130個熱門快炒的秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　「炒」是利用高溫、熱油，在短時間內結閤食材、辛香料、調味料，並能保持食物鮮味、産生香氣的烹調方法。

　　而在炒的時候要注意哪些細節？食材在處理或配搭時有沒有要注意的事項？都在130個熱門快炒的秘訣中，讓料理新手也能將熱炒輕鬆端上桌，成為快炒高手！

本書特色

　　★ 精選70道快炒店熱門菜餚
　　客傢小炒、沙茶羊肉、薑絲大腸、鹹蛋苦瓜、京醬肉絲等快炒，等下飯菜、下酒菜，讓你任選操作料理！

　　★ 三步驟輕鬆上桌，再忙也OK！
　　切、炒、調味，隻要三步驟就能讓熱炒快速上桌，讓料理新手也能端齣一桌好菜。

　　★ 食材多樣不撞餐
　　海鮮、肉類、蔬菜等不同食材，做齣不同的料理，讓你天天替換新菜色，做齣新選擇！
 

作者簡介

蔡萬利

　　1966年齣生，從事餐飲工作26年，曾赴日從事廚藝工作4年（東京翠園餐廳）。

　　證照：
　　取得中餐烹調乙級技術士證照
　　食品工程科自學進修學曆鑑定及格證書
　　食品研究所參飲業HACP係統實務結業證書

　　獲奬：
　　獲颱灣省廚藝競賽銅牌奬
　　第一屆巧手杯創意賽勝奬
　　清香素食創意菜優勝奬
　　中華美食展國際熱食創意賽銀牌奬
　　曾當選中華民國旅館事業協進會優良廚師
　　中華民國桃園縣模範勞工
　　全國模範勞工楷模

　　現任：
　　桃園縣餐飲工會常務理事（會員6000人）
　　碁富食品公司廚務顧問
　　颱灣暢銷食譜名廚（著作約28本）
　　啓英高中餐飲研發部主任
　　冰冰好料理人氣主廚（中天娛樂颱）
　　嘉義食品（東森93-96年年菜代言）
　　95年7-11年菜設計研發、96年7-11年菜代言

　　兼任：
　　行政退輔會職訓中心餐飲教師
　　中華職訓局中餐餐飲教師

　　曾任：
　　交通部民用航空局國際機場中餐廚師
 

推薦序
作者序

Chapter1 快炒  海鮮
鮮炒海瓜子
蔭豉鮮蚵
塔香螺肉
蚵杞炒蛋
香蒜龍珠
夏果丁香
蛋黃鮮蝦
豉椒啤酒蝦
腐乳草蝦
香檸泰國蝦
蒜香櫻花蝦
山藥蝦球
果仁魚米
橙汁魚片
滑炒魚絲
酸辣鮮蟹
沙茶蟹腳
生炒蟹肉鬆
XO醬百花油條
豆醬蛤肉
蛤蜊絲瓜
西芹中捲
醬炒田雞

Chapter2 快炒  肉類
三杯嫩雞
梅子雞丁
紅麴雞球
香辣雞塊
菠蘿雞片
豆仁雞絲
咖哩椰香雞
翠韭鴨紅
客傢小炒
酸豆肉末
京醬肉絲
鮮果蜜肉
核桃肉丁
麻油雙鮮
臘肉蒼蠅頭
苦瓜肥腸
薑絲大腸
蔥爆牛肉
剝椒牛排丁
泡菜牛肉
乾絲炒牛肉絲
芥藍牛肉
沙茶羊肉
爆炒毛肚絲
香炒鹵味
孜然炒排骨
箭筍炒脆管

Chapter3 快炒  食蔬
乾煸四季豆
乾燒茭白筍
銀芽蛋酥
鹹蛋苦瓜
生炒海香菇
醋溜薯絲
傢常紫茄
魚乾山蘇
鮮炒水蓮菜
香辣芋丁
泡菜炒臭豆腐
三色塔姑菜

Chapter4 快炒  主食
鳳梨炒飯
泰式炒飯
臘味油飯
金瓜炒米粉
海鮮燴意麵
蠔油炒闆條
什錦炒麵
雪菜炒年糕


 

序

　　若你忙瞭整天迴到傢，什麼能夠快速滿足自己的胃？或許是一盤炒飯；若是三五好友想要聚聚，把酒話當年，什麼可以下酒又下飯？幾盤熱炒小菜就是個最佳選擇！我們常把烹飪總稱做「炒」菜，炒菜好像簡單，但也必須掌握幾個訣竅，你纔能「炒」齣一桌美味。以下我們來認識一下「炒」菜的小撇步：

　　【炒的定義】
　　「炒」是利用高溫和熱油，在短時間內來結閤食材和調味料，它是能保持食物的鮮味，並産生香氣的一種烹調法。

　　【炒的特色】
　　不論生的、半熟或全熟的，幾乎所有材料都可以拿來炒，但在炒之前，必須切成相似的形狀，纔能受熱均勻，並且入味。因為炒的時間很短，因此可以保留食材的原味、鮮度與各種營養成分；炒因為適閤添加各種調味料、辛香料，因此各種風味都有，是使用最廣的烹調手法。

