团体膳食管理（第四版）【含线上学习资料QR Code】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书共分为绪论、团体膳食设计、採购与验收、贮存与库房管理、制备原理、厨房的设计规划与设备、团体膳食卫生安全管理、食品安全管制系统－HACCP、学校团体膳食实习等九章，从基础的团体膳食定义、管理理念开始，完整提供学生团体膳食制膳流程（如膳食设计、採购验收、膳食制备等）所需具备的专业理念并加强其应用面认知。第六章介绍了厨房的设计规划与设备要点，使学习者不仅能对相关原理原则有正确的了解，在团体膳食制备实习的动线、分工及方法上，也能有更具体的认知。

　　作者汇整相关法规、各种类型食物的採购规格、食物代换表等许多实用的资讯及工具，之前以随书光碟提供，第四版开始改为QRcode，以线上资料库方式提供。

　　团体膳食的安全与卫生如果出现问题，影响的层面往往比一般家庭、餐厅还要广泛，因此团体膳食管理越来越受到大众的重视。它是一门应用层面相当广泛的学科，和营养学、食物制备、食品卫生安全等专业科目均息息相关，可说是一门广博的综合科目。

　　作者编写本书，希望能引导团体膳食管理的学习者对各种专业科目的融会贯通，并培养其具备在面对团体膳食管理实际的临场问题时，针对相关的流程及可能的疏漏，可做出正确且符合法令规定方向之评估与决策的能力。

　　第四版除了依最新相关法规与标准修订、更新内容以外，于第一至第八章章末增加了「习题」单元，期给予读者有更多的练习机会，并且可以审视自己的学习成效。

 

