食物制备（三版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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具体描述

本书主要在叙述食物制备方式、食材之特性以及食物制备时之注意事项。

　　本书分为四个部分，第一部分为总论，主要介绍食物烹调作业之概论。其后根据食材的重要性与食用者心目中的分量，分为动物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在动物性原料制备部分，则分别介绍肉类、水产类、蛋类与乳类。其中乳类在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。在植物性原料制备部分，则分别介绍淀粉与藷类、米面类、谷类、豆类与杂粮以及蔬菜与水果。其他类的食材则归到其他原料制备中，包括南北杂货与调味料以及饮食中不可少的饮料类－包括茶、咖啡与酒精饮料。为了书的篇幅而将第五部份放置于教资光碟中，在第五部分则专讲营养与卫生，包括食物制备对营养素之影响以及餐饮卫生管理，以供教师参考教用。

　　本书内容丰富，是希望读者能够自行阅读就能了解食物制备的原理与技巧，此与坊间教科书有绝大的不同。

著者信息

作者简介

施明智

　　现职：
　　．中国文化大学保健营养系　教授兼系主任

　　经历：
　　．台北市与新北市餐饮分级评鑑　辅导与评核委员
　　．经国管理暨健康学院技术合作处　处长
　　．经国管理暨健康学院食品科技系　教授兼系主任
　　．德育护专实习辅导室　主任
　　．德育护专食品卫生科　副教授兼系主任
　　．国合会尼加拉瓜与贝里斯加工产业技术协助计画专家学者
　　．美国北达可达州州立大学食品营养系访问学者

　　专业资格：
　　．劳动部中餐烹调技术监评
　　．劳动部西餐烹调卫生监评
　　．食品技师
　　．营养师
　　．餐饮业HACCP卫生评鑑评核委员

图书目录

Part 1　总论
第一章　导论
第二章食物烹调作业

Part 2　动物性原料制备
第三章肉类
第四章水产类
第五章蛋类
第六章乳类

Part 3　植物性原料制备
第七章淀粉与藷类
第八章米面类
第九章谷类、豆类与杂粮
第十章蔬菜与水果

Part 4　其他原料制备
第十一章南北杂货与调味料
第十二章饮料类－茶、咖啡与酒精饮料个案研讨与复习