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作者深谙食品的科学特性，并具有丰富的教学及实务经验，将有关食品及相关的研究加以系统化，让读者能够了解烹调的合理性。本书以深入浅出的说明，将烹调伴随的各种微妙且复杂的变化，以及食品材料的多样性加以阐释。先让读者了解各种食品的不同成分，以及经由烹调的操作会产生的变化，进而解释食品对实际烹调时的关系，再以此为基础，进一步讲述提示操作方法的重点及秘诀。并对社会大众所关心的与食品安全相关的课题，如瘦肉精、塑化剂、农药残留等，也都特别加以探讨。

　　本书的内容丰富，涵盖各类食品材料，实为各相关科系学生及相关从业人员不可或缺的入门工具书。
 

作者简介

李锦枫

　　学历
　　．美国维斯康辛大学食品科学博士
　　．美国犹他大学植物营养与生化系硕士
　　．台湾大学农化系学士

　　经历
　　．台湾大学食品科技研究所名誉教授
　　．财团法人食品工业发展研究所正研究员兼副所长
　　．美国维斯康辛大学食品科学系研究员
　　．台湾省菸酒公卖局菸酒化学研究室技士
　　．台湾省菸酒公卖局台中酒厂技士

林志芳

　　学历
　　．台湾大学食品科技研究所博士
　　．台湾大学食品科技研究所硕士
　　．屏东科技大学食品科学系学士

　　经历
　　．国立金门大学食品科学系助理教授
　　．致远管理学院餐旅管理学系助理教授

杨萃渚

　　学历
　　．台湾大学食品科技研究所博士
　　．台湾大学食品科技研究所硕士
　　．辅仁大学食品科学系学士

　　现任
　　．嘉南药理科技大学餐旅管理学系助理教授
 

四版序　i
 
第1章　食物制备的意义与目的　1
第一节　食物制备　2
第二节　烹调处理的种类与目的　7
第三节　食品的酸、硷性　17
 
第2章　米的制备　19
第一节　世界的米分布　20
第二节　白米、糙米、胚芽米、有色稻米　23
第三节　免洗米　26
第四节　米的成分与利用　26
第五节　米的烹调　27
第六节　糯米的烹调　37
第七节　淀粉的老化现象　44
 
第3章　面食的制备　47
第一节　小麦的构造　48
第二节　面粉的成分与特性　49
第三节　面粉的种类与用途　50
第四节　面筋的形成与面团　51
第五节　适合各种烹调的面粉处理　53
 
第4章　薯类与淀粉的制备　75
第一节　薯类的成分与特性　76
第二节　马铃薯的烹调　76
第三节　芋头的烹调 　81
第四节　山药的烹调　82
第五节　甘薯的烹调　83
第六节　淀粉的烹调　84
 
第5章　油脂的制备　91
第一节　油脂的成分与特性　92
第二节　调理上的特性　97
第三节　适合于烹调操作的油脂　99
第四节　油炸食物　101
 
第6章　豆类的制备　115
第一节　豆类的种类与用途　116
第二节　黄豆的烹调　118
第三节　豆腐的烹调　125
第四节　红豆的烹调　131
第五节　鹑豆的烹调　134
第六节　白菜豆的烹调　135
 
第7章　肉类的制备　139
第一节　肉的成分　140
第二节　肉类的特性　142
第三节　猪肉与牛肉的部位名称　143
第四节　肉类的加热烹饪　146
 
第8章　鱼贝类的制备　165
第一节　鱼贝类的成分与特色　166
第二节　鱼类的烹调　167
第三节　贝类的烹调　180
 
第9章　蛋的制备　185
第一节　鸡蛋的营养与成分　186
第二节　烹调上的特性　192
 
第10章　牛奶的制备　221
第一节　乳类的营养成分　222
第二节　烹调上的特色　223
第三节　利用乳酪的烹调　229
第四节　牛奶的加工食品　231
 
第11章　蔬菜的制备　237
第一节　蔬菜的分类　238
第二节　有色蔬菜　240
第三节　淡色蔬菜　247
第四节　蔬菜的收敛味　249
第五节　蔬菜的香气　251
第六节　蔬菜与生食　252
第七节　蔬菜类在烹饪中其营养素的变化　252
第八节　淡色蔬菜的烹调　261
 
第12章　水果类的制备　277
第一节　水果类的成分与特性  　278
第二节　水果的烹调　281
 
第13章　洋菜与明胶的制备　289
第一节　洋菜的烹调　290
第二节　明胶的烹调　296
 
第14章　海藻与菇类的制备　299
第一节　海藻的烹调　300
第二节　菇类的烹调　303
第三节　松露　305
第四节　猴头菇　306
第五节　巴西蘑菇（姬松茸）　309
第六节　其他西餐用蕈菇　311
 
第15章　干物的制备　313
第一节　干物的特性与种类  　314
第二节　干物的烹调　315
 
第16章　调味料与香辛料　319
第一节　一般调味料的分类　320
第二节　砂糖（蔗糖）　320
第三节　食盐　332
第四节　味噌　337
第五节　酱油　340
第六节　食醋　343
第七节　香辛料　345
 
第17章　饮料的制备　349
第一节　饮料的种类　350
第二节　咖啡　353
第三节　可可饮料　359
第四节　红茶　360
第五节　绿茶　362
第六节　台湾茶　363
第七节　日本茶的泡法　364
 
第18章　冷藏、冷冻食品　371
第一节　冷藏、冷冻食品的制法　372
第二节　冷冻对食品成分的影响　373
第三节　解冻的方法　375
 
第19章　食物烹调操作　379
第一节　单位换算　380
第二节　燃料与烹调用具　384
第三节　中国菜三十五种基本烹调法　400
第四节　高汤的制法　405
 
参考文献　409

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