具體描述
本書共分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管製係統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用麵認知。第六章介紹瞭廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動綫、分工及方法上，也能有更具體的認知。
作者匯整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換錶等許多實用的資訊及工具，之前以隨書光碟提供，第四版開始改為QRcode，以綫上資料庫方式提供。
團體膳食的安全與衛生如果齣現問題，影響的層麵往往比一般傢庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層麵相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜閤科目。
作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在麵對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做齣正確且符閤法令規定方嚮之評估與決策的能力。
第四版除瞭依最新相關法規與標準修訂、更新內容以外，於第一至第八章章末增加瞭「習題」單元，期給予讀者有更多的練習機會，並且可以審視自己的學習成效。
作者匯整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換錶等許多實用的資訊及工具，之前以隨書光碟提供，第四版開始改為QRcode，以綫上資料庫方式提供。
團體膳食的安全與衛生如果齣現問題，影響的層麵往往比一般傢庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層麵相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜閤科目。
作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在麵對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做齣正確且符閤法令規定方嚮之評估與決策的能力。
第四版除瞭依最新相關法規與標準修訂、更新內容以外，於第一至第八章章末增加瞭「習題」單元，期給予讀者有更多的練習機會，並且可以審視自己的學習成效。
著者信息
圖書目錄
Chapter 01 緒論
1-1 團體膳食管理概論
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
1-5 學校餐廳業務外包
Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
2-4 循環菜單
2-5 標準食譜
Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
3-2 食物採購量計算
3-3 食物採購成本控製與售價製訂
3-4 驗收
Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
4-2 庫房人員的工作職責
4-3 各類庫房的食品管理原則
4-4 各類食材的貯存與注意事項
4-5 盤點
4-6 撥發
Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
5-2 醣類
5-3 米的製備
5-4 麵粉的製備
5-5 蔬菜的製備
5-6 蛋白質
5-7 肉類的製備
5-8 水産類的製備
5-9 黃豆的製備
5-10 蛋的製備
5-11 奶類及西點
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式
Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
6-2 廚房麵積規劃的考慮因素及計算
6-3 各類型廚房設計範例
6-4 設備介紹與使用管理
Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
7-3 自主衛生檢查
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序
Chapter 08 食品安全管製係統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例
Chapter 09 學校團體膳食實習
一、市場調查
二、職務分配
三、會議記錄
四、菜單設計採購量計算
五、菜餚製備方式
六、場地、設備配置
七、前處理
八、當日工作
九、成本運算
十、問捲結果呈現
參考書目
1-1 團體膳食管理概論
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
1-5 學校餐廳業務外包
Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
2-4 循環菜單
2-5 標準食譜
Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
3-2 食物採購量計算
3-3 食物採購成本控製與售價製訂
3-4 驗收
Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
4-2 庫房人員的工作職責
4-3 各類庫房的食品管理原則
4-4 各類食材的貯存與注意事項
4-5 盤點
4-6 撥發
Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
5-2 醣類
5-3 米的製備
5-4 麵粉的製備
5-5 蔬菜的製備
5-6 蛋白質
5-7 肉類的製備
5-8 水産類的製備
5-9 黃豆的製備
5-10 蛋的製備
5-11 奶類及西點
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式
Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
6-2 廚房麵積規劃的考慮因素及計算
6-3 各類型廚房設計範例
6-4 設備介紹與使用管理
Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
7-3 自主衛生檢查
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序
Chapter 08 食品安全管製係統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例
Chapter 09 學校團體膳食實習
一、市場調查
二、職務分配
三、會議記錄
四、菜單設計採購量計算
五、菜餚製備方式
六、場地、設備配置
七、前處理
八、當日工作
九、成本運算
十、問捲結果呈現
參考書目
圖書序言
圖書試讀
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