食物制备（三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书主要在叙述食物制备方式、食材之特性以及食物制备时之注意事项。

　　本书分为四个部分，第一部分为总论，主要介绍食物烹调作业之概论。其后根据食材的重要性与食用者心目中的分量，分为动物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在动物性原料制备部分，则分别介绍肉类、水产类、蛋类与乳类。其中乳类在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。在植物性原料制备部分，则分别介绍淀粉与藷类、米面类、谷类、豆类与杂粮以及蔬菜与水果。其他类的食材则归到其他原料制备中，包括南北杂货与调味料以及饮食中不可少的饮料类－包括茶、咖啡与酒精饮料。为了书的篇幅而将第五部份放置于教资光碟中，在第五部分则专讲营养与卫生，包括食物制备对营养素之影响以及餐饮卫生管理，以供教师参考教用。

　　本书内容丰富，是希望读者能够自行阅读就能了解食物制备的原理与技巧，此与坊间教科书有绝大的不同。
 

好的，这是一份关于《营养学原理与实践》的图书简介，该书内容与您提到的《食物制备（三版）》无关。 --- 《营养学原理与实践》：解码生命所需的科学基石 导言：营养，连接生命与健康的桥梁 在现代社会，我们对健康的关注达到了前所未有的高度。然而，真正的健康并非仅仅是疾病的缺失，更是身体机能的优化和潜能的充分发挥。这一切，都建立在一个核心基础之上：营养。 《营养学原理与实践》并非一本讲述烹饪技巧或食谱集合的书籍，它是一部深度聚焦于营养素的生化机制、人体代谢途径以及个体化营养策略的权威著作。本书旨在为学生、临床专业人士以及对生命科学有浓厚兴趣的读者，提供一套系统、严谨且与时俱进的营养学知识体系。我们深入剖析了宏量营养素与微量营养素如何在细胞层面发挥作用，以及环境、遗传与生活方式如何共同塑造我们的营养需求。 第一部分：营养学的基石——生化与生理学基础 本书的开篇构建了坚实的理论框架，引导读者从分子层面理解食物与身体的互动。 第一章：营养学的学科范畴与历史演进 本章首先界定了营养学的研究范围，从宏观的公共卫生营养政策到微观的分子营养学。随后，我们回顾了维生素的发现史、蛋白质化学的突破，以及现代营养学如何从经验医学逐步发展为一门基于证据的科学。 第二章：能量代谢的核心机制 能量是生命活动的燃料。本章详细阐述了三羧酸循环（TCA Cycle）、电子传递链以及氧化磷酸化的精确过程。我们探讨了碳水化合物、脂肪和蛋白质如何被分解、转化，并最终产生ATP。同时，本书对能量平衡的调节机制——包括饥饿素、瘦素等激素的作用——进行了深入的生物化学分析。 第三章：宏量营养素的结构与功能深度解析 碳水化合物： 不仅仅是糖分。本章区分了单糖、双糖、寡糖与多糖的消化吸收差异。重点讨论了膳食纤维的分类（可溶性与不可溶性）、其对肠道菌群的影响，以及抗性淀粉在血糖控制中的独特角色。 脂质科学： 我们超越了“好脂肪”与“坏脂肪”的简单划分。本章详细解析了脂肪酸的饱和度、顺反异构体，以及ω-3和ω-6脂肪酸的生理活性及其代谢竞争。胆固醇的合成、转运（VLDL, LDL, HDL的机制）和清除路径被详细描绘。 蛋白质与氨基酸： 探讨了蛋白质的四级结构对功能的影响。重点分析了必需氨基酸的认定标准、蛋白质互补作用的生化基础，以及氮平衡与氨基酸在特定生理状态（如创伤修复）下的代谢需求。 第二部分：微量营养素的精微调控 微量营养素（维生素和矿物质）虽然需求量小，但其作用至关重要，它们多以辅酶或辅因子的形式参与调控生命活动。 第四章：脂溶性维生素的生理调控网络 本章将维生素A、D、E、K的生理功能置于内分泌和信号转导的背景下进行讨论。例如，维生素D（作为类固醇激素前体）如何通过核受体调控钙稳态和免疫反应；维生素K在凝血级联反应中的关键地位。 第五章：水溶性维生素与辅酶系统 B族维生素与维生素C是能量代谢和抗氧化防御体系的支柱。本书详细梳理了硫胺素（B1）、核黄素（B2）、烟酸（B3）如何作为辅酶参与氧化还原反应。对于叶酸和维生素B12，我们探讨了它们在DNA合成与同型半胱氨酸代谢环中的协同作用。 第六章：矿物质：结构、运输与信号传导 本章将矿物质分为宏量矿物质（钙、磷、镁、钠、钾）和微量元素（铁、锌、碘、硒）。重点分析了细胞膜上的离子通道如何维持膜电位，以及铁在血红蛋白携氧和细胞色素中的中心角色。关于锌，本书探讨了其作为超过300种酶的结构成分在基因表达调控中的作用。 第三部分：营养学的应用与前沿研究 本书的后半部分转向应用层面，探讨营养学在不同生命阶段和疾病状态下的具体实践，并引入了当前最热门的研究领域。 第七章：生命周期营养学 从生命的起点到终点，营养需求不断变化。 生命早期： 深入分析胎儿期和婴儿期的快速生长对特定营养素（如胆碱、DHA）的特殊需求，以及早期营养对成年期健康编程（Developmental Origins of Health and Disease, DOHaD）的影响。 青春期与成年期： 讨论营养素摄入量与骨骼矿化高峰期的关系，以及现代生活方式对能量需求的影响。 老年营养： 关注肌少症（Sarcopenia）的预防，探讨蛋白质需求的变化，以及维生素B12吸收不良等老年常见问题。 第八章：肠道微生物组与营养互动 这是当代营养学最具活力的领域之一。本章探讨了食物如何影响肠道菌群的组成与多样性。我们分析了益生元（Prebiotics）的作用机制，以及短链脂肪酸（SCFA，如丁酸）如何作为信号分子调节宿主的新陈代谢和免疫功能。 第九章：营养与慢性疾病的分子机制 本书批判性地评估了营养干预在常见慢性病管理中的作用： 心血管健康： 探讨地中海饮食模式的抗炎机制，以及血脂异常的营养学管理策略。 糖尿病与胰岛素抵抗： 分析高升糖指数食物的生化后果，以及纤维、铬等营养素在葡萄糖耐量改善中的潜力。 氧化应激与炎症： 详细阐述抗氧化剂（如维生素C、E、多酚）清除自由基的生化路径，以及慢性低度炎症在疾病发生中的作用。 第十章：营养评估方法论与个体化营养 成功的营养干预依赖于准确的评估。本章系统介绍了五种营养评估方法（膳食史、人体测量学、生物化学指标、临床检查和社会经济因素评估），并探讨了如何将这些数据整合，构建出基于基因型和表型的精准营养（Precision Nutrition）模型。 结语：面向未来的营养实践 《营养学原理与实践》致力于提供一个无偏见、基于严谨科学证据的知识平台。它要求读者超越“吃什么”的层面，理解“为什么”吃，以及“如何”吃才能最大化个体的健康潜能。本书的深度和广度，使其成为营养科学领域不可或缺的参考指南。