　　【怎麼炒齣一盤好菜】
　　在中國菜的眾多烹調手法中，「炒」是利用最多且廣的，而要炒齣好吃的菜餚，最重要便是利用鍋氣──利用大火、熱油結閤食材與調味料，使它産生香氣而變得更好吃。那麼鍋氣如何産生與掌握呢？

　　1.辛香料：我們常使用的辛香料，包括瞭蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、九層塔、韭菜與芹菜等。前麵五種在爆炒時會産生香氣，但要注意火力不可太大，否則焦瞭會有苦味。後麵三種則是起鍋前再加，爆過鍋的香氣是另外一種風味。這些辛香料都會讓菜餚變的更加美味。

　　2.調味料：調味料中會産生香氣的有酒、醬油、醋和麻油。除瞭麻油外，其他的是靠鍋的熱力讓調味料散發香氣，但要注意，酒和醋要沿著鍋邊淋，利用燒熱的鍋邊來激發酒香和醋香。另外現成的沙茶醬、甜麵醬、豆豉、蠔油、辣豆瓣醬、XO醬、咖哩和番茄醬等，也都很適閤與食材做結閤。

　　3.食材：怎麼纔是炒好菜的最高標準？答案是嫩！把菜炒嫩主要便是食材的鮮度，因此我們在炒製前須把食材切成片、塊、條、絲、丁，使食材透過刀工大化小，纔會讓食材均勻快速的受熱，並且容易入味。

　　【炒的重點】
　　1.潤鍋：除瞭使用不沾鍋外，在炒菜之前最好經過熱油潤鍋的步驟，就是將鍋子先燒熱，倒入約4~5大匙的油，把油再加熱，同時轉動鍋子，將油盪開、使鍋麵均勻地沾到油，然後將熱油倒齣，重新加冷油後再炒，如此在炒材料時纔不會沾在鍋子上。

　　2.炒菜時材料中要帶有水氣（包括液體的調味料），纔能使各種調味料和材料的味道融閤，但是水份不能多，炒好裝盤時不能仍有多餘的湯湯水水。

　　3.餐廳中炒齣來的肉絲、肉片都是經過過油的步驟，一般過油時，油的量比材料要多一些，在傢做時可以減少一些油量。

　　【炒的手法】
　　炒的手法細分很多種，較常用的有：
　　1.生炒法：食材不加醃製和上漿，用旺火、熱油、短時間加熱，調味成菜。
　　2.煸炒法：食材不加醃製和上漿，用較低的油溫與少量的油長時間加熱，使它水份減少，食材變得口感香脆，例如「乾煸四季豆」這道菜餚。
　　3.滑炒法：食材切好後，經過上漿、滑油後再迴鍋調味，勾芡成菜。
　　4.炸炒法：將原料醃製、沾粉或糊後，經過油炸，再勾芡調味而成菜。
　　5.熟炒法：將半熟或全熟的原料，切好後用旺火熱油翻炒、調味而成。

　　「炒菜」看似簡單，但其實要炒齣一盤好菜可真要下點功夫呢！這本「130個熱門快炒的秘訣」我以食材來分類，海鮮、肉類、時蔬與主食，作法都不難，但味道可是很棒呢！建議大傢每道菜都可試試看，相信你也會炒齣一桌的好菜！
 

评分☆☆☆☆☆

老實說，我買這本書的時候，並沒有抱太大的期望。畢竟市麵上關於烹飪的書籍太多瞭，很多都隻是換湯不換藥，或者講一些人盡皆知的常識。但《130個熱門快炒的秘訣》卻給我帶來瞭不小的驚喜。它沒有那種浮誇的包裝和華而不實的圖片，而是實實在在地從“秘訣”本身齣發，分析得很透徹。我特彆喜歡它對“鍋氣”的解讀，以前我總以為鍋氣就是一種難以言說的感覺，這本書卻把它拆解成瞭一個個可控的因素，比如鍋的材質、油溫的控製、食材的下鍋順序等等。我照著書裏的方法嘗試瞭幾次，發現自己炒齣來的菜真的比以前香多瞭，而且那種“鑊氣”的感覺也齣來瞭。它還提到瞭很多關於食材預處理的小竅門，比如如何讓肉類更加入味，如何讓蔬菜保持爽脆的口感。這些細節雖然看似微不足道，但在實際烹飪中卻起到瞭至關重要的作用。我以前總是忽略這些，所以炒齣來的菜總是差瞭點意思。這本書就像一個經驗豐富的老師傅，手把手地教你如何把普通的食材變成美味佳肴，而且講解得通俗易懂，即使是廚房新手也能很快上手。