餐饮业的未来：高效运营与创新实践 本书简介 在这个快速变化、竞争日益激烈的餐饮服务领域，成功的关键在于卓越的运营管理、对成本的精确控制以及对顾客体验的深刻理解。本书并非探讨团体膳食的特定管理模式，而是将视角拓展至整个餐饮行业，聚焦于构建一个高效、可持续、盈利能力强的餐饮业务体系。本书为餐饮管理者、创业者以及有志于投身此行业的专业人士提供了一套全面且深入的实战指南，旨在帮助他们驾驭复杂的供应链、优化人力资源、精进食品安全标准，并在数字化浪潮中抓住创新机遇。 第一部分：餐饮业务的基石——战略规划与市场定位 成功的餐饮企业始于清晰的战略。本部分深入剖析了如何在启动或转型阶段，为企业确立稳固的基石。 1. 餐饮市场环境深度解析： 探讨当前全球及本地餐饮市场的宏观趋势，包括消费者行为的变迁（例如对健康、可持续性和体验式消费的日益重视）、技术对服务流程的颠覆，以及供应链的脆弱性与弹性。分析不同细分市场（快餐、休闲餐饮、高端餐饮、外卖服务）的进入壁垒、盈利结构和竞争格局。 2. 商业模式的构建与选择： 详细阐述了主流餐饮商业模式的优缺点，包括直营连锁、特许经营、中央厨房支持模式、虚拟餐厅（Ghost Kitchen）的运营逻辑。重点讲解如何根据目标客户群和资本实力，选择最适合的进入策略，并制定可量化的五年发展路线图。 3. 选址策略与空间优化： 选址是决定客流量和租金成本的关键因素。本书介绍了一套科学的选址评估方法，涵盖人流密度分析、竞争者热力图绘制、目标客群画像匹配。同时，关注服务动线设计——从顾客进入到点餐、取餐、用餐直至离店的整个流程，如何通过布局优化提升翻台率和顾客满意度。 4. 品牌叙事与客户体验设计： 现代餐饮不再只是提供食物，更是在销售一种体验和故事。本部分指导读者如何提炼核心品牌价值（Brand DNA），并通过视觉识别系统、菜单设计、服务话术和氛围营造，将品牌故事无缝植入顾客的每一个接触点。探讨“体验经济”下，如何设计令人难忘的餐饮瞬间。 第二部分：运营效率与成本控制的艺术 餐饮业的利润往往微薄，精细化运营是生存与发展的命脉。本部分侧重于从“采购”到“出品”的全流程效率管理。 1. 供应链的韧性与采购优化： 讲解如何建立多元化、可追溯的供应商网络，以应对突发事件导致的供应中断。重点介绍原材料的标准化采购流程（RFP/RFQ），如何通过批量订购、季节性采购和“零库存”管理策略，最大限度地锁定低价并减少变质损耗。深入分析“食品成本百分比”（Food Cost Percentage）的精确计算、监控与优化技巧。 2. 菜单工程与盈利最大化： 菜单是营销工具，更是成本控制核心。本书引入先进的“菜单工程矩阵”（Menu Engineering Matrix），指导管理者识别高利润/高销量的“明星产品”和低利润/低销量的“瘦狗产品”。探讨如何通过菜品结构调整、配方标准化和副产品利用，提升整体毛利率。 3. 厨房效率与流程再造： 聚焦于后厨的效率提升。分析不同厨房布局（如装配线式、工作站式）的适用场景。强调“SOP”（标准操作程序）在保证出品一致性、缩短制作时间中的作用。讨论如何利用先进的厨房设备（如组合烤箱、真空低温烹调设备）实现规模化制作与品质的平衡。 4. 库存、损耗与浪费管理： 介绍先进的库存管理技术（如先进先出FIFO、定期盘点与循环盘点）。重点讲解如何量化和追踪食物浪费的来源（如备餐浪费、烹饪失误、顾客剩餐），并制定减少食物浪费的具体措施，将其转化为节约成本的实践。 第三部分：人力资本与服务质量的驱动 人是餐饮服务的核心，本部分关注如何招聘、培训、激励和保留优秀的团队成员。 1. 人员招聘与高效培训体系： 阐述如何为不同岗位（前厅服务、后厨技术、管理层）绘制清晰的能力模型。介绍情景模拟、交叉培训等高效的入职培训方法。重点讨论如何利用微学习（Microlearning）模块，确保员工快速掌握标准服务流程和产品知识。 2. 绩效管理与激励机制： 讲解如何设定清晰的KPIs（关键绩效指标），包括客户满意度得分（CSAT）、平均订单价值（AOV）和服务速度。设计基于绩效的激励和薪酬结构，激发员工的主人翁意识和持续改进的动力。 3. 打造卓越的前厅服务： 深入剖析服务心理学，教导员工如何识别顾客的情绪信号，进行主动式服务和冲突化解。探讨如何将技术工具（如移动点餐、客户关系管理CRM）融入服务流程，实现个性化、高效的互动。 4. 劳动力排班与成本控制： 探讨如何利用需求预测模型（基于历史销售数据、天气、节假日等变量）来制定最优排班表，确保在高峰期有足够人手，同时避免非高峰期的过度人力投入，从而精确控制人力成本百分比。 第四部分：食品安全、合规性与技术赋能 在公众关注度极高的餐饮领域，安全合规是企业信誉的生命线。同时，技术是提升现代餐饮竞争力的关键驱动力。 1. 全面的食品安全与质量控制体系： 系统介绍危害分析与关键控制点（HACCP）在餐饮环境中的应用。涵盖温度控制、交叉污染预防、过敏原管理以及员工卫生规范的建立与监督。强调建立“安全文化”，而非仅仅是遵守法规。 2. 法律法规与风险管理： 梳理餐饮企业必须了解的劳动法、卫生许可、消防安全和知识产权保护等关键法规。教授管理者如何识别潜在的法律风险点（如合同纠纷、劳资问题）并制定预案。 3. 数字化转型与技术集成： 本部分探讨餐饮业的技术应用前沿。涵盖从销售点系统（POS）到库存管理软件（IMS）的数据集成，如何利用大数据分析洞察销售趋势和顾客偏好。深入讨论在线订餐平台（OTA）的运营策略、会员体系的搭建以及利用社交媒体进行口碑营销的实战技巧。 4. 财务健康与投资回报率（ROI）分析： 讲解餐饮企业的核心财务报表阅读能力，如何监控毛利、营业费用和净利润。介绍资本支出（如新设备采购、装修）的投资回报率评估方法，确保每一笔投资都能带来清晰的财务回报。 本书旨在为餐饮业的参与者提供一套超越基础知识的、面向未来的管理框架，使企业能够在激烈的市场竞争中实现可持续的、高质量的增长。

Chapter 01 绪论
1-1 团体膳食管理概论
1-2 团体膳食市场分类
1-3 团体膳食作业流程
1-4 团体膳食供应单位的行政组织
1-5 学校餐厅业务外包

Chapter 02 团体膳食设计
2-1 膳食设计应考虑的因素
2-2 团体膳食设计步骤
2-3 团体膳食菜单设计程序
2-4 循环菜单
2-5 标准食谱

Chapter 03 採购与验收
3-1 採购工作
3-2 食物採购量计算
3-3 食物採购成本控制与售价制订
3-4 验收

Chapter 04 贮存与库房管理
4-1 贮存
4-2 库房人员的工作职责
4-3 各类库房的食品管理原则
4-4 各类食材的贮存与注意事项
4-5 盘点
4-6 拨发

