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食物制备(三版)

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出版者 出版社:华立图书 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2018/10/01
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-12-21

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图书描述

本书主要在叙述食物制备方式、食材之特性以及食物制备时之注意事项。

  本书分为四个部分,第一部分为总论,主要介绍食物烹调作业之概论。其后根据食材的重要性与食用者心目中的分量,分为动物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在动物性原料制备部分,则分别介绍肉类、水产类、蛋类与乳类。其中乳类在中餐中使用甚少,但在西餐中用之甚多。在植物性原料制备部分,则分别介绍淀粉与藷类、米面类、谷类、豆类与杂粮以及蔬菜与水果。其他类的食材则归到其他原料制备中,包括南北杂货与调味料以及饮食中不可少的饮料类-包括茶、咖啡与酒精饮料。为了书的篇幅而将第五部份放置于教资光碟中,在第五部分则专讲营养与卫生,包括食物制备对营养素之影响以及餐饮卫生管理,以供教师参考教用。

  本书内容丰富,是希望读者能够自行阅读就能了解食物制备的原理与技巧,此与坊间教科书有绝大的不同。
 

著者信息

作者简介

施明智


  现职:
  .中国文化大学保健营养系 教授兼系主任

  经历:
  .台北市与新北市餐饮分级评鑑 辅导与评核委员
  .经国管理暨健康学院技术合作处 处长
  .经国管理暨健康学院食品科技系 教授兼系主任
  .德育护专实习辅导室 主任
  .德育护专食品卫生科 副教授兼系主任
  .国合会尼加拉瓜与贝里斯加工产业技术协助计画专家学者
  .美国北达可达州州立大学食品营养系访问学者

  专业资格:
  .劳动部中餐烹调技术监评
  .劳动部西餐烹调卫生监评
  .食品技师
  .营养师
  .餐饮业HACCP卫生评鑑评核委员
 
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图书目录

Part 1 总论
第一章 导论
第二章  食物烹调作业

Part 2 动物性原料制备
第三章  肉类
第四章  水产类
第五章  蛋类
第六章  乳类

Part 3 植物性原料制备
第七章  淀粉与藷类
第八章  米面类
第九章  谷类、豆类与杂粮
第十章  蔬菜与水果

Part 4 其他原料制备
第十一章  南北杂货与调味料
第十二章  饮料类-茶、咖啡与酒精饮料个案研讨与复习
 

图书序言

图书试读

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