具体描述
本书共分为绪论、团体膳食设计、採购与验收、贮存与库房管理、制备原理、厨房的设计规划与设备、团体膳食卫生安全管理、食品安全管制系统－HACCP、学校团体膳食实习等九章，从基础的团体膳食定义、管理理念开始，完整提供学生团体膳食制膳流程（如膳食设计、採购验收、膳食制备等）所需具备的专业理念并加强其应用面认知。第六章介绍了厨房的设计规划与设备要点，使学习者不仅能对相关原理原则有正确的了解，在团体膳食制备实习的动线、分工及方法上，也能有更具体的认知。
作者汇整相关法规、各种类型食物的採购规格、食物代换表等许多实用的资讯及工具，之前以随书光碟提供，第四版开始改为QRcode，以线上资料库方式提供。
团体膳食的安全与卫生如果出现问题，影响的层面往往比一般家庭、餐厅还要广泛，因此团体膳食管理越来越受到大众的重视。它是一门应用层面相当广泛的学科，和营养学、食物制备、食品卫生安全等专业科目均息息相关，可说是一门广博的综合科目。
作者编写本书，希望能引导团体膳食管理的学习者对各种专业科目的融会贯通，并培养其具备在面对团体膳食管理实际的临场问题时，针对相关的流程及可能的疏漏，可做出正确且符合法令规定方向之评估与决策的能力。
第四版除了依最新相关法规与标准修订、更新内容以外，于第一至第八章章末增加了「习题」单元，期给予读者有更多的练习机会，并且可以审视自己的学习成效。
作者汇整相关法规、各种类型食物的採购规格、食物代换表等许多实用的资讯及工具，之前以随书光碟提供，第四版开始改为QRcode，以线上资料库方式提供。
团体膳食的安全与卫生如果出现问题，影响的层面往往比一般家庭、餐厅还要广泛，因此团体膳食管理越来越受到大众的重视。它是一门应用层面相当广泛的学科，和营养学、食物制备、食品卫生安全等专业科目均息息相关，可说是一门广博的综合科目。
作者编写本书，希望能引导团体膳食管理的学习者对各种专业科目的融会贯通，并培养其具备在面对团体膳食管理实际的临场问题时，针对相关的流程及可能的疏漏，可做出正确且符合法令规定方向之评估与决策的能力。
第四版除了依最新相关法规与标准修订、更新内容以外，于第一至第八章章末增加了「习题」单元，期给予读者有更多的练习机会，并且可以审视自己的学习成效。
著者信息
图书目录
Chapter 01 绪论
1-1 团体膳食管理概论
1-2 团体膳食市场分类
1-3 团体膳食作业流程
1-4 团体膳食供应单位的行政组织
1-5 学校餐厅业务外包
Chapter 02 团体膳食设计
2-1 膳食设计应考虑的因素
2-2 团体膳食设计步骤
2-3 团体膳食菜单设计程序
2-4 循环菜单
2-5 标准食谱
Chapter 03 採购与验收
3-1 採购工作
3-2 食物採购量计算
3-3 食物採购成本控制与售价制订
3-4 验收
Chapter 04 贮存与库房管理
4-1 贮存
4-2 库房人员的工作职责
4-3 各类库房的食品管理原则
4-4 各类食材的贮存与注意事项
4-5 盘点
4-6 拨发
Chapter 05 制备原理
5-1 材料衡量法与原料换算
5-2 醣类
5-3 米的制备
5-4 面粉的制备
5-5 蔬菜的制备
5-6 蛋白质
5-7 肉类的制备
5-8 水产类的制备
5-9 黄豆的制备
5-10 蛋的制备
5-11 奶类及西点
5-12 调味品
5-13 团体膳食常用的烹调法及操作方式
Chapter 06 厨房的设计规划与设备
6-1 厨房空间设计规划
6-2 厨房面积规划的考虑因素及计算
6-3 各类型厨房设计范例
6-4 设备介绍与使用管理
Chapter 07 团体膳食卫生安全管理
7-1 从业人员的卫生管理
7-2 餐厅、厨房的卫生管理
7-3 自主卫生检查
7-4 团膳工厂卫生标准操作程序
Chapter 08 食品安全管制系统－(HACCP)
8-1 HACCP简介
8-2 HACCP之十二步骤
8-3 GHP、HACCP实例
Chapter 09 学校团体膳食实习
一、市场调查
二、职务分配
三、会议记录
四、菜单设计採购量计算
五、菜餚制备方式
六、场地、设备配置
七、前处理
八、当日工作
九、成本运算
十、问卷结果呈现
参考书目
1-1 团体膳食管理概论
1-2 团体膳食市场分类
1-3 团体膳食作业流程
1-4 团体膳食供应单位的行政组织
1-5 学校餐厅业务外包
Chapter 02 团体膳食设计
2-1 膳食设计应考虑的因素
2-2 团体膳食设计步骤
2-3 团体膳食菜单设计程序
2-4 循环菜单
2-5 标准食谱
Chapter 03 採购与验收
3-1 採购工作
3-2 食物採购量计算
3-3 食物採购成本控制与售价制订
3-4 验收
Chapter 04 贮存与库房管理
4-1 贮存
4-2 库房人员的工作职责
4-3 各类库房的食品管理原则
4-4 各类食材的贮存与注意事项
4-5 盘点
4-6 拨发
Chapter 05 制备原理
5-1 材料衡量法与原料换算
5-2 醣类
5-3 米的制备
5-4 面粉的制备
5-5 蔬菜的制备
5-6 蛋白质
5-7 肉类的制备
5-8 水产类的制备
5-9 黄豆的制备
5-10 蛋的制备
5-11 奶类及西点
5-12 调味品
5-13 团体膳食常用的烹调法及操作方式
Chapter 06 厨房的设计规划与设备
6-1 厨房空间设计规划
6-2 厨房面积规划的考虑因素及计算
6-3 各类型厨房设计范例
6-4 设备介绍与使用管理
Chapter 07 团体膳食卫生安全管理
7-1 从业人员的卫生管理
7-2 餐厅、厨房的卫生管理
7-3 自主卫生检查
7-4 团膳工厂卫生标准操作程序
Chapter 08 食品安全管制系统－(HACCP)
8-1 HACCP简介
8-2 HACCP之十二步骤
8-3 GHP、HACCP实例
Chapter 09 学校团体膳食实习
一、市场调查
二、职务分配
三、会议记录
四、菜单设计採购量计算
五、菜餚制备方式
六、场地、设备配置
七、前处理
八、当日工作
九、成本运算
十、问卷结果呈现
参考书目
图书序言
图书试读
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