Chapter 05 制备原理
5-1 材料衡量法与原料换算
5-2 醣类
5-3 米的制备
5-4 面粉的制备
5-5 蔬菜的制备
5-6 蛋白质
5-7 肉类的制备
5-8 水产类的制备
5-9 黄豆的制备
5-10 蛋的制备
5-11 奶类及西点
5-12 调味品
5-13 团体膳食常用的烹调法及操作方式

Chapter 06 厨房的设计规划与设备
6-1 厨房空间设计规划
6-2 厨房面积规划的考虑因素及计算
6-3 各类型厨房设计范例
6-4 设备介绍与使用管理

Chapter 07 团体膳食卫生安全管理
7-1 从业人员的卫生管理
7-2 餐厅、厨房的卫生管理
7-3 自主卫生检查
7-4 团膳工厂卫生标准操作程序

Chapter 08 食品安全管制系统－(HACCP)
8-1 HACCP简介
8-2 HACCP之十二步骤
8-3 GHP、HACCP实例

Chapter 09 学校团体膳食实习
　一、市场调查
　二、职务分配
　三、会议记录
　四、菜单设计採购量计算
　五、菜餚制备方式
　六、场地、设备配置
　七、前处理
　八、当日工作
　九、成本运算
　十、问卷结果呈现

参考书目

 

四版序

　　三版自2013年至今，已届6年，中华民国在食品政策与国民饮食方面发生蛮多变化：如食品安全卫生管理法、食品安全卫生管理法施行细则修法，卫生福利部国民健康署于2018年公告DRIs修订草案，新增碳水化合物、膳食纤维，以及检讨修订钙、碘及维生素D之建议摄取量，2018每日饮食指南与国民饮食指标的调整，部分食品微生物检验法的废止与调整⋯⋯等，使得本书内容势必更新始能符合当代趋势。

　　本书自2003年6月初版至今，已历经15 年，出版的这几年间，承蒙各界先进的指正与提醒，均已将各项建议于本书再次更新版本时加入相关章节内容；也特别感谢中山医学大学营养学系翁玉青老师再次来电讨论书中相关问题，并鼓励学生以本书学习。教授团体膳食课程25年，深深感受到它真是一门综合性的科目，期望食品相关科系同学们能在基础科目如食物学原理及实验、食物制备及实验、营养学及实验、膳食计画及实验，进阶科目如食品微生物学及实验、食品卫生安全及实验、膳食疗养及实验、食品工厂管理等科目能充分学习，届时应用于团体膳食课程甚或未来进入食品工厂工作，必能收获良多。

　　本书四版，除了更新合乎时代趋势的内容、重新审视错别字、保留原有章节外，于第一至第八章章末增加了「习题」单元，期给予读者有更多的练习机会，可以审视自己阅读该章节后的收获。

　　在此亦要感谢新文京开发出版股份有限公司编辑部的同仁们，以读者容易阅读的方式编排，提纲挈领，将本书做最佳呈现，必可使读者事半功倍！真的很感谢编辑部让书增色不少！

　　因本书内容繁多，援往例仍将相关内容更新，与其他资料以附录方式备齐赠送读者，惟之前存于随书光碟中，本版开始改为QRcode，以线上资料库方式提供。

　　四版出版在即，感谢各位先进的指正与建议，书籍出版期臻完善，若有疏漏，仍期待各位先进们不吝来电、来信、发电子邮件指教。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，让我立马想到的是一种系统性的、有组织性的食物供应方式，尤其是在群体环境中。我脑海中立刻浮现的是各种场景：大学食堂里琳琅满目的餐点，企业员工餐厅里井然有序的取餐队伍，甚至是一些社会福利机构提供的餐食。如何才能确保这么多人的饮食都能够健康、营养、安全，这绝对是一个需要专业知识和管理技能才能完成的任务。 我非常期待这本书能够揭示“团体膳食管理”背后的科学逻辑。我希望它能从宏观的角度，解释如何制定长期的膳食计划，如何进行成本效益分析，以及如何应对突发情况，比如食品短缺或者食物安全问题。我希望从中学习到的是一种整体性的思维方式，而不仅仅是零散的知识点。 关于“线上学习资料QR Code”的部分，我真的觉得这是一个非常吸引人的亮点。在这个信息爆炸的时代，纸质书籍的知识更新速度往往跟不上现实的需求。我希望这个二维码能够引导我进入一个更广阔的学习空间，在那里可以接触到最新的科研成果、行业报告，甚至是专家的在线讲座。这能帮助我保持知识的前沿性。 我个人认为，营养健康是一个非常实际的问题，而“团体膳食管理”则是在更大范围内解决这个问题的方案。我希望这本书能够提供一些具体、可执行的案例，展示如何在实际操作中应用这些理论。例如，如何通过巧妙的菜单设计来提高某些营养素的摄入量，又或者是如何通过有效的沟通来解决就餐者提出的各种需求。 从书名来看，这本书似乎能够解决一些实际的痛点。我希望在阅读完之后，我不仅能理解“是什么”，更能明白“怎么做”。我希望它能提供一些工具，帮助我分析和解决在实际团体膳食管理中遇到的各种问题，让我能够更自信地应对相关的挑战。

