现代餐旅业创新与发展

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具体描述

本书立足于饭店餐饮经营的特性,分析了饭店餐饮经营管理中所具有的优势,剖析了它所面对的困境,并从制度、组织、流程、产品研发、营销等方面提出了具有可操作性的管理创新方案。内容涉及一直困扰饭店餐饮业经营管理的绩效评估与薪酬激励机制,饭店低效管理甚或无效管理的症结与破解对策,以及如何挖掘员工潜力、加强隐性知识学习、做好产品的研发与营销等业界关注的热点专题。

著者信息

图书目录

社会餐饮业的替代竞争与饭店餐饮业的管理创新空间(代前言)

第一章 饭店餐饮业的市场结构和管理模式变迁 /009
第一节 向成熟转化时期的饭店餐饮业的市场竞争态势/010
第二节 成熟阶段饭店餐饮业的产业结构特征分析/015
第三节 饭店餐饮业向成熟转化时期的常见观念误区/019
第四节 传统餐饮管理模式的结构性缺陷/025
第五节 管理创新与绩效评估系统的变革/028

第二章 饭店餐饮制度管理创新/035
第一节 管理合约与经营者激励/036
第二节 目标管理:计划制定、任务分配和分工协作的制度框架/049
第三节 权责体系:岗位设计、职务分析和责任制的建立/058
第四节 管理人员的工作角色、时间分配和管理效率调节/067
第五节 管理沟通:让管理者从员工的现场监工转变成行动导师/076
第六节 会议改革:优化和改善各级管理例会的效率和效果/085
第七节 常见的制度管理误区之「巧言陷阱」/095
第八节 常见的制度管理误区之「救火式管理」/104

第三章 饭店餐饮组织管理创新/115
第一节 如何让组织设计成为核心竞争力的源泉/116
第二节 学习型组织:如何能比竞争对手学习得更快/129
第三节 核心管理团队的建设、配置和团队式管理的精髓/139
第四节 平衡计分卡:将绩效评估和战略管理延伸到所有部门和个人/147
第五节 员工队伍的招聘离职管理和供需动态平衡/155
第六节 透过职务丰富化有效降低员工流失率/165
第七节 餐饮企业核心员工的薪酬及股权激励方案/175

第四章 饭店餐饮流程管理创新/185
第一节 表单管理:规范化、标准化和制度化管理的首选技术工具/186
第二节 流程再造:用简洁高效的新流程全面取代陈旧的作业系统/195
第三节 让培训真正成为餐饮企业提速的发动机/208
第四节 大规模客制:以低成本实现高度个性化服务的新理念/214
第五节 全面预算管理:流程创新和资源整合的基础管理工具/225
第六节 用结构性的方法技巧来实施全面成本监控/234
第七节 应收帐款:吞噬餐饮企业经营利润和现金流量的「黑洞」/243

第五章 饭店餐饮研发管理创新/253
第一节 饭店餐饮研发体系的构建/254
第二节 菜单设计:产品规划、菜品研发与厨师能力管理/266
第三节 创造力管理:基层员工的智力管理/275
第四节 合理化建议:员工知识管理和技术革新的有效途径/284
第五节 产品的持续研发和渐进式创新/294
第六节 企业级的小型美食节策划和市场推广/299

第六章 饭店餐饮营销管理创新/311
第一节 饭店餐饮营销体系和营销模式/312
第二节 市场细分、客户定位与营销资源整合/322
第三节 对客户进行精细化深耕和针对性开发/330
第四节 顾客资料库技术的实践价值和应用悖论/341
第五节 价值创新:寻找餐饮业的空白市场和蓝海战略/353

第七章 饭店餐饮管理创新的未来趋势/365
第一节 技术变革、流程优化与商务模式创新/366
第二节 核心竞争力:餐饮企业持续竞争优势的源泉/378
第三节 知识型餐饮企业的创建/386
 

图书序言

图书试读

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