作者简介

施明智

　　现职：
　　．中国文化大学保健营养系　教授兼系主任

　　经历：
　　．台北市与新北市餐饮分级评鑑　辅导与评核委员
　　．经国管理暨健康学院技术合作处　处长
　　．经国管理暨健康学院食品科技系　教授兼系主任
　　．德育护专实习辅导室　主任
　　．德育护专食品卫生科　副教授兼系主任
　　．国合会尼加拉瓜与贝里斯加工产业技术协助计画专家学者
　　．美国北达可达州州立大学食品营养系访问学者

　　专业资格：
　　．劳动部中餐烹调技术监评
　　．劳动部西餐烹调卫生监评
　　．食品技师
　　．营养师
　　．餐饮业HACCP卫生评鑑评核委员
 

Part 1　总论
第一章　导论
第二章  食物烹调作业

Part 2　动物性原料制备
第三章  肉类
第四章  水产类
第五章  蛋类
第六章  乳类

Part 3　植物性原料制备
第七章  淀粉与藷类
第八章  米面类
第九章  谷类、豆类与杂粮
第十章  蔬菜与水果

Part 4　其他原料制备
第十一章  南北杂货与调味料
第十二章  饮料类－茶、咖啡与酒精饮料个案研讨与复习
 

评分☆☆☆☆☆

我是在一个烹饪论坛上偶然看到有人推荐《食物制备（三版）》的，当时就心动了，因为我一直对烘焙和一些精致的西餐很感兴趣，但总觉得自己在基础的处理上不够到位，所以想找一本能够系统学习的书。这本书完全没有让我失望。它里面关于食材选择和处理的章节，简直就是一本教科书。比如，它详细讲解了不同面粉的特性，以及如何根据不同的烘焙需求来选择合适的面粉。我还学到了如何正确地打发奶油，如何制作出蓬松的蛋糕体，这些都是我之前反复尝试却总是失败的地方。书中还有很多关于酱汁和配料的制作方法，那些复杂的西式酱汁，以前我看到就头大，现在在书的指导下，感觉也不是那么遥不可及了。而且，让我惊喜的是，书中还包含了一些关于营养搭配和健康饮食的建议，这让我觉得这本书不仅仅是为了追求美味，更是为了追求健康的生活方式。每一页都充满了干货，我常常是一边看一边做笔记，生怕漏掉任何一个重要的细节。这本书的语言也很简洁明了，不会让你觉得有阅读障碍，即使是对于一些复杂的专业术语，它也能够用通俗易懂的方式来解释。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太令人惊艳了！我一直以来都在寻找一本能真正改变我厨房习惯的书，而《食物制备（三版）》绝对满足了我的期望，甚至超越了。刚拿到手的时候，就被它厚实、沉甸甸的分量所吸引，封面上那干净、现代的设计风格就预示着里面的内容绝非等闲。翻开第一页，就被那种条理清晰、逻辑严谨的排版所折服，仿佛一本精心设计的路线图，指引着你在烹饪的海洋中航行。我最喜欢的是它对基础知识的讲解，不是那种枯燥的理论堆砌，而是用非常生动、形象的语言，配以高质量的插图，将食材的特性、烹饪的原理一一剖析。比如，它详细讲解了如何根据不同的食材选择最合适的切割方式，以及为什么这样做能最大程度地保留营养和风味。这一点对我来说尤其重要，我之前一直觉得切菜只是个体力活，没想到里面竟然蕴含了这么多学问！而且，书中关于食材储存的章节也让我受益匪浅，我再也不会因为储存不当而浪费食物了，这不仅节省了开支，也让我感觉自己对食物更加尊重。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何与食物和谐相处的百科全书，它让我对烹饪有了全新的认识，也更有信心去尝试各种新的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的质量真的让我非常满意，从装订到纸张，都透着一股严谨和用心。