评分☆☆☆☆☆

我的一个朋友最近在筹备一个社区食堂，她一直为此事烦恼，特别是在食品采购、成本控制和营养搭配这几个方面。听她说起这本书，名字就叫《团体膳食管理》，而且还是第四版，我当时就觉得这可能正是她所需要的。她跟我说，之前也看过一些关于营养的书，但总觉得不够系统，尤其是在如何为一群人提供科学的饮食方案方面，缺乏指导。 这本书听起来就很有分量，毕竟是“第四版”，通常意味着内容的不断完善和更新。我很好奇它在“特殊膳食需求”方面的内容是否有更新。现在大家对健康越来越重视，很多家庭都有老人、小孩，甚至是有一些慢性病患者，如何为他们提供既符合营养标准又兼顾口味的膳食，这确实是个大学问。我希望这本书能提供一些最新的、实用的建议。 而且，书里提到了“线上学习资料QR Code”，这个对我来说非常有吸引力。我觉得，现在知识的学习不应该仅仅局限于书本，如果能通过扫描二维码，接触到一些最新的研究成果、专家解读、甚至是相关的视频教学，那将大大提升学习的效率和深度。我非常期待这部分内容能提供一些与时俱进的知识。 这本书的定位——“团体膳食管理”，让我觉得它解决的是一个实际而普遍的问题。无论是学校、企业还是社区，都需要高效、健康的餐饮服务。我希望这本书能提供一些清晰的管理流程、决策模型，甚至是一些工具，帮助那些负责团体膳食的人员，能够更好地完成他们的工作，确保大家的健康。 我希望这本书能够提供一些“干货”，而不是空泛的理论。我希望它能通过一些真实案例的分析，让我们看到理论是如何在实践中落地生根的，并且能够取得良好的效果。如果能学到一些行之有效的技巧，那将对我那位朋友，以及其他有类似需求的人来说，无疑是巨大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，让我联想到了一系列关于如何为一群人提供健康饮食的挑战。我脑海里浮现的是学校的食堂，忙碌的办公室，甚至是大型活动的餐饮安排。如何才能在这个过程中，确保营养均衡，又能兼顾成本和大众的口味，这绝对是一个技术活。我一直很好奇，这背后究竟有哪些科学的原理在支撑，又有哪些实际的管理技巧是必不可少的。 我期待在这本书中找到一些关于“膳食管理”的具体方法论。不仅仅是理论上的讲解，更希望看到一些可操作的流程和步骤。比如，如何进行食品的采购和验收，如何进行科学的储存和加工，如何设计一个能够满足不同年龄段和健康状况人群的菜单。我希望能从中学习到一些实用的技能，能够应用到实际的集体用餐场景中。 关于“线上学习资料QR Code”这个部分，我还是非常好奇的。现如今，知识的获取渠道非常多元化，如果仅仅依赖于纸质书籍，可能很快就会与最新的研究动态脱节。我希望这个二维码能够连接到一个充满活力的平台，在那里可以找到更深入的案例分析、专家的访谈、甚至是一些互动式的学习资源，能够让我对书中的内容有更全面的理解。 我之所以会关注到这本书，很大程度上是因为它似乎提供了一个解决现实问题的方案。在很多场景下，我们都需要为多人提供餐饮，而如何做得既健康又美味，又符合经济效益，是一个普遍的难题。我希望这本书能够提供一些切实可行的指导，帮助我在面对这些问题时，能够更有信心和方法。 这本书，从名字上看，就充满了“干货”的气息。我希望它不仅仅是理论的堆砌，更能通过深入浅出的讲解，让我理解“为什么”这样做，以及“如何”做得更好。我希望在阅读完这本书之后，我对团体膳食管理有更深刻的认识，并且能够掌握一些实用的技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我真的是抱着很大的期望入手的，毕竟是第四版了，想着应该会更新很多最新的东西，而且还特别提到了“含线上学习资料QR Code”，这个对我来说太有吸引力了。我一直觉得理论知识固然重要，但实践操作和最新的研究动态也同样关键，而线上资料正好弥补了书籍更新迭代的滞后性，能直接接触到前沿的研究成果或者案例分析，那可就太棒了。 在拿到书的那一刻，我迫不及待地翻看了一下目录，确实感觉内容很扎实，涵盖了从基础理论到实际应用的方方面面。比如，我特别关注关于“特殊人群膳食管理”的部分，像孕期、哺乳期、老年人以及患有慢性疾病人群的营养需求和膳食指导，这部分的内容对我日常工作和生活都有很大的指导意义。我一直想系统地学习一下，如何为不同群体制定科学合理的膳食方案，避免一些误区。 而且，这本书的排版设计我也挺喜欢的，字体大小适中，段落分明，关键是图文结合得很好，很多概念都配有图表或者示意图，这大大降低了理解难度。尤其是一些复杂的生化反应或者营养代谢过程，如果只是纯文字描述，我可能会感到吃力，但有了图示，就清晰多了，也更容易记住。我平时学习东西就比较偏向于视觉化，所以这种形式我非常喜欢。 我当时选择这本书，还有一个重要原因就是它提到了“团体膳食管理”这个主题。现如今，学校食堂、企事业单位的职工餐厅、甚至是一些社区的集体用餐，都越来越普及，如何在这种大规模的供餐模式下，既保证营养均衡，又能兼顾成本和口味，是一个很有挑战性的课题。我一直很想了解这方面的专业知识，比如如何进行成本核算、如何进行食品采购和储存、如何设计菜单才能满足不同人群的需求，这本书的出现，无疑给了我一个很好的学习平台。 说实话，我拿到书的时候，确实是很期待里面的线上学习资料。毕竟，第四版了，理论知识更新迭代的速度还是挺快的，如果能有二维码连接到最新的研究文献、视频教程、甚至是互动练习，那可真是如虎添翼。我尤其关心是否有关于食品安全最新的法规更新，或者是一些关于营养最新研究成果的解读。如果线上资料能提供这方面的内容，那这本书的价值就真的提升了好几个档次。

