食物製備學：理論與實務（第四版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 食物製備
• 烹飪
• 食品科學
• 食品工程
• 餐飲
• 食品工藝
• 理論與實踐
• 高等教育
• 教材
• 第四版

作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以係統化，讓讀者能夠瞭解烹調的閤理性。本書以深入淺齣的說明，將烹調伴隨的各種微妙且復雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會産生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。並對社會大眾所關心的與食品安全相關的課題，如瘦肉精、塑化劑、農藥殘留等，也都特彆加以探討。

　　本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科係學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。
 

作者簡介

李錦楓

　　學曆
　　．美國維斯康辛大學食品科學博士
　　．美國猶他大學植物營養與生化係碩士
　　．颱灣大學農化係學士

　　經曆
　　．颱灣大學食品科技研究所名譽教授
　　．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
　　．美國維斯康辛大學食品科學係研究員
　　．颱灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
　　．颱灣省菸酒公賣局颱中酒廠技士

林誌芳

　　學曆
　　．颱灣大學食品科技研究所博士
　　．颱灣大學食品科技研究所碩士
　　．屏東科技大學食品科學係學士

　　經曆
　　．國立金門大學食品科學係助理教授
　　．緻遠管理學院餐旅管理學係助理教授

楊萃渚

　　學曆
　　．颱灣大學食品科技研究所博士
　　．颱灣大學食品科技研究所碩士
　　．輔仁大學食品科學係學士

　　現任
　　．嘉南藥理科技大學餐旅管理學係助理教授
 

四版序　i
 
第1章　食物製備的意義與目的　1
第一節　食物製備　2
第二節　烹調處理的種類與目的　7
第三節　食品的酸、鹼性　17
 
第2章　米的製備　19
第一節　世界的米分布　20
第二節　白米、糙米、胚芽米、有色稻米　23
第三節　免洗米　26
第四節　米的成分與利用　26
第五節　米的烹調　27
第六節　糯米的烹調　37
第七節　澱粉的老化現象　44
 
第3章　麵食的製備　47
第一節　小麥的構造　48
第二節　麵粉的成分與特性　49
第三節　麵粉的種類與用途　50
第四節　麵筋的形成與麵團　51
第五節　適閤各種烹調的麵粉處理　53
 
第4章　薯類與澱粉的製備　75
第一節　薯類的成分與特性　76
第二節　馬鈴薯的烹調　76
第三節　芋頭的烹調 　81
第四節　山藥的烹調　82
第五節　甘薯的烹調　83
第六節　澱粉的烹調　84
 
第5章　油脂的製備　91
第一節　油脂的成分與特性　92
第二節　調理上的特性　97
第三節　適閤於烹調操作的油脂　99
第四節　油炸食物　101
 
第6章　豆類的製備　115
第一節　豆類的種類與用途　116
第二節　黃豆的烹調　118
第三節　豆腐的烹調　125
第四節　紅豆的烹調　131
第五節　鶉豆的烹調　134
第六節　白菜豆的烹調　135
 
第7章　肉類的製備　139
第一節　肉的成分　140
第二節　肉類的特性　142
第三節　豬肉與牛肉的部位名稱　143
第四節　肉類的加熱烹飪　146
 
第8章　魚貝類的製備　165
第一節　魚貝類的成分與特色　166
第二節　魚類的烹調　167
第三節　貝類的烹調　180
 
第9章　蛋的製備　185
第一節　雞蛋的營養與成分　186
第二節　烹調上的特性　192
 
第10章　牛奶的製備　221
第一節　乳類的營養成分　222
第二節　烹調上的特色　223
第三節　利用乳酪的烹調　229
第四節　牛奶的加工食品　231
 
第11章　蔬菜的製備　237
第一節　蔬菜的分類　238
第二節　有色蔬菜　240
第三節　淡色蔬菜　247
第四節　蔬菜的收斂味　249
第五節　蔬菜的香氣　251
第六節　蔬菜與生食　252
第七節　蔬菜類在烹飪中其營養素的變化　252
第八節　淡色蔬菜的烹調　261
 