我一直认为，一本好的食物制备的书，不应该仅仅停留在“怎么做”的层面，更应该深入到“为什么这么做”。《食物制备（三版）》恰恰做到了这一点。它详细地解释了每一步操作背后的科学原理，比如为什么需要“焯水”，为什么需要“腌制”，以及这些步骤对最终菜肴的口感和风味有什么影响。这让我对烹饪有了更深的理解，不再是盲目地模仿，而是能够理解其中的逻辑，从而在实践中进行创新。书中还提供了一些关于食材的替代方案，这对于我这种经常会在厨房里“临时起意”的人来说，简直是福音。我不用再因为缺少某个特定的食材而放弃一道菜了。另外，它在关于“烹饪工具”的介绍上也花了很多心思，不是简单地列出工具名称，而是会讲解不同工具的特性和适用范围，以及如何正确地保养它们。这让我觉得，这本书不仅仅是关于食物，更是关于整个烹饪过程的全面指导。我一定会把它当作我的厨房“启蒙导师”，不断从中学习和汲取灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容真的超出我的想象，我本来以为它会是一本比较基础的烹饪指导，没想到它在食材处理和烹饪技巧上如此深入。我一直以来都对一些亚洲料理比较感兴趣，特别是那些需要复杂调味和技巧的菜肴，比如川菜、粤菜等等。《食物制备（三版）》里面关于不同食材的预处理技巧，比如如何给肉类去腥、如何让蔬菜保持翠绿，都写得非常详细，而且给出了很多替代性的方法，考虑到了不同家庭的实际情况。我特别喜欢它关于“刀工”的章节，它不仅讲解了不同的刀法，还解释了为什么需要用特定的刀法来处理特定的食材，这样可以达到怎样的效果。还有关于调味品的部分，它不像一些书那样简单罗列，而是会分析不同调味品的风味特点，以及它们如何相互搭配，形成丰富的层次感。这一点对我来说是巨大的突破，我以前只是凭感觉放调料，现在我能更科学地去搭配，做出来的菜肴味道也更好了。这本书的编排也非常人性化，它会根据不同的烹饪方式来分类讲解，让你能够快速找到自己需要的知识。总的来说，它是一本值得反复翻阅的宝典，每次看都能有新的收获。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始是被它的标题吸引的。《食物制备（三版）》这个名字听起来就非常专业，而且“三版”意味着它的内容经过了不断的迭代和完善，肯定是非常有价值的。当我真正开始阅读之后，我发现我低估了它的深度。这本书并不是那种教你做几个花哨菜肴的书，而是从最根本的角度，也就是“制备”这个环节入手，为你打下坚实的基础。它不像我以前看过的很多食谱，只给出一个最终的成品图和简单的步骤，而是会深入讲解每一个步骤背后的原因。例如，它会解释为什么在炒菜前需要“热锅冷油”，以及不同的油温对食材的影响。这些看似微小的细节，却能极大地影响最终的口感和风味。书中的一些小技巧，比如如何快速剥蒜、如何处理易碎的食材，都非常实用，是我在日常烹饪中一直困扰的问题，现在终于找到了解决办法。而且，我特别欣赏它关于食品安全的部分，虽然可能不是最吸引人的内容，但却是至关重要的。它详细介绍了如何正确处理生肉、如何避免交叉污染，这让我更加安心地为家人准备食物。这本书的知识体系非常完整，让我觉得我不再是那个只会照搬菜谱的“小白”，而是真正掌握了食物制备的精髓，能够根据自己的喜好和现有的食材进行灵活的调整和创新。