每一个字句之间，没有丝毫的矫揉造作，只有真实的情感流淌。而“情感入味”更是贯穿始终，读着读着，我仿佛也能感受到作者在品尝这些美食时，内心的喜悦、怀念、甚至一丝丝的感伤。这本书不是简单的食物指南，它更像是作者用文字为我精心准备的一场盛宴，让我能以最真切的方式，去理解、去感受、去爱上台南。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的过程，绝对是一场身心的双重享受。我发现自己常常会在阅读过程中不自觉地停下来，闭上眼睛，想象那食物的味道，脑海中甚至会浮现出自己曾经在台南的某一个角落，品尝过类似的美味。作者的笔触细腻而充满画面感，他不仅仅在描述食物本身，更是在描绘食物与人、食物与环境、食物与时间之间的微妙联系。我惊叹于他对细节的捕捉能力，比如如何形容一碗牛肉汤的汤头有多么鲜美，又或是如何描述一家老店门口排队的景象，这些都让我感觉无比真实。更让我动容的是，书中字里行间透露出的对台南深深的眷恋。他写到的那些店家、那些食物，不仅仅是食谱上的一个条目，更是他与这座城市之间情感的纽带，是他在时间长河里留下的珍贵记忆。当我看到他用充满温情的语言去讲述一个关于美食的小故事时，我能感受到那种发自内心的喜爱，这种喜爱是如此纯粹，以至于能够感染我，让我对台南的向往更加强烈。这不仅仅是一次阅读，更像是一次心灵的旅行，一次对美好生活的向往。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，还没真正开始读，光是封面和书名就立刻勾起了我深深的好奇心。《府城一味：时间煮字，情感入味，一起来台南吃饭》——光是这几个字，就仿佛闻到了浓郁的南国风情，耳边响起了巷弄里的吴侬软语。我对台南一直有着一种特别的情结，这座城市在我的想象中，是慢节奏的，是充满人情味的，更是藏着无数令人回味无穷的美食。这本书的名字，恰恰点出了我心中对台南最深刻的印象：时间在这里仿佛被拉长，让人们有足够的时间去品味生活，去感受那些细微的情感。而“煮字”和“入味”的结合，又暗示了作者在文字中融入了对这座城市的独特理解和深厚感情。我迫不及待地想知道，作者将如何用文字“煮”出台南的味道，又如何用“情感”将这些味道“入味”。是那些藏匿在街头巷尾的寻常小吃，还是那些承载了岁月痕迹的古早味？是那些关于美食背后的人情故事，还是那些作者与这座城市之间独一无二的羁绊？这本书，对我而言，不仅仅是一本关于食物的书，更像是一扇通往台南灵魂的窗户，一趟充满惊喜的味蕾与心灵的旅程。我预感，读完这本书，我将更加渴望踏上那片土地，去亲身印证那些文字里的美好。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己好像真的在台南吃了一顿饭，而且是一顿非常“有味道”的饭。作者的叙事方式非常特别，他没有按照时间顺序，也没有按照菜系来划分，而是更像是在漫步台南的街头巷尾，随心所欲地讲述他所遇见的美食和人。这种看似随意的叙事，却充满了巧妙的安排，让我感受到一种流动的美感。他对于“一味”的理解，不仅仅是某种特定的味道，更是一种融入了时间、情感、文化、人情的所有复合的味道。例如，他写到某个古早味小吃时，不仅仅描述了它的口感和味道，更是挖掘了它背后传承了几代人的故事，以及那些制作食物的人们脸上的皱纹和眼角的笑意。这种“时间煮字”的能力，让我看到了文字的温度，它不仅仅是在传递信息，更是在传递一种生命力。而“情感入味”，则让这种生命力更加鲜活。我能感受到作者对台南的深情，他对那些食物的热爱，以及他对那些善良淳朴的人们的敬意。这本书，让我觉得，吃，不仅仅是填饱肚子，更是一种与生活、与人、与这座城市对话的方式。