第12章　水果類的製備　277
第一節　水果類的成分與特性  　278
第二節　水果的烹調　281
 
第13章　洋菜與明膠的製備　289
第一節　洋菜的烹調　290
第二節　明膠的烹調　296
 
第14章　海藻與菇類的製備　299
第一節　海藻的烹調　300
第二節　菇類的烹調　303
第三節　鬆露　305
第四節　猴頭菇　306
第五節　巴西蘑菇（姬鬆茸）　309
第六節　其他西餐用蕈菇　311
 
第15章　乾物的製備　313
第一節　乾物的特性與種類  　314
第二節　乾物的烹調　315
 
第16章　調味料與香辛料　319
第一節　一般調味料的分類　320
第二節　砂糖（蔗糖）　320
第三節　食鹽　332
第四節　味噌　337
第五節　醬油　340
第六節　食醋　343
第七節　香辛料　345
 
第17章　飲料的製備　349
第一節　飲料的種類　350
第二節　咖啡　353
第三節　可可飲料　359
第四節　紅茶　360
第五節　綠茶　362
第六節　颱灣茶　363
第七節　日本茶的泡法　364
 
第18章　冷藏、冷凍食品　371
第一節　冷藏、冷凍食品的製法　372
第二節　冷凍對食品成分的影響　373
第三節　解凍的方法　375
 
第19章　食物烹調操作　379
第一節　單位換算　380
第二節　燃料與烹調用具　384
第三節　中國菜三十五種基本烹調法　400
第四節　高湯的製法　405
 
參考文獻　409

四版序

　　食物製備學是為大專院校中營養係、餐旅管理係等需要瞭解烹調技巧所必備的科目。著者以食品科技的專長為背景，再以長年的經驗或學習為基礎，並參考國外的參考書，執筆適閤於國內環境的有關食物製備一書。

　　本書自2011年改版至今又經過六個年頭，有先進反映附錄太多，而且與各章節對應需前後頁反覆翻找，授課時頗花費些時間。有些讀者乾脆不理，忽略瞭著者編寫附錄的心思，故利用此次改版機會，將附錄大變動，有些比較偏嚮食品安全衛生的部分刪除，以後併入食品安全衛生一書。至於與各章節相關部分移至其適當位置，以便教學的一緻性，讀者研讀起來也比較流暢。

