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本书立足于饭店餐饮经营的特性，分析了饭店餐饮经营管理中所具有的优势，剖析了它所面对的困境，并从制度、组织、流程、产品研发、营销等方面提出了具有可操作性的管理创新方案。内容涉及一直困扰饭店餐饮业经营管理的绩效评估与薪酬激励机制，饭店低效管理甚或无效管理的症结与破解对策，以及如何挖掘员工潜力、加强隐性知识学习、做好产品的研发与营销等业界关注的热点专题。

社会餐饮业的替代竞争与饭店餐饮业的管理创新空间（代前言）

第一章 饭店餐饮业的市场结构和管理模式变迁 ／００９
第一节 向成熟转化时期的饭店餐饮业的市场竞争态势／０１０
第二节 成熟阶段饭店餐饮业的产业结构特征分析／０１５
第三节 饭店餐饮业向成熟转化时期的常见观念误区／０１９
第四节 传统餐饮管理模式的结构性缺陷／０２５
第五节 管理创新与绩效评估系统的变革／０２８

第二章 饭店餐饮制度管理创新／０３５
第一节 管理合约与经营者激励／０３６
第二节 目标管理：计划制定、任务分配和分工协作的制度框架／０４９
第三节 权责体系：岗位设计、职务分析和责任制的建立／０５８
第四节 管理人员的工作角色、时间分配和管理效率调节／０６７
第五节 管理沟通：让管理者从员工的现场监工转变成行动导师／０７６
第六节 会议改革：优化和改善各级管理例会的效率和效果／０８５
第七节 常见的制度管理误区之「巧言陷阱」／０９５
第八节 常见的制度管理误区之「救火式管理」／１０４

第三章 饭店餐饮组织管理创新／１１５
第一节 如何让组织设计成为核心竞争力的源泉／１１６
第二节 学习型组织：如何能比竞争对手学习得更快／１２９
第三节 核心管理团队的建设、配置和团队式管理的精髓／１３９
第四节 平衡计分卡：将绩效评估和战略管理延伸到所有部门和个人／１４７
第五节 员工队伍的招聘离职管理和供需动态平衡／１５５
第六节 透过职务丰富化有效降低员工流失率／１６５
第七节 餐饮企业核心员工的薪酬及股权激励方案／１７５

第四章 饭店餐饮流程管理创新／１８５
第一节 表单管理：规范化、标准化和制度化管理的首选技术工具／１８６
第二节 流程再造：用简洁高效的新流程全面取代陈旧的作业系统／１９５
第三节 让培训真正成为餐饮企业提速的发动机／２０８
第四节 大规模客制：以低成本实现高度个性化服务的新理念／２１４
第五节 全面预算管理：流程创新和资源整合的基础管理工具／２２５
第六节 用结构性的方法技巧来实施全面成本监控／２３４
第七节 应收帐款：吞噬餐饮企业经营利润和现金流量的「黑洞」／２４３

第五章 饭店餐饮研发管理创新／２５３
第一节 饭店餐饮研发体系的构建／２５４
第二节 菜单设计：产品规划、菜品研发与厨师能力管理／２６６
第三节 创造力管理：基层员工的智力管理／２７５
第四节 合理化建议：员工知识管理和技术革新的有效途径／２８４
第五节 产品的持续研发和渐进式创新／２９４
第六节 企业级的小型美食节策划和市场推广／２９９

第六章 饭店餐饮营销管理创新／３１１
第一节 饭店餐饮营销体系和营销模式／３１２
第二节 市场细分、客户定位与营销资源整合／３２２
第三节 对客户进行精细化深耕和针对性开发／３３０
第四节 顾客资料库技术的实践价值和应用悖论／３４１
第五节 价值创新：寻找餐饮业的空白市场和蓝海战略／３５３

第七章 饭店餐饮管理创新的未来趋势／３６５
第一节 技术变革、流程优化与商务模式创新／３６６
第二节 核心竞争力：餐饮企业持续竞争优势的源泉／３７８
第三节 知识型餐饮企业的创建／３８６
 

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