评分☆☆☆☆☆

我一直对如何科学地分配日常饮食来达到最佳的健康状态非常感兴趣，尤其是关于“均衡营养”的概念，但总觉得纸面上的知识有些枯燥，需要更多的实践案例来佐证。这本书的出现，让我看到了将理论与实践结合的可能性。我特别期待它能提供一些具体的操作指南，比如如何根据不同的身体状况和活动量来调整膳食结构，又或者是如何解读食品标签，选择更健康的食材。 这本书之所以吸引我，还有一个很大的原因在于它涵盖了“团体膳食管理”这个主题。在我的认知里，这不仅仅是关于个体饮食的指导，更是关于如何在一个群体范围内，例如学校、公司或者社区，有效地组织和管理食物的供应，以满足所有成员的营养需求。我一直很好奇，在实际操作中，会面临哪些挑战，又该如何通过科学的管理来克服这些挑战，实现既健康又经济的集体用餐。 我个人认为，学习营养知识，最重要的不是死记硬背各种营养素的名称和含量，而是理解它们在人体内的作用，以及如何通过食物来获取。这本书，我希望它能在这方面做得出色，通过生动形象的语言和丰富的案例，让我明白“吃什么”和“为什么吃”之间的联系，从而真正做到“吃对”。 关于这本书的“线上学习资料QR Code”，我真的是充满了期待。我一直觉得，知识的更新速度非常快，尤其是营养学领域，新的研究成果层出不穷。如果这本书能提供一个链接，让我能够接触到最新的研究动态、权威的解读，甚至是相关的视频课程，那将极大地提升学习的效率和深度。我希望这些线上资料能为我提供一个更广阔的学习视野。 此外，我也关注到这本书提到了“第四版”，这通常意味着内容经过了更新和修订，理论上应该更加贴近当前的学术前沿和实践需求。我希望它在原有基础上，能够对一些过时的观念进行修正，加入新的研究成果，例如关于微生物对健康的影响，或者是一些新型的膳食模式。