　　外也增加一些比較新穎的食材，如近年來因健康因素，流行吃紫米、黑米，增加花青素的攝取，編寫時也加入，使內容更豐富，使讀者有進一步的瞭解。

　　著不顧菲學淺纔，抽空完成修訂，諒必尚有不妥與誤謬，尚祈讀者給與鼓勵及改正，則望外之喜瞭。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為《食物製備學》這類書，無非就是些菜譜加點基礎知識。但這本書徹底顛覆瞭我的看法！它簡直是一部關於“如何聰明地準備食物”的指南。我最欣賞的是它對“效率”和“可持續性”的關注。比如，書中會講到如何利用剩餘食材，避免浪費，這對於我這種在傢做飯的人來說，實在是太實用瞭。它還探討瞭不同烹飪方法的能量消耗和環境影響，讓我開始思考，原來做飯這件事，還能和環境保護聯係起來。書中關於食材儲存的建議也非常詳細，讓我能更長時間地保持食材的新鮮度，減少不必要的開銷。而且，它還介紹瞭一些高效的烹飪技巧，比如一鍋到底的烹飪方法，或者利用高壓鍋來節省時間。這些都讓我覺得，這本書不隻是關於“怎麼做”，更是關於“怎麼做得更好，更省心”。它讓我從一個被動接受者，變成瞭一個主動思考者，開始用更科學、更經濟的方式來準備我的每一餐。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大驚喜，是它關於“感官體驗”的討論。我一直認為烹飪就是把食材變成能吃的東西，但這本書讓我明白，食物的口感、香氣、顔色，甚至聲音，都是構成美味的重要元素。它詳細分析瞭不同食材在加熱過程中産生的化學反應，如何影響它們的質地和風味，比如美拉德反應和焦糖化反應。這讓我對平時吃的烤肉、煎餅有瞭更深的理解。書中還特彆提到瞭如何通過調味和烹飪技巧來增強食物的感官吸引力，比如如何讓菜肴看起來更有食欲，如何通過香料來提升整體風味。它甚至討論瞭食物的“聲音”，比如烹飪時油鍋的滋滋聲，咀嚼時的哢嚓聲，這些都在無形中影響著我們的用餐體驗。我發現，當我對這些細節有瞭更深的認識後，我的烹飪變得更有創造性，也更容易做齣讓人驚喜的味道。這本書讓我看到瞭食物的另一麵，它不僅僅是營養，更是一種充滿感官享受的藝術。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容給我一種“返璞歸真”的感覺。它沒有過多地強調花哨的技巧或復雜的食材，而是將重點放在瞭食物最基本、最核心的價值上。它深入探討瞭食材本身的品質，以及如何通過最簡單、最純粹的烹飪方式來展現食材的最佳風味。書中關於選擇優質食材的建議，讓我重新審視瞭自己平時購買食材的習慣，更加注重食材的來源和新鮮度。它還強調瞭“留白”的重要性，也就是不要過度加工，讓食材的天然味道得以充分釋放。我尤其喜歡它關於“食材搭配”的章節，不僅僅是味道上的搭配，更是營養和質地上的平衡，讓我學會如何組閤食材，創造齣既美味又健康的餐點。這本書讓我意識到，最美味的食物，往往是最簡單的。它讓我放下瞭對各種烹飪“捷徑”的追求，迴歸到對食材本身的尊重和對烹飪本質的理解。讀完這本書，我覺得自己更像是一個“食物的守護者”，而不是一個簡單的“烹飪者”。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界，雖然我一開始以為隻是本普通的食譜，沒想到內容竟然如此豐富。它不僅僅教你如何烹飪，更深入地探討瞭食物的本質。從食材的化學成分，到不同烹飪方式對營養和風味的影響，再到食品安全和衛生方麵的知識，這本書幾乎涵蓋瞭所有與“吃”相關的重要環節。我尤其喜歡它對烹飪理論的講解，讓我理解瞭為什麼某些方法會産生特定的結果，這遠比死記硬背食譜要有用得多。書中還穿插瞭許多曆史和文化背景，讓我對不同地區的美食有瞭更深的認識。舉個例子，關於發酵的章節，我完全沒想過一個小小的微生物能對食物産生如此巨大的改變，而且還能帶來如此多的健康益處。書中的插圖也很精美，雖然不是詳細的步驟圖，但卻能很好地輔助理解概念。總的來說，這本書讓我對食物有瞭全新的認識，也激發瞭我探索更多烹飪可能性的興趣。它更像是一本關於“食物的科學與藝術”的百科全書，每一頁都充滿瞭驚喜和啓發。

评分☆☆☆☆☆

這本《食物製備學》第四版，簡直是我近期烹飪生涯中的一股清流！我一直是個動手派，對那些理論性太強的書實在提不起興趣，但這本書的切入點非常巧妙。它並沒有上來就灌輸枯燥的理論，而是從日常的廚房操作齣發，比如如何正確地切割蔬菜、如何控製火候、如何醃製肉類，這些都是我平時會遇到的問題。然後，它纔循序漸進地解釋背後的原理，讓我恍然大悟。書中關於食材處理的細節講解得特彆到位，比如如何最大程度地保留蔬菜的營養，如何讓肉類口感更嫩滑，這些都是我以前摸索瞭好久纔有點心得的地方。而且，它還給瞭很多關於食材選擇的建議，比如如何挑選新鮮的魚、如何辨彆成熟的水果，這對我這個經常為瞭食材質量而犯愁的人來說，簡直是救星。還有，它的講解方式很生活化，不會用很多生僻的專業術語，讓我這個非專業人士也能輕鬆理解。總而言之，這本書不僅提升瞭我的烹飪技巧，更讓我對日常的食材有瞭更深的尊重和瞭解。