评分☆☆☆☆☆

這本《130個熱門快炒的秘訣》簡直是廚房裏的救星！我一直以來都對中式快炒情有獨鍾，但總是覺得自己的炒菜少瞭點“鍋氣”，味道也不夠地道。每次看彆人炒菜，那滋味簡直絕瞭，油煙升騰，食材在鍋裏翻滾跳躍，最後齣鍋色香味俱全，看得我直流口水。但自己動手，就好像少瞭那麼點靈性。不是炒得太乾，就是沒入味，甚至有時候還粘鍋。最讓人頭疼的是，有些菜譜看起來簡單，但實際操作起來卻睏難重重，不知道是火候沒掌握好，還是放調料的順序不對。我曾經嘗試過很多方法，網上搜羅各種技巧，看電視上的烹飪節目，但效果總是差強人意。直到我翻開這本《130個熱門快炒的秘訣》，我纔恍然大悟。它並沒有直接給齣那些復雜到令人望而卻步的菜譜，而是從最基礎的“秘訣”入手，比如如何掌握火候的奧秘，什麼情況下該用大火爆炒，什麼時候需要轉小火慢燉。還細緻地講解瞭不同食材的最佳處理方式，比如肉類如何醃製纔能口感滑嫩，蔬菜如何焯水纔能保持翠綠。甚至連調味料的搭配都有獨到的見解，不再是簡單的“放點醬油、鹽”，而是教會你如何運用各種醬料的特性，達到畫龍點睛的效果。這本書真的讓我對快炒有瞭全新的認識，感覺自己離那個“大廚”的夢想又近瞭一大步。

评分☆☆☆☆☆

讀完《130個熱門快炒的秘訣》，我最大的感受就是，原來做好一道快炒菜，並沒有想象中那麼難。這本書的獨特之處在於，它不是簡單地羅列菜譜，而是著重於講解“快炒的靈魂”——那些隱藏在烹飪過程中的關鍵技巧和原理。我以前炒菜，總是感覺味道平平，要麼就是火候控製不好，要麼就是調味不到位。這本書卻像一位經驗豐富的師傅，把我以前那些模糊的認知都一一梳理清楚瞭。它非常詳細地解釋瞭如何通過不同的處理方式，讓食材在短時間內達到最佳的烹飪狀態，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持爽脆。而且，對於火候的掌握，書裏用瞭非常形象的比喻和具體的指導，讓我能夠更準確地判斷什麼時候應該用大火爆炒，什麼時候需要轉小火。這些“秘訣”雖然簡單，但卻能帶來質的飛躍。我試著運用書中的一些方法，炒齣來的菜，明顯比以前香氣更濃鬱，口感也更好。這本書真的讓我對快炒産生瞭極大的興趣，感覺自己仿佛掌握瞭一項神奇的技能。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容，可以說是打開瞭我對快炒世界的新篇章。我過去嘗試過許多炒菜，總是停留在“好吃就行”的層麵，缺乏對烹飪背後原理的理解。而《130個熱門快炒的秘訣》卻用一種非常清晰且深入淺齣的方式，剖析瞭快炒的關鍵要素。它不僅僅是列舉瞭大量的菜譜，更重要的是，它教會瞭我“為什麼”這樣做。例如，在處理某些肉類時，書裏會詳細解釋為什麼需要某種特定的醃製方法，這種方法如何影響肉質的軟嫩度和味道的吸收。又比如，在炒製蔬菜時，關於何時下鍋、如何控製火候以保持蔬菜的鮮嫩翠綠，都有非常具體的指導。我過去常常因為火候掌握不好，導緻蔬菜要麼炒得太老，要麼不夠熟。現在，我能根據書裏的提示，更準確地判斷火候的強弱，從而做齣更符閤口感的菜肴。還有關於調味品的運用，不再是簡單的“加點”，而是教你如何通過不同調味品的組閤，來提升菜肴的層次感和風味。這本書真的讓我感覺自己不再是盲目地做菜，而是真正地掌握瞭烹飪的藝術。

评分☆☆☆☆☆

對於我這個常年在外吃飯，偶爾在傢纔下廚的人來說，《130個熱門快炒的秘訣》就像是一場及時的“烹飪啓濛”。我一直以來都覺得快炒這門技術高深莫測，感覺需要天賦和多年的經驗纔能掌握。然而，這本書打破瞭我的這種刻闆印象。它將復雜的技巧分解成一個個具體、可操作的“秘訣”，讓我覺得原來美味的快炒並沒有那麼遙不可及。我尤其欣賞它對食材處理的細緻講解，比如如何切絲、切片纔能更均勻地受熱，如何通過醃製讓肉類更加鮮美多汁。這些看似微小的細節，往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，書中對火候的把握也有非常生動的描述，讓我對“猛火快炒”有瞭更直觀的理解。我嘗試瞭書裏介紹的幾種基礎炒法，驚喜地發現自己炒齣來的菜肴，不僅味道有瞭顯著提升，連色澤也比以前誘人多瞭。這本書沒有講太多復雜的理論，而是專注於實操，這對我這樣的新手來說，